Timbale de poisson Thaïlandaise ou Mok Pa

J’ai goûté récemment au marché Thaïlandais de Waterloo des petits pâtés de poisson qui étaient particulièrement savoureux et dont voici la recette. Ce plat, cuit à la vapeur, est servi traditionnellement dans des petits paniers de feuilles de bananier. Celles ci étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez cuire ces timbales dans des ramequins en aluminium ou des coupelles à flan.

Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse ( à servir avec une cuillère car la feuille de banane n’est pas comestible).

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 ramequins ou 12 à 16 petites bouchées en feuille de bananier)

• un petit chou chinois
• de la pâte de curry rouge (ou vert selon votre goût): environ deux belles cuillerées à soupe
• 50 cl de lait de coco (25 cl pour le mélange et 25 cl pour la réduction)
• 2 bâtons de citronnelle
• 2 échalotes
• 3 œufs
• une cuillerée à soupe de nuoc mâm
• une cuillère à soupe de sucre de palme ( le sucre de palme se présente sous forme de galet à râper; si vous n’en trouvez pas utilisez du sucre en poudre)
• du basilic thai (il a une saveur légèrement anisé)
• 5 feuilles de kaffir (feuilles de citron combava)
• 400 gr de dos de cabillaud
• des feuilles de bananier ( facultatif)

Tous ces ingrédients particuliers s’achètent dans les boutiques asiatiques. Les feuilles de kaffir sont généralement surgelées ainsi que les feuilles de bananes mais parfois on peut en trouver des fraîches…

Matériel: ( pour la préparation des paniers en feuilles de bananiers)

• une sous tasse à café
• des petites piques apéritives

Préparation:

Si vous optez pour la préparation en feuille de bananier il vous faut préparer les petits paniers.

• Découpez dans la feuille de bananier à l’aide d’une sous tasse des cercles d’environ 12 cm de diamètre.

• Puis formez les 4 coins en repliant la feuille de bananier sur elle même et  piquez un cure dent en bois dans la feuille repliée ( un cure dent pour chaque coin) pour la maintenir en place.

• Cliquez sur la photo ci dessous pour obtenir un agrandissement de l’image: cela vous permettra de mieux voir le pliage des coins.

• Coupez grossièrement les tiges de citronnelle.

• Épluchez l’échalote et faire de même.

• Râpez le sucre de palme ( environ une cuillerée à soupe).

• Coupez le cabillaud en petits dés.

• Dans un mixeur réunissez les éléments suivants: les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, les feuilles de kaffir dont vous aurez ôté la tige centrale, le nuoc mam et le sucre. Mixez bien le tout.

• Puis rajoutez les dés de cabillaud au mélange précédent. Réservez au frais.

• Coupez les feuilles de chou en fines lamelles.

• Faites chauffez de l’eau à ébullition et plongez y les feuilles de chou 2 minutes pour les ramollir.

• Égouttez les feuilles de chou et essorez les bien pour en extraire le maximum d’eau.

• Émincez quelques feuilles de basilic thaï. Réservez.

•  Dans chaque petit panier ( ou ramequin) déposez un peu de chou et un peu de basilic thaï puis remplissez avec le mélange poisson, lait de coco, curry rouge. Cuire 10 à 15 mn à la vapeur ( au choix: panier chinois, four vapeur, couscoussier, appareil vapeur…)

• Pendant la cuisson du poisson faire chauffer le lait de coco (25 cl) pour le réduire  de moitié.

• A la sortie de la cuisson vapeur, videz l’eau résiduelle de cuisson des paniers, s’il y a lieu. Puis versez un peu de lait de coco réduit sur chaque panier et déposez un peu de feuilles de basilic thai ciselées. C’est prêt! Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse. La feuille de bananier ne se mange pas donc servez les avec une  petite cuillère.