[les] Gourmantissimes

Carpaccio saumon et cabillaud, perles de yuzu et sorbet fenouil

Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.

carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Carpaccio de saumon et cabillaud, perles de yuzu et sorbet fenouil

Ingrédients pour 5 personnes:

  1/le carpaccio de poisson

Ingrédients poissons et dressage

2/vinaigrette menthe

Ingrédients vinaigrette à la menthe

3/sorbet fenouil

Ingrédients sorbet fenouil

Matériel:

Préparation:

1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole

Filtrez et réservez

2/Le sorbet ( à faire la veille)

Détaillez le fenouil en morceaux

Passez le fenouil à la centrifugeuse

Faire un sirop léger

Pressez les citrons

Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi

Montez les blancs d’œuf en neige

Début du turbinage: la préparation est liquide

Le sorbet à la bonne texture…pour incorporer le blanc d’oeuf en neige

Ajoutez le blanc en neige

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.

  3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)

Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.

Détaillez le poisson en lamelles

Coupez les lamelles en carrés réguliers

Au fur et à mesure déposez en damier dans l’assiette de présentation

Dressage final:

Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette

Parsemez de perles de yuzu

Déposez quelques feuilles tendres au milieu

Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil

Le saviez vous?

Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.

Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sources:www.passeportsante.net

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