Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Pour changer un peu d’une blanquette traditionnelle je vous propose aujourd’hui une blanquette de la mer aux saveurs d’Asie, cuite sous vide basse température. C’est un succès chaque fois que je la cuisine pour mes amis et ma famille!

Et si vous aimez le saumon voici d’autres propositions:

  • Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquant, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 650 g de saumon  (comptez environ 160 g par personne)
  • le zeste d’un citron vert
  • quelques feuilles de combava (épicerie asiatique)
feuilles de combava

feuilles de combava

Pour la garniture

  • un bâton de citronnelle coupé très finement
  • 2 blancs de poireaux
  • une botte de belles jeunes carottes fanes
  • une échalote émincée
  • un peu de coriandre

Pour la sauce

  • 35 g de farine
  • 35 g de beurre
  • 2.5 dl de fumet de poisson
  • 1.5 dl de crème fraîche
  • un jaune d’œuf
  • de la pâte de curry vert (quantité selon votre goût)

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Préparation de la garniture

  • Épluchez les carottes. Coupez-en quelques-unes en morceaux et gardez-en trois entières par personne.

Coupez les carottes en petites tranches fines

  • Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux.
Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux

Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux

  • Faites revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide. Cuire une heure à 85 ° à l’aide de votre thermoplongeur. Sortez les aliments du sachet et réservez au four à 80°.
Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide

Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide

La préparation du poisson

  • Coupez le saumon en cubes . Mettez-le en sachet sous vide avec le zeste de citron vert, la citronnelle et les feuilles de combava. Cuire au bain marie à l’aide du thermoplongeur 20 mn à 50°.
Mettre le saumon sous vide

Mettre le saumon sous vide

Pour la sauce

  • Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux.
Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux

Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux

  • Ajoutez  2.5 dl fumet de poisson et 2.5 dl de crème fraîche. Mélangez vivement jusqu’à liaison et épaississement de l’ensemble.
Ajoutez 2.5 dl fumet de poisson et 2.5 dl de crème fraîche épaisse

Ajoutez 2.5 dl fumet de poisson et 2.5 dl de crème fraîche épaisse

  • Ôtez la casserole du feu et ajoutez la quantité souhaitée de pâte de curry vert et le jaune d’œuf. Bien mélanger et cuire encore deux minutes tout en remuant avec un petit fouet.
Ajoutez la pâte de curry vert

Ajoutez la pâte de curry vert

Ajoutez le jaune d'oeuf

Ajoutez le jaune d’œuf

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

  • Versez une belle cuillère de sauce au fond de l’assiette. Déposez les légumes et les dés de saumon par dessus. Terminez par quelques feuilles de coriandre et un peu de fleur de sel. C’est absolument savoureux!
Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

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6 réponses à Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

  1. Jean-Paul Christal dit :

    Je voudrais essayer cette recette mais ne dispose pas de thermoplongeur. Croyez vous que l’on puisse remplacer ce matériel et la mise sous-vide par la cuisson dans un gastrovac qui fait également le vide ?

    • Dany dit :

      Mais pourquoi pas. Je ne possède pas cet appareil mai je pense que c’est une bonne idée et que vous pouvez même rehausser le gout des feuilles de combanva ou de la citronnelle grâce à ce mode de cuisson puisque lorsque la pression atmosphérique est rétablie, le produit absorbe immédiatement le liquide dans lequel il est plongé. N’hésitez donc pas à mettre les feuilles ou la citronnelle dans le liquide de cuisson pour que le saumon « réabsorbe » les saveurs de ce liquide!

  2. Roux Bernard dit :

    Dans le déroulé de la recette vous dites »épluchez les carottes, gardez en 3 entières par personne et coupez les autres en rondelles » où utilise t’on les rondelles? cuisson sous vide du poisson? merci par avance pour votre réponse.

    • Dany dit :

      Je mets toutes les carottes (entières et en petites tranches) et les poireaux dans le même sachet pour la cuisson sous vide. Lors du dressage je dispose les légumes (poireaux et tranches de carottes) sur un lit de sauce puis je pose les dés de saumon par dessus et je dispose les trois petites carotte entières de manière à donner un peu de hauteur au plat.

  3. molle noel dit :

    quelle vin servir avec cette delicieuse recette?

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