J’ai récemment eu l’occasion de déguster une repas sublime au restaurant Bon Bon de Bruxelles. Je vous en parlerai bientôt plus longuement; j’en suis revenue sur un petit nuage avec plein d’idée de recettes. Voici la première! Le chef nous a proposé un œuf basse température, merveille de douceur et de saveur. J’ai donc essayé de le reproduire au plus proche…C’est délicieux, délicat et succulentissime. Alors régalez vous avec cet Oeuf parfait basse température, crème de chou fleur et tarama…
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama
Ingrédients: pour 6 personnes
- un petit chou fleur
- un oignon jaune
- 300 ml de lait
- un œuf par personne
- du tarama (chez votre poissonnier)
- un pot d’œufs de truite. Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite.
- sel, poivre et une pointe de curry
- quelques pousses de shiso pour le dressage
Ingrédients
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici
- Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’oeuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
- Un siphon ( facultatif)
Préparation:
- Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laissez les œufs dans le bain marie 15 mn de plus pour les maintenir à température en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Comptez 1 heure de cuisson
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de choux fleur.
- Pelez l’oignon et détaillez le en rondelles.
Émincez l’ oignon.
- Détaillez le choux fleur en sommités.
Détaillez le chou fleur blanc en petites sommités
- Faites revenir les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre pendant environ 10 mn.
Faites revenir les oignons
- Ajoutez les sommités de chou fleur et versez le lait. Cuire à feu doux 25 mn. Le chou fleur doit être bien tendre.
Mouillez avec le lait
- Avec une écumoire prélevez le chou fleur.
Avec une écumoire prélevez le chou fleur
- Mixez le finement sans rajouter de liquide. Vous pouvez maintenant l’assaisonner: sel, poivre et éventuellement une pointe de curry.
Le crème de chou fleur est prêt
Dressage:
- Dans le fond d’un joli bol déposez une petite cuillerée à café de tarama.
Déposez une petit cuillerée à café de tarama
- Sortez les œufs du bain marie et cassez les dans une assiette creuse. Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Cassez les dans une assiette creuse
- Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
Servez vous d’une cuillère pour les déposer dans votre plat de présentation.
- Recouvrez de crème de chou fleur tiède. Si vous désirez une crème encore plus aérienne, utilisez un siphon pour le dressage de la mousse. Vous pourrez ainsi gardez votre mousse au chaud jusqu’au moment de la servir. Pour en savoir plus sur l’utilisation de préparations chaudes au siphon, cliquez ici.
Recouvrez de crème de chou fleur tiède.
- Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite (ou de caviar pour un jour de fête).
Puis posez une cuillerée à café rase d’œufs de truite
- Terminez par une pousse de shiso. Vous avez plus qu’à déguster: vous serez au paradis des gourmets…
Oeuf parfait basse température, crème de choux fleur et tarama
Je ne résiste pas à l’envie de vous monter l’œuf parfait du chef Christophe Hardiquest servi dans sa coquille…Le chef a utilisé du caviar à la place des œufs de truite de mon interprétation.
Oeuf parfait, chou fleur, tarama et caviar
Restaurant Bon Bon
453 avenue de Tervueren
1150 Bruxelles
+ 32 (0)2 346 66 15
