Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!

 

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

 

Ingrédients: Pour 5 personnes

  • un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
  • un peu de coulis de tomate
  • une feuille de laurier

Pour les noix caramélisées

  • 50 g de noix
  • piment d’Espelette
  • sel
  • sirop d’érable

Confit d’oignon

  • 400 g d’oignons

Pour la chapelure croustillante aux noix

  • 50 g de noix hachées
  • 70 g de chapelure
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de beurre

Pour la sauce

  • 50 g d’échalotes ciselées
  • une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
  • une feuille de laurier
  • 5 cl de vinaigre de xéres
  • 5 g de grains de poivre
  • 30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
  • 3 dl de fond de veau

Pour la garniture

  • deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
  • quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)

Matériel

Préparation

Les noix caramélisées

Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:

  • Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.
Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Cuire les noix au four

Cuire les noix au four

La purée d’oignon

  • Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.
Confit d'oignon

Confit d’oignon

Pour la chapelure croustillante aux noix

  • Mixez les noix.
Mixez les noix

Mixez les noix

  • Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.
Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

  • Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.
Posez le mélange sur un papier cuisson

Posez le mélange sur un papier cuisson

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Cuisson de la viande

  • Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.
Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Réalisez un boudin bien serré

Réalisez un boudin bien serré

  • Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.
Mettre le rôti sous vide

Mettre le rôti sous vide

Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable

  • Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.
Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

  • Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.
Mixez la sauce

Mixez la sauce

La garniture:

  •  Coupez les deux petites tomates en petits dés.
Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

  • Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
Faire dorer les tranches de lard

Faire dorer les tranches de lard

Finition

  • Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.
Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d'environ 180 g chacune

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune

  • Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.
Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Dressage

  • Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).
Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d'oignon et sauce diable

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

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