La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre fondu.
C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!
Ingrédients
90 gr de farine
3 œufs
75 gr de sucre en poudre
40 gr de beurre
1 cuillerée à café de levure
Matériel:
un fouet électrique
un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.
thermomètre sonde-de-cuisson
un cul de poule
un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan
Préparation:
Préchauffez le four à 180°
Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.
Tamisez la farine et la levure.
Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.
Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.
Ajoutez alors la farine et la levure.
Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.
Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.
Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.
Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html
Roulez la génoise
Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).
Découpe de la génoise en cercle
Les petits plus pratiques:
Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.
La sauce tomate facile…et si utile!
La sauce tomate: un grand classique, un indispensable en cuisine! J’aime à préparer une sauce assez liquide que je peux décliner par la suite suivant mes envies: soupes, coulis, sauces diverses, concentré, garniture pour pizza et même en sorbet!
Vous pouvez également la parfumer selon votre goût : thym, laurier, romarin, cumin, curry, basilic, poivron etc…
Il est très simple d’en préparer à l’avance et la congeler pour en avoir avoir toujours à disposition. Donc n’hésitez pas à à préparer une grosse quantité: cela vous prendra le même temps que pour quelques centilitres.
N’oubliez pas qu’une bonne sauce tomate maison a un parfum incomparable par rapport à une sauce tomate en boîte dont vous ne connaîtrez pas la qualité des produits qui la compose. Pour information je vous conseille de le lire en fin de cette recette la rubrique « Le saviez-vous? ». Vous ne verrez plus les sauces tomates industrielles avec le même regard…
Sauce tomate
Ingrédients: ( pour environ 800 gr de sauce soit 3 à 4 barquettes de 250 ml)
1 kilo de tomate
1 petit branche de céleri
1 morceau de sucre
2 ou 3 gousses d’ail
un oignon blanc
une grosse échalote
huile d’olive
romarin ou thym ou origan selon votre goût
sel poivre
Ingrédients
Préparation
Épluchez les gousses d’ail.
Épluchez les gousses d’ail
Coupez la branche de céleri en morceaux.
Coupez la branche de céleri en morceaux.
Coupez les tomates en quartiers.
Coupez les tomates en quartiers
Épluchez l’oignon et émincez le.
Émincez l’ oignon.
Faites de même avec l’échalote.
Émincez l’échalote.
Dans une sauteuse ou un grande casserole faire chauffer un beau filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’échalote. Ils doivent devenir légèrement translucides.
Faire revenir oignon et échalote.
Ajoutez les tomates, la branche de céleri, la gousse d’ail , les herbes aromatiques ( thym, laurier, romarin …) de votre choix et le morceau de sucre.
Ajoutez les tomates et l’ail.
Puis le céleri , les herbes aromatiques et le sucre.
Cuire à feu doux environ 45 mn.
Cuire à feu doux 45 mn.
A la fin de la cuisson mixez la préparation.
Mixer la préparation après cuisson.
Puis passer la sauce à la moulinette à légume ou au tamis pour en ôter toutes les impuretés ( pépins, morceaux de peau etc).
Passer le jus obtenu à la moulinette à légumes au au tamis.
Les astuces:
Votre sauce est prête: vous pouvez la congeler tel quel mais aussi la remettre sur le feu pour la réduire: vous obtiendrez alors un coulis et si vous poursuivez la cuisson, un concentré.
Sauce tomate
Ne salez que lors de l’utilisation finale de votre sauce: en effet si vous voulez la réduire pour en faire un coulis, elle risque d’être trop salée si vous l’avez assaisonnée dés le départ.
Le saviez-vous?
Les boîtes de sauce tomate élaborées en Europe et estampillées « made in Italy » ou « made in France » ne précisent pas qu’une partie de leur contenu vient en réalité de la Chine. Aujourd’hui, même des pays comme la France ou l’Italie, réputés pour leur cuisine et leurs bons aliments du terroir, commencent à trembler face aux importations chinoises. Après le textile, c’est au tour de l’industrie alimentaire chinoise – en pleine expansion, avec des hausses de 40% par an – de déferler sur le Vieux continent. Alarmé par la baisse du prix du concentré de tomates, le gouvernement italien demande à Bruxelles des normes pour protéger les producteurs de l’Union européenne.
Le même phénomène gagne du terrain en France: le groupe chinois Chalkis, numéro deux mondial de la tomate, a déjà absorbé plusieurs sociétés agroalimentaires européennes, dont « Conserves de Provence ». Ce groupe réalise un chiffre d’affaires annuel de 68,5 millions d’euros, en majorité auprès des grandes surfaces qu’il approvisionne en sauces et ketchup pour leurs marques de distributeurs.
A vous de choisir….
Sources:http://www.datas.ch/article.php?id=229
Carbonnade basse température au pain d’épice
L’hiver arrive et quoi de mieux qu’une bonne carbonnade pour se réchauffer. La carbonnade est un plat typiquement flamand dont la sauce est confectionnée à base de bière brune. Le pain d’épice ajoute une petit note sucrée qui fort agréable.
Cette carbonnade est un plat mijoté: vous obtiendrez une viande extrêmement tendre si vous la faites cuire à tout petit feu plusieurs heures comme le faisaient nos grand mères qui plaçaient la marmite à compoter sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée!
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
La carbonnade
Difficulté: facile
Ingrédients pour la Carbonnade (pour 8 personnes)
Carbonnade:
1 kg 200 de bœuf à bourguignon coupé en gros cubes (environ 3 cm sur 3 cm)
2 oignons
1 litre de bière brune
1 cuillerée à soupe rase de sucre cassonade
3 ou 4 tranches de pain d’épice pour la sauce
une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
deux cuillerée à soupe de moutarde
beurre
sel, poivre
Garniture:
200 g de lardons
En accompagnement: petites pommes de terre vapeur ou une purée ( recette de la purée de Joël Robuchon cliquer ici)
deux tranches de pain d’épice pour la poudre de pain d’épice
Préparation
Déposez deux tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez à 180° pendant 15 mn.
Passez le pain d’épice au four.
Sortir les tranches de pain d’épice et passez les au mixeur: vous allez obtenir une poudre que vous utiliserez lors du dressage.
Mixer finement le pain d’épice.
Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu’ils soient bien dorés. Réservez.
Faire revenir les lardons.
Pelez et épluchez les oignons. Émincez les.
Émincez les oignons.
Salez et poivrez la viande. Farinez la légèrement.
Farinez la viande.
Dans une cocotte faire fondre une belle noix de beurre et faire colorer les morceaux de viande. Retournez les de manière à les colorer sur toutes les faces.
Colorez la viande dans une cocotte.
Lorsqu’ils sont tous colorés ôtez les de la cocotte et réservez les .
Réservez la viande.
Versez les oignons dans la cocotte avec une noix de beurre et bien mélanger dans les sucs de cuisson de la viande.
Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.
Ajoutez la cassonade et mélangez. Laissez caraméliser.
Ajoutez la cassonade.
Déglacez avec le vinaigre.
Déglacez avec les vinaigre.
Puis remettez la viande dans la cocotte.
Rajoutez deux cuillerée à soupe de moutarde et les tranches de pain d’épice.
Rajoutez la moutarde et le pain d’épice.
Couvrez la viande à hauteur avec la bière.
Couvrir à hauteur avec la bière.
Couvrir et cuire à tout petit feu pendant 4 heures; l’idéal est une température de 68 °: Pour être sûr de pas être en surcuisson mettez votre cocotte au four entre 65 et 70 degrés pour 4 heures de cuisson. Ce plat est encore meilleur si vous le cuisez la veille et le réchauffez le jour même!
La cuisson terminée ôtez la viande de la sauce. Réservez.
Réservez la viande.
A l’aide d’un mixeur plongeant mixez la sauce.
Mixez la sauce.
Puis faire réduire la sauce à feu doux dans une casserole: elle doit avoir une consistance un peu épaisse pour bien napper les morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement après réduction.
Réduire la sauce.
La sauce réduite, remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vous pouvez réservez votre viande en sauce au four à 65° dans la cocotte en attendant de servir.
Dressage:
Je vous propose deux idées de dressage: la première dans un style bistrot et la seconde plus gastronomique.
Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans un ramequin individuel.
Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans votre ramequin
Posez quelques cubes de viande sur la sauce.
Posez la viande sur la sauce
Rajoutez les lardons sur la viande et saupoudrez avec la poudre de pain d’épice.
Rajoutez les lardons.
Décorez avec quelques feuilles de céleri.
Décorez avec quelques feuilles de céleri.
Une idée de présentation plus gastronomique: servez dans une assiette creuse et faites un trait de poudre de pain d’épice sur le côté de l’assiette.
Présentation gastronomique
La purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Quand vous aurez goûté à cette purée vous comprendrez pourquoi elle a fait le renom d’un de nos plus grands chefs : Joël Robuchon qui de 2000 à 2009 nous a offert la meilleure émission culinaire que nous n’ayons jamais eu à la télévision française…Je n’ai qu’un mot à vous dire: « Bon appétit bien sûr! »
La purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Et vous aimez les recettes de ce grand chef régalez-vous avec son Best of!
Découvrez ses recettes les plus emblématiques et partez à la découverte de l’univers de goût de ce grand chef cuisinier. 10 recettes détaillées tout en image pour réussir son turban de langoustines en spaghetti, son gratin de macaronis aux truffes, au céleri et au foie gras, son savarin au kirsch… Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson. Le chef utilise des pommes de terre rattes.
250 g de beurre
25 cl de lait entier
gros sel de mer
Ingrédients
Matériel
Un moulin à légume équipé de la grille la plus fine
moulin à légume
Préparation:
Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas.
Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
Faire cuire les pommes de terre
Faites cuire à couvert à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
Pelez-les, dés la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc protégez-vous la main avec un torchon…
Pelez les pommes de terre encore chaudes!
Passez-les au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.
Passez les au moulin à légume
N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! C’est l’erreur à ne pas commettre: votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique.
La purée est passée finement au moulin à légume
Dans une casserole faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.
Faire dessécher la purée sur le feu
Hors du feu incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
Incorporez le beurre froid
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
Salez et poivrez selon votre goût.
Puis incorporez le lait
Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
Le nec plus ultra de la purée
Cette recette est tirée de l’excellent livre « Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre » de Joël Robuchon que je vous conseille vivement.
Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre
Le saviez vous?
« C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu’elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j’utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre : ce n’est pas un hasard si l’on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère. »
Joël Robuchon
Gambas en nage de coco au curry fumé
Voici un plat simple à faire et qui vous prendra peu de temps à réaliser. Il est toutefois très raffiné, voir festif. Vous pourrez également le proposer en entrée ( dans ce cas servez le sans riz).
Gambas en nage de coco au curry et petits légumes.
Ingrédients ( 4 personnes):
1/Pour les gambas:
Prévoir environ 2 à 4 heures de pour faire mariner les gambas.
4 à 5 gambas par personne pour un plat ou 3 par personne pour une entrée
50 cl de lait de coco
une cuillerée à café de vinaigre de riz
une belle cuillerée à soupe de curry fumé . Je vous conseille d’utiliser l’excellent curry fumé du Népal que vous pouvez commander sur le site suivant: www.lepiceriedebruno.com
un citron vert ( zeste et jus)
quelques feuilles de kaffir ou combava ( en vente dans les épiceries asiatiques ou également sur le site de l’épicerie de Bruno)
Ingrédients gambas
2/Pour la garniture:
Une courgette
6 petites carottes
120 gr riz cru ( facultatif pour une entrée)
sel, poivre
Ingrédients garniture
Préparation:
1/ La garniture:
Râpez le zeste du citron et réservez le pour le dressage. Puis coupez ce même citron en deux et pressez le: réservez le jus.
Râpez l’écorce du citron vert
Épluchez les carottes.
Épluchez et taillez les carottes en fine julienne ( bâtonnets)
Taillez la courgette et les carottes en fine julienne c’est à dire en fin bâtonnets.
Taillez les carottes et la courgette en fine julienne
Dans une poêle faire fondre une belle noix de beurre et versez la julienne de carotte et courgette. Faire revenir à feu doux quelques minutes: les légumes doivent rester croquants. Réservez hors du feu.
Faire revenir les légumes à feu doux
Dans une casserole faire chauffer de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire le riz.
Faire cuire le riz.
En fin de cuisson égouttez le riz.
Puis rajoutez le à la préparation de légumes. Bien mélanger et rectifiez l’assaisonnement: salez et poivrez. Au moment de servir vous n’aurez plus qu’à réchauffer doucement cette garniture.
Ajoutez le riz aux légumes
2/Les gambas:
Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.
Tête et petit boyau
Puis ôtez les pattes
Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Gardez le dernier anneau ( celui sur lequel s’accroche la queue de la gambas). Faire de même avec les autres gambas.
Décortiquez les gambas
Dans un récipient versez le lait de coco, le vinaigre de riz, le jus de citron et le curry. Mélangez.
Versez le curry, le vinaigre de riz et le jus de citron vert dans le lait de coco
Faire mariner les gambas dans la marinade pendant au moins deux heures.
Faire mariner les gambas
Les gambas doivent être cuites au dernier moment, juste avant de servir! Pendant qu »elles cuisent, réchauffez la garniture ( à la poêle ou au micro onde). Tout doit être chaud au même moment pour le dressage.
Mais d’abord il faut chauffer la marinade pour la faire réduire: ôtez les gambas de la marinade. Versez la marinade dans une poêle.
Séparez les gambas de la marinade.
Ajoutez les feuilles de kaffir, portez la marinade à ébullition et laissez cuire quelques minutes pour qu’elle réduise d’un tiers.
Ajoutez les feuilles de kaffir et faire réduire.
Ôtez les feuilles de kaffir. Puis mettre la cuisson à feu très doux.
Ajoutez les gambas: laissez les 30 secondes d’un côté et retournez les pour 30 secondes supplémentaires: elles sont déjà cuites car elles cuisent extrêmement vite! C’est pourquoi il faut les plonger dans le mélange quand celui ci est déjà chaud. Ôtez la casserole du feu et passez au dressage.
Cuire les gambas ( environ 30 secondes de chaque côté)
Dressage:
A l’aide d’une cuillère remplissez de légumes et de riz un cercle posé sur votre assiette. Tassez bien puis retirez le cercle.
Dressez la garniture dans un cercle à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez les gambas.
Déposez harmonieusement 4 à 5 gambas par assiette
Terminez par la sauce et le zeste de citron vert.
Versez une à deux cuillerée de sauce au milieu de l’assiette et saupoudrez de zeste de citron vert.
Si vous désirez proposer ce plat en entrée et non en plat , n’utilisez pas le riz. Couchez simplement quelques gambas sur un lit de légumes et faire deux traits de sauce de chaque côté.
Les gambas en entrée.
Le saviez vous?
Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume. Combava est à la fois le nom de l’arbre et du fruit. L’arbre de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches.
Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Il relève le goût de nombreux plats.
Vous trouverez les feuilles dans les magasins asiatiques, le plus souvent congelées.
Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco
L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!
La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.
Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco
Ingrédients: pour 6 personnes
1/ pour la mousse d’ananas
un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
150 g de crème liquide entière
2,5 feuilles de gélatine
20 gr de beurre
une gousse de vanille
Ingrédients pour la mousse
2/ Pour la crème glacée coco
2.5 dl de lait de coco
3 jaunes d’œuf
60 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
ingrédients crème glacée coco
3/ Pour le crumble
40 g d’amandes effilées
40 g d’amandes en poudre
40 gr de farine
40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.
moule antiadhésif en forme de demi sphère
Préparation:
1/ la mousse d’ananas
A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l’ananas
Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.
Coupez les cotés de l’ananas
A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.
Taillez 6 tranches fines dans l’ananas
Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.
Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas
Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.
Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas
Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.
gratter la gousse de vanille
Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.
versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole
Faire compoter 40 mn à feu doux.
Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…
Mixez l’ananas cuit
Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).
hydratez les feuilles de gélatine
Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.
Réchauffez la purée d’ananas
En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé. En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.
Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde
Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Ajoutez la gélatine
Débarrassez dans un grand bol
Débarrassez dans un grand bol
Fouettez alors la crème liquide en chantilly.
Montez la chantilly au batteur électrique
Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.
Incorporez la chantilly
Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.
Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)
2/ la crème glacée coco
Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.
Portez le lait de coco à ébullition
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes…
A la fin ils ont blanchi!
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.
Ajoutez la feuille de gélatine ramollie
Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.
Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre
3/ le crumble
Préchauffez le four à 180°
Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.
amandes grillées
Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.
bien mélanger avec les doigts
Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).
poser le mélange sur une surface anti adhésive
Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.
posez une feuille de papier cuisson sur la pâte
étalez la pâte finement
Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.
retirez le papier
Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.
la pâte à crumble est cuite
La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.
mélangez amandes effilées grillées et crumble
Dressage:
Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.
déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère
Saupoudrez l’assiette de crumble.
Saupoudrez de crumble
Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.
ajoutez le dôme de mousse d’ananas
Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.
Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco
Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.
décorez avec des feuilles de verveine
Comment choisir un bon ananas?
L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.
Le saviez vous ?
L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.
Poulet basse température, couscous au parfum d’orient
Ce Poulet basse température, couscous au parfum d’orientt est réalisable sans matériel particulier. La mise sous vide complète n’est pas essentielle pour obtenir un bon résultat.
Vous obtiendrez un poulet extrêmement tendre, que vous utilisiez les cuisses ou le blanc du poulet.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
poulet basse température couscous au parfum d’orient
Difficulté: moyenne
Ingrédients ( 6 personnes):
Pour le poulet:
2 à 3 cuisses de poulet désossées par personne ( à demander à votre volailler) ou un blanc par personne.
Un demi litre de lait de coco
3 belles cuillerées de ras el hanout
sel, poivre
Ingrédients pour le poulet
Pour la sauce:
Un jaune d’oeuf
le jus de cuisson du poulet
une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
10 feuilles de menthe
Pour la garniture:
un sachet de couscous
2 oignons moyens
2 poivrons jaunes
2 belles échalotes
15 abricots secs
un beau bouquet de menthe ( vous aurez besoin de la menthe à la fois pour les boudins de poulet, pour la sauce et quelques feuilles pour le dressage)
beurre
sel, poivre
une petite tasse à café de graines de sésame
Ingrédients garniture et sauce
Matériel:
sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!
choix du bon sachet
film étirable
film alimentaire étirable
Ou si vous désirez vous équiper avec le matériel spécifique basse température:
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparez la marinade en versant dans un grand plat le lait de coco dans lequel vous ajouterez les 3 cuillerées de ras el hanout. Mélangez bien le tout.
Préparez la marinade
Si vous utilisez des blancs de poulet taillez les en fines escalopes ( 2 à 3 par blanc). Il n’est pas nécessaire de faire de même avec les cuisses désossées: gardez les entières.
Taillez les blancs de poulet en fines escalopes
Mettez le poulet ( blancs ou cuisses) dans la marinade et veillez à ce que tous les morceaux de poulet soient bien enrobés. Réservez au frais le temps de préparer la garniture. Vous pouvez faire mariner le poulet la veille: il n’en sera que plus parfumé.
Bien mélanger le poulet avec la marinade
Pour la garniture:
Versez le sésame dans une poêle et le torréfier quelques minutes; surveillez bien la cuisson en le remuant souvent pour obtenir une cuisson uniforme et éviter de le faire brûler. Réservez.
Faire griller les graines de sésame
Taillez les échalotes en tout petits dés.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Faire de même avec les oignons. Voir comment faire avec la vidéo suivante:
Détaillez également les poivrons et les abricots en petits dés.
Taillez les poivrons en petits dés
Faire de même avec les abricots secs
Dans une grande poêle faire revenir les échalotes dans une belle noix de beurre , 2 à 3 mn.
Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre
Rajoutez les oignons pour 2mn de cuisson.
Rajouter les oignons
Puis versez les poivrons dans la poêle et faire revenir 4 mn de plus.
Puis ajouter les poivrons
Terminer le mélange avec les abricots et poursuivez encore la cuisson environ 3 mn. Réservez le tout dans la poêle hors du feu.
Terminez avec les abricots secs
Dans une casserole d’eau bouillante cuire le sachet de graines de couscous 1mn 30.
Faire cuire le sachet de couscous
Égouttez le sachet et versez le couscous dans la poêle contenant le mélange poivrons, abricots, échalotes, oignons avec de nouveau une belle noix de beurre. Salez et poivrez. Votre garniture est prête et vous la réchaufferez au moment de servir.
Ajoutez le couscous à votre poêlée de légumes
Pour la cuisson du poulet:
Déposez un morceau de poulet mariné sur un carré de film étirable. Faire bien attention de ne pas le déposer au milieu de la feuille mais à une extrémité : vous aurez ainsi plus de facilité à rouler votre petit boudin.
Posez une ou deux feuilles de menthe sur le poulet.
Déposez un morceau de poulet à l’extrémité du film étirable et déposez dessus la menthe
Roulez le poulet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Voir comment faire sur la vidéo suivante ( la vidéo montre comment faire un petit boudin de beurre mais le principe de roulage est identique pour le poulet).
Faire de même pour chaque morceau de poulet.
Vos petits boudins sont prêts
Puis il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:
Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi de votre appareil.
Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):
Placez vos boudins dans un sac zippé
Pour la cuisson 3 méthodes possibles:
Vous avez la chance de posséder une machine type Sous vide suprême : immergez alors votre sachet et cuisson 1h 30 à 68°.
Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le saladier ou casserole au four (thermostat entre entre 65° et 70°) pendant 1 h 30.
Cuisson du poulet
Le poulet cuit, sortez le du sachet et réservez le au four à 65 °.
Versez le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole en le filtrant au travers d’une passoire fine. En effet le jus est troublé par des impuretés qu’il faut enlever ( protéines coagulées rendues par la cuisson du poulet dans son jus).
Passez le jus de cuisson du poulet
Je vous conseille de mettre également vos assiettes de service au four à la même température que le poulet: vous aurez ainsi des assiettes tièdes qui maintiendront bien la température du poulet le temps de dresser…
Pour la sauce:
Ciselez la menthe
Ciseler la menthe
Chauffer le jus de cuisson du poulet et réduire des 2/3.
Chauffez le jus du poulet que vous venez de filtrer et faites le réduire des 2/3
Rajoutez de la menthe ciselée dans la sauce chaude et réservez hors du feu de manière à laisser infuser la menthe 15 mn.
Rajoutez la menthe ciselée dans la sauce
Puis filtrez le jus de poulet pour enlever les feuilles de menthe.
Filtrez le jus de poulet
Ajoutez alors une belle cuillerée de crème fraîche épaisse dans la réduction.
Ajoutez la crème fraîche au jus de poulet
Puis versez un jaune d’œuf dans la préparation et chauffez à feu très doux en remuant sans arrêt avec un petit fouet. La sauce va prendre comme une crème anglaise et doit napper à la cuillère. Retirez alors la casserole du feu. La sauce est prête à être servie.
Ajoutez un jaune d’œuf à la préparation et mélanger sans arrêt
La crème a la consistance d’une crème anglaise
Dressage:
Réchauffer la garniture de légumes et graines de couscous.
A l’aide d’un emporte pièce déposez la garniture en la tassant bien avec la cuillère.
Déposez la garniture à l’aide d’un emporte pièce
Ôter le cercle
Décorez avec un ou deux abricots secs.
Décorez avec un ou deux abricots secs
Faire un trait de sauce à l’aide d’une cuillère.
Faire un trait de sauce
Disposez harmonieusement les morceaux de poulet et saupoudrez les d’un peu de fleur de sel.
Déposer les morceaux de poulet sur l’assiette
Décorez avec quelques feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésames torréfiées.
Décorez avec les feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésame
Le saviez-vous?
Le ras el hanout est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine Nord Africaine. On le trouve en vente chez les marchands d’épices ou les épiceries orientales.
La recette peut comporter plusieurs épices différentes ( jusqu’à une petite trentaine!); on y retrouve du macis, de la noix de muscade, de la cardamome, du clou de girofle, différents poivres ( noir, cubèbe, long …), de la cannelle, de la nigelle, du gingembre, du curcuma, du galanga, etc,etc…Son prix peut varier du simple au double en fonction des épices utilisées pour sa fabrication.
Crème de courgette au cerfeuil, chips de lard
Une soupe de courgette , quoi de plus banal me direz vous… Mais le mariage de la courgette avec le cerfeuil va faire de cette petite soupe de tous les jours une petite merveille et étonnera vos invités. Le lard amène le côté croustillant que nous aimons tous retrouver dans un plat.
Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard
Ingrédients ( 4 personnes):
deux belles courgettes
un oignon blanc
un bouillon cube fond de poulet
10 cl de crème liquide
une barquette de cerfeuil
8 tranches fines de lard
sel
poivre
Ingrédients
Matériel:
un mixeur
une écumoire
Préparation:
Pelez l’oignon et hachez le grossièrement.
Coupez l’oignon
Coupez les deux extrémités des courgettes et détaillez les courgettes en gros morceaux.
Détaillez les courgettes en gros morceaux
Dans une poêle faire revenir l’oignon dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Faire revenir les oignons
Dans un grand faitout versez les dés de courgettes et les oignons.Recouvrez à hauteur d’eau et ajoutez au mélange le bouillon cube. Ne salez ni ne poivrez: vous rectifierez l’assaisonnement en toute fin de préparation.
Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d’eau
Cuire à feu doux environ 30 mn.
Pendant la cuisson des courgettes nous allons préparer le lard et le cerfeuil
Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées.
Faire dorer les tranches de lard
Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
Rincez le cerfeuil sous un filet d’eau.
Faire chauffez un grand récipient d’eau et blanchir le cerfeuil en le plongeant 2 mn dans l’eau bouillante.
Blanchir le cerfeuil.
Retirez le cerfeuil de l’eau bouillante et rafraîchissez le dans un bol d’eau bien froide de manière à stopper sa cuisson. Réservez le.
Égouttez le cerfeuil
La cuisson des courgettes et des oignons est terminée :vous allez maintenant mixer la préparation: à l’aide d’une passoire récupérez les légumes et versez les dans votre mixeur. Ajoutez le cerfeuil blanchi.
Versez les courgettes dans le mixeur
Ajoutez le cerfeuil blanchi.
Ajoutez le cerfeuil
Versez une à deux louches d’eau de cuisson et les 10 cl de crème liquide.
Ajoutez la crème et un peu de bouillon.
Mixer et si nécessaire ajoutez du liquide de cuisson : il vaut mieux ajouter le liquide au fur et à mesure. Vous pourrez ainsi maîtriser la consistance de la crème ( plus au moins liquide selon votre goût). Si vous versez tout le liquide d’un seul coup vous risquez d’avoir une crème beaucoup trop liquide!
Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dressage:
Dans un joli bol versez une à deux louches de crème de courgette.
Décorez harmonieusement avec les chips de lard.
Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard
Le saviez vous?
Cerfeuil….Cultivé depuis le Moyen-âge, le cerfeuil est apprécié tant pour ses vertus médicales que pour son arôme délicat et sa saveur légèrement anisée. Un régal pour les salades, les soupes. Son arôme est très volatil. Il ne faut pas le cuire longuement mais l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude. Attention le hachage abîme également son parfum.
Confiture exotique au parfum de fraise
Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.
D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.
Confiture exotique au parfum de fraise
Ingrédients:
un ananas
une mangue
un citron vert
une quinzaine de fraises
une gousse de vanille
sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
un mixeur
une petite râpe
rape microplane
Préparation:
Commencez par découper l’ananas.
A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de cette dernière.
Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.
Détaillez l’ananas en cubes
Épluchez la mangue avec un éplucheur.
Épluchez la mangue
Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.
Coupez la mangue en cubes
Équeutez les fraises. Réservez.
Équeutez les fraises
Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.
gratter la gousse de vanille
Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.
Râpez l’écorce du citron vert
Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.
Pesez vos fruits et ajoutez le sucre en fonction du poids
Ajoutez sucre et pectine
Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).
La cuisson est terminée
Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!
Les petits pots de confiture…
Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:
1 /La pectine
La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.
Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.
En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).
Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:
Fruits à faible teneur en pectine:
ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise, fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.
N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.
2/ Le sucre
Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.
St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
Une recette de saint jacques qui sort des sentiers battus et au parfum original amené par le céleri branche et le céleri rave. Le tout relevé par la touche d’acidité de la pomme granny smith. Un vrai bonheur que nous offre la très talentueuse Anne Sophie Pic!
Vous pouvez servir cette recette aussi bien en entrée chaude qu’en plat principal.
St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 4 personnes:
1/ Pour les saint jacques
12 noix de saint jacques ( trois belles noix par personne)
sel, poivre
huile d’olive
Ingrédients saint jacques
2/Beurre d’anis ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)
120 g de beurre demi sel ( à sortir du frigo une heure à l’avance)
5 g d’anis vert en poudre
Ingrédients beurre d’anis
3/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)
100 g de feuille de céleri ( un beau bouquet de céleri branche vous suffit pour la recette – les tiges serviront pour les bâtons et les feuilles pour la préparation de l’huile de céleri)
1 dl d’huile d’olive
Ingrédients huile de céleri
4/ Purée de céleri rave
un céleri rave
1 litre de lait
50 g de beurre doux
Ingrédients purée de céleri
4/ Bâtons de céleri
Tiges d’un beau bouquet de céleri branche
2 dl de bouillon de légume ( utilisez les marmites de bouillon Knorr ou Maggi si vous n’avez pas le temps de faire le bouillon de légume vous même: faites attention aux dilutions recommandées par chaque marque )
50 g de beurre doux
sel
ingrédients bâtons de céleri
5/ Sauce pomme, céleri, anis ( à faire au dernier moment juste avant de servir)
80 ml de jus de pommes granny smih ( préférez du jus de pommes frais si vous le pouvez)
60 g de beurre d’anis (voir préparation ci dessous)
40 g d’huile de céleri (voir préparation ci dessous)
1/Beurre d’anis ( qui servira à l’élaboration de de la sauce)
Sortez le beurre une demi heure avant . Avec une fourchette travaillez le beurre pour le ramollir et ajoutez l’anis vert. Bien mélanger.
Mélangez le beurre et l’anis vert
Étalez un morceau de film alimentaire et déposer le beurre à une extrémité. Roulez le beurre dans le film de manière à former un petit boudin.Réservez au frais.
2/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce)
Détachez les feuilles de céleri des branches. Réservez en quelques une pour le dressage ( les plus petites qui sont les plus tendres). Rincez les sous l’eau fraîche.
Dans une casserole d’eau bouillante versez les feuilles et cuire 2 mn , juste le temps de les blanchir.
Blanchir les feuilles de céleri
Les feuilles blanchies, plongez les dans un bol d’eau bien froide à l’aide d’une écumoire pour les rafraîchir et éviter que la chaleur résiduelle ne continue à cuire les feuilles.
Rafraichissez les feuilles de céleri
Égouttez les en les pressant dans votre main.
Pressez les dans votre main
Et roulez les dans un torchon pour bien enlever l’eau.
Roulez les feuilles dans un torchon
Mixer les feuilles de céleri avec l’huile.
Mixez les feuilles avec l’huile
Filtrez à travers un linge étamine ( pour les confitures) ou chinois…et réservez.
Filtrez le jus obtenu
L’huile de céleri est prête.
3/ Purée de céleri rave:
A l’aide d’un grand couteau coupez la base et le dessus du céleri rave.
Coupez le dessus et la base du céleri rave
De la même manière enlevez la peau terreuse sur les côtes.
Enlevez les côtés
Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.
Rincez le céleri rave
Coupez le en tranches puis en dés.
Coupez le en tranches puis en petits dés
Dans une casserole versez les dés de céleri rave et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux ( sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre.
Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux
Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait cuisson ( une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).
Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson
Mixez le céleri rave en ajoutant progressivement un tout petit peu du lait de cuisson ( si nécessaire) et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture d’une purée. Vous n’aurez certainement pas besoin de tout le lait.
La purée de céleri rave est prête
Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez.
4/ Bâtons de céleri
Épluchez les tiges de céleri ( 6 tiges suffisent).
Épluchez les tiges de céleri
Coupez d’abord les tiges en deux dans le sens de la longueur puis tranchez les petits bâtonnets de même longueur ( comptez 12 bâtonnets par personne).
Coupez les tiges en deux dans la longueur
Puis en petits batonnets
Cuire les bâtonnets dans une grande poêle à feu doux dans le bouillon de légume ( 2 dl d’eau et un quart de marmite de bouillon Knorr) et le beurre.
Cuire les bâtonnets à feu doux
Le céleri en bâtonnets est cuit
Réservez.
5/ Sauce pomme céleri anis ( à faire au dernier moment juste avant la cuisson des saint jacques)
Chauffez le jus de pomme sans le faire bouillir. Il doit être chaud ( 50°) de manière à pouvoir intégrer le beurre d’anis, mais pas trop sinon le beurre fondra sans s’émulsionner au jus.
Chauffez le jus de pomme
Coupez le beurre en petits morceaux. Ôtez la casserole du feu et montez le jus de pomme avec le beurre d’anis: utilisez un petit fouet et n’arrêtez pas de fouetter tout en ajoutant des petits morceaux de beurre.
Bien mélanger hors du feu
Ajoutez de la même manière l’huile de céleri. Salez selon votre goût.
Ajoutez l’huile de céleri
Réservez au chaud au bain marie à feu très doux.
7/Cuisson des saint jacques
Dans une poêle bien chaude saisir les saint jacques avec un trait d’huile d’olive, une minute sur chaque face. Salez et poivrez.
Saisir les saint jacques dans une poêle bien chaude
Dressage:
Réchauffer la purée et les bâtons de céleri au micro onde. Je vous conseille également de passer vos assiettes au four pendant 15 mn à 60° avant le dressage ( un peu avant de commencer la sauce). Cela permettra à vos différentes préparations d’éviter de refroidir trop vite , le temps que vous finissiez le dressage.
Dans une assiette déposez 4 petites cuillerées de purée de céleri.
Déposez des cuillerées de purée
Posez 3 bâtons de céleri sur chaque quenelle de purée.
Posez les bâtons de céleri sur les quenelles de purée
Ajoutez les saints jacques au centre de l’assiette.
Ajoutez les saint jacques au centre de l’assiette
Déposez une cuillerée à soupe de sauce émulsionnée au centre des saints jacques et autour de la purée.
Un peu de sauce pomme céleri autour des saint jacques et de la purée.
Finissez le dressage avec quelques feuilles de céleri branche.
St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic
A savoir:
La saint jacques est un coquillage vivant sur les grands fonds côtiers herbeux ou sablonneux que l’on pêche généralement à la drague (constituée d’un « panier » en métal ou en filet fixé sur une armature rigide).
Elle mesure de 10 à 15 cm et présente une face plate et l’autre bombée. A ne pas confondre avec le pétoncle, plus petite et aux deux coquilles arrondies. Autre différence, la saison: de l’automne à pâques pour la st jacques , printemps et été pour la pétoncle.
En France chaque terroir a sa saint jacques: la bretonne est réputée plus fondante, sucrée et douce; la normande particulièrement iodée et ferme.
Choisissez-la vivante et close, avant de la brosser, de l’ouvrir au couteau puis de prélever sa noix à la cuillère à soupe. Puis dégustez la crue, cuite, marinée, saisie à la plancha…
Sources: Yam magasine N°11
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La pizzaladière
Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!
Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.
Mélangez tomates et olives avec l’assaisonnement.
Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.
Coupez la mozzarella en tranches.
2/ la compotée d’oignon:
Épluchez les oignons
Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.
Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.
Oignons compotés
Salez et poivrez. Réservez.
3/ la pâte sablée au parmesan:
Versez le parmesan dans un grand bol.
Versez le parmesan dans un grand récipient
Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.
Ajoutez le beurre.
Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
Incorporez l’œuf.
Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
Tamisez la farine.
Mélangez bien le tout.
La pâte est prête.
Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.
Préformez la pâte.
Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
Aplatissez sur 2 mm
Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.
Imprimez la forme des cercles sur la pâte.
Cercles imprimés.
Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.
Découpez avec le couteau des cercles plus grands.
Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.
Découpe du papier autour des ronds de pâte.
Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.
Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.
Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte) et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile… Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.
Renversez la pâte sur le moule
La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).
Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte
N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.
Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.
Versez les billes en céramique.
Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.
Ôtez les billes de céramiques.
Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.
Dressage:
Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.
Tapissez généreusement avec la compotée d’oignons.
Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.
Ajoutez la garniture tomate,olive.
Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.
Déposez une tranche de mozzarella.
Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).
Ôtez le cercle.
Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.
C’est prêt!
Le pistou
Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.
Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les pâte, les raviolis.
Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).
Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.
Le pistou
Ingrédients:
2 gousses d’ail
les feuilles d’un gros bouquet de basilic
20 g de pignons
15 cl d’huile d’olive
2 belles cuillerées à soupe de parmesan
sel
poivre
Ingrédients pistou
Matériel:
Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur
Préparation:
Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.
Faire revenir les pignons dans une poele
Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.
Mixer tous les ingrédients
Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.
Le petit plus:
N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…
Vous pouvez testez les mélanges suivants:
roquette, pecorino, pistaches
artichaut, ail, noisettes, persil
coriandre, ail , parmesan, pignons
etc, etc…
Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.
Carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
Ingrédients pour 5 personnes:
1/le carpaccio de poisson
300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
300 g de cabillaud ou de dorade ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
Une boite de perle de yuzu (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)
Ingrédients poissons et dressage
2/vinaigrette menthe
5 g de sucre brun
1 dl de jus de citron
5 cl de d’huile d’olive
10 g de menthe fraîche
sel
poivre
Ingrédients vinaigrette à la menthe
3/sorbet fenouil
3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
5 cl de jus de citron vert
5 cl d’eau
10 g de sucre
poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
un blanc d’œuf
Ingrédients sorbet fenouil
Matériel:
passoire
centrifugeuse
sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)
Préparation:
La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines
1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)
Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole
Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.
Filtrez et réservez
2/Le sorbet ( à faire la veille)
Détaillez le fenouil en morceaux.
Détaillez le fenouil en morceaux
Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.
Passez le fenouil à la centrifugeuse
Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.
Faire un sirop léger
Laisser refroidir à température ambiante.
Pressez les citrons pour obtenir 5 cl de jus de citron .
Pressez les citrons
Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.
Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi
Montez le blanc d’œuf en neige.
Montez les blancs d’œuf en neige
Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.
Début du turbinage: la préparation est liquide
Le sorbet à la bonne texture…pour incorporer le blanc d’oeuf en neige
Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.
Ajoutez le blanc en neige
Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.
Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.
3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)
Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.
Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.
Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.
Détaillez le poisson en lamelles
Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.
Coupez les lamelles en carrés réguliers
Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.
Au fur et à mesure déposez en damier dans l’assiette de présentation
Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.
Dressage final:
Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.
Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.
Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette
Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.
Parsemez de perles de yuzu
Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.
Déposez quelques feuilles tendres au milieu
Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.
Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil
Le saviez vous?
Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.
Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.
Toutefois, le bulbe de fenouil(lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.
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