Saumon basse température, nage de persil

Bien qu’elle vous paraîtra très basse c’est  la température de cuisson du saumon ( 42°) qui va faire tout le succès de cette recette. La texture obtenue vous surprendra !

Saumon basse température, nage de persil

Saumon basse température, nage de persil

Et si vous aimez le saumon:

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

  •  4 beaux pavés de saumon  ( dos) sans peau ni arêtes .Compter 120 gr par convive pour une entrée ou 180 g pour un plat.
  •  1 oignon blanc émincé
  •  2 belles bottes de persil plat
  •  1 c à c de curry
  •  sel
  •  fleur de sel
  • beurre ( une noix pour faire revenir l’oignon)
  • 1 dl de crème liquide ( je l’ai oublié sur la photo des ingrédients)
  •  petits tomates cerises confites ( achetées ou réalisées par vous même ) . Vous trouverez la recette des tomates confites ici
ingrédients

ingrédients

Matériel spécial:

  •  un blender
  •  une machine à mettre sous vide / ou à défaut un sachet conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à prendre ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches. regardéz bien le type de sachet utilisé dans la vidéo « Mise sous vide sans machine« ).
  •  appareil  cuisson basse température type »Sousvidesuprême » ou à défaut un bon thermomètre de cuisson.

Préparation :

  •  déposer les pavés dans les sachets cuisson et les mettre sous vide; si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide et que vous utilisez des sachets conservation , fermez- les bien soigneusement en chassant le maximum d’air.

Voici une technique en vidéo pour mettre sous vide vos sachets de conservation sans matériel spécial!

L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

  •  dans une petite sauteuse faire revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

 

oignons translucides

oignons translucides

  •  dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Garder un peu d’eau de cuisson.

 

persil blanchi et son eau de cuisson

persil blanchi et son eau de cuisson

  •  Verser le persil, les oignons , 3 c à s d’eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixer jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Saler et ajouter le curry selon votre gout. Réserver ( on peut la préparer la veille).
  • Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).
  •  Cuire le saumon mis sous vide dans un sachet soit:
  • – dans la « Sousvidesuprême » 25 mn à 42 °
  • – dans une casserole d’eau dans laquelle vous surveillerez la température avec le thermomètre de cuisson ( la température de l’eau doit être à 42° ) ; temps de cuisson 25 mn.
  • Au four à 60°préchauffer les assiettes de service.

Dressage :

  •     Sortir les pavés des sachets et les déposer sur un lit de coulis de persil préalablement réchauffé .
  •     Assaisonner le saumon avec la fleur de sel et déposer les tomates confites sur les dos de saumon.

Astuces:

Le saumon étant à basse température il est utile de préchauffer les assiettes au four ( 60° ) avant le dressage pour bien conserver la chaleur du plat et avoir le temps de dresser sans que le plat n’arrive froid sur la table!

Le saviez-vous ?

Le persil plat est d’un feuillage moins dentelé et plus aromatique, il est le mieux adapté pour la cuisson. Réservez le persil frisé pour la décoration.

 

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6 réponses à Saumon basse température, nage de persil

  1. Conte dit :

    Je suis en adoration devant la facilité et le sens pratique de vos conseils.
    J’ouvre mon restaurant mi janvier et toustes les idess sont les bienvenue.Merci

    • Dany dit :

      Merci beaucoup pour votre gentil commentaire. Dans quelle ville allez vous ouvrir votre restaurant? En tout cas je vous souhaite un grand succès et n’hésitez pas à me communiquer le nom et adresse de votre restaurant!

  2. Julien dit :

    Bonjour, ce sera la première recette sous-vide basse température que j’essaierai. Si l’on souhaite le servir en plat principal, que conseillez-vous comme accompagnement ? (féculent…). Merci

    • Dany dit :

      Vous pouvez le présenter avec des petits oignons grelots glacés et des tomates confites, ou du fenouil en petits dés ( blanchis puis revenus au beurre avec des échalotes ciselées….). En féculent tout simplement des pommes de terre (idéalement cuites dans un fumet de poisson et juste revenues avec un peu de beurre clarifié) qui se marieront très bien avec le persil.

  3. radelet jean-pol dit :

    Je viens à l’instant de lire votre article sur la cuisson sous vide et suis conquis par la clarté de vos explications, vous auriez fait un excellent prof de cuisine dans les meilleures écoles hôtelières. Je vais mettre vos conseils à profit dès demain car étant pourtant cuisinier (vieux) de métier, c’est une méthode que je n’avais malheureusement jamais testée alors que dans les années 70, j’ai formé en stage un élève de l’école hôtelière de Namur qui lui s’est spécialisé dans la cuisson sous vide pour devenir prof de cuisine à l’E.H de Namur. Bien à vous, Jean-Pol

    • Dany dit :

      Merci beaucoup pour vos compliments. Cette technique de cuisson n’étant pas encore bien connue j’essai d’apporter le plus d’explications possible pour montrer à quelle point elle peut être intéressante aussi bien sur le plan gustatif que gain de temps. N’hésitez pas faire part de vos expériences futures dans ce domaine!

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