Choux apéro au tartare de saumon et guacamole

Dany

il y a 8 ans

Voici une très belle idée pour un apéro de festif. C’est un peu de travail mais c’est bientôt les fêtes: mettez les petits plats dans les grands. Ces petits choux auront tellement de succès qu’il ne faut pas compter qu’il vous en reste!

Et si vous aimez le saumon voici d’autres recettes gourmandes!

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Choux apéro, tartare de saumon et guacamole

Ingrédients (pour environ 25 à 30 petits choux de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte à choux

120 g d’eau
55 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
65 g de farine type 55 tamisée
3 œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs
3 g de sel fin
3 g de sucre semoule

Pour le craquelin au sésame

25 g de beurre
30 g de farine
15 g de poudre de sésame noir (dans les épiceries asiatiques)
15 g de graines de sésame noir

Pour le guacamole

un gros avocat
un peu de jus de citron vert ainsi que le zeste du citron
sel, poivre
un peu de piment si vous le désirez.

Pour le tartare

150 g de saumon frais
une cuillerée à soupe d’un excellent huile d’olive
une cuillerée à café de moutarde
de la ciboulette hachée
du jus de citron vert
du curry en poudre
sel, poivre
des œufs de saumon (rayon poissonnerie de votre supermarché)

Préparation

Préparation des choux:

Commencez par la préparation des choux. Pour tout savoir sur la pâte à choux et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici. Attention les dosages de cette recette sont différents: c’est normal car ces choux doivent être plus secs.

On démarre par le craquelin au sésame.

Versez tous les éléments du craquelin dans un bol et bien mélanger.

Mélangez tous les ingrédients du craquelin

La pâte à craquelin est prête

Étalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez au frais pendant 15 mn.

Étalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson

Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux à l’aide d’un emporte pièce. Puis placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux

Préparez la pâte à choux.

Chauffez votre four à 180°.
Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

Ajoutez les œufs un par un

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux

Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Couchez les choux en quinconce

Sortez les craquelins du congélateur et décollez-les à l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule. Puis déposez un craquelin sur chaque chou.

Décollez les craquelins à l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule

Déposez un craquelin sur chaque chou

Cuire les choux pendant 25 mn à 180°. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La cuisson terminée et après avoir éteint le four attendez encore 5 mn avant de sortir les choux du four. Puis posez-les sur une grille pour les laisser refroidir.