Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

 

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

 

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• thym et  laurier
• 2 beaux oignons rouges
• 3 poivrons verts
• 120 g d’olives noires dénoyautées
• jus d’un demi citron et son zeste
• huile d’olive
• une belle noix de beurre
• un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

• Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez  deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

• Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

• Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

• Faites de même avec les olives noires.

• Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

• Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

• Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

• Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
• Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.