Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre”Cauchemar en cuisine”; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

  • 5 topinambours
  • un oignon blanc
  • environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les ravioles

  • un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
  • un petit paquet de persil plat
  • 140 g de fromage frais
  • 140 de fromage de chèvre frais
  • un œuf
  • 40 g de comté râpé
  • sel, poivre
  • beurre
  • il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
  • un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
  • zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

  • 20 g de chapelure
  • 20 g de farine
  • 40 g de parmesan

Pour la béchamel

  • 35 g de beurre
  • 35 de farine
  • 500 ml de lait entier
  • sel
  • noix de muscade
  • une gousse d’ail

Matériel

  • un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour le crumble de parmesan

  • Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

  • Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

  • Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Épluchez l'oignon très finement

Ciselez l’oignon très finement

  • Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

Pelez soigneusement les topinambours

  • Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

Coupez les topinambours en petits dés

  • Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l'oignon dans une casserole

Faites revenir l’oignon dans une casserole

  • Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

Puis ajoutez les topinambours

  • Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu'à évaporation du bouillon

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

  • Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil

Hachez des feuilles de persil et de menthe

  • Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

Mélangez tous les éléments

  • Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

  • Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

  • Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

  • Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

  • Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

  • Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

  • Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d'un coup

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

  • Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

âpez un peu de noix de muscade et la gousse d'ail sur la béchamel

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

  • Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

  • Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

  • Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Faites cuire les ravioles

Dressage

  • Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

  • Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

  • On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour


Bûche Forêt Noire

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission “Le meilleur pâtissier” 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • une crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
  • des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
  • pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

  • 200 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

  • un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
  • 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

  • 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
  • des copeaux de chocolat

Matériel

  • moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
  • un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • une poche à douille
  • une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • du papier millimétré
  • du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

La génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

 La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

  • Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

  • Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

  • Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l'épaisseur

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contac

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.

Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

versez le lait chaud sur les œufs battus

Versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

 Le sirop et les griottes

  • Égouttez les cerises.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

Je tapisse mon moule d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille guitare

Je tapisse mon moule d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare

  • Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

  • Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

Remplissez la moitie de la buche avec la créme forêt noire

Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire

  • Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

  • Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

  • Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

  • Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

  • Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Montez le jus en neige

Montez la chantilly

  • Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

  • Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Masquez la bûche de chantilly à l'aide d'une spatule

Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc...) déposez-les selon votre inspiration

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration

Et voilà le résultat final!

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

 


Ratatouille croquante ensoleillée

Cette ratatouille, un peu différente de la ratatouille traditionnelle, est à la fois très  croquante et légère car beaucoup moins chargée en huile. En effet le mode de cuisson est différent : les légumes ne sont pas confits dans l’huile  mais juste revenus à la poêle. Elle peut être servie en entrée froide, en accompagnement d’un poisson ou viande ou même en petite verrine lors d’un apéritif. On y retrouve tous les légumes de la recette traditionnelle sauf les oignons, remplacés ici par du fenouil. Essayez-la et vous allez l’adorer!

Je n’y mets pas d’ail mais vous pouvez en ajouter une gousse, si vous le désirez, en la mixant avec l’aubergine.

Pour les puristes qui préfèrent la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ingrédients: pour 6 à 8 coupes

  • un petit fenouil
  • une petite courgette
  • un poivron rouge
  • 2 tomates
  • un demi citron confit au sel
  • deux aubergines
  • huile d’olive
  • origan
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez les aubergines en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan.

Coupez les aubergines en deux

Coupez les aubergines en deux

  • Passez au four à 170° pendant 50 mn.

Enfournez l'aubergine à 180° pendant une heure

Enfournez l’aubergine à 180° pendant une heure

  • A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite del'aubergine

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

  • Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez l'aubergine avec le jus de citron

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

  • Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

  • Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

Détaillez le fenouil en fine brunoise

  • Prélevez des lamelles un peu épaisses de courgette (avec un côté peau). Coupez-les en très fine brunoise. N’utilisez pas le cœur de la courgette: cette partie contient les graines qui ne sont pas intéressantes sur le plan gustatif. Il vous en faut environ 100 g à 150 g de brunoise.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

  • Faites de même avec le poivron rouge: taillez-le en trés fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

  • A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l'aide d'un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

  • Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant une minute

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante

  • Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines. Comme pour les poivrons, la courgette et le fenouil coupez les tomates en toute petite brunoise.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

Pelez les tomates et ôtez les pépins

  • Pour finir faites de même avec le citron confit.

Faites de même avec le citron confit et les tomates

Faites de même avec le citron confit

  • Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez au fur et à mesure que vous ajoutez les autres ingrédients. Cuire quelques minutes.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l'huile d'olive

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

  • Puis ajoutez les dés de poivron et les dés de courgette. Cuire 5 minutes.

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

  • Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit. Cuire encore 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. L’ensemble doit rester croquant.

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Dressage

Tous les éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à dresser dans vos verrines ou cocottes individuelles.

  • Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine.

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

  • Puis pochez la purée d’aubergine.

Puis pochez la purée d'aubergine

Puis pochez la purée d’aubergine

  • Rajoutez un couche de légume. Terminez par une petite touche de purée d’aubergine et décorez avec une ou deux feuilles de basilic ou des petites feuilles de fenouil…

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil


Fingers croustillants de riz moelleux de Thierry Marx

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du “riz gras”. Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions “Les carnets de Julie” présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 150 gr de riz japonais à sushi
  • un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
  • 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1,5 dl de lait de coco
  • 60 gr de mascarpone
  • 2 gr d’agar agar
  • du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
  • quatre feuilles de brick

Préparation

  • Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.

Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

  • Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.

Ajoutez le riz

Ajoutez le riz

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

  • Ajoutez  le vin blanc.

Ajoutez du vin blanc au riz

Ajoutez du vin blanc au riz

  • Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.

Mouillez avec le fond blanc

Mouillez avec le fond  de volaille

 Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

  • Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

  • Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

  • Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).

Déposez les feuilles de brick dans un plat

Déposez les feuilles de brick dans un plat

  • Beurrez les feuilles de brick.

Beurrez les feuilles de brick

Beurrez les feuilles de brick

  • Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

  • Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).

Coupez les côtés nettement

Coupez les côtés nettement et taillez les fingers

  • Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.

Faire dorer les fingers

Faire dorer les fingers

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Saupoudrez les fingers de persil

Saupoudrez les fingers de persil


Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Cyril Lignac nous propose dans l’émission “Le meilleur pâtissier” de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

  • une pâte sablée
  • une crème à cheesecake
  • des zestes de citron vert confits
  • une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

  • 90 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 10 g de beurre pommade
  • menthe fraîche
  • zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
  • 165 g de Philadelphia
  • coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

  • gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

  • un citron vert (zeste et jus)
  • 150 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour le sablé:

  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 50 g de mascarpone bien froid
  • une cuillerée à soupe de coulis de fraise
  • 2 gouttes de colorant rouge
  • quelques gouttes de jus de citron

Décoration

  • fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
  • des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

  • poche à douille
  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

moule-mini-demi-sphere

moule-mini-demi-sphere

  • une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

Cuillère à pomme parisienne

Cuillère à pomme parisienne

  • Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

cercle à tarte rectangulaire

cercle à tarte rectangulaire

  • une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Coupez le feu et filmez la casserole

Coupez le feu et filmez la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

  • Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

  • Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

  • Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

Moulez cette préparation

Moulez cette préparation

  • Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

  • Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

Versez-y un peu de coulis de fraise

Versez-y un peu de coulis de fraise

  • Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu'elles soient le plus jointives possible

Arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible

Assemblez les demi sphères pour former une petite bille.

Assemblez les demi sphères pour former des petites billes

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

  • Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

  • Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Dés ébullition coupez le feu et plongez les zestes de citron dans le sirop

Plongez les zestes de citron dans le sirop

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Pour la chantilly fraise

  • Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

  • Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

  • Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

Coupez un peu de fond de vos billes

Coupez un peu de fond de vos billes

  • Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

  • Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

 

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert


La pissaladière autrement

Cette semaine hommage à Nice vers qui se tournent toutes nos pensées aux regards des événements dramatiques du 15 juillet…

Tout le monde connait la pissaladière, spécialité de Nice composée d’une pâte à pain recouverte d’un lit d’oignons cuits à feu très doux. Je vous en propose ici une revisite , non pas avec des oignons mais avec du fenouil. Cette pissaladière est moins sucrée et plus parfumée grâce au goût anisé du fenouil.

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement

Ingrédients

Pour la pâte à pain (si vous ne désirez pas la faire vous même, utilisez une pâte à pizza du commerce).

  • 300 g de farine
  • 12 cl d’eau à température ambiante
  • 30 g de levure boulangère
  • 6 g de sel
  • 20 g d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe de graine de fenouil

Pour la garniture

  • 3 beaux fenouils
  • un petit oignon
  • huile d’olive
  • des petites olives de Nice

Pour mon “pissala” revisité

  • 3 filet d’anchois
  • une gousse d’ail
  • deux cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • deux ou trois cuillerées à soupe d’olives noires dénoyautées

Préparation

La pâte à pain

  • Tamisez la farine.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine

 

  • Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède (ne dépassez pas 30°). Mélangez bien.

 Mélanger le lait avec la levure.

Mélanger le lait avec la levure.

 

  • Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol.

Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol

Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol

  • Pétrir pendant 15 minutes à petite vitesse. Ajoutez progressivement la levure délayée et l’huile d’olive.

Pétrir pendant 10 minutes

Pétrir pendant 10 minutes

  • La pâte doit se décoller des parois du bol. Filmez et réservez au frais.

La pâte doit se décoller des parois du bol

La pâte doit se décoller des parois du bol

Filmez la pâte et réservez au frais

Filmez la pâte et réservez au frais

 

 

 

 

 

 

 

Pour la garniture

  • Émincez finement l’oignon.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles

  • Émincez le fenouil en fines lamelles.

Émincez le fenouil en fines lamelles

Émincez le fenouil en fines lamelles

  • Cuire à feu doux l’oignon et le fenouil pendant environ deux heures: les légumes doivent être compotés mais surtout pas dorés.

Cuire à feu doux l'oignon et le fenouil

Cuire à feu doux l’oignon et le fenouil

Les légumes doivent être compotés

Les légumes doivent être compotés

 

 

 

 

 

 

 

Le “pissala”

La pissaladière est traditionnellement assaisonnée avec du “pissala” c’est-à-dire une purée d’anchois et de sardine typique de la région, assez difficile à trouver si vous n’habitez pas la région. Le goût de cette préparation est assez fort. Je lui préfère une purée d’olive et d’anchois dont voici ma recette:

  • Mixez tous les ingrédients du pissala finement. Vous devez obtenir la texture d’une crème épaisse: au besoin rajoutez de l’huile d’olive pour obtenir la consistance souhaitée. Réservez.

Mixez tous les ingrédients du pissala finement

Mixez tous les ingrédients du pissala finement

  • Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus. A l’aide d’un couteau coupez tout autour du cercle et ôtez le surplus de pâte: vous obtenez une abaisse bien ronde et bien nette.

 

Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus

Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus

Une pâte bien ronde et bien nette

Une pâte bien ronde et bien nette

 

 

 

 

 

 

 

  • Étalez le pissala sur la pâte à l’aide d’un pinceau et disposez la compoté de fenouil par dessus.

Étalez le pissala sur la pâte à l'aide d'un pinceau et disposez la compoté de fenouil

Étalez le pissala sur la pâte à l’aide d’un pinceau et disposez la compoté de fenouil

Prête à enfourner!

Prête à enfourner!

 

 

 

 

 

 

 

  • Puis enfournez à 190° pendant 25 minutes. Je dispose les olives sur la pissaladière dix minutes avant la fin de la cuisson: cela évite qu’elles se dessèchent au cour de la cuisson.

Ajoutez les olives en cours de cuisson

Ajoutez les olives en cours de cuisson

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement

 

 

 

 

 

 

Il n’y a plus qu’à se régaler!

La pissaladière autrement

La pissaladière autrement


Le Krantz cake : un gâteau roulé oriental qui va vous faire craquer

Pour cette sixième semaine du  Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:


Pour 1 Le Krantz cake

Ingrédients pour la brioche:

  • 260 g de farine tamisée
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café rase de levure sèche
  • environ 12 à 25 grammes d’eau
  • 80 g d’œuf entiers
  • une pincée de sel
  • un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
  • 75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
  • un peu d’huile neutre (pépin de raisin)

Ingrédients pour l’insert en chocolat:

  • 20 g de sucre glace
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre
  • 50 g de noisettes sans peau

Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:

  • 20 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de beurre en petits morceaux

Matériel:

  • un moule à cake anti adhésif

Préparation:

Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:

  • Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).

Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot

Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot

  • Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.

la pâte se détache des bords

La pâte se détache des bords

  • Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.

Ajoutez alors le beurre en petits dés

Ajoutez alors le beurre en petits dés

  • Huilez un grand bol, farinez le légèrement.

Huilez un grand bol

Huilez un grand bol

Farinez le bol sans excés

Farinez le bol sans excès

  • Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez “tuer” la levure).

Recouvrez de film alimentaire

Recouvrez de film alimentaire

La pâte a doublé de volume

La pâte a doublé de volume

  • Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.

Le lendemain préparez la garniture:

  • Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Ecrasez les noisettes

Ecrasez les noisettes

  • Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.

Faites fondre le chocolat et le beurre; rajoutez le sucre.

Faites fondre le chocolat et le beurre; rajoutez le sucre.

  • Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).

Étalez alors la pâte à brioche

Étalez alors la pâte à brioche

  • Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.

Puis étalez le mélange chocolat noisette dessus

Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus

  • Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long “boudin”.

Roulez alors la pâte sur elle même

Roulez alors la pâte sur elle même

  • Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.

Coupez le boudin dans sa longeur

Coupez le boudin dans sa longueur

  • Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.

Puis tressez ces deux parties

Puis tressez ces deux parties

  • Coupez les extrémités.

Coupez les extrémités.

Coupez les extrémités.

  • Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.

Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule

Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule

  • Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.

Pendant ce temps préparez le crumble:

  • Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.

Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre

Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre

  • Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.

Badigeonnez d'oeuf battu et de crumble aux noisettes

Badigeonnez d’oeuf battu et de crumble aux noisettes

  • Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Le Krantz cake

C’est trop trop bon…

Le Krantz cake

Le Krantz cake

 


Île flottante, caramel beurre salé

Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac.

La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau ” Feuille d’Automne”, mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.

L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.

Ïle flottante

Île flottante

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

  • une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.

moule charlotte

Ingrédients ( pour 6 à  8 personnes)

Pour la crème anglaise:

  • 6 jaunes d’œuf
  • 60 grammes de sucre
  • 6 dl de lait entier
  • une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les oeufs en neige:

  • 6 blancs d’œuf
  • 70 g de sucre
  • un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)

Pour la garniture:

  • 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de beurre salé

 Préparation:

  • Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

Pour la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Pour le caramel beurre salé

  • Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

Chauffez la crème au micro onde

Chauffez la crème au micro onde

  • Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède  puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Ajoutez la crème tiéde

Ajoutez la crème tiéde

Pour les blancs en neige:

  • Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Huilez  ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du  moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.

Huilez les moules

Huilez les moules

  • Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Remplir les moules

Remplir les moules

  • Enfournez 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

Décoration en caramel

  • Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Faites une décoration en caramel

Faites une décoration en caramel

  • Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.

laissez prendre avant démouler délicatement

Laissez prendre avant démouler délicatement

Dressage:

  • Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
  • Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
  • Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Île flottante

Île flottante

  • Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!

Sauce hollandaise

Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des “HO!” de convoitise quand je l’amène à table!

Île flottante

Île flottante

Île flottante

Île flottante

 

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle


Spare ribs basse température et roties au barbecue, sauce à l’orange

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Spare Ribs basse température

Spare Ribs basse température

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence ” Le grain de sel de Bernard”).

  • 3 kg de travers de porc
  • 300 g de miel ou de sirop d’érable
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de ketchup
  • 120 g de whisky
  • une cuillerée à soupe de paprika fort
  • une cuillerée à café de sauce Worcestershire
  • 25 g de vinaigre de riz

Spare Ribs

Spare Ribs

Ingrédients

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

Pour la sauce à l’orange:

  • oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
  • 125 g de sucre de palme
  • 10 g de sauce soja salée
  • 10 g de sauce soja sucrée
  • poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Ingrédients de la Sauce à l'orange

Ingrédients de la Sauce à l’orange

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

  • Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

Mixez tous les ingrédients de la marinade

Mixez tous les ingrédients de la marinade

  • Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

  • Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l'aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

  • Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

  • Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Filmez et mettre au frais

Filmez et mettre au frais

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

  • Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

Râpez le sucre à l'aide d'un robot mixeur

Râpez le sucre à l’aide d’un robot mixeur

  • Zestez les oranges.

Zestez les oranges

Zestez les oranges

  • Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

  • Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

  • Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

La sauce est terminée

La sauce est terminée

  • Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Cuisson des spare-ribs

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Spare Ribs basse température


“L’avocat souffle le chaud pour la vanille !” d’Alain Passard

Voici la recette originale qui m’a servie de base pour mon dessert Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat.

C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).

En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!


Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

L’avocat est le plus souvent associé aux plats salés. Mais le voici en un dessert extrêmement original inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles,  intitulée “Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille” (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 rectangles de feuilletage ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
  • 2 avocats murs
  • une gousse de vanille
  • une fève tonka
  • 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
  • 2 blancs d’œuf
  • 35 gr de sucre glace
  • un citron vert

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

  • Chauffez votre four à 180°
  • Taillez votre pâte feuilletée en rectangles (environ 12 par 6 cm).

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

  • Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

  • Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

  • Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

  • Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Extrayez en le jus.

Pressez le jus des citrons

Pressez le jus des citrons

  • Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanillenhj

  • Coupez les avocats en deux. Ôtez en la pulpe.

Coupez les avocats en deux

Coupez les avocats en deux

  • Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

Râpez la fève tonka

Râpez la fève tonka

  • Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

Écrasez la pulpe d'avocat grossièrement

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement

  • Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Mixez le tout

Mixez le tou

  • Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

Montez les œufs en neige

Montez les œufs en neige

  • Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l'avocat

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat

  • Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

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  • Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

  • Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

  • Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

  • Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

dressez la préparation à l'avocat

Dressez la préparation à l’avocat

  • Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

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  • Enfournez à 220° pendant 5 mn.
  • Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Mille feuille soufflé à l'avocat et chocolat

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:


La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 


Oyez Oyez, casting pour le Meilleur Pâtissier

Pour toutes les Pâtissières et Pâtissiers passionnés qui visitent mon blog, dépêchez-vous pour postuler au casting du Meilleur Pâtissier Saison 3 sur M6.

Voici le message que j’ai reçu et que je vous transmets:

“Je suis Cécile, je travaille pour l’émission le meilleur Patissier sur M6. Nous recherchons des candidats pour participer à notre émission. Si vous ou autour de vous vous avez des personnes intéressées, n’hésitez pas à leur donner mes coordonnées. Cécile BBC France 01 41 22 10 63”

Casting Le Meilleur Pâtissier Saison 3

Casting Le Meilleur Pâtissier Saison 3