Pour ce dessert de Noël il vous faudra une très bonne confiture de mandarine ainsi que des pistaches vertes ou des pignons. Mais pas de panique, je vous indique où en trouver et en commander pour vous régaler avec ce sublime nougat glacé!
120 g de confiture de mandarine. Je vous conseille la confiture de la marque Florian qui est absolument sublime. Vous pouvez la commander sur le site internet confiserieFlorian.com; et le côté pratique est que les pots sont métalliques donc pas de casse à l’envoi!
deux mandarines confites (même adresse que précédemment)
il vous faudra également 120 g de pignons ou des pistaches vertes. Et des petits copeaux de chocolat pour la décoration.
Préparation
Dans un récipient mélangez les 120 g de confiture avec les 20 g de Grand Marnier. Réservez.
Mélangez les 120 g de confiture avec les 20 g de Grand Marnier
Coupez deux petites mandarines confites en petits morceaux. Réservez.
Coupez deux petites mandarines confites en petits morceaux
Faites griller les 120 g de pignons ou pistaches vertes dans une poêle. Remuez souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Faites dorer les pignons
Laissez refroidir les pignons ou les pistaches vertes à la sortie du four. Puis placez-les dans un sachet (réservez les 40 g restants) et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Versez les 350 g de crème fraiche dans le bol de votre mixeur et et fouettez de manière à obtenir une crème montée ferme. Attention suivant la qualité de votre crème cette dernière peut prendre plus ou moins vite donc surveillez la montée. La crème doit être prise mais ne pas faire de grumeaux. Réservez-la au frais.
Montez la crème fraîche en chantilly
Versez les 2 œufs et les 2 jaunes supplémentaires dans un bol avec les 30 g de miel liquide; fouettez de manière à ce que le mélange blanchisse.
Le mélange doit avoir blanchi
Dans un grand récipient mélangez délicatement la crème montée avec le mélange œuf et miel à l’aide d’une spatule. Ajoutez -y les pignons mixés et entiers ainsi que la confiture de mandarine et les dés de mandarines confites que vous avez coupés précédemment.
Mélangez la crème montée avec le mélange œuf et miel
Versez le tout dans votre moule anti adhésif et placez au frais au moins une nuit. Ce nougat se sort du congélateur quelques minutes avant de servir; coupez des tranches en vous aidant d’un couteau sans dent que vous aurez préalablement trempé dans de l’eau chaude. Nettoyez le couteau entre chaque tranche en replongeant le couteau dans l’eau chaude: en procédant de cette manière vous couperez facilement et proprement vos tranches.
Nougat glacé mandarine pistache ou Nougat de Noël
Bûche Chocococo
Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore votre menu réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la noix de coco et le chocolat tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches .
Retrouvez la recette adaptée au Thermomix en cliquant ici.
Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique? Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi à l’adresse mail suivante:
gourmantissimes@gmail.com
Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les prochaines dates de démonstration cliquez ici.
Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.
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Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 0 minutes
Temps de repos 24 heures ( 12 et 12 heures)
Difficulté moyenne
Matériel
un moule à bûche avec insert
ruban de rhodoïd de 15 cm de large: vous aurez besoin de 2 rubans de feuille de rhodoïd que vous aurez préalablement découpés à la dimension de la base de votre moule à bûche
une spatule coudée
Ingrédients pour une bûche ( 8 personnes)
Pour l’insert
3 œufs
40 g de sucre en poudre
180 g de chocolat noir
une pincée de sel
60 g de jus d’orange fraichement pressé
Pour le croustillant
45 g de riz soufflé (épicerie bio)
20 g de cacahuètes salées concassées
200 g de chocolat blanc
15 g de crème fraiche liquide entière
Pour la mousse coco
250 g de crème de coco
50 g de poudre de noix de coco et un peu pour saupoudrez sur le dessus de la bûche
320 g de crème liquide entière bien froide
8 g de gélatine
65 g de sucre en poudre
Préparation
Pour l’insert ( à préparer à l’avance en premier car il va être congelé)
Préparez un bain marie: placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer.
Versez les 3 œufs et le sucre dans un cul de poule. Posez-le sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse, comme un sabayon. Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit revenu à température ambiante.
Faites fondre les 180 g de chocolat au bain marie. Ajoutez-y la pincée de sel et les 60 g de jus d’orange. Mélangez bien.
Puis ajoutez délicatement délicatement le chocolat fondu avec le sabayon.
Versez le tout dans votre moule à insert. Puis placez au congélateur pendant 12 h.
Pour le croustillant
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie en y ajoutant les 15 g de crème fraiche. Quand le tout est bien homogène ajoutez les 45 g de riz soufflé et les 20 g de cacahuètes concassées.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie
Etalez le mélange à l’aide d’une spatule coudée sur le premier ruban de feuille de rhodoïd que vous aurez préalablement découpé à la dimension de la base de votre moule à bûche. Puis disposez par dessus la deuxième feuille de rhodoïd (toujours découpé à la dimension de la base de votre moule à bûche) : le croustillant entre les deux feuilles de rhodoïd doit faire environ 4 mm d’épaisseur. Réservez à température ambiante: le chocolat va redurcir entre les deux feuillets de rhodoïd et sera ainsi exactement à la taille du dessous de votre bûche.
Pour la mousse coco
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Versez les 320 g de crème bien froide dans un bol et fouettez pour obtenir une crème fouettée. Attention donc de ne pas trop fouetter , vous risquez de transformer votre crème en beurre. Réservez la chantilly au frais.
Versez les 250 g de crème de coco, les 50 g de poudre de noix de coco et les 65 g de sucre dans une casserole. La crème de coco va fondre et vous pourrez ainsi bien mélanger le tout. Débarrassez le mélange dans un récipient et attendez qu’il redescende en température pour y ajouter la chantilly à l’aide d’une maryse.
Remplissez le fond de votre moule à bûche avec la moitie de la mousse coco et disposez dessus l’insert chocolat congelé.
Recouvrez l’insert avec le restant de mouse et pour terminer le montage disposez par dessus le croustillant.
Placez au congélateur et démoulez le matin pour le soir en plaçant la bûche au frigo jusqu’au moment de servir. Saupoudrez de noix de coco râpé et disposez des petites décorations ou des brisures en chocolat par dessus…
Vous pouvez réalisez les petits décorations vous même en faisant fondre du chocolat et le remoulant dans des petits moules adaptés comme ceux-ci. Pour vous les procurer cliquez sur la photo.
Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées
La Bûche…Le point phare de votre dîner de fêtes. Cette année je vous en propose une qui non seulement se prépare à l’avance mais en plus elle est facile à faire et surtout c’est un vrai délice. Vous pouvez la servir tel quelle ou bien l’agrémenter d’une sauce chocolat ou caramel. A vous de choisir!
Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester.
Matériel
Un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. La marque De Buyer vous en propose un qui est vraiment très bien. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Un thermomètre de cuisson
Des longues spatules coudées pour déplacer votre bûche sans encombre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (taille du moule: 30/8/6,5 cm)
Pour les fruits secs caramélisés :
80 g de sucre
40 g d’eau
85 g d’amandes torréfiées (sans la peau)
85 g de noisettes du Piémont (sans la peau)
Pour la meringue :
250 g de miel
6 blancs d’œuf
600 ml de crème fraîche liquide entière
15 g de gingembre confit au sucre
Et enfin:
85 g de pistaches entières décortiquées non salées et non caramélisées
de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)
Préparation
Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes et les amandes.
Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux.
Puis progressivement les fruits secs vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il faut juste un peu de patience mais surtout mélangez en permanence.
Débarrassez les fruits secs sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre-les dans un récipient hermétique en attendant le dressage.
Quand les fruits secs caramélisés sont refroidis, mettez-les dans un sachet et fermez-le bien. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement pour concasser le tout. Attention il faut garder des morceaux et ne pas faire trop de poudre!
Pour la meringue : mixez le gingembre confit puis versez-le avec le miel dans une casserole; faites chauffer le mélange pour qu’il atteigne 120°C.
Pendant que le miel chauffe, montez les blancs en neige. Quand le miel est à bonne température, versez-le en un fin filet sur les blancs que vous finissez de monter et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.
Montez la crème fraîche liquide: elle doit être prise mais ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.
Dés que les blancs sont redescendus en température ajoutez-les à la crème à l’aide d’une maryse.
Puis versez les pistaches et les fruits secs caramélisés. Mélangez bien avec la maryse.
Moulez la préparation dans votre moule à bûche tapissé d’une feuille de rhodoïde ou de papier cuisson. Placez au congélateur pendant 8 heures.
Sortez-la glace du congélateur 30 minutes avant de la déguster. Ôtez la feuille de papier cuisson (ou le rhodoïde suivant ce que vous avez employé). Placez la bûche dans un grand plat dans lequel vous aurez versé votre brésilienne. Puis ramenez la brésilienne sur les côtes de manière à la faire adhérer à la bûche.
Aidez-vous d’une grande spatule coudée ou plate pour déplacer ensuite votre bûche sur votre plat de présentation. Place-la au frigo en attendant de servir. Vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles en utilisant des moules anti adhésifs de la forme de votre choix…
Petit plus
Vous pouvez mouler également votre préparation dans des moules individuels pour une présentation à l’assiette…
Galette des rois version sucrée salée
L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!
N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.
Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.
Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée
de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
3 oignons
80 g d’amandes salées
80 g de raisin blonds
2 blancs de poulet
8 g de feuille de menthe
une cuillerée à soupe de ras el anout
sel, poivre
Materiel
un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous
des grandes spatules pour déplacer la galette
Préparation
Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.
Épluchez et ciselez finement les oignons.
Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.
En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.
Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.
Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.
Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.
Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.
Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.
Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.
Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse.
Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Enfournez environ 30/35 mn à 200°. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.
Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!
Bûche Moka
Un bon réveillon se termine toujours avec une belle et bonne bûche!
Cette année je vous propose une bûche roulée, facile à faire, sans trop de technique pâtissière. Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs: des Cromesquis de crevette, mayonnaise à l’estragon.
Ingrédients
Pour la meringue au café
80 g de blanc d’œuf
180 g de sucre semoule
2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous
Pour le biscuit Joconde
3 œufs
95 g de sucre glace tamisé
25 g de farine tamisée
95 g de poudre d’amande ou de noisette
20 g de beurre fondu
80 g de blancs d’œuf
12 g de sucre semoule
Pour la crème pâtissière
35 g de jaune d’œuf
35 g de sucre
une gousse de vanille
10 g de poudre à crème ou de maïzena
15 cl de lait entier
5 g de beurre
Pour la crème au beurre
100 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
un œuf
3 cl de Trablit ou extrait de café
120 g de beurre ramolli mais pas liquide
60 g de sucre semoule
Matériel
Un moule à génoise plat anti adhésif type Fléxipan ou une plaque de cuisson recouverte d’une surface anti adhésive (33 cm sur 24 cm et 2 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Une grande spatule: indispensable pour lisser la crème et déplacer votre bûche sur votre plat de présentation. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; Elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.
Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures.Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur la crème extérieure de la bûche.
La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.
Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur la bûche…
Pour le biscuit Joconde: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.
Battez les 3 œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.
Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté.
Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté… Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou dans votre moule. J’utilise un moule Flexipan plat à génoise.
Enfournez à 180° pendant 6 à 8 minutes.
Laissez refroidir quelques minutes en laissant le biscuit dans le moule. Disposez une large bande de papier film sur le biscuit et retournez le tout sur une plaque. Vous pouvez alors démouler délicatement le biscuit sur le papier film qui se retrouve dessous. Refermez le papier film sur le biscuit: cela lui permettra de rester bien moelleux. Réservez.
Pour la crème pâtissière: prélevez les graines de la gousse de vanille.
Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition.
Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Versez le lait chaud par dessus puis remettez sur le feu. Continuez à cuire en mélangeant constamment: la crème va épaissir. Puis hors feu ajoutez le beurre.
Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse. Filmez le dessus avec du papier film pour éviter qu’une croûte se forme. Réservez au frais.
Pour la crème au beurre: versez 2 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Amenez le tout à 120°.
Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume. Ajoutez alors le beurre ramolli et en petits morceaux: progressivement une émulsion se fait et le beurre s’incorpore au mélange.
Puis incorporez l’extrait de café et poursuivez l’émulsion.
Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.
Montage de la bûche: Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit. N’en mettez pas de trop: il vous en faut aussi pour masquer l’extérieur du biscuit quand vous l’aurez roulé.
Puis roulez le biscuit sur lui-même. Il forme maintenant une jolie bûche. Enserrez-la bien serrée dans un papier film. Placez au congélateur pendant 15 minutes pour que la crème fige.
Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème au beurre.
Lissez bien la crème.
Appliquez et masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue. Puis remettez au frigo pendant au moins une heure pour figer l’ensemble.
Il ne reste plus qu’à disposer les minis meringues…
Et à découper de belles parts pour se régaler… Vous pouvez agrémenter la bûche avec un crème anglaise au chocolat pour encore plus de gourmandise!
Ma galette des rois citron coco
Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus « pepsi » qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc « Ma galette des rois citron coco ».
N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.
Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.
Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.
Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »
500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)
Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.
2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille
Pour la frangipane
100 g de crème pâtissière
140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
10 g de maïzena
1 œuf entier
110 g de noix de coco râpée
Pour la finition
Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)
Matériel
un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:
une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.
Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Ajoutez la maïzena tamisée.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.
Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.
Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.
La crème citron coco
Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf. Le mélange doit être bien homogène.
Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais
Le montage de la galette
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.
Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!
Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.
A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!
A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.
Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.
Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.
Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!
Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat
En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…
Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.
Matériel
Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.
Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat
des spatules plates et coudées
un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site « Meilleur du Chef«
un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix
moule en silicone pour les étoiles en relief
Eventuellement des moules pour embout de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules préformés sur le site Meilleur du chef ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici
Ingrédients
du chocolat bien sûr!
suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse qui est composé de 100% de beurre de cacao. Il a un goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.
Préparation
Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.
1/ Les côtés de bûche: version 1
Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.
Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.
Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…
Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.
Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.
Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande. Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.
Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.
Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.
2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix
La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.
Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.
Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .
Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face versle haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..
Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…
Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:
3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix
Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.
Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.
4/ Les embouts de bûche « fait maison »
Commencez par découper dans une bande de rhodoïd des carrés aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.
Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.
Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.
Posez les quatre carrés de rhodoïd restants que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.
Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.
Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.
Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.
5/ Les embouts de bûche avec chablon
Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.
Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.
Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.
6/Les grands filaments
Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu de chocolat fondu sur les bandes.
Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.
On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.
Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.
Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.
7/ Pour les petits sapins
Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.
Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.
Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.
8/ Les rondelles en chocolat
De la même manière pour réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.
9/Pour les pétales
Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.
Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.
10/ Pour des étoiles en relief
Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.
Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!
11/ Pour les branchages
Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.
Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.
12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon
Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.
Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.
Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.
Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.
Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.
Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…
Bûche Mangananas
Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.
Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…
Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:
un biscuit coco
un insert à l’ananas
une mousse de mangue
un glaçage à la mangue
des chips d’ananas
des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!
Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.
Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:
En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.
En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.
En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
Et la bûche, la bûche Mangananas
Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:
La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.
Matériel
un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
Ingrédients pour la bûche Mangananas
Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue
un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
10 g de gingembre confit
25 g de sucre semoule
une gousse de vanille
2 g de gélatine en feuille
Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)
60 g de blanc d’œuf
80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
15 g de noix de coco en poudre
15 g de poudre d’amande
15 g de farine T55 tamisée
Pour la mousse à la mangue(à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.
Pour la crème de mangue
250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.
Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)
les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
un peu de sucre glace
Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)
du chocolat blanc
un peu de mycrio
des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme » Le meilleur du chef. com« )
Préparation
Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)
Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.
Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.
Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.
Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.
Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.
Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)
Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le haut et la base de l’ananas.
Puis coupez les côtés de l’ananas.
Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.
Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.
Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.
Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)
Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.
Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.
Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.
Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.
Préparez la meringue Italienne:
Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.
Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.
Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.
Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.
Démoulez l’insert ananas.
Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.
Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.
Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.
Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.
Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)
Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .
De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.
Le glaçage (le jour même)
Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.
Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.
Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération. Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.
Les décorations (le jour même)
Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.
Juste avant de servir disposez les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.
Et il ne reste plus qu’à la déguster!
Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes
Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.
N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.
Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
Ingrédients pour une grosse galette
500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)
Pour la crème au chocolat
125 g de beurre demi sel
125 g de sucre en poudre
170 g de chocolat noir en morceaux
125 g de poudre de noisette
2 oeufs
120 g de noisettes sans peau
Pour la finition
Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)
Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes
un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
Commencez par la crème au chocolat:
Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.
Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.
Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.
Incorporez la poudre de noisette et mélangez.
Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.
Le montage de la galette
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.
Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!
Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.
A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!
Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…
A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.
Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.
Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.
Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!
Bûche Forêt Noire
Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.
Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.
Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:
une génoise au chocolat
un crémeux au chocolat
une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
une crème forêt noire
de la crème chantilly
des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène). Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
un sirop parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées
Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez
Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes
Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.
Pour la génoise au chocolat
130 g de farine tamisée
35 g de cacao en poudre amer
20 g de maïzena
6 œufs
170 g de sucre semoule
Pour le crémeux au chocolat
125 g de crème liquide entière
125 g de lait
2 jaune d’œufs
25 g de sucre semoule
120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire
25 cl de lait entier
une gousse de vanille
25 g de maïzena
50 g de sucre semoule
50 g de jaune d’œufs
10 g de beurre
Pour la crème forêt noire
100 g de crème pâtissière
1 feuille de gélatine
300 g de crème fouettée
Pour la chantilly
200 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
30 g de sucre semoule
une cuillerée à café de vanille liquide
Pour les griottes
un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
10 cl de sirop de sucre de canne
Pour la décoration:
100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
des copeaux de chocolat
Matériel
moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
une poche à douille
une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
du papier millimétré
du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.
Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.
Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.
Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…
Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.
Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.
Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.
Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande. Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.
Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.
Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.
La génoise au chocolat
Préchauffez le four à 200°.
Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.
Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.
Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.
Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.
Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.
Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.
Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.
Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.
Puis préparez la crème pâtissière.
Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.
Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.
Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.
Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.
Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.
Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…
Passons au crémeux au chocolat
Faites bouillir la crème et le lait.
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.
Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.
La crème forêt noire
Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.
Battez les 300 g de crème en crème fouettée.
Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.
Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.
Le sirop et les griottes
Égouttez les cerises.
Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.
Montage de la bûche
Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.
Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.
Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.
Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.
Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.
Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.
Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.
Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon
Préparez la chantilly juste avant de sortir la bûche du congélateur.
Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.
Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.
Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).
Et voilà le résultat final!
L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient
Comme chaque année, le 6 janvier, beaucoup d’entre nous dégusteront la fameuse galette des rois. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous en propose une version qui mélange à la fois la frangipane et les fruits: j’ai choisi des fruits secs comme les pruneaux, abricots, raisins secs, dattes et oranges confites qui me rappellent l’Orient d’où sont originaires les rois mages. Voici donc « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient ».
N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.
Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.
Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »
500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)
Pour la crème pâtissière
2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille
Pour la frangipane
100 g de crème pâtissière
8 g de maïzena
1 œuf entier
60 g d’amande en poudre
60 g de sucre glace
60 g de beurre à température ambiante
20 g de dattes
30 g de raisins secs
20 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
30 g d’oranges confites
20 g d’abricots secs
30 g de grand marnier (facultatif si vous n’aimez pas l’alcool)
Pour la finition
Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)
Materiel
un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez en les petites graines.
Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Ajoutez la maïzena.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.
Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.
Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.
La frangipane
Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande.
Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette de manière à le ramollir encore un peu.
Versez le beurre dans le bol contenant les poudres et mélangez avec les doigts. Le mélange doit être bien homogène et ne plus contenir de petits morceaux de beurre.
Ajoutez l’œuf entier et bien mélanger avec une spatule.
Mixez l’ensemble des fruits secs sauf les raisins secs (n’oubliez pas d’ajouter le grand marnier si vous avez choisi d’en mettre).
Ajoutez seulement 100 g de crème pâtissière refroidie à la base de frangipane ainsi que les raisins secs et tous les fruits secs mixés. Bien mélanger. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une douille large et mettre au frais au moins une heure.
Le montage de la galette
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.
Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!
Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.
A l’aide de la poche à douille, déposez la crème frangipane sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!
A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première. Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau. Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. J’y ai dessiné une belle étoile. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.
Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!
Le saviez-vous?
Sachez que la tradition veut que le plus jeune des invités se glisse sous la table pour désigner à qui revient les parts du gâteau. C’est une garantie d’impartialité dans la répartition des parts. Mais si vous trouvez la fève,vous devrez offrir à votre tour une galette aux invités…et oui, être roi ou reine a un prix !
Il faut savoir que cette fête se célèbre depuis très longtemps, même si la gâteau ne fait son apparition que plus tard.
Voici quelques explications sur l’origine de l’épiphanie et la tradition de la galette des rois…
L’Épiphanie est une fête qui célèbre la naissance de Jésus et l’hommage des rois mages à son égard. C’est l’Eglise qui institua cette tradition typiquement française. Elle remonte au 13ème siecle (entre 1200 et 1300 ans).
A l’origine la galette était partagée en autant de portions que d’invités, plus une part. Cette portion supplémentaire, appelée « part du Bon Dieu » ou « part de la Vierge » était donnée au premier pauvre qui passait.
La fève dans la galette des rois remonte au temps des romains.
Au 11 ème siècle (entre 1000 et 1100 ans), certains avaient pour habitude de désigner leur chef en cachant une pièce dans un morceau de pain. Une pièce d’argent, une pièce d’or ou bien pour les plus pauvres une fève (haricot blanc). Celui qui la trouvait était alors élu ! Plus tard ce pain fut remplacé par de la brioche.
La première fève en porcelaine date des années 1870. Après les santons ce sont désormais des figurines plus modernes qui trônent dans nos galettes!
La bûche façon Opéra, (Épreuve de Cyril Lignac, Finale Le Meilleur Pâtissier)
Pour la grande finale de l’émission « Le Meilleur Pâtisser » Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!
Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre « La pâtisserie ». Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne
60 g de lait entier
25 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
190 g de beurre doux
une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
pour la meringue italienne:
70 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
25 g d’eau
Pour la ganache au chocolat
150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
35 g de beurre
95 g de crème liquide entière
Sirop de ponchage au café
120 g d’eau
85 g de sucre semoule
15 g de café soluble
Pour le glaçage
150 g de chocolat noir de couverture
20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage
Préparation
Commencez par la génoise
Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.
Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.
Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).
Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.
Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.
Enfournez à 180° pour environ 15 mn.
Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.
Le sirop de punchage
Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.
La crème au beurre:
Portez à ébullition 60 g de lait et 25 g de sucre.
Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.
Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.
Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
Incorporez l’essence de café et réservez.
Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:
Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).
Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.
La ganache au chocolat
Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Le montage:
Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.
Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).
Déposez-la sur une grille.
Le glaçage au chocolat
Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).
Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.
Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.
Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.
Alaska Bomb (Epreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)
Cette semaine dans l’émission « Le meilleur pâtissier » Cyril Lignac et Mercotte nous font voyager dans l’univers de la meringue. Mercotte a d’ailleurs choisi un dessert glacé et meringué pour son épreuve tant redoutée par les candidats: c’est L’Alaska Bomb qui est un dessert constitué d’une base de biscuit cuillère garni de deux crèmes glacées différentes et recouvertes de meringue et ressemble fort à l’omelette Norvégienne. Comme cette dernière, on flambe également l’Alaska Bomb. Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui mais si vous préférez le sorbet framboise à la place de la glace chocolat cerise, ses ingrédients et sa réalisation sont expliqués en fin de recette.
Il va falloir préparer:
une glace vanille aux noix de pécan
une glace au chocolat
un biscuit cuillère
une meringue
Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison. De plus je n’aime pas trop le concept de ramollir donc de décongeler en partie des glaces pour leur donner une forme différente ou/et de leur incorporer un ingrédient puis de les recongeler…
Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère
65 g de farine
10 g de fécule de pomme de terre
40 g de jaune d’œuf
65 g de blanc d’œuf
40 g sucre glace
Pour la glace vanille
250 ml de lait entier
70 g de sucre
90 g de jaune d’œuf
2 gousses de vanille
Pour les noix de Pécan (qui entrent dans la composition de la glace à la vanille)
60 g de noix de pécan
une pincée de sel
5 à 10 cl de sirop d’érable
Pour la glace chocolat et cerise
500 ml de lait entier
140 g de sucre
180 g de jaune d’œuf
130 g de chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte
100 g de cerises amarena (la cerise amarena est une petite griotte brune produite dans les régions de Bologne et Modène et conservée dans du sirop)
Pour la meringue
90 g de blanc d’œuf
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
Pour le flambage
15 cl de vodka
Matériel
une sorbetière
deux culs de poule
Préparation
Pour le biscuit cuillère
Tamisez la farine et la fécule.
Montez les blancs au fouet et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre glace en 2 fois. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.
Ajoutez les jaunes et continuez à battre quelques secondes pour bien les incorporer.
Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez le biscuit aux dimensions de la base de votre cul de poule sur une feuille de papier cuisson.
Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfournez à 200° pendant 10 à 15 min.
Pour la glace vanille aux noix de pécan
Commencez par caraméliser les noix de pécan.
Préchauffez votre four à 120°.
Dans un bol mélangez les noix, le sirop d’érable et la pincée de sel.
Déposez le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfournez environ 20 à 30 mn à 120° ( suivant les fours… surveillez la cuisson).
Laissez refroidir : les noix doivent être alors très croustillantes, enrobées de caramel craquant. Coupez-les grossièrement et réservez.
Mettez les grains de la gousse de vanille, la gousse et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêtez le feu. Filmez et laissez infuser la vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Retirez les gousses de vanille et laissez refroidir complètement. Puis turbiner dans votre sorbetière.
Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire.
Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées.
Répartissez la glace à la vanille dans le fond du cul de poule. Faites remonter la glace sur les côtés avec une spatule et filmez au contact.
Disposez un autre cul de poule par dessus et mettre au congélateur au moins deux heures avant d’enlever le film alimentaire du dessus et d’y verser la glace chocolat.
Pour la glace chocolat
Procédez de la même manière que précédemment pour la glace vanille (réalisez une crème anglaise sans gousse vanille) mais ajoutez les morceaux de chocolat en fin de cuisson, hors feu:
Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
Chauffez le lait. Puis ajoutez-le en fouettant aux œufs blanchis.
Cuisez à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à un léger épaississement.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce soit homogène..
Laissez refroidir complètement.
Puis turbinez.
Égouttez les cerises. Gardez le sirop qui est délicieux: vous pouvez même le servir en complément avec la glace.
Coupez les cerises en morceaux.
Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées.
Sortez la glace vanille du congélateur . N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire! Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille.
Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère.
Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble et remettez au frais.
La meringue et finitions
Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : au final les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.
Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.
Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.
Démoulez la bombe et renversez-la sur un support. Retirez le film alimentaire.
Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée.
Lissez la meringue à l’aide d’une spatule.
Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue.
Si vous possédez un chalumeau de cuisine utilisez-le pour caramélisez le dessus de la meringue.
Remettez au congélateur. Sortez l’Alaska Bomb et laissez-la à température ambiante (20°) environ 20 mn avant de la servir.
Au moment de servir versez la vodka dans une petite casserole et chauffez doucement l’alcool. Quand le liquide est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites flamber à l’aide d’une longue allumette. Versez alors doucement le liquide enflammé sur l’Alaska Bomb.
Recette du sorbet framboise
500 g de framboises surgelées
80 g de sucre glace
1/2 jus de citron
1 blanc d’œuf
Il suffit de tout mettre dans le blender et de mixer en rabattant régulièrement les côtés avec une spatule (mixeur arrêté bien sûr!). Si votre bol blender n’est pas assez puissant vous allez faire de la soupe… D’où l’utilité d’un très bon blender. Pour l’avoir déjà testé cela marche très bien avec un Thermomix mais je l’ai loupé chez une amie qui avait un blender standard.
Un peu d’histoire…
Selon certains historiens, Thomas Jefferson (1743-1826), troisième président des États-Unis de 1801 à 1809, a été l’un des premiers à servir une crème glacée lors d’un banquet à la Maison Blanche. Il aurait servi de la crème glacée enfermée dans une pâtisserie chaude lors un dîner. Il est probable que ce fut un plat similaire à l’Alaska Bomb.
L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Il étudie en autre la résistance des blancs d’œuf battus à la chaleur, qui repose sur le principe que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. et crée un dessert qu’il appelle «Surprise Omelette».
A partir de 1850 la technique de recouvrir des gâteaux ou des glaces avec de la meringue puis de cuire le tout jusqu’à ce que la meringue soit délicatement dorée devient très populaire.
Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867. Il le nomme l’Alaska.
En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne. Un an plus tard apparaît pour la première fois le nom Alaska Bomb (ou Baked Alaska) dans le « Fannie Farmer original Cookbook » de Fannie Farmer.
