Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait  les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d’une tendreté exceptionnelle.

Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici.

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Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Ingrédients pour le Rôti de boeuf basse température (6 personnes)

• un beau rôti de bœuf  (filet ou rumsteck) de 1 kg 200. Petite astuce : la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
• huile d’olive (15 cl pour le rôti et 15 cl pour les pommes de terre)
• une gousse d’ail
• du piment d’Espelette
• pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
• du thym
• sel

Matériel: si vous désirez cuire sous vide basse température

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•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

• Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 15 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette.

Mélangez l’ail, le piment d’Espelette et l’huile d’olive

• Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade.

Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade

• Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Si vous préférez cuire le rôti au four colorez également la viande sur toutes ses faces et c’est parti pour une heure 30 mn de cuisson à 70° sans passer par la case repos de 20 mn.

Colorez le rôti sur toutes ses faces

• Mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.

Mettre le rôti de bœuf sous vide

On prépare maintenant les pommes de terre éventail pendant la cuisson du rôti.

• Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises). Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…

Posez la pomme de terre entre deux baguettes

• Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

Réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre

• Comme pour le rôti, réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel.

Réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel

• Huilez les pommes de terre avec la marinade: à l’aide d’une pinceau; passez bien entre toutes les petites tranches.

Huilez les pommes de terre avec la marinade

• Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos petites pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes.

Enfournez les pommes de terre une heure à 200°

• A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet  (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez le rôti en tranches épaisses (style tournedos).

Tranchez la viande

• Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat. Et servez immédiatement accompagné du condiment… Un vrai régal tout simple!

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail

Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en eventail

Le wagyu est une viande d’origine japonaise, wa signifiant « japonais » et « gyu  » le boeuf.  Le wagyu le plus connu est celui de la région de Kobé. C’est une viande exceptionnelle de part son persillage (graisse répartie dans la chair) très caractéristique qui en fait une viande d’une tendreté inconcevable, difficile à imaginer si l’on en a jamais goûter… L’élevage et l’alimentation des bêtes sont extrêmement codifiés et surveillés pour obtenir cette viande exceptionnelle dont le prix est à la hauteur de la qualité. On peut dire que c’est la « rolls » des viandes. On en trouve très difficilement en Europe tant le nombre de bêtes réservées à l’exportation est minime (seules environ une vingtaine de bêtes  par mois sont destinées à l’exportation pour l’Europe!).

Depuis quelques années cette viande remporte un vif intérêt dans le monde et quelques pays comme l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Espagne  s’inspirent maintenant des méthodes d’élevage nippones et produisent du bœuf « façon wagyu » ou « façon Kobé ». On commence donc à trouver une viande assez proche de la qualité japonaise dans certaines boucheries. Bien que bien moins persillée qu’une véritable viande wagyu d’origine Kobé, ce type de viande est vraiment excellente. Pour mes amis belges vous en trouverez chez mon excellent boucher qui en propose, importée d’Australie: boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

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Bœuf « Wagyu » basse température et légumes au sésame

Ingrédients pour le Boeuf « Wagyu » (4 personnes)

• deux tranches de filet de « wagyu » australien de 400 g chacune ( donc 800 g en tout). Remarquez le persillage de la viande…

deux tranches de filet de « wagyu » australien

• deux oignons rouges
• 200 g d’édamamé: ce sont des cosses de soja encore vertes qui contiennent des petites fèves. Ces légumineuses sont incontournables chez les Japonais. Vous en trouverez généralement surgelées dans les boutiques asiatiques ou les épiceries bio. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.
• 10 petites carottes primeurs
• des graines de sésame
• un peu de beurre

Pour la marinade:

• deux cuillerées à café rase de wasabi en poudre. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.
• 10 ml de sauce soja sucrée
• 10 ml de soja salé
• une cuillerée à soupe de mirin. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

On commence par la garniture:

• Torréfiez les graines de sésame à la poêle sans matiere grasse. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

• Préparez les édamamés. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.

Préparez les édamamés

• Pelez les oignons rouges et coupez-les en deux.

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

• Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matière grasse. Laissez-les bien colorer.

Colorez les oignons rouges

Laissez les oignons rouges bien colorer

• Quand le dessous des oignons est bien coloré rajoutez un morceau de beurre. Puis ajoutez 15 cl d’eau, une pincée de sel et couvrez. Laissez cuire à feu doux quelques minutes pour attendrir les oignons.

Rajoutez un morceau de beurre avec les oignons

Puis ajoutez 15 cl d’eau sur les oignons, une pincée de sel et couvrez

• A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles. Réservez.

A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles

• Épluchez les carottes. Les cuire à la poêle à feu doux à couvert avec une noix de beurre, du sel  et un peu d’eau. Elles doivent être tendres: au besoin rajoutez de l’eau et continuez la cuisson. En fin de cuisson tranchez deux carottes en rondelles et gardez les autres entières. Réservez.

Épluchez les carottes

Cuisson des carottes

Préparation de la viande

• Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.

Préparez la marinade

• Plongez la viande dans la marinade et massez-la bien avec. Laissez au frais pendant une heure.

Plongez la viande dans la marinade

• Égouttez bien la viande et filmez-la. Réservez le trop plein de marinade. Mettez la viande sous vide et cuisez-la au bain marie à l’aide du thermoplongeur à 55° pendant 40 mn.

Mettez la viande sous vide

• En fin de cuisson récupérez le jus rendu par la viande. Faites-le  chauffer avec le restant de marinade et réduire légèrement en rajoutant une cuillerée à soupe de soja sucré. Réservez.

Faites chauffer le jus rendu par la viande

• Sortez la viande des sachets sous vide et poêlez-la sur ses deux côtés dans une poêle très chaude rapidement pour la colorer (une minute max sur chaque côté). Réservez au four à 55°, le temps de réchauffer tous les autres éléments. Profitez-en pour préchauffer vos assiettes de service à la même température dans le four.

Poêlez la viande sur ses deux côtés rapidement

Dressage

• Sortez la viande du four et tranchez-la.

Tranchez la viande

Tranchez la viande

• Déposez les tanches de viande dans le plat de service puis disposez les légumes tous autour. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées. Servez la sauce dans une petite coupelle individuelle.

Bœuf « Wagyu » basse température et légumes au sésame

Bœuf « Wagyu » basse température et légumes au sésame

Bœuf « Wagyu » basse température et légumes au sésame

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau…En  rangeant les vieux livres et magazines de cuisine de ma mère je viens de retrouver une recette de gigot à l’indienne que j’aimais particulièrement. Je l’ai réactualisée et adaptée à la cuisson sous vide basse température qui lui confère une concentration de goût et une tendreté qui raviront vos papilles. Le gigot marine pendant 24 à 48 h sous vide dans une marinade d’inspiration indienne à base d’épices et de raisins secs qui lui confère des arômes extraordinaires et je le cuis 17 heures à 59 ° pour qu’il soit bien confit… Un pur bonheur! Si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson je vous propose également une alternative plus traditionnelle au four.

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Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Ingrédients pour un Gigot d’agneau à l’indienne (6 personnes)

• un gigot d’agneau de 1 kg 400 désossé
• quelques feuilles de menthe

Pour la marinade

• 50 g de raisins secs
• 20 g d’amandes émondées (sans la peau)
• une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
• 2 gousses d’ail
• une demi cuillerée à café de cardamome en poudre
• une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 clous de girofle
• 1 cuillerée à café de cumin en poudre
• 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
• un citron jaune: il vous faudra le zeste râpé et le jus
• un yaourt
• 1 cuillerée à café de miel
• quelques pistils de safran

Pour les légumes en garniture:

La cuisine indienne est très généreuse et le plat principal est souvent accompagné de plusieurs garnitures. Je vous propose donc de réaliser une purée d’aubergine, des lentilles corail, des échalotes confites au thym, des pois chiches aux oignons rouges et des pommes de terre vapeur sauce tomate au fenouil… Je ne détaille pas ces recettes en photos mais voici un résumé de leur réalisation:

• Pour la purée d’aubergine: coupez trois aubergines en deux dans le sens de la longueur; réservez une demi aubergine de côté. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan. Enfournez les demi aubergines à 180° pendant une heure. A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la demi aubergine restante en petits dés et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Quand les dés sont bien tendres mélangez-les à la purée d’aubergine. Réservez.
• Pour les pommes de terre: pelez et cuisez les pommes de terre (à chair ferme) à la vapeur. Puis passez-les à la poêle avec un peu d’huile pour les dorer puis rajoutez quelques cuillerées de sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate maison cliquez ici) et des graines de fenouil. Réservez.
• Pour les pois chiches: j’utilise des pois chiches en boîte. Égouttez les pois chiches. Mixez-en 40 g avec un demi décilitre de lait de coco. Faites revenir un oignon rouge découpé en fines lamelle à la poêle avec un peu de curry. Puis ajoutez les pois chiches entiers et les pois chiches en purée, salez et poivrez. Réservez.
• Pour les lentilles corail: rincez les lentilles et les faire cuire dans quatre fois leur volume d’eau avec un peu de sel et du curcuma. Amenez à ébullition puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 15 mn. Parallèlement faites chauffer une cuillerée à café de graines de cumin avec un peu de ghee (beurre clarifié). Quand elles commencent à crépiter ajoutez une gousse d’ail réduite en purée  puis ajoutez les lentilles égouttées. Mélangez bien et réservez.
• Pour les échalotes confites: épluchez une douzaine d’échalotes. Les mettre dans un petit plat avec une noix de beurre et 15 cl de fond de veau, du thym frais et du sel; faites-les cuire au four à 180° pendant une heure en les arrosant souvent. Réservez.

Matériel

Si vous optez pour une cuisson au four:

• un thermomètre de cuisson est très pratique pour connaitre la cuisson à cœur de votre gigot…et ainsi maîtriser parfaitement la cuisson que vous désirez.

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

• Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement.

Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement

• Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail. N’hésitez pas à faire des entailles dans les parties les plus charnues du gigot (sans en percer la chair de part en part).

Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail

• Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade. Passez bien de la marinade dans les incisions que vous avez faites précédemment. Réservez le reste de la marinade au frais.

Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade

• Roulez le gigot sur lui-même.

Roulez le gigot sur lui même

• Disposez quelques feuilles de menthe par dessus. Puis roulez-le dans du film alimentaire.  Commencez par rabattre les côtés du film sur la viande et roulez le tout après. Formez un beau boudin puis renouvelez l’opération (filmez une deuxième fois).  Si vous avez choisi de le cuisiner au four laissez le gigot mariner 24 h au frigo. Si vous choisissez la cuisson sous vide basse température mettez le gigot ainsi filmé sous vide et laissez le gigot mariner 48 h au frigo.

Puis roulez-le dans du film alimentaire

Formez un beau boudin

Mettre le gigot sous vide

Pour la cuisson du gigot

• Vous choisissez la cuisson sous vide basse température: cuisez le gigot dans son sachet au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 59° (pour une cuisson à point) ou 55 ° (cuisson saignante)
• Vous avez choisi de le cuisiner au four: préchauffez le four à 175°. Ôtez le film alimentaire du gigot et déposez-le dans une cocotte. Rajoutez un petit verre d’eau ou du bouillon de légume et amenez à ébullition. Puis enfournez la cocotte avec le couvercle. Cuisez  pendant 35 mn à 175° puis baissez alors la température du four à 60° et cuire encore environ 20 mn.

Petits conseils de cuisson au four:

• Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. A titre indicatif: si vous désirez une viande saignante comptez 12 min de cuisson par 500 g, si vous préférez une viande à point comptez 15 min de cuisson par 500 g.
• Retournez souvent le gigot en cours de cuisson et profitez-en pour l’arroser avec le jus de cuisson.

En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange. Votre sauce est prête.

Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade

• Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces.

Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces

• Quand le gigot est bien doré portionnez-le.

Quand le gigot est bien doré portionnez-le

Dressage:

• Juste avant la fin de la cuisson du gigot réchauffez les garnitures.
• Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat sur un lit de lentilles. Servir les autres garnitures de légumes dans des petits plats ou bols séparés. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Disposez quelques feuilles de menthe.

Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat

Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale! Bref tout ce que j’aime dans la cuisine…

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Aujourd’hui je vous propose une version moderne du lard aux pois cassés: le Lard confit et son petit jus, pois cassés au thym C’est un plat de mon enfance que ma grand-mère maternelle faisait souvent…Cuit basse température, le lard est un met absolument succulent car cela lui apporte un moelleux  et une tendreté incomparable et surtout inoubliable. C’est un plat qui remporte un succès fou à ma table.

Je remercie particulièrement le chef Philippe Meyers du restaurant du même nom (une étoile à Braine l’Alleud, Belgique) pour m’avoir dévoilé les secrets de la cuisson du lard basse température. Le chef en propose sa version terre mer absolument divine dans son restaurant: le « Lard cuit 17 heures, eau de Villée, citrons confits, queues de langoustines juste snackées ». Si vous passez dans la région n’hésitez pas à faire le détour! Vous vous régalerez.

Et n’oubliez pas de choisir un produit de qualité chez votre boucher préféré. Une bonne viande de porc se reconnait par une bonne teneur en graisse intramusculaire grâce à un respect de l’animal et une nourriture saine et naturelle! Pour mes amis Belges vous la trouverez à la boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

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Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Ingrédients: pour 4 personnes

• 2 belles tranches de lard de très bonne qualité (4 cm d’épaisseur et 20 cm de long).
• une belle cuillerée de ketchup maison (pour la recette cliquez ici)
• une cuillerée à café de vinaigre de riz ou un vinaigre parfumé au thym

Pour la garniture

• 200 g de pois cassés secs
• deux tomates émondées (sans la peau et sans les pépins)
• des branches de thym frais
• une cuillérée à café de curry
• un oignon blanc
• un oignon rouge
• deux clous de girofle
• sel, poivre

Pour le jus

• 120 g de parures de viande de veau (demandez à votre boucher)
• une carotte
• un petit oignon
• un bouquet garni (laurier, persil poireau, thym)
• 2 g de chocolat noir
• 5 grains de poivre Sichuan

Matériel:

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• un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour faire un joli dressage. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Städter 009073 Lot de 14 emporte-pièce en fer-blanc de 2,5 à 10,5 cm

Préparation

On commence par la cuisson du lard qui prend longtemps! Donc commencez la cuisson la veille au soir.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison mélangé à la cuillerée à café de vinaigre. Salez et poivrez.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison

• Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym. Cuire à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 71°.

Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym

Le jour même préparez le petit jus et la garniture.

Le petit jus:

• Préparez votre bouquet garni: nettoyez votre poireau et enveloppez la feuille de laurier, quelques brins de persil et de thym dans la partie verte du poireau. Gardez le blanc du poireau pour une autre utilisation.

Préparez votre bouquet garni

• Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux.

Coupez les carottes en tranches

• Émincez l’oignon.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Découpez vos parures de veau en petits morceaux.

Découpez vos parures de veau en petits morceaux

• Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile. Les morceaux doivent être bien dorés.

Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte

• Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux. Faites suer quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux

• Mouillez à hauteur avec de l’eau et décollez bien les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié.

Mouillez à hauteur avec de l’eau

• Filtrez et versez dans une casserole propre.

Filtrez et versez dans une casserole propre

• Rajoutez du thym frais et quelques grains de poivre Sichuan. Laissez réduire de nouveau de moitié. La sauce doit commencer à devenir légèrement sirupeuse.

Laissez réduire de nouveau de moitié

• Ôtez du feu et ajoutez le chocolat. Laissez fondre et réservez. La sauce est prête.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

La garniture

• Rincez les pois cassés à l’eau. Versez-les dans trois fois leur volume d’eau. Ajoutez l’oignon blanc piqué de deux clous de girofle et une cuillerée à café de curry. Cuire 45 mn à feu doux ou 15 mn à la cocotte minute.

Versez les pois cassés dans trois fois leur volume d’eau

• Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés).

Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés)

• Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux quelques minutes.

Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive

Émondez les tomates.

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

• Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Coupez les tomates en petite brunoise.

Coupez les tomates en petite brunoise

• Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge.

Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge

• Quand la cuisson des pois cassés est terminée égouttez-les. Puis ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et les tomates. Laissez cuire encore trois minutes. Salez, poivrez, réservez.

Ajoutez les pois cassés dans la poêle

• A la fin de la cuisson du lard sortez-le du sachet. Puis passez le coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes.

Passez le lard coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus

Le dessus doit être bien doré

Dressage

• Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle. Ne remplissez pas le centre: vous y déposerez un beau morceau de lard.

Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle

• Nappez de sauce l’intérieur du cercle. Ôtez l’emporte pièce.

Nappez de sauce l’intérieur du cercle

Ôtez l’emporte pièce

• Terminez en disposant des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais.

Disposez des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais

Et maintenant on se régale car ce plat est une véritable gourmandise tellement le lard est fondant!

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Partie sur l’idée d’un osso bucco basse température j’ai finalement dérivé (de beaucoup!) de la recette de base pour finir par réaliser ce jarret de veau basse température. Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température,  pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût. Et la petite sauce à base de gastrique (une base de sauce réalisée avec du sucre et de vinaigre de xéres) enrichie à l’orange et au jus de veau vient pepser l’ensemble…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Matériel:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• sachets gaufrés pour la mise sous vide

FoodSaver sacs de mise sous vide réutilisables, Sans BPA, 2 rouleaux, 20cm x 6,7m, FSR2002I

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 tranches de jarrets de veau. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat!
• un petit potiron
• une orange
• 4 petits navets
• 6 mini fenouils
• du ghee: c’est du beurre clarifié. Vous en trouvez dans les épicerie bio et asiatiques.

Pour la sauce:

• 100 g de sucre
• 4 cl de vinaigre de xérès
• le jus d’une orange
• 3 dl de jus de veau

Préparation

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Les légumes

Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais. Vous les réchaufferez en les plongeant dans le bain de cuisson de la viande 30 mn avant de servir.

• Coupez le potiron en 4 quartiers.

Coupez le potiron en quartiers

• Ôtez les pépins du potiron.

Ôtez les pépins du potiron

• Puis coupez la peau de chaque quartier.

Puis coupez la peau de chaque quartier de potiron

• Coupez le potiron en gros dés.

Coupez le potiron en gros dés

• Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Mettez les dés de potirons sous vide

• Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee. Cuire sous vide à 84° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Coupez les mini fenouils en petits dés

• Pelez les navets et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Pelez les navets et coupez les en tranches

• A l’aide d’un petit emporte-pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Ce sera plus beau à la présentation.

A l’aide d’un petit emporte pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre

• Zestez d’une orange.

Zestez l’orange

• Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn. Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Mettez les rondelles de navet sous vide

• Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Pour cela coupez le haut et la base de l’orange.

Coupez le haut et la base de l’orange

• A l’aide d’un bon couteau prélevez l’écorce.

Pelez l’orange à vif

• Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange en prenant soin de ne pas laisser de peau dessus.

Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange

• Mettez les quartiers d’orange sous vide . Cuire à 64° à 10 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Mettez les quartiers d’orange sous vide

La viande

• Salez et poivrez la viande.

Salez et poivrez la viande

• Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand. Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…Cuire pendant 10 h à 68°. Puis 30 mn avant la fin de cuisson de la viande replongez les sachets de légumes dans le bain de cuisson.

Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle

La sauce: à faire une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande

• Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson pour éviter que cela brûle…

Faites réduire le miel et le vinaigre

• Ajoutez le fond de veau et le  jus d’orange. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.

Finitions et dressage

• Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Réservez au fur et à mesure au four à 65°.

Détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuse

• Ouvrez les sachets de légumes. Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce. Servez avec un petit pot de sauce individuel pour les gourmands… J’ajoute un petit toast de pain avec les os à moelle.

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Et pour ceux qui n’ont pu la regarder en direct, voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx.

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!

Merci  au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran.

Retrouvez la recette, ses ingrédients et le pas à pas en photos en cliquant ici.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Og4vaOkP1J0?start=2180&feature=oembed&w=800&h=450]

Et voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx, la Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes.

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!

Dany dans Les carnets de Julie

La cuisson basse température est vraiment un mode de cuisson idéale pour les viandes blanches: vous n’en reviendrez pas de la tendreté de la viande qui fond littéralement en bouche…

Les pommes de terre « croustifondantes  » sont la réplique exacte d’une recette que le chef Thierry Marx avait réalisé lors de l’émission Top Chef 2014 et qu’il sert toujours dans son restaurant  » Sur  Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a donné vraiment envie de les réaliser. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes  » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise!

Merci également au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran: ‘Respect, respect, bravo. […] Quand on voit le niveau de la prestation on aimerait trouver ça dans les 170000 restaurants qu’il y a en France. […] La cuisson est parfaite. […] Respect, respect. » N’étant qu’une modeste cuisinière amatrice, cela fait chaud au cœur… Chef, Julie, je reviens cuisiner pour vous quand vous voulez!

Voici la vidéo de la recette dans l’émission:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Og4vaOkP1J0?start=2180&feature=oembed&w=800&h=450]

Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel:

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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• Pour ceux qui seraient intéressés par la machine Chiba vous pouvez la trouver sur Amazon en cliquant sur l’image ci-dessous:

Chiba Trancheuse rotative Peel S

Pour la viande

• 1 belle côte de veau de lait d’environ 500 à 600 g
• un peu de ghee (beurre clarifié)
• romarin

Pour le jus de persil

• une botte de persil plat
• sel
• une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Pour la sauce forestière

• 200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, mousserons, girolles, cèpes, morille…)
• 3 échalotes
• 40 cl de fond de veau
• 10 cl de porto
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
• une botte de persil plat
• sel, poivre

Pour les pommes de terre

• 3 grosses pommes de terre (type bintje)
• une branche de romarin
• deux gousses d’ail
• une boite de ghee
• sel

Préparation

1/ Mise sous vide de la viande, des pommes de terre et mise en cuisson de ces deux éléments: comme la cuisson va prendre une bonne heure pour chacun je commence par préparer la viande et pommes de terre pour les mettre en cuisson basse température. Je vous conseille de préparer et cuire les pommes de terre sous vide la veille. Laissez-les sous vide et les mettre au frigo pour la nuit; vous finirez leur cuisson dans le ghee juste avant de les servir. En effet la viande se cuit à 59° et les pommes de terre à 90°… Donc on ne peut les cuire sous vide ensemble.

• Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Pour l’utilisation de la machine chiba:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=U1j5pYUHhGA?feature=oembed&w=800&h=450]

Si vous n’avez pas de machine Chiba: taillez et emportepiecez les pommes de terre.

Taillez les pommes de terre

Emportepiecez les pommes de terre

•  Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide dans le sachet la machine de mise sous vide va l’aspirer (et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

Mettre les pommes de terre sous vide

Palets de pommes de terre sous vide

• Cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.

Cuire les pommes de terre sous vide

Pommes de terre après cuisson

• Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (59° pendant une heure).

Mettre la viande sous vide

2/ le jus de persil

•  Dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

persil blanchi et son eau de cuisson

•  Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez (on peut la préparer la veille).

Mixez le persil

• Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=xiMlq5pa03U?version=3&rel=0&fs=1&autohide=2&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&wmode=transparent]

3/ La sauce forestière

Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, je prépare la sauce:

• Ciselez l’échalote

Ciselez les échalotes

• Ciselez le persil. Gardez quelques feuilles pour la présentation.

Ciselez des feuilles de persil

• Coupez les champignons en morceaux.

Coupez les champignons en morceaux

• Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre.

• Ajoutez les champignons.

Ajoutez les champignons.

• Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto.

Quand les champignons ont rendu leur eau déglacez au porto

• Puis versez le fond de veau. Faire réduire le liquide d’un quart.

Puis versez le fond de veau

• Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche. Puis terminez par le persil. Mélangez bien . Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez . Vous réchaufferez la sauce au dernier moment

Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche

Puis terminez avec le persil ciselé

4/Finition des pommes de terre

•  Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet.

•  Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Pommes de terre en fin de cuisson

•  Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

5/ Finition des côtes de veau

• Après cuisson sortez les côtes de veau du sachet et les faire revenir à feu vif dans une poêle: la viande basse température a l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caramélise l’extérieur.

Passer rapidement les côtes de veau dans une poêle bien chaude

• Découpez la côte de veau en morceaux (comptez trois morceaux par personnes).

6/Dressage:

• Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez  par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes. Décorez en pochant des petits points de coulis de persil sur les côtés de l’assiette et posez quelques feuilles de persil sur les champignons…

Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Encore un petit mot de remerciement pour  la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un  partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France  et à l’étranger en moins de 24 heures.

Site internet d’Hugo Desnoyer: cliquez ici

Deux boutiques à Paris:

Hugo Desnoyer

45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67

28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00

Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!

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Pour plus de renseignements sur la cuisine basse température cliquez ici.

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Ingrédients: Pour 5 personnes

• un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
• un peu de coulis de tomate
• une feuille de laurier

Pour les noix caramélisées

• 50 g de noix
• piment d’Espelette
• sel
• sirop d’érable

Confit d’oignon

• 400 g d’oignons

Pour la chapelure croustillante aux noix

• 50 g de noix hachées
• 70 g de chapelure
• 1 g de fleur de sel
• 40 g de beurre

Pour la sauce

• 50 g d’échalotes ciselées
• une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
• une feuille de laurier
• 5 cl de vinaigre de xéres
• 5 g de grains de poivre
• 30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
• 3 dl de fond de veau

Pour la garniture

• deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
• quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Les noix caramélisées

Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:

• Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.

Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Cuire les noix au four

La purée d’oignon

• Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Confit d’oignon

Pour la chapelure croustillante aux noix

• Mixez les noix.

Mixez les noix

• Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.

Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

• Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.

Posez le mélange sur un papier cuisson

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Cuisson de la viande

• Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Réalisez un boudin bien serré

• Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.

Mettre le rôti sous vide

Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable

• Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.

Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

• Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.

Mixez la sauce

La garniture:

•  Coupez les deux petites tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

• Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Faire dorer les tranches de lard

Finition

• Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune

• Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Dressage

• Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Un bon petit plat d’hiver concocté par un grand chef et qui plus est super facile à faire! Sautez sur vos cocottes et mitonnez cette délicieuse daube provençale pour régaler toute votre famille! On peut remercier le chef Philippe Etchebest pour cette délicieuse daube que j’avais remarquée dans une de ses émissions « Cauchemar en cuisine ».

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients: pour 6 personnes

• 1 kg de joue de bœuf ou de paleron
• 200 g de poitrine de porc (petits lardons fumés ou non selon votre goût)
• 60 g d’olives vertes
• 60 g d’olives noires
• 150 g de champignons de Paris
• 6 belles carottes
• deux grosses tomates
• un oignon
• un bouquet garni
• 6 dl  de fond de veau

Pour la marinade de la viande

• 20 cl de vin blanc
• 15 cl de cognac
• deux cuillerées à soupe d’huile d’olive

Pour la pâte à luter

• 200 g de farine
• 70 g de blanc d’œuf
• 2 g de sel

Matériel

• une cocotte

Préparation

• Faites la pâte à luter en mélangeant tous les éléments et réserver au frigo.

Faites la pâte à luter en mélangeant tous les éléments

• Salez et poivrez la viande. Faites-la mariner avec le vin blanc, le cognac et l’huile d’olive. Filmez, mettez au frais et laissez mariner pendant au moins 6 heures.

Faites mariner la viande avec le vin blanc, le cognac et l’huile d’olive

Taillez tous les légumes:

• Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux.

Coupez les carottes

• Épluchez l’oignon et coupez-le en lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Émincez les champignons.

Nettoyez et coupez les champignons

• Mondez les tomates: plongez-les dans de l’eau bouillante pendant une minute.

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute

• Pelez les tomates.

Pelez les tomates

• Ôtez les pépins des tomates à l’aide d’une petite cuillère. Coupez les tomates en gros morceaux.

Ôtez les pépins des tomates

• Faites revenir les lardons dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les lardons.

• Égouttez la viande mais conservez la marinade. Faites revenir la viande dans la cocotte pour la colorer.

Faites revenir la viande dans la cocotte pour la colorer

• Dressez tous les éléments en couches successives dans la cocotte: la viande, les légumes, les lardons, les tomates, les olives et ajoutez le bouquet garni.

Dressez tous les éléments en couches successives dans la cocotte

• Ajoutez la marinade puis le fond de veau. Mouillez à hauteur: le liquide doit affleurer l’ensemble des éléments: au besoin rajoutez un peu de vin blanc ou de fond de veau.

Ajoutez la marinade puis le fond de veau

• Réalisez un long rouleau avec la pâte à luter.

Travaillez la pâte de manière à former un long rouleau

• Lutez la cocotte:  positionnez le rouleau sur le pourtour de la cocotte. Posez le couvercle par dessus. Soudez bien. Enfournez à 180° pendant 4 heures.

Lutez la cocotte

Et c’est fini…. Cette délicieuse daube se sert soit avec des pommes de terre ou avec des pâtes fraîches. Ajoutez un peu de persil et des petits copeaux de parmesan.

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Une recette hyper facile (même pas de cuisson!) pour se régaler avec un petit magret séché maison… C’est bientôt les fêtes donc faites-vous plaisir! Il sera parfait pour une salade, en apéritif, en amuse bouche ou pourquoi pas avec une bonne raclette. Il doit reposer trois jours minimum donc préparez-le un peu à l’avance.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Ingrédients: 

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…

Préparation:

C’est fait en 2 mn chrono…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

• Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s’est raffermie au contact du sel

• Puis enduisez-le généreusement des épices ou herbes aromatiques que vous avez choisies.

Puis enduisez le généreusement des épices ou herbes

• Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum…C’est tout: on ne peut pas faire plus simple. Vous pouvez bien sûr le laisser au frais plus longtemps: il en sera que plus sec.

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

• Au bout des trois jours découpez votre magret en tranches, au fur et à mesure de vos besoin. Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Aujourd’hui je le sers en apéritif sur des petits toasts avec de la ratatouille froide maison relevée avec un peu de vinaigre balsamique et des olives de Nice. Pour la recette de la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Cette délicieuse recette est tirée du superbe magazine de cuisine « Yam » et l’on doit remercier le chef Mauro Colagreco qui en est l’auteur. Dans la recette initiale, le chef cuit l’agneau sous vide dans un four vapeur à 72°. Ne possédant pas ce type de four j’ai donc utilisé la cuisson sous vide basse température.

Ce plat original est un concentré de saveur dont vous allez vous régaler! La viande est fondante à souhait, la sauce très originale et pas seulement par sa couleur inhabituelle. Voici donc l’Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau (pour 5 personnes)

• 800 g d’épaule d’agneau (comptez 160 g par personne) coupée en gros cubes
• deux branches de romarin frais
• sel, poivre long
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture

• 500 g de patates douces
• 50 g de gousses d’ail écrasé
• deux cuillerées d’huile d’olive
• le jus et le zeste d’une orange (ça c’est ma petite touche)
• thym frais (environ une cuillerée à soupe)
• 200 g d’échalotes ciselées (coupées en tout petits dés)
• 50 g de dattes
• 50 g de noix
• mélange de fine herbes (au choix: estragon, persil, aneth…)
• sel, poivre

Pour la sauce au sésame noir

• 100 g de sésame noir. Vous en trouvez dans les épiceries asiatiques. Dans la recette, il faut le mixer pour en obtenir de la poudre. Personnellement j’utilise directement de la poudre de sésame noir que je commande chez Kioko, mon adresse internet incontournable pour les produits japonais. Pour voir leur site cliquez ici.
• 3 cl de soja
• 3 cl d vinaigre balsamique (un peu sirupeux)
• 5 cl d’huile d’olive

Pour le dressage

• de la ciboulette

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps.

• Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive. Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin.

Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive

Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin

• Cuire la viande basse température 14 h à 60°.

Cuire la viande basse température 14 h à 72°

La garniture

• Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes de 2 cm.

Épluchez les patates douces et les tailler en cubes de 2 cm

• Préparez une petite sauce que vous allez utiliser pour enrober les dés de patate douce. Pour cela mélangez l’huile d’olive, le jus d’orange et son zeste, l’ail en purée, le thym frais et du sel.

Préparer une petite sauce

• Disposez les patates douces dans un plat avec la petite sauce. Mélangez bien. Faites cuire à 225 ° pendant 35 à 40 mn en mélangeant régulièrement. Attention: à mi cuisson rajoutez les échalotes ciselées, les noix et les dattes. A la sortie du four, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les fines herbes.

Les disposer dans un plat avec la petite sauce

A mi cuisson rajoutez les noix et les dattes

La sauce au sésame noir

• Mélangez la poudre de sésame noir avec l’huile d’olive, le soja et le vinaigre balsamique. Mixez pour bien mélanger.

Mixez pour bien mélanger

• Le chef sert la sauce telle quelle. J’ai choisi de mélanger cette sauce et le jus de cuisson rendu par la viande: récupérez le jus et filtrez-le pour en ôter les impuretés puis je fais chauffer le tout pour réduire d’un tiers. Pendant ce temps soit je remets la viande sous vide et la garde au chaud dans le bain marie du thermoplongeur ou vous pouvez la mettre dans un plat et la garder au chaud au four à 75°.

Récupérez le jus rendu par l’agneau pendant sa cuisson et mélangez-le à la sauce au sésame

Faire réduire le jus d’agneau avec la sauce sésame

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à servir.

Dressage

• Saisissez les morceaux d’agneau dans une cocotte juste pour les colorer avec une cuillerée de sauce sésame.

Faites revenir les morceaux de viande

Puis dressez:

Disposez au cente de l’assiette une belle cuillerée de patates douces. Posez par dessus trois morceaux d’agneau. Puis versez la sauce tout autour. Saupoudrez d’un peu de ciboulette.

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Voici un plat extraordinairement goûteux, comme beaucoup de préparations culinaires du Moyen Orient. Cuisiné basse température, ses saveurs subliment alors la viande d’une merveilleuse tendreté… Un régal que ce Veau aux olives et citron confit.

Veau aux olives et citron confit, basse température

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Ingrédients: pour environ 6 personnes

• 1 kg de quasi de veau
• épices à tajine et raz el hanout
• 300 g de carottes
• 5 navets
• une cuillerée à soupe de sucre
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques pistils de safran
• 800 g d’oignons
• 300 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 citrons confits au sel
• une marmite de sauce Knorr ou 2 dl de fond de veau congelé
• une cuillerée à soupe de miel
• 280 g de graines de couscous
• un peu d’huile d’olive
• eau (environ 2 dl) et sel

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps (4 heures).

• Coupez le quasi de veau en gros cubes.

Coupez le quasi de veau en gros cubes

• Dans un récipient mélangez les avec les épices (une cuillerée à soupe de raz el hanout et une d’épices à tajine).

Mélangez les avec les épices

• Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle. Laissez refroidir (il ne faut pas mettre un aliment chaud dans le sachet sous vide).

Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle

• Puis mettez les morceaux de viande sous vide avec la petite marmite de sauce ou les 2 dl de fond de veau congelé (il faut que le liquide soit congelé car sinon votre machine à mettre sous vide va aspirer tout le liquide…).

Mettre la viande sous vide

• Plongez le sachet de viande dans votre bain marie et mettez en cuisson  à 62° pendant 4 heures.

Cuire la viande sous vide

Pendant cette cuisson longue de la viande préparez vos légumes et la graine de couscous. Pour la graine:

• Commencez par rincer la graine; trempez dans l’eau froide puis égouttez-la.
• Versez la graine dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide de vos mains.

Mélangez la graine avec l’huile

• Puis mouillez au fur et à mesure: mettez un peu d’eau, mélangez toujours avec vos mains, attendez quelques minutes. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la graine commence à s’attendrir et à gonfler. Il vous faudra environ 1,5 à 2 dl d’eau. Laissez gonfler 15 mn.

Mouillez au fur et à mesure

Laissez gonfler

• Déposez la graine dans le couscoussier ou à la vapeur et cuire environ 10 mn. Assaisonnez après cuisson et réservez. Remouillez au moment de réchauffer (de nouveau 10 mn à la vapeur) et ajoutez juste au moment de servir  une belle noix de beurre.000000

Cuire la graine à la vapeur

Voici une vidéo bien expliquée sur la préparation de la graine:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=BTWdewpr_HE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Et maintenant les légumes:

• Taillez les carottes en petits bâtonnets ( on appelle cette coupe « jardinière »).

Taillez les carottes en petits bâtonnets

• Les placer dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé et ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les carottes doivent être encore un peu croquantes donc goûtez-les de temps à autre pour vérifier leur cuisson. Réservez.

Cuire les carottes à feu doux

Les carottes sont cuites…

• Épluchez les navets et coupez les en rondelles.

Épluchez les navets et coupez les en rondelles

• Placez les navets dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé  plus une cuillerée à soupe rase de sucre, une cuillerée à soupe de vinaigre de riz et les pistils de safran. Ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les navets sont cuits dés que vous plantez facilement une pointe de couteau dedans. Réservez les.

Cuire les navets à feu doux

Les navets sont cuits

• Coupez les citrons confits en petits dés.

Coupez les citrons confits

• Dans une poêle faites revenir les oignons à feu doux avec un peu d’épices à tajine: ils doivent être translucides. A ce moment rajoutez les olives et les dés de citrons confits. Cuire encore 5 mn à feu doux et réservez.

Faire revenir les oignons et ajoutez les olives et les citrons

• Au bout des quatre heures de cuisson sortez la viande du sachet et versez le jus dans une casserole. Réservez la viande soit au four (si vous devez juste attendre de finir la sauce) ou remettez la sous vide en sachet si vous devez attendre quelques heures pour la servir: vous la replongerez dans un bain mare à 55° pendant 30 mn avant de la servir pour la ramener à température). Ajoutez une cuillerée à soupe de miel au jus et faites-le réduire de moitié.

Ajoutez le miel et faire réduire

Tous vos éléments sont prêts ( graines, carottes, navets, mélange oignons olives citrons, viande et sauce). il ne reste plus qu’à les réchauffer et procéder au dressage soit individuel soit en plat familial. Et régalez-vous!

Dressage à l’assiette ou familial

Veau aux olives et citron confit, basse température

Veau aux olives et citron confit, basse température

Rien de meilleur que ces hotdogs maison qui n’ont rien à voir à ceux caoutchouteux que vous achetez dans les foires ou au super marché. La recette est facile. Essayez les : vous ne verrez plus jamais les hotdogs de la même manière et vos ados vont vous adorer!

Mes Hotdogs maison

Ingrédients pour 4 hot-dogs

• 250 g pâte à pizza (à acheter au super marché ou encore mieux à faire soi-même: pour la recette cliquez ici)
• 4 saucisses ( Francfort, merguez, chipolata…)
• un œuf battu
• moutarde
• sel
• bicarbonate de sodium (parfois au supermarché ou en pharmacie)

bicarbonate de sodium alimentaire

Préparation:

• Faites préchauffer votre four à 220°.
• Abaissez  un morceau de pâte à pizza  (environ 60 g) de manière à former un rectangle.

Étirez un morceau de pâte à pizza de manière à former un rectangle

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez de moutarde.

Badigeonnez de moutarde

• Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle et roulez la dans la pâte à pizza.

Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle

Roulez la dans la pâte à pizza

• Faites bouillir un litre d’eau dans une grande casserole pouvant contenir la longueur des hot-dogs. Versez une cuillerée à soupe de bicarbonate de sodium. Bien mélanger. Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

• Sortez  les de l’eau à l’aide d’une écumoire et posez les sur une surface anti adhésive.
• Battez l’œuf dans un petit bol pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battez l’œuf

• A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel.

A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel

• Placez les hot-dogs sur une plaque anti adhésive et mettez les au four à 220° pendant environ 15 mn.

A la sortie du four…

• Servez chaud avec une bonne mayonnaise maison et une salade!

Mes Hot dogs maison

Astuces:

Vous pouvez en préparer avec des minis saucisses et les servir à l’apéritif…