Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous  propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Vitello tonnato basse température

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

• un beau rôti de veau d’environ 900 g
• une gousse d’ail
• des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
• des câpres à queue pour le dressage
• 100 g de thon au naturel égoutté et émietté
• un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

• un œuf entier
• 15 cl d’huile d’arachide
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique
• des petits câpres (une cuillerée à soupe)
• 3 filets d’anchois
• 60 g de thon au naturel égoutté et émietté  (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
• une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
• sel, poivre

Matériel

• du film alimentaire
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
• 

  FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d’aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  

  Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d’Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

• Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise

• Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive

• Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire

• Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

• Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure

• A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un  ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

• Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
• Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

• Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Passez la préparation au chinois

• Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais.  Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

• Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
• Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Ôtez la peau du pamplemousse

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

• Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

Voici aujourd’hui une recette de Gâteau aérien au chocolat hyper originale, bien sûr gourmande, mais surtout sans cuisson! Et cerise sur le gâteau… il est réalisé en 10 minutes.

Et oui vous avez bien lu… Tout cela grâce à l’ingéniosité et au talent du chef Thierry Marx qui nous a proposé il y a quelques temps cette recette dans l’émission culinaire « Les carnets de Julie ».

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois en compagnie de Julie Andrieu et du chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx! Si vous aimez cuisiner c’est une mine de connaissances culinaires.

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour le gâteau

• 180 g de chocolat 70% cacao
• 220 g de lait 1/2 écrémé. Je préfère utiliser du lait entier…
• 3 g d’agar-agar bio
• Le chef n’ajoute rien d’autre à la préparation: je me suis permise d’y ajouté une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût) et une cuillerée à café rase d’anis étoilé en poudre pour apporter un petit parfum.

Pour la chantilly

• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 10 g de sirop d’agave ou tout autre sirop de votre choix (sirop de sucre de canne, au gingembre, au caramel…)

Pour la garniture

• des framboises…Ce n’est plus la saison et j’ai préféré réaliser la recette avec des brisures de marrons glacés.

Matériel 

• un cercle carré de 14 cm sur 14 cm. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• du film alimentaire
• un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.

• une poche à douille

Préparation

• Commencez par préparer votre moule. Quelque soit le moule utilisé, chemisez-le avec un film alimentaire: le démoulage sera plus facile.

• Assouplissez le mascarpone avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Montez le tout en  chantilly au fouet . Ajoutez le sirop que vous avez choisi quand la chantilly est montée .

• Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar pendant une minute.

• Versez le lait sur le chocolat en morceaux. Bien mélangez.

• Versez l’ensemble dans un siphon: n’oubliez pas de passer la préparation au travers d’un tamis en versant. Introduisez une cartouche de gaz. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau.

• Versez la préparation chaude dans le moule à l’aide du siphon et placez au frais pendant 10 minutes.

• Démoulez le gâteau refroidi.

• Coupez le gâteau en rectangles réguliers.

• Dressez votre dessert accompagné de chantilly.

• Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés.

Retrouvez « L’émission les carnets de Julie » et les étonnantes recettes, conseils, et astuces du chef Thierry Marx accompagné de Julie Andrieu tous les samedis à 16H15 sur France 3 !

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromage. Mais c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une interprétation d’une recette de l’excellent chef Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles) qui allie à la fois fromage et fraîcheur et remplacera élégamment votre plateau de fromage en attendant le dessert.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2016 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.

• En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.

• Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne.

• Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients (pour environ 6 personnes):

• une petite bouteille de champagne
• 120 g de gorgonzola
• 90 g de crème liquide entière
• poivre

Matériel:

• Une poche à douille ou un siphon.

Préparation: 

• Versez le champagne dans un grand plat. Ne mettez pas plus d’un centimètre d’épaisseur de champagne dans le plat. Mettez le plat au congélateur. Puis toutes les demi heure grattez le champagne avec une fourchette: il va cristalliser en glace au fur et à mesure. Comptez trois à quatre heures.

• Dans une casserole faites fondre le fromage.

• Passez-le au tamis pour en ôter les petits particules bleues (ce sont les moisissures du fromage qui ne seront pas très jolies lors du dressage et qui risquent de boucher votre siphon si vous en utilisez-un). Rajoutez la crème liquide et mettez au frigo.

• Quand la préparation est devenu bien froide, montez alors le mélange en chantilly.

• Mettez le mélange dans une poche à douille ou un siphon. Pour en savoir plus sur l’utilisation du siphon cliquez ici.

Dressage:

• Dans des petits bols (que vous aurez préalablement mis au frais) déposez une cuillerée à soupe de granité de champagne.

• Puis dressez la crème au gorgonzola par dessus (avec le siphon ou votre poche à douille).

• Et quelques tours de moulin à poivre…Ne tardez pas à déguster!

Voici la photo du plat original du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Comme la plupart d’entre vous j’adore les choux à la crème. J’ai eu envie de les revisiter après avoir vu une vidéo sur internet proposant de mouler la pâte à choux sur l’envers d’un moule puis de la frire après congélation de manière à former une petite coupe croustillante en pâte à choux frite. Mais la texture ne m’a pas emballée : j’ai donc retenté cette recette en utilisant plutôt une pâte à churros et là c’était parfait! En plus la pâte à churros est simplissime à faire pour ceux et celles que la pâte à choux effraie un peu.

Ingrédients: pour environ une dizaine de coupes

Pour la pâte à churros

• 250 g de farine tamisée
• plus ou moins 380  g d’eau selon le taux d’humidité de votre farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 3 cuillerées à soupe de fleur d’oranger

Pour le tartare de fraises

• 20 fraises et quelques unes en plus pour la décoration
• une cuillerée à soupe de lemon curd. Pour la recette du lemon curd fait maison cliquez ici
• une cuillerée à soupe de sucre en poudre
• coulis de fraises: vous en trouvez au super marché ou vous pouvez le faire vous même: faites bouillir 65 g d’eau avec 65 g de sucre semoule, ajoutez 250 g de fraises fraîches. Ôtez du feu et mixez le tout; filtrez la préparation pour ôter les petites graines et mettre en bocal, au frais.

Pour la chantilly

• 300 g de crème fraîche liquide froide
• une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne (ou mieux un bon sirop Monin comme le sirop « Tarte au citron« )

Matériel

• un siphon (si vous n’en avez pas, montez la crème au fouet)
• moule à muffin en fer ou en silicone: j’ai utilisé un moule à muffin en silicone

Préparation

Tartare de fraises

• Commencez par préparer le tartare de fraises. Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises).

• Ajoutez le lemon curd et le sucre. Mélangez délicatement et réservez au frais.

La chantilly

• Montez la crème et le sirop en chantilly soit au fouet soit utilisez un siphon.
• Pour la recette de la chantilly cliquez ici.

Les coupes en churros

• Tamisez la farine.

• Amenez l’eau, l’eau de fleurs d’oranger et les 20 g de beurre à ébullition.

• Versez l’eau sur la farine et mélangez énergiquement: ne versez pas la totalité de l’eau. Gardez en un peu car la quantité d’eau utilisée dépend du taux d’humidité de la farine que vous utilisez. La pâte doit avoir la texture d’une pâte à choux.

• Mettez votre préparation dans une poche à douille (douille à votre convenance: unie ou cannelée).

• Graissez le dessous de vos moules avec un spray d’huile.

• Pochez votre pâte autour de vos moules. Puis congelez l’ensemble.

• Faites frire les coupes de pâte encore congelées dans l’huile chaude (180°).

• Égouttez et déposez les coupes sur du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Dressage

• Remplissez les coupes de tartare de fraises.

• Pochez un dôme de chantilly et recouvrez d’un filet de coulis de fraises. Saupoudrez de sucre glace. C’est tout simplement exquis!

Un plateau de fromages après un repas de fêtes est toujours un peu lourd. Mais pour beaucoup d’entre nous il n’y a pas de bon repas sans bons fromages. Je vous propose donc une autre façon d’apprécier le fromage en proposant une seule variété mais présentée d’une façon originale

C’est une recette ultra facile qui ne vous demandera que quelques minutes de préparation. Il vous faudra vous équiper d’un siphon.

Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.

Difficulté: très facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 100 g de brie (croûte comprise). Pour cette recette, je vous conseille d’acheter le brie chez votre fromager: il faut en choisir un qui ne sois pas trop fait.
• 2 dl de crème fraîche liquide entière
• 1 dl de lait entier
• 4 belles branches de thym frais
• piment d’Espelette
• une quinzaine de noisettes sans peau

Matériel:

• un siphon
• facultatif: un embout  » aiguille ». Cet embout vous permettra de faire un dôme beaucoup plus lisse qu’avec un embout habituel. Mais vous pourrez faire une très jolie présentation avec un embout classique fourni avec votre siphon.

Préparation:

• Passez les noisettes au four à 180° pendant quelques minutes (5 à 8 mn) pour les dorer. Surveillez les bien: elles doivent  être bien dorées mais pas brûlées.

• Quand les noisettes sont refroidies, placez les dans un sachet puis écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits éclats.

• Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux (pour faciliter sa fonte) et les branches de thym. Cuire à feu doux et mélangez constamment jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.

• Filtrez le mélange pour en ôter les petits morceaux qui pourraient boucher l’embout de votre siphon..

• Versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon de 5 dl) et mettre au frais.

• Faire un dôme de mousse dans un joli bol. Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes. Voici la vidéo du dressage:

Et voici comment présenter autrement un fromage… Miam…

Encore une fois l’émission « Le Meilleur Pâtissier » nous fait voyager cette semaine avec les gâteaux d’ici et d’ailleurs et en particulier avec le Brandy Snap. Ce n’est pas vraiment un gâteau mais un biscuit ressemblant fort aux cigarettes russes, parfumé au gingembre et au golden syrup. Il est fourré d’une onctueuse crème fouettée au Brandy…Il est tellement bon et croquant qu’on le dévore en un éclair d’où son nom (« snap » signifiant à la fois  « craquement » et « instantané » en anglais).

Il ne présente aucune particularité technique et se réalise facilement. Il vous faut trouver du golden sirup (sirop de sucre roux d’invention anglaise datant de 1883) mais vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable. Dans ce cas rajoutez une pincée de sel car le golden syrup est un peu salé…

L’émission « Le Meilleur Pâtissier » existe aussi chez nos amis anglais sous le nom de  » The Great British Bake Off » et notre Mercotte nationale est remplacée par la non moins célèbre Mary Berry. Vous trouverez en fin d’article trois vidéos de l’émission anglaise qui portent justement sur l’art des Brandy Snaps… en anglais mais vous apprendrez beaucoup de la vidéo même si vous ne maîtrisez pas la langue de Shakespeare!

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé

Pour 10 à 12 biscuits

Ingrédients pour les biscuits:

• 55 g de beurre
• 55 g de sucre roux
• 55 g de golden sirup: vous le trouverez dans les épicerie fines ou parfois dans certains super marchés au rayon  » épiceries du monde »
• 50 g de farine tamisée
• une cuillerée à café de jus de citron
• une cuillerée à café de gingembre en poudre

Ingrédients pour la garniture:

• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 2 cuillerées à café de Brandy. Pour ceux qui n’aime pas l’alcool vous pouvez le remplacer par du sirop parfumé à la rose, à l’amaretto, etc…(je vous conseille la marque Monin, le top des sirops)
• deux cuillerées à café de sirop de canne (évidemment, n’en mettez pas si vous avez opté pour l’option sirop parfumé à la place du Brandy )

Matériel

• une poche à douille avec une douille spéciale (en aiguille pour faciliter le remplissage des biscuits) ou un siphon

• du papier cuisson
• des petits cylindres en bois (longues poignées des cuillères en bois par exemple) ou des petits cylindres en acier ou encore des petits moules individuels en silicone pour faire des minis cakes (solution la plus facile mais tout aussi jolie!). Ils vont servir à mouler et donner une belle forme aux biscuits.

Préparation:

Pour les biscuits

• Coupez une douzaine de carrés de papier cuisson d’environ 13 cm de côté. Posez en cinq maximum sur votre plaque de four. C’est un petit truc dont vous allez comprendre l’intérêt quand vous moulerez vos biscuits à la sortie du four.

• Beurrez généreusement les manches de vos cuillères en bois ou cylindres métalliques. Réservez de côté.

• Versez le beurre, le sucre roux dans une petite casserole versez le golden syrup par dessus. Chauffez à feu doux (4 sur ma plaque à induction) pendant environ 10 à 15 mn en mélangeant régulièrement. Il faut que le sucre roux soit complètement fondu: en grattant le fond de la casserole avec la spatule vous ne devez plus voir ou sentir de petits grains de sucre.

• Ôtez du feu quand le sucre est complètement fondu et attendez 3 minutes. Versez alors la farine, le gingembre et le jus de citron. Mélangez bien avec la spatule.

• Versez une belle cuillerée à café du mélange sur chaque carré de papier cuisson.

• Préchauffez votre four à 180° et enfournez pendant 10 à 12 m. Surveillez bien en fin de cuisson pour que les biscuits soient bien dorés et caramélisés mais pas brûlés…

• Retirez du four. Laissez les biscuits sur la plaque encore chaude et prenez les un par un et au fur et à mesure que vous les enroulerez autour de vos cylindres (d’où l’avantage d’avoir découpé le papier en carrés individuels…). Tous les biscuits restent sur la plaque encore chaude pendant que vous n’en manipulez qu’un. Cela vous donne un peu plus de temps pour mouler vos biscuits car ils refroidissent très vite hors de la plaque chaude. Il faut que le biscuit ne soit pas trop mou mais un peu comme une pâte à modeler: c’est un question de timing. Enroulez chaque disque tiède sur un cylindre et laissez refroidir quelques minutes. Attention c’est du caramel chaud: utilisez le carré de papier pour manipuler les biscuits et les enrouler autour des cylindres. Quand ils ont complètement refroidi démoulez les en les glissant le long de vos cylindres. Procédez à la deuxième fournée (cinq ou six autres petits biscuits): ne cuisez pas trop de biscuits en même temps car ils auront refroidis et durcis avant que vous ayez le temps de les mouler.

• Si vous avez opté pour la solution de facilité avec les petits moules à cake individuels, insérez un disque de biscuit dans chaque empreinte et moulez bien le fond de façon à avoir une base bien plate. Laissez refroidir. Vous avez ainsi des petits paniers au lieu des biscuits en forme de cigarette.

La chantilly:

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le Brandy et le sirop de canne. Montez votre chantilly au batteur électrique (ou à la main pour les courageuses ou les petits musclés): vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

• Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille « aiguille ». Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

• Puis fourrez les biscuits de crème. Il n’y a plus qu’à croquer. Vous pouvez servir ces Brandy Snaps avec le thé, un café, au goûter ou même en bouchées dessert pour un buffet.
• Petite précision importante: les Brandy Snaps non fourrés de chantilly se conservent à l’abri de l’humidité deux ou trois jours dans une boîte hermétique. Fourrez-les de chantilly juste au moment de les croquer car la chantilly va avoir pour effet de les ramollir au bout de quelques heures… Ils perdront ainsi tout leur croquant ce qui serait dommage.

Les vidéos : Le Meilleur Pâtissier anglais ( The Great British Bake Off)

Réalisation de la pâte à biscuit des Brandy Snaps

Moulage des Brandy Snaps

Finition des Brandy Snaps

J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 6 personnes

• un petit chou fleur
• un oignon jaune
• 300 ml de lait
• un œuf par personne
• du tarama (chez votre poissonnier)
• un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
• sel, poivre et une pointe de curry
• quelques pousses de shiso pour le dressage

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

• Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
• Un siphon ( facultatif)

Préparation:

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.

• Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.

• Détaillez le choux fleur en sommités.

• Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.

• Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.

• Avec une écumoire prélevez le chou fleur.

• Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.

Dressage:

• Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.

• Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.

• Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.

• Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).

• Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…

Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

• 90 g de farine tamisée
• 2 oeufs
• 25 g de sucre
• 3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 20  cl de lait
• 30 g de beurre
• une pincée de sel

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
• quelques gouttes de pastis
• 3 cuillerées à soupe de pignons

Préparation

Pour la pâte à crêpes

• Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

• Tamisez la farine.

• Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

• Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

• Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

• Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

• Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

• Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

• Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

• Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

• Versez la crème dans un siphon.

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

• Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

• Roulez les crêpes.

• Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

• Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

• Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant  » Le Moulin de Mougins » débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Source: Wikipédia

L’originalité de cette recette savoureuse est l’utilisation du siphon pour obtenir une mousse à base de céleri comme vous n’en avez jamais mangé! A la fois subtile et légère comme un nuage, elle se marie admirablement avec les Saint Jacques, la douceur acidulé de la réduction et le croquant des pignons. Goûtez-la et vous serez emballés: vous ne verrez plus le céleri rave de la même manière!

Difficulté: un peu technique… Attention à la cuisson de la réduction de vin jaune.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 Saint Jacques (pour une entrée prévoyez 3 Saint Jacques par personnes et 5 pour un plat)
• pignons de pin

1/Pour la mousse de céleri

• crème fraîche liquide ( environ 1 litre): il faut compter 2 dl de crème pour 150 grammes de céleri
• lait ( environ 1/2 litre): il faut compter 1 dl de lait pour 150 grammes de céleri
• un céleri rave ( un céleri pèse environ 1 kg)
• sel fumé (en vente sur le site : estore.thiercelin.com)

2/Pour la réduction

• 20 cl de vin jaune ( voir explications sur ce vin en fin d’article)
• 25 g de sucre

Matériel

• Un siphon de 1 litre ( Gourmet Whip ou Thermo Whip). Voir l’article sur les siphons en cliquant ici

Préparation

• Versez les pignons à sec dans une poêle bien chaude. Faites les bien griller et réservez.

• Préparons la réduction: versez le vin et le sucre dans une casserole et réduire doucement. Il doit rester environ 10 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation trés chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

• Versez la réduction refroidie dans une pipette et conservez à température ambiante en attendant le dressage.

• Ôtez l’écorce du céleri à l’aide d’un grand couteau.

• Coupez le céleri en tranches puis en bâtonnets. Puis détaillez les bâtonnets en petits cubes: plus les cubes seront petits et réguliers plus la cuisson sera courte et uniforme.

• Versez les dés de céleri dans une casserole avec le lait et la crème: le liquide doit recouvrir les dés de céleri à hauteur. Faire cuire à feu doux à couvert environ 30 minutes (pas trop chaud sinon le mélange crème et lait va attacher au fond de la casserole). Les dés de céleri doivent être bien tendres en fin de cuisson.

• En fin de cuisson salez avec le sel fumé et poivrez . Mixer le tout finement: idéalement passez d’abord au mixeur puis finissez au mixeur plongeant. Avec un céleri entier vous allez obtenir plus d’un litre de préparation: vous en aurez donc plus que vous n’en aurez besoin pour la recette. Vous pouvez congeler le surplus ou en faire une excellente soupe en lui ajoutant un peu de bouillon de volaille, des croûtons et des petits lardons par exemple.

• Passez la crème obtenue au chinois de manière à ôter toutes particules avant de verser la préparation dans votre siphon.

• Versez la préparation dans le siphon. Ne remplissez jamais votre siphon au delà de sa capacité ( exemple pour un siphon d’un litre ne remplissez jamais plus qu’un litre même si vous pouvez encore verser de votre préparation!).

• Vissez le bouchon du siphon puis  la douille et insérez deux cartouches si vous avez un siphon d’un litre, une seule pour un siphon d’un demi litre.
• Réservez: suivant le type de siphon la méthode sera différente. Si vous utilisez un Thermo Whip la chaleur se conserve bien pendant 3 heures mais il ne peut être réchauffé au bain marie. Si vous utilisez un Gourmet Whip vous pourrez préparer la préparation à l’avance et la ramener à température dans un bain marie à 65°. Pour d’autres précision sur l’utilisation des siphons voir  l’article sur les siphons en cliquant ici

Dressage:

•  Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.

•  Pendant la cuisson des Saint Jacques, versez la mousse de céleri dans chaque assiette à l’aide du siphon (Attention si vous avez réchauffer votre siphon, il est chaud! Donc protégez vous les mains.).

• Puis déposez les Saint Jacques harmonieusement sur la mousse. Assaisonnez chaque Saint Jacques avec un peu de sel fumé.

• A l’aide de la pipette déposez des petits points de réduction à la fois sur les Saints Jacques mais aussi sur la mousse.

• Terminez le dressage avec les pignons.

 Le petit plus:

• N’hésitez pas à préchauffer vos assiettes de présentation au four à 60° : elles conserveront mieux la chaleur le temps que vous finissiez le dressage.
• Vous obtiendrez certainement plus de mousse de céleri que vous n’en aurez besoin pour la recette: vous pouvez congelez le surplus pour une utilisation ultérieure.
• Mais vous pouvez également réaliser des flans de céleri en rajoutant des œufs entiers battus à la préparation (Pour 300 gr de purée de céleri comptez 2 à 3 œufs; graissez des ramequins, y verser l’appareil et cuire au bain-marie à 190°C pendant 35 à 40 minutes).
• Le vin jaune est un vin blanc de grande garde, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l’or du Jura: le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est amené à maturité: il vieillit obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne. Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s’altérer pendant plusieurs mois, voire années

La chantilly au siphon est très facile à réaliser et se garde plusieurs jours au frigo à l’abris du siphon. J’aime les parfumer avec des sirops plutôt que du sucre en poudre. D’abord vous pouvez varier les goûts aisément. Ensuite sur le plan pratique, vous n’avez plus à filtrer la crème parfumée au sirop avant de la verser dans le siphon puisque tous les éléments sont liquides et ne risquent pas de boucher la buse…

Essayez avec des parfums comme la pinna colada, la violette ou la rose c’est délicieux! Il existe beaucoup de saveurs différentes en sirop: n’hésitez pas à tester des saveurs étonnantes et savoureuses. Si vous avez du mal à trouver des saveurs qui sortent des sentiers battus visitez le site des sirops Monin en cliquant ici.

Difficulté: facile

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

Préparation:

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

Le petit plus:

Vous pouvez également parfumer la chantilly en infusant des plantes dans la crème fraîche ( menthe, verveine…).Vous en trouverez un exemple dans la recette suivante de ce blog: Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

Ce plat servi tiède en entrée ou chaud en plat de résistance,vous étonnera par ses parfums et surtout par la légèreté du crémeux de pommes de terre réalisé au siphon. Cela donne une texture à la fois onctueuse et aérienne à la purée qui est absolument extraordinaire!
Pour plus de précisions sur la technique et l’utilisation du siphon cliquer ici.

Difficulté: technique en ce qui concerne le crémeux de pommes de terre

Ingrédients ( pour 4 personnes)

1. Pour le méli mélo de calmar:

• un poivron rouge et un jaune ( pour amener de la couleur en plus des parfums)
• 4 corps de calmar
• 2 cà s de jus de citron
• 1 c à s de vinaigre balsamique ( si possible un vinaigre type crème balsamique)
• 1 grosse échalote
• huile olive
• sel
• poivre

2. Pour le crémeux de pommes de terre:

• 400 g de pommes de terre
• 4 dl de fond de volaille
• 3 dl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• un bouquet grani ( poireau, laurier, thym, persil)
• un oignon
• une pincée de gros sel

Matériel:

• un siphon de 1 litre
• un chinois
• un cercle ( pour le dressage)

Préparation:

           1. Pour le méli mélo de calmar

• Épluchez et ciselez l’échalote très finement.

• Coupez les poivrons en tous petits dés.

• Faire de même avec les corps de calmar.

• Dans une poêle faire revenir l’échalote 2 mn avec un peu d’huile d’olive.

• Ajoutez les dés de poivrons et cuire 5 mn.

• Ajoutez les dés de calmar et cuire 2 mn ( le calmar cuit extrêmement vite) tout en remuant en permanence.

• En fin de cuisson déglacez avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Bien mélanger. Salez et poivrez.

• Retirez du feu et filtrez le jus.

• Réservez le méli mélo  à température ambiante.
• Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire jusqu’à ce que le jus soit un peu sirupeux et réservez dans une pipette ou un petit flacon..

2. Pour la mousse légère de pommes de terre:

• Epluchez l’oignon et l’émincer tres finement.

• Épluchez les pommes de terre et les tailler aussi en petits cubes.

• Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez les oignons 2 à 3 mn à feu doux. Cuire sans coloration.

• Ajoutez les dés de pommes de terre aux oignons et faire revenir doucement sans coloration 2 mn de plus.

• Ajoutez alors le fond de volaille et le bouquet garni et une petite pincée de gros sel. Les pommes de terre doivent être recouvertes à hauteur par le fond.

• Cuire environ 20 mn à feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos petits cubes: plus ils seront gros plus le temps de cuisson sera long.Vérifiez la cuisson à l’aide d’une petite pointe de couteau: les pommes de terres doivent être tendres et le fond complètement absorbé.

• Chauffez la crème au micro onde.
• Puis passez les pommes de terre et oignons au mixeur plongeant avec la crème chaude pour bien lisser la préparation. Important: procédez par petits accoups sinon les pommes de terres deviendront collantes ce qu’il faut absolument éviter (en termes techniques on dit que la purée corde): pour éviter cela il faut que les pommes de terre soient encore chaudes et la crème soit réchauffée au micro onde avant de mixer.

• La purée doit être à la fois crémeuse et faire le ruban.

• Passez la préparation au chinois ( opération indispensable avant de verser dans le siphon!).

• Mettre la préparation dans le siphon, secouez.

• Si vous n’utilisez pas de suite le siphon placez-le au bain marie à 40° en attendant de dresser ( si vous avez un Gourmet Whip). Si vous avez un Thermo Whip votre siphon gardera la chaleur pendant plusieurs heures: pour plus de précisions voir le lien sur les siphons: cliquez ici).

Dressage:

Nous avons donc les éléments suivants:

• le siphon de crémeux de pommes de terre
• le méli mélo de calmar
• les oeufs de saumon
• le jus de déglaçage réduit des calmar

• Dans une assiette creuse déposez un cercle au milieu. Préférez une assiette creuse ou un bol car le crémeux s’étalera trop si vous choisissez une grande assiette.

• Tout autour du cercle déposez le méli mélo de calmar.

• Puis remplissez l’intérieur du cercle avec le crémeux de pommes de terre.

• Déposez sur le crémeux une cuillerée d’œufs de saumon…

• Disposez des petits points de jus de déglaçage sur la purée autour des œufs et sur le méli mélo: il apportera une petit touche d’acidité.

• Ôtez le cercle et dégustez!

Les amateurs de cocktails apprécieront toujours cette boisson où le lait de coco, le rhum et le jus d’ananas constituent un mélange exotique parfait. Cette recette au siphon lui apporte une texture mousseuse ainsi qu’une touche aérienne originale qui étonnera et ravira tous vos convives.
L’avantage du siphon est que vous pouvez la préparer à l’avance pour vous consacrer tranquillement à vos invités.

Difficulté: un peu technique, matériel spécial nécessaire

Ingrédients ( 5/6 personnes)

• 2 dl de jus d’ananas. Si vous avez une centrifugeuse préférez le jus d’ananas frais: le résultat sera incroyablement meilleur. Un bel ananas vous donnera environ 4 à 5 dl de jus.
• 1 dl de lait de coco
• 0,7 dl de rhum
• 0,3 dl de sirop de canne
• 3 feuilles de gélatine de 2 gr
• morceaux d’ananas pour la décoration

Matériel:

• un siphon de 0,5 litre et une cartouche de gaz
• thermomètre de cuisson
• un entonoir
• verrines
• un chinois ou passoire fine

Préparation : pour plus d’informations sur les siphons voir l’article « Siphon: comment bien l’utiliser »

• Hydratez les feuilles de gélatine: mettez les dans un petit récipients et couvrez les d’eau froide.

• Versez tous les ingrédients sauf le rhum dans une casserole et faire chauffer trés doucement: votre liquide ne doit pas dépasser 45°. Donc utilisez un thermomètre de cuisson !

• Il est important de respecter la température donnée car la gélatine n’aime pas les liquides trop chauds et ne doit pas bouillir car elle perd alors une bonne partie de son pouvoir gélifiant.
• Entre 40 et 45° ajoutez la gélatine préalablement essorée hors du feu ( serrez bien les feuilles devenues molles dans votre main).

• Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette et ajoutez le rhum.

• Filtrez votre préparation avant de la verser à l’aide de l’entonnoir dans le siphon: cette opération est essentielle pour enlever toutes particules ( fibres d’ananas, petits morceaux de gélatine non fondue …) afin de ne pas boucher l’orifice de sortie de votre siphon.

• Versez la préparation dans le siphon et vissez le capuchon et la douille.
• Insérez votre cartouche de gaz.

• Secouez le siphon, tête en bas 5 ou 6 fois pour bien mélanger. Si vous utilisez un siphon pour la première fois regardez la vidéo suivante qui vous montre comment le remplir.

• Réservez au frigo, siphon couché à l’horizontale, pendant au moins 6 h en secouant régulièrement le siphon.

Dressage:

• Préparez vos verrines sur le plan de travail.
• A l’aide du siphon, tête en bas , remplissez chaque verrine et décorez avec des morceaux d’ananas.
• Servez avec une petite cuillère.

Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal.

Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.

Ingrédients ( pour une vingtaine de canelés):

Pour les canelés:

• 3 œufs ( 2 entiers et un jaune)
• 225 g de sucre en poudre
• 125 g de farine tamisée
• 50 cl de lait entier
• 1 c à soupe de beurre fondu
• 1 gousse de vanille
• 2 c à soupe de rhum
• 1 c à soupe de fleur d’oranger

Pour le coulis de betteraves et fraises:

• 100 g de betteraves ( déjà cuites et pelée : vous les trouverez sous vide en super marché – rayon frais des fruits et légumes-)
• 100 g de fraises
• 1 c à soupe légèrement bombée de sucre
• 1 c à café de vinaigre balsamique. Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent et liquide comme un vinaigre de vin rouge habituel mais il doit avoir la texture d’un coulis sirupeux et épais.

Pour la chantilly:

• 4,5 dl de crème fraîche liquide entière
• 0,3 dl  de sirop de canne
• 3 belles branches de verveine

Matériel:

• un siphon pour la chantilly
• un flacon pipette pour le coulis
• moules à canelé en silicone ou en cuivre
• des assiettes de présentation transparentes et un patron de rosace si vous désirez faire la même présentation que l’assiette du blog

Préparation:

La pâte des canelés se prépare la veille car elle doit reposer idéalement 24 h.

Préparation de la pâte:

• Tamisez la farine.
• Faire fondre le beurre ( au micro onde).
• Dans une grand récipient versez la farine tamisée, le sucre et la cuillerée de beurre fondu.

• Dans un autre grand bol cassez les deux œufs et rajoutez y le jaune du troisième œuf; battre en omelette.

• A l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les côtés pour recueillir les graines.

• Portez à ébullition le lait dans lequel vous aurez mis la vanille ( la gousse et les graines). Dés ébullition retirez du feu et laisser infuser.

• Quand le lait est redescendu en température ( 50°) versez progressivement sur les œufs en fouettant. Si vous le versez bouillant vous ferez cuire les œufs et ils coaguleront.

• Puis versez ce mélange dans le récipient farine/sucre/beurre fondu et bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux ( d’où l’utilité de tamiser la farine)! Au besoin passez la préparation au chinois pour bien faire disparaître les grumeaux.

• Rajoutez en dernier le rhum et la fleur d’oranger.
• Laissez reposer ( 24 h si possible).

• Le lendemain préchauffez votre four à 200°.
• Enduire généreusement les moules avec du beurre ( surtout s’il s’agit de moules en cuivre).
• Remplir les moules au ¾.

• Enfournez et baissez de suite à 180°.
• Cuire 50 à 60 mn selon la cuisson désirée (extérieur moelleux ou plus croustillant).
• Sortez les du four et laisser les refroidir 5 mn puis démoulez les et posez les sur une grille. Ils doivent être croustillants extérieurement et moelleux à l’intérieur.
• Un canelé se conserve 4 à 5 jours. Il peut être congelé : repassez le alors au four pour lui redonner du croustillant.

Coulis de betteraves et fraises:

• Équeutez les fraises et coupez les ainsi que la betteraves en petits dés.
• Dans une casseroles versez les dés de betteraves, fraises ainsi que le sucre et le vinaigre.

• Faire compoter doucement 15 à 20 mn.
• Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse.

• Passez cette purée au chinois étamine pour ôter les petites graines qui se trouvent sur l’extérieur des fraises.

• Versez dans un flacon pipette. Réservez au frais.
• Au moment de vous servir de la pipette pour la décoration, passez la 30 secondes au micro onde ( bouchon ouvert) et secouez le pour uniformiser la température : sinon le coulis sera trop figé pour être travaillé facilement.

Chantilly verveine ( vous pouvez la préparer la veille également si vous utilisez un siphon):

• Versez la crème, le sirop et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition.

• Dés ébullition retirez du feu et laissez infuser 15 mn.
• Passez la préparation au chinois pour en ôter les feuilles.

• Versez dans le siphon; fermez le et insérez une cartouche ou 2 selon la taille de votre siphon ( un pour un demi litre et deux pour un litre, indépendamment de la quantité que vous avez versé dans le siphon).
• Secouez le pour bien répartir gaz et liquide.

• Réservez au froid: si la chantilly n’est pas assez froide elle sortira liquide du siphon car trop chaude…donc préparez la 2 ou 3 heure à l’avance.

Dressage:

• Commençons par décorer l’assiette en dessinant la rosace.
• Glissez le dessin de la rosace sous l’assiette transparente.
• A l’aide de la pipette dessinez votre rosace par transparence.

• Vous pouvez préparez vos assiettes à l’avance et les garder au frais. Sortez les 15 mn avant le service.
• Déposez votre canelé.
• Terminez par une touche de chantilly à la verveine et une petite feuille de verveine en décoration.

Astuces:

• Dans ma recette j’y ajoute un peu de fleur d’oranger qui se marie parfaitement avec le rhum. Je trouve que le résultat final est très proche en goût des canelés de la maison Baillardran à Bordeaux qui sont mondialement connus: ce sont d’ailleurs les meilleurs que j’ai jamais mangés!
• Selon les goûts les canelés peuvent être très croustillants extérieurement ou plus moelleux. C’est à vous de voir la cuisson que vous préférez ( 50 à 60 mn): la maison Baillardran vous propose d’ailleurs plusieurs cuissons différentes…
• La grande difficulté des canelés est le démoulage. Heureusement les moules en silicone vous amènerons beaucoup plus de facilité au démoulage. Les puristes vous diront que les canelés cuits dans les moules en cuivre sont plus croustillants: personnellement, pour avoir utilisé les deux je ne vois pas de différence. En enfournant à 200° puis en baissant la température à 180° mes canelés ont une belle croûte, sont moelleux à souhait intérieurement et pas de souci au démoulage!
• Si vous utilisez des moules traditionnels en cuivre vous pouvez utiliser des sprays d’huile à la place du beurre: ces sprays sont composés d’huile mais aussi de cire végétale qui permettent un démoulage plus facile.
• Vous pouvez utilisez  la chantilly verveine avec une simple salade de fruits rouges ou une tarte aux pommes: elle leur apportera une touche sublime!

Le saviez-vous?

Le canelé est une spécialité emblématique et incontournable de la région bordelaise.
Son origine remonterait vers 1500 et reste un peu mystérieuse : on attribue le plus souvent son invention aux religieuses de l’Annonciade à Bordeaux.
Il est cuit dans un petit moule en cuivre cannelé d’où son nom.

Vous pouvez commander les fameux canelés de la maison Baillardran directement sur leur site:

www.baillardran.com