Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre noisette

Aujourd’hui je vous propose un petit bonheur: on régale ses papilles avec un saumon moelleux, délicatement parfumé au fenouil et relevé avec des pickles de radis; on amène le croquant avec les cacahuètes et la chips de riz.

Le saumon confit doucement à l’huile est difficile à réaliser en cuisson traditionnelle car sa température ne doit pas excéder 55° . de plus maintenir cette température constante sans la dépasser est impossible avec un feu gaz, une plaque vitrocéramique ou à induction, les variations de température étant trop importantes. C’est pour cela que la cuisson sous vide basse température vient à notre secours! Vous allez ainsi réalisez une sublime saumon extrêmement tendre…

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Et si vous aimez les recettes à base de saumon:

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Saumon confit à l'huile basse température

Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon de 180 g chacun

Pour les pickles et les fleurs de radis

  • 10 radis ronds
  • 80 g de vinaigre blanc si possible parfumé au romarin
  • 120 g de sucre
  • une branche de romarin

Et 4 radis ronds supplémentaires pour réaliser de jolies fleurs pour la présentation de vos assiettes…

Pour les chips de riz

  • 40 g de riz type basmati
  • sel et poivre

Pour la garniture

  • un gros fenouil ou deux petits
  • deux oignons rouges
  • un demi citron confit au sel
  • une cuillerée à soupe rase de poudre de fenouil
  • sel, poivre

Pour le pistou coriandre cacahuète

  • une botte de coriandre
  • une très bonne huile d’olive extra vierge
  • 40 g de cacahuètes salées
  • sel (si besoin: n’oubliez pas que les cacahuètes sont déjà salées)
  •  poivre

Matériel

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous ou en cliquant ici:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Commencez la préparation du saumon la veille. En effet il faut que l’huile fige pour pouvoir mettre le saumon sous vide sinon l’huile sera aspirée par votre sous videuse…De même vos pickles de radis seront meilleurs si vous les préparez un ou deux jours avant.

Pour le saumon

  • Déposez les pavés dans un récipient pouvant tout juste les contenir. Salez et poivrez. Versez par dessus de l’huile d’olive: les pavés doivent être immergés. Mettez au frais pendant 12 heures minimum jusqu’à ce que l’huile d’olive ait figé.
Saumon confit à l'huile basse température

Saumon confit à l’huile basse température

  • Le jour même mettre les pavés de saumon sous vide afin de les cuire basse température à 47° pendant 20 mn. N’oubliez pas de mettre en même temps vos assiettes de service au four à 60° de manière à ce qu’elles soient chaudes pour le dressage.
Saumon sous vide

Saumon sous vide

Pour les pickles et les fleurs de radis

Vous pouvez les préparer le jour même mais ils seront meilleurs si vous les préparez deux jours avant…

  • Découpez les 10 radis en tranches fines.
Découpez les 10 radis en tranches fines

Découpez les 10 radis en tranches fines

  • Faites chauffer le vinaigre, le sucre, la branche de romarin; à ébullition versez le tout sur les radis émincés et disposés dans une boîte que vous allez fermer hermétiquement. Réservez. Ces pickles se conservent plusieurs jours au frigo: vous pouvez les déguster également avec de la viande froide, du foie gras…
Faites chauffer le vinaigre, le sucre, la branche de romarin

Faites chauffer le vinaigre, le sucre, la branche de romarin

Versez le sirop de vinaigre sur les radis

Versez le sirop de vinaigre sur les radis

  • Coupez les quatre derniers radis en étoile et plongez-les dans une coupelle d’eau: ils vont ainsi s’ouvrir et se transformer en jolies fleurs. Ils serviront pour le dressage.
Coupez les quatre derniers radis en étoile et plongez-les dans une coupelle d'eau

Coupez les quatre derniers radis en étoile et plongez-les dans une coupelle d’eau

Pour la chips de riz

  • Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.
Cuire et égoutter le riz

Cuire et égoutter le riz

  • Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.
Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

  • Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.
Recouvrir et étaler avec le rouleau à âatisser

Recouvrir et étaler avec le rouleau à pâtisser

Retirez la feuille du dessus

Retirez la feuille du dessus

  • Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est as le cas poursuivez un peu la cuisson.
  • Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez dans une boîte hermétique.
chips de riz

chips de riz

Pour la garniture

  • On commence par le fenouil. N’oubliez pas de garder de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil. Elles serviront également pour le dressage.
Gardez bien de côté les "pluches" c'est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

  • Coupez le fenouil en fines lamelles: plus vous les couperez finement plus ils cuiront vite.
Coupez le fenouil en fines lamelles

Coupez le fenouil en fines lamelles

  • Coupez également les oignons rouges en fines lamelles.
Coupez également les oignons rouges en fines lamelles

Coupez également les oignons rouges en fines lamelles

  • Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise (petits dés).
Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise

Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise

  • Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile d’olive et la cuillerée de poudre de fenouil.
Faites revenir un peu d'huile d'olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

Faites revenir un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

  • Quand la poêle est bien chaude rajoutez les oignons rouges et laissez cuire à feu doux pendant 10 mn. Puis ajoutez le fenouil et cuire encore 15 m à 20 mn. Les légumes doivent être bien tendres.
Faites revenir doucement les tranche d'oignon rouge dans une poêle

Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans la poêle

Pour le pistou coriandre cacahuète

  • Prélevez les feuilles de coriandre.
Prélevez les feuilles de coriandre

Prélevez les feuilles de coriandre

  • Puis mixez-les très finement avec un peu d’huile d’olive extra vierge, les cacahuètes salées et un peu de poivre. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Utilisez une très bonne huile d’olive pour votre pistou: il n’en sera que meilleur. j’utilise une huile italienne extra vierge parfumée au citron de la marque Frantoi Cutrera (pour leur site cliquez ici).
Huile Frantoi Cutrera

Huile Frantoi Cutrera

Mixez finement le pistou

Mixez finement le pistou

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Disposez une ligne de compoté d’oignon et fenouil au milieu de l’assiette puis déposez un pavé de saumon au milieu de la ligne; décorez avec les pickles de radis, une fleur de radis, quelques chips de riz et des points de pistou. Pour terminer parsemez de quelques cacahuètes et de pluches de fenouil.

Saumon confit à l'huile basse température, compoté d'oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

Saumon confit à l'huile basse température

Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

Saumon confit à l'huile basse température, compoté d'oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre

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