En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc  différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…

Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

Matériel

Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.

• Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat

• des spatules plates et coudées

• un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
• des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site « Meilleur du Chef« 
• un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix

 

• moule en silicone pour les étoiles en relief

• Eventuellement des moules pour embout  de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules  préformés sur le site Meilleur du chef  ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici

Ingrédients

• du chocolat bien sûr!
• suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
• du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Préparation

• Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.

1/ Les côtés de bûche: version 1

• Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

• Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

• Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail  légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

• Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

• Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

• Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

• Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

• Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.

2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix

La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.

• Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron  (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.

• Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .

•  Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..

• Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…

• Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:

3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix

• Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.

• Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.

4/ Les embouts de bûche « fait maison »

• Commencez par découper dans une bande de  rhodoïd des carrés  aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche:  ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.

• Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

•  Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

• Posez les quatre carrés de rhodoïd  restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.

• Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.

• Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.

• Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.

5/ Les embouts de bûche avec chablon

• Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.

• Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.

• Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.

6/Les grands filaments

•  Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat fondu sur les bandes.

• Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.

• On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.

• Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.

• Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.

7/ Pour les petits sapins

• Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.

• Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.

• Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.

8/ Les rondelles en chocolat

• De la même manière pour  réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.

9/Pour les pétales

• Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.

• Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.

10/ Pour des étoiles en relief

• Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

• Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

11/ Pour les branchages

• Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.

• Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.

12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon 

• Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.

• Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.

• Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.

• Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.

• Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.

Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

• un biscuit coco
• un insert à l’ananas
• une mousse de mangue
• un glaçage à la mangue
• des chips d’ananas
• des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.

• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.

• En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

• La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
• La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
• La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

• un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
• 10 g de gingembre confit
• 25 g de sucre semoule
• une gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• 60 g de blanc d’œuf
• 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
• 15 g de noix de coco en poudre
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

• 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

• 15 g de jus de citron vert et son zeste
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 120 g de beurre à température ambiante (mou)
• 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

• 60 g de blanc d’œuf
• 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

• 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

• 40 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

• 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

• les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
• un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

• du chocolat blanc
• un peu de mycrio
• des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme  » Le meilleur du chef. com« )

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

• Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

• Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

• Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

• Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

• Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

• Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

• Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

• Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

• Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

• Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Préparez la meringue Italienne:

• Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

• Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

• Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

• Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

• Démoulez l’insert ananas.

• Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

• Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

• Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

• Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

• Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .

• De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Le glaçage (le jour même)

• Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

• Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

• Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Les décorations (le jour même)

• Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

• Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

 

 

 

Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

• Pour la recette classique cliquez ici.
• Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.

Ingrédients pour une grosse galette

• 500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème au chocolat

• 125 g de beurre demi sel
• 125 g de sucre en poudre
• 170 g de chocolat noir en morceaux
• 125 g de poudre de noisette
• 2 oeufs
• 120 g de noisettes sans peau

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

• un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
• une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Commencez par la crème au chocolat:

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

• Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.

• Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.

• Incorporez la poudre de noisette et mélangez.

• Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.

Le montage de la galette

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

• Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

• Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

• Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

• A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

• Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…

• A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

•  Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

• Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

• une génoise au chocolat
• un crémeux au chocolat
• une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
• une crème forêt noire
• de la crème chantilly
• des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
• un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
• des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
• pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

• 130 g de farine tamisée
• 35 g de cacao en poudre amer
• 20 g de maïzena
• 6 œufs
• 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 2 jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

• 25 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 25 g de maïzena
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

• 100 g de crème pâtissière
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 30 g de sucre semoule
• une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

• un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
• 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

• 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
• des copeaux de chocolat

Matériel

• moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
• un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une poche à douille
• une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• du papier millimétré
• du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

• Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

• Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

• Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

• Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

• Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

• Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

• Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

• Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

• Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

La génoise au chocolat

• Préchauffez le four à 200°.
• Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

• Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

• Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

• Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

• Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

• Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

• Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

• Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

• Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

• Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

• Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

• Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

• Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Passons au crémeux au chocolat

• Faites bouillir la crème et le lait.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

• Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

La crème forêt noire

• Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

• Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

•  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

• Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

• Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

 Le sirop et les griottes

• Égouttez les cerises.

• Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

• Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

• Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

• Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

• Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

• Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

• Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

• Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

• Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

• Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Et voilà le résultat final!

 

Comme chaque année, le 6 janvier, beaucoup d’entre nous dégusteront la fameuse galette des rois. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous en propose une version qui mélange à la fois la frangipane et les fruits: j’ai choisi des fruits secs comme les pruneaux, abricots, raisins secs, dattes et oranges confites qui me rappellent l’Orient d’où sont originaires les rois mages. Voici donc « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient ».

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour la frangipane

• 100 g de crème pâtissière
• 8 g de maïzena
• 1 œuf entier
• 60 g d’amande en poudre
• 60 g de sucre glace
• 60 g de beurre à température ambiante
• 20 g de dattes
• 30 g de raisins secs
• 20 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 30 g d’oranges confites
• 20 g d’abricots secs
• 30 g de grand marnier (facultatif si vous n’aimez pas l’alcool)

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel

• un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
• une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

Préparation

Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

• 
  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

  

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

  

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  

  • Ajoutez la maïzena.
  

  Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

  

  Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • 

    Faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

Pour la grande finale de l’émission « Le Meilleur Pâtisser » Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre « La pâtisserie ». Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

• une grande spatule droite (pour déplacer le gâteau sans l’abimer). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Droite 42 cm Inox professionnelle nappages glaçages Gâteau Pâtisserie Pelle Cuisine Lisse
• une spatule coudée (pour étaler les couches de crème au beurre et de ganache). Vous pouvez en trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Mastrad F73000 Thermo-Sonde de Cuisson
• une plaque à génoise en silicone ou un silpat. Vous pouvez en trouver ici: Lily Cook KP5276 Plaque à Génoise Relief Silicone – 37 x 27 x 2 cm – Modèle aléatoire
• un robot pâtissier pour plus de facilité

Ingrédients:

Pour la génoise:

• 170 g d’œufs entiers
• 240 g de pâte d’amande
• 115 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

• 60 g de lait entier
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
• 190 g de beurre doux
• une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
• pour la meringue italienne:
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

• 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
• 35 g de beurre
• 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

• 120 g d’eau
• 85 g de sucre semoule
• 15 g de café soluble

Pour le glaçage

• 150 g de chocolat noir de couverture
• 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

• Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

• Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

• Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

• Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

• Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

• Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

• Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

• Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Le sirop de punchage

• Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

• Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

• Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.

• Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
• Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

• Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

• Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

La ganache au chocolat

• Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Le montage:

• Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
• Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
• A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
• Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

• Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

• Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

• Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

• Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.

•  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Cette semaine dans l’émission « Le meilleur pâtissier » Cyril Lignac et Mercotte nous font voyager dans l’univers de la meringue. Mercotte a d’ailleurs choisi un dessert glacé et meringué pour son épreuve tant redoutée par les candidats: c’est L’Alaska Bomb qui est un dessert constitué d’une base de biscuit cuillère garni de deux crèmes glacées différentes et recouvertes de meringue et ressemble fort à l’omelette Norvégienne. Comme cette dernière, on flambe également l’Alaska Bomb. Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui mais si vous préférez le sorbet framboise à la place de la glace chocolat cerise, ses ingrédients et sa réalisation sont expliqués en fin de recette.

Il va falloir préparer:

• une glace vanille aux noix de pécan
• une glace au chocolat
• un biscuit cuillère
• une meringue

Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison. De plus je n’aime pas trop le concept de ramollir donc de décongeler en partie des glaces pour leur donner une forme différente ou/et de leur incorporer un ingrédient puis de les recongeler…

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

• 65 g de farine
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de jaune d’œuf
• 65 g de blanc d’œuf
• 40 g sucre glace

Pour la glace vanille 

• 250 ml de lait entier
• 70 g de sucre
• 90 g de jaune d’œuf
• 2 gousses de vanille

Pour les noix de Pécan (qui entrent dans la composition de la glace à la vanille)

• 60 g de noix de pécan
• une pincée de sel
• 5 à 10 cl de sirop d’érable

Pour la glace chocolat et cerise

• 500 ml de lait entier
• 140 g de sucre
• 180 g de jaune d’œuf
• 130 g de chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte
• 100 g de cerises amarena (la cerise amarena est une petite griotte brune produite dans les régions de Bologne et Modène  et conservée dans du sirop)

Pour la meringue

• 90 g de blanc d’œuf
• 90 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace

Pour le flambage

•  15 cl de vodka

Matériel 

• une sorbetière
• deux culs de poule

Préparation

Pour le biscuit cuillère

• Tamisez la farine et la fécule.

• Montez les blancs au fouet et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre glace en 2 fois. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.

• Ajoutez les jaunes et continuez à battre quelques secondes pour bien les incorporer.

• Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

• Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez le biscuit aux dimensions de la base de votre cul de poule sur une feuille de papier cuisson.

• Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfournez à 200° pendant 10 à 15 min.

Pour la glace vanille aux noix de pécan

Commencez par caraméliser les noix de pécan.

• Préchauffez votre four à 120°.
• Dans un bol mélangez les noix, le sirop d’érable et la pincée de sel.

• Déposez le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfournez environ 20 à 30 mn à 120° ( suivant les fours… surveillez la cuisson).

• Laissez refroidir : les noix doivent être alors très croustillantes, enrobées de caramel craquant. Coupez-les grossièrement et réservez.

• Mettez les grains de la gousse de vanille, la gousse et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêtez le feu. Filmez et laissez infuser la vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

• 

  

  • Retirez les gousses de vanille et laissez refroidir complètement. Puis turbiner dans votre sorbetière.
  

  Versez la crème dans la turbine

  • Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire.
  

  Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire

  • Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées.
  

  Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

  • Répartissez la glace à la vanille dans le fond du cul de poule. Faites remonter la glace sur les côtés avec une spatule et filmez au contact.
  

  Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul de poule

  

  Recouvrez de film alimentaire

  • Disposez un autre cul de poule par dessus et mettre au congélateur au moins deux heures avant d’enlever le film alimentaire du dessus et d’y verser la glace chocolat.

  Pour la glace chocolat

  Procédez de la même manière que précédemment pour la glace vanille (réalisez une crème anglaise sans gousse vanille) mais ajoutez les morceaux de chocolat en fin de cuisson, hors feu:

  • Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
  • Chauffez le lait. Puis ajoutez-le en fouettant aux œufs blanchis.
  • Cuisez à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à un léger épaississement.
  • Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce soit homogène..
  • Laissez refroidir complètement.
  • Puis turbinez.
  • Égouttez les cerises. Gardez le sirop qui est délicieux: vous pouvez même le servir en complément avec la glace.
  

  Égouttez les cerises

  • Coupez les cerises en morceaux.
  

  Coupez les cerises en morceaux

  • Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées.
  

  Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

  • Sortez la glace vanille du congélateur . N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire! Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille.
  

  Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

  • Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère.
  

  Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble et remettez au frais.
  

  Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

  La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : au final les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

  

  Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

  

  Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

  

  Remplissez votre poche à douille avec la meringue
  • Démoulez la bombe et renversez-la sur un support. Retirez le film alimentaire.
  

  Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

  • Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée.
  

  Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

  • Lissez   la meringue à l’aide d’une spatule.
  

  Lissez la meringue à l’aide d’une spatule

  • Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue.
  

  Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

  • Si vous possédez un chalumeau de cuisine utilisez-le pour caramélisez le dessus de la meringue.
  

  Caramélisez le dessus de la meringue

  • Remettez au congélateur. Sortez l’Alaska Bomb et laissez-la à température ambiante (20°) environ 20 mn avant de la servir.
  • Au moment de servir versez la vodka dans une petite casserole et chauffez doucement l’alcool. Quand le liquide est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites flamber à l’aide d’une longue allumette. Versez alors doucement le liquide enflammé sur l’Alaska Bomb.

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  Alaska Bomb

  Recette du sorbet framboise

  • 500 g de framboises surgelées
  • 80 g de sucre glace
  • 1/2 jus de citron
  • 1 blanc d’œuf

  Il suffit de tout mettre dans le blender et de mixer en rabattant régulièrement les côtés avec une spatule (mixeur arrêté bien sûr!). Si votre bol blender n’est pas assez puissant vous allez faire de la soupe… D’où l’utilité d’un très bon blender. Pour l’avoir déjà testé cela marche très bien avec un Thermomix mais je l’ai loupé chez une amie qui avait un blender standard.

  Un peu d’histoire…

  Selon certains historiens, Thomas Jefferson (1743-1826), troisième président des États-Unis de 1801 à 1809, a été l’un des premiers à servir une crème glacée lors d’un banquet à la Maison Blanche. Il aurait servi de la crème glacée enfermée dans une pâtisserie chaude lors un dîner. Il est probable que ce fut un plat similaire à l’Alaska Bomb.

  L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien  américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Il étudie en autre la résistance des blancs d’œuf battus à la chaleur, qui repose sur le principe que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. et crée un dessert qu’il  appelle «Surprise Omelette».

  A partir de 1850 la technique de recouvrir des gâteaux ou des glaces avec de la meringue puis de cuire le tout  jusqu’à ce que la meringue soit délicatement dorée devient très populaire.

  Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867.  Il le nomme l’Alaska.

  En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne. Un an plus tard apparaît pour la première fois le nom Alaska Bomb (ou Baked Alaska) dans le « Fannie Farmer original Cookbook » de Fannie Farmer.

  

  Alaska Bomb