La socca se présente sous la forme d’une grande et fine galette à base de farine de pois chiche cuite dans un four à pizza sur une grande plaque ronde en cuivre étamé. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée et même légèrement brûlée par endroits. A Nice, dans la vieille ville, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur le marché du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville.
La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, assaisonnée de poivre. Elle se mange avec les doigts. C’est idéal pour l’apéritif ou en accompagnement d’un barbecue.
La socca
Matériel:
une grande plaque ronde spéciale socca ou à défaut un grand plat en aluminium pour quiche ou pizza
Plaque à socca
Ingrédients: pour une grande plaque ronde de 30 cm de diamètre
150 g de farine de pois chiche tamisée
3 cl d’huile d’olive bien fruitée et 1 cl pour huiler la plaque
45 cl d’eau
une cuillerée à café rase de sel fin
poivre du moulin
Préparation:
Faites chauffer le four à 190°. Huilez la plaque avec 1 cl d’huile d’olive. Quand le four est à bonne température placez-y la plaque huilée directement sur la sole du four (le plancher de votre four). Il est important que la plaque soit bien chaude quant vous y verserez la pâte!
Placez la plaque huilée au four chaud pendant 10 mn
Versez la farine de pois chiche tamisée dans un grand bol et ajoutez progressivement l’eau et l’huile avec un fouet; il ne doit pas y avoir de grumeaux. N’oubliez pas de saler la pâte.
Mélangez tous les ingrédients
Versez la pâte dans une grande bouteille vide (c’est plus facile pour verser la préparation sur la plaque chaude dans le four…) et versez la préparation sur votre plaque sur une épaisseur de 3 mm maximum.
Versez la pâte sur la plaque
Laissez cuire environ 15 à 20 mn (surveillez la cuisson: suivant les fours le temps de cuisson sera plus ou moins long…). En fin de cuisson passez la plaque sous le grill une à deux minutes.
La socca
Vous n’avez plus qu’à poivrer généreusement et découper la socca en petits morceaux. Régalez-vous: vous allez voir c’est addictif!
La socca
Les panisses ou frites provençales
Si les Belges aiment les frites, en Provence entre Nice et Marseille, nous préférons les panisses.
C’est une préparation à base de farine de pois chiche que l’on déguste en friture. Elle se présente généralement sous forme de disques que l’on coupe en tranches ou en dés et que l’on frit dans l’huile, comme les frites traditionnelles. Les panisses doivent être bien croustillantes et moelleuses à cœur. C’est un petit délice…et pour moi un grand souvenir de mon enfance. Vous pouvez les servir en apéritif ou en accompagnement d’une viande.
La préparation est facile. Il vous faudra juste surveiller la cuisson qui est une réduction de la préparation de base assez liquide pour la transformer en une pâte qui ressemble fort à une pâte à choux que l’on a desséchée et qui se détache des parois de la casserole.
Oups! Frites avec un t … Pardonnez moi je ne peux plus modifier le titre!
Les panisses ou frites provençales
Ingrédients: pour 6 personnes
300 g de farine de pois chiche
1 dl d’huile d’olive (choisissez-en une de bonne qualité qui soit bien fruitée)
une cuillerée à soupe rase de gros sel de mer
9 dl d’eau (6 dl d’eau que vous ferez bouillir et 3 dl d’eau froide)
sel fin et poivre
Huile pour la friture
Préparation
Portez à ébullition 6 dl d’eau avec le gros sel et l’huile d’olive.
Versez la farine dans un grand récipient et mélangez la avec les 3 dl d’eau froide. Mélangez bien.
Versez la farine dans un grand récipient et mélangez la avec les 3 dl d’eau froide
Puis ajoutez progressivement le mélange d’eau et huile chaude. Mélangez bien puis passez le tout au chinois pour éviter tous les grumeaux. La préparation peut vous sembler bien liquide: c’est normal.
Versez la pâte liquide dans une casserole et cuire à feu moyen (environ 85°) en mélangeant régulièrement avec une spatule. Progressivement la préparation va s’épaissir et se décoller des parois de la casserole. Suivant les feux il vous faudra entre 30 à 40 mn: il vaut mieux mettre plus de temps à petit feu que de brûler votre préparation!
La préparation va s’épaissir et se décoller des parois de la casserole
Huilez un grand plat et tapissez le avec du film étirable que vous lisserez bien. L’huile permet au film de bien adhérer au récipient.
Tapissez le plat de film étirable
Versez la pâte à panisse dans le plat, étalez-la et recouvrez-le de film étirable (cela évitera à la préparation de croûter). Mettez au froid au moins deux heures: vous devez obtenir une pâte qui se tient et se découpe facilement. Si ce n’est pas le cas c’est que vous ne l’avez pas assez « desséchée ». Je filme dessus et dessous car cela me permet de démouler par la suite l’ensemble sans problème et d’un coup…
Recouvrez de film étirable
Quand elle a bien refroidi, démoulez et taillez la pâte comme vous le voulez: vous pouvez en faire des rondelles, des frites, des triangles…
Détaillez la pâte à panisse
Faites chauffer un bain de friture; il doit être bien chaud pour que les frites soient saisies sinon elles risquent de se déliter.
Plongez les frites dans l’huile et dés qu’elles sont dorées sortez-les à l’aide d’une écumoire et posez -les sur du papier absorbant. Salez et poivrez dés la sortie du bain de friture.
Faites frire les panisses
Servez immédiatement et croc croc…trop bon!
Les panisses ou frites provençales
Mes Hotdogs maison
Rien de meilleur que ces hotdogs maison qui n’ont rien à voir à ceux caoutchouteux que vous achetez dans les foires ou au super marché. La recette est facile. Essayez les : vous ne verrez plus jamais les hotdogs de la même manière et vos ados vont vous adorer!
Mes Hotdogs maison
Ingrédients pour 4 hot-dogs
250 g pâte à pizza (à acheter au super marché ou encore mieux à faire soi-même: pour la recette cliquez ici)
4 saucisses ( Francfort, merguez, chipolata…)
un œuf battu
moutarde
sel
bicarbonate de sodium (parfois au supermarché ou en pharmacie)
bicarbonate de sodium alimentaire
Préparation:
Faites préchauffer votre four à 220°.
Abaissez un morceau de pâte à pizza (environ 60 g) de manière à former un rectangle.
Étirez un morceau de pâte à pizza de manière à former un rectangle
A l’aide d’un pinceau badigeonnez de moutarde.
Badigeonnez de moutarde
Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle et roulez la dans la pâte à pizza.
Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle
Roulez la dans la pâte à pizza
Faites bouillir un litre d’eau dans une grande casserole pouvant contenir la longueur des hot-dogs. Versez une cuillerée à soupe de bicarbonate de sodium. Bien mélanger. Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.
Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.
Sortez les de l’eau à l’aide d’une écumoire et posez les sur une surface anti adhésive.
Battez l’œuf dans un petit bol pour bien mélanger le jaune et le blanc.
Battez l’œuf
A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel.
A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel
Placez les hot-dogs sur une plaque anti adhésive et mettez les au four à 220° pendant environ 15 mn.
A la sortie du four…
Servez chaud avec une bonne mayonnaise maison et une salade!
Mes Hot dogs maison
Astuces:
Vous pouvez en préparer avec des minis saucisses et les servir à l’apéritif…
Comment réussir une excellente (pâte à) pizza maison
Comment réussir une excellente (pâte à) pizza maison? Le secret de la pizza c’est sa pâte…La réaliser n’est vraiment pas difficile et vous pourrez non seulement faire d’excellentes pizzas maison mais également de délicieux hot-dogs dont je vous donnerai le secret la semaine prochaine!
La garniture est à préparer selon votre goût: une base de sauce tomate indispensable, des champignons frais, des légumes confits à l’huile ( aubergines, poivrons, tomates…) ou des légumes frais, le ou les fromages de votre choix, des fruits (ananas par exemple), des restes de viande, du jambon cru ou cuit, du chorizo, des petits morceaux de saucisse, du saumon fumé, de la crème fraîche… Bref tous les petits restes du frigo seront les bienvenus sur votre pizza.
Comment réaliser une bonne pizza
Ingrédients pour une pizza (quatre parts)
Pour la pâte à pizza:
280 g de farine tamisée (160 g et 120 g)
1 cuillerée à soupe rase de sel
un cuillerée à café d’huile d’olive
un cuillerée à café rase de miel
un demi paquet de levure de boulanger fraîche
eau: 50 ml et 125 ml
levure fraiche
Pour la garniture (c’est un exemple…à vous de faire marcher votre imagination)
dans tous les cas: une bonne sauce tomate.Pour la recette cliquez ici
trois boules de mozzarella
des tranches fines de jambon cru
des légumes confits dans l’huile (artichaut, aubergines, tomates)
quelques feuilles de salade (à déposez sur la pizza à la sortie du four)
Préparation de la pâte à pizza:
La pâte à pizza doit être préparée deux à trois heures à l’avance, idéalement deux jours avant son utilisation.
Mélangez 50 ml d’eau légèrement tiède (attention pas au dessus de 30° sinon vous allez « tuer » la levure) avec le miel et la levure.
Mélangez l’eau, le miel et la levure fraîche
Dans un grand bol versez 160 g farine avec le mélange précédent (eau, miel, levure). Rajoutez 125 ml d’eau et mélangez énergiquement (avec un robot c’est mieux) pendant au moins 5 mn. Laissez reposer à température ambiante 40 mn .
Versez une partie de la farine, le mélange eau miel levure dans un grand bol
Bien mélangez pour obtenir une texture lisse
Ajoutez alors les 120g de farine tamisée restante, le sel et l’huile et mélangez de nouveau. La pâte doit être homogène et se détacher des parois de la cuve.
Ajoutez le restant de farine et l’huile
Bien mélanger. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
Couvrir la pâte de film alimentaire au contact (pour éviter que la pâte ne sèche en surface) et laissez pousser deux heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.
Filmez au contact
Au bout de deux heures de pousse à température ambiante…
Vous pouvez maintenant utiliser la pâte mais je vous conseille de la mettre au frais et de l’utiliser 24 à 48 h après: elle sera bien meilleure. Si vous la mettez au frais, sortez la du frigo 1 heure avant utilisation.
Pour abaisser la pâte commencez à le faire avec le plat de la main puis aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Lorsque vous lui avez donné la forme que vous désirez, placez la sur une surface anti adhésive (silpat ou feuille de papier cuisson).
Préparation de la pizza et secret d’une bonne cuisson:
Le petit secret de cuisson: préchauffez le four à 240° ainsi que la plaque sur laquelle vous allez déposer la pizza: c’est important car la pizza est habituellement cuite dans un four à pizza et donc déposée directement sur une pierre très chaude. Enfournez sur un plaque froide ferra que votre pizza manquera grandement de croustillant….
Après avoir étalé la pâte sur la surface anti adhésive recouvrez la surface de sauce tomate. Disposez par dessus les ingrédients que vous avez choisis ( ici légumes confits dans l’huile, tranches fines de jambon cru et mozzarella).
Recouvrir la pâte des ingrédients de votre choix
Glissez alors le support anti adhésif qui supporte la pizza sur la plaque du four qui est déjà à 240° et enfournez immédiatement pour 15 à 20 mn. Surveillez bien la fin de cuisson (le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre).
Et voilà votre pizza maison bien croquante!
Comment réaliser une bonne pizza
Comment réaliser une bonne pizza
Comment réaliser une bonne pizza
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Un plateau de fromages après un repas de fêtes est toujours un peu lourd. Mais pour beaucoup d’entre nous il n’y a pas de bon repas sans bons fromages. Je vous propose donc une autre façon d’apprécier le fromage en proposant une seule variété mais présentée d’une façon originale
C’est une recette ultra facile qui ne vous demandera que quelques minutes de préparation. Il vous faudra vous équiper d’un siphon.
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.
Difficulté: très facile
Ingrédients: pour 4 personnes
100 g de brie (croûte comprise). Pour cette recette, je vous conseille d’acheter le brie chez votre fromager: il faut en choisir un qui ne sois pas trop fait.
2 dl de crème fraîche liquide entière
1 dl de lait entier
4 belles branches de thym frais
piment d’Espelette
une quinzaine de noisettes sans peau
Matériel:
un siphon
facultatif: un embout » aiguille ». Cet embout vous permettra de faire un dôme beaucoup plus lisse qu’avec un embout habituel. Mais vous pourrez faire une très jolie présentation avec un embout classique fourni avec votre siphon.
embouts fins isi
Préparation:
Passez les noisettes au four à 180° pendant quelques minutes (5 à 8 mn) pour les dorer. Surveillez les bien: elles doivent être bien dorées mais pas brûlées.
Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer
Quand les noisettes sont refroidies, placez les dans un sachet puis écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits éclats.
Écrasez les noisettes
Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux (pour faciliter sa fonte) et les branches de thym. Cuire à feu doux et mélangez constamment jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Versez le lait, la crème, le fromage coupé en morceaux et les branches de thym
Filtrez le mélange pour en ôter les petits morceaux qui pourraient boucher l’embout de votre siphon..
Filtrez le mélange
Versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon de 5 dl) et mettre au frais.
Versez le tout dans votre siphon
Faire un dôme de mousse dans un joli bol. Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes. Voici la vidéo du dressage:
Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette
Et voici comment présenter autrement un fromage… Miam…
Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny
Cette recette est grandement inspirée d’une recette de Philippe Etchebest que j’ai vue dans une de ses émissions TV. Malheureusement les dosages n’étaient pas indiqués … Pourtant elle m’a donné l’eau à la bouche et je vous en livre aujourd’hui mon interprétation.
Elle est facile à faire, très goûteuse et fera une sublime entrée lors d’un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir!
Vous pouvez également proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (3 à 5 ravioles par personne) accompagné d’un peu de riz au jasmin.
Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny
Vous aimez la cuisine de Philippe Etchebest? Vous aimerez aussi sa « Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne ». Retrouvez la recette en cliquant ici.
Ingrédients (pour une entrée prévues pour 6 personnes):
Pour 3 ravioles par personne pour une entrée
un sachet de pâte à ravioles asiatiques (un sachet contient environ 80 carrés donc de quoi faire 40 ravioles)
une douzaine de gambas
1 échalote
une demi mangue
une demi pomme granny smith
20 cl de lait de coco
20 cl de fumet de poisson (si possible fait maison…)
6 bâtons de citronnelle
des feuilles de coriandre ou pour plus d’originalité de la mélisse citronnée
Ingrédients
Préparation:
Épluchez les échalotes et coupez-les très finement.
Ciselez les échalottes
Coupez les bâtons de citronnelle en tranches fines. En coupant en petits morceaux, vous réduisez le temps de cuisson et l’aliment va plus facilement libérer ses arômes.
Coupez la citronnelle
Ciselez la mélisse (ou la coriandre). Gardez en quelques feuilles entières pour le dressage.
Ciselez la mélisse
Coupez la mangue en tout petits morceaux (brunoise de 2 mm sur 2 mm).
Coupez la mangue en cubes
Pelez la pomme et faire de même: petite brunoise.
Coupez la pomme en petits dés
Mélangez la mangue et la pomme en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne noircisse. Réservez au frais.
Mélangez la mangue et la pomme
Décortiquez les gambas: ôtez les têtes (dont vous aurez besoin pour la sauce) et les carapaces.
Décortiquez les gambas
Coupez chaque gambas en quatre morceaux. Gardez une gambas entière par convive.
Coupez chaque gambas en quatre morceaux.
Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée (ou de la coriandre). Réservez les gambas au frais.
Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée
Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes.
Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas
Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson. Chauffez à feu doux pendant environ 10 mn.
Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson
Ôtez du feu et incorporez la mélisse (ou la coriandre) : laissez infuser 10 minutes hors feu.
Infusez la mélisse hors du feu
Passez la sauce au chinois en écrasant bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez la sauce au frais.
Passez la sauce au chinois en écrasant bien
Passons maintenant à la confection des ravioles.
Posez quelques morceaux de gambas au milieu d’un carré de raviole. Puis à l’aide d’un pinceau mouillez les bords de la raviole avec un peu d’eau.
Posez quelques morceaux de gambas au milieu du carré de raviole
Posez alors un autre carré de raviole par dessus et collez bien les bords en chassant le plus d’air possible (si vous laissez trop d’air les ravioles vont flotter à la surface de leur bain de cuisson). A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles et pincez bien les bords entre deux doigts pour bien le fermer.
Posez alors un autre carré de raviole pardessus et collez bien les bords
Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface lisse et légèrement farinée.
Réservez les ravioles au fur et à mesure
Cuisson: Juste avant de servir!
Dans une grande casserole d’eau bouillante faites cuire les ravioles: 60 secondes suffises! Égouttez les bien.
Faites cuire les ravioles
En même temps cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières que vous avez réservées: une minute de chaque côté suffit. Salez et poivrez.
Cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières
Dressage
Réchauffez la sauce au micro onde.
Dans un joli bol déposez une cuillerée de mangue et pomme.
Déposez une cuillerée de mangue et pomme
Puis nappez avec de la sauce réchauffée.
Nappez avec de la sauce
Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas. Remettez un peu de sauce et décorez avec quelques feuilles de mélisse (ou coriandre). C’est prêt!
Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas
Astuces:
Faites préchauffer vos bols de présentation au four à 60°. Vous garderez ainsi plus longtemps le plat au chaud.
Vous pouvez proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (5 ravioles par personnes) accompagné d’un peu de riz au jasmin.
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)
six gros cèpes
parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
piment d’Espelette
un oignon
400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
80 g de parmesan râpé pour la tuile
1/2 l de crème liquide entière
1/2 l de lait
1/4 l de bouillon de volaille.
Ingrédients
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.
Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Tuile de parmesan
Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
Puis préparez vos cèpes:
Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez lescèpes en tranches.
Coupez les cèpes en tranches
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre
La cuisson des œufs
Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Comptez 1 heure de cuisson
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.
Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo du restaurant parisien » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.
Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
Coupez le parmesan en petits morceaux
Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
Émincez les oignons.
Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.
Faire suer les oignons dans une cocotte
Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
Ajoutez le parmesan
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule
Mixez le tout.
Mixez le tout
Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Passez l’ensemble au chinois
Dressage:
Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.
Versez la crème de parmesan dans un bol
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.
Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!
Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo
Tatin d’endives aux pommes d’après une recette d’Alain Passard « L’endive fait une fleur à la tatin «
Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.
Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .
Tatin d’endives aux pommes
Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes
2 rouleaux de pâte feuilletée
sucre glace
4 grosses endives
une pomme
un citron vert
beurre
Ingrédients
Matériel:
Moules anti adhésif
Préparation:
Préchauffez votre four à 220°.
Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.
Tranchez les endives
A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).
Coupez les pommes en tranches trés fines
Coupez chaque tranche en trois lamelles.
Puis coupez chaque tranche en trois lamelles
Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.
Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.
Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée
Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Tatin d’endives aux pommes
Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:
Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym
C’est la saison des barbecues. Et pour une fois pourquoi ne pas changer les sempiternelles saucisses ou côtelettes par une recette plus originale. Avez-vous déjà pensé à faire des moules au barbecue? C’est absolument délicieux. Les moules se parfument alors d’un petit gout fumé; quelques minutes de cuisson et vous n’avez plus qu’à les enrober avec la sauce onctueuse que je vous propose et vous régaler.
Vous pouvez également servir ces moules pour un apéritif.
Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym
Ingrédients: pour 4 personnes ( en plat principal)
environ 3 kg de moules: comptez 700 gr de moules par personne pour un plat principal ou 300 gr par personne pour une entrée. Demandez à votre poissonnier de vous les laver.
30 cl de crème fraîche liquide
3 grosses échalotes
5 gousses d’ail: n’ayez pas peur de la quantité d’ail. L’ail va cuire dans la crème et perdra alors ce goût agressif.
2 citrons
25 cl de fumet de poisson (si possible fait maison, c’est tellement meilleur…)
un plat type « panier à légumes » pour les barbecues: c’est un plat spécial barbecue qui est ajouré (sur la photo c’est un modèle Weber); Vous pouvez le commander en cliquant sur la photo ci-dessous.
Versez le fumet de poisson dans une casserole et faites le réduire de moitié.
Réduire le fumet de poisson
Coupez les échalotes en petite brunoise ( tout petits morceaux).
Taillez l’échalote en tout petits dés
Faites de même avec les gousses d’ail.
Coupez l’ail en tout petits dés
Prélevez les petites feuilles de thym frais.
Prélevez les feuilles de thym
Quand le fumet a réduit, versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais.
Versez la crème dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais
Zestez le citron dans cette préparation.
Zestez le citron dans cette préparation
Puis pressez le jus du citron. Versez le dans le mélange crème, fumet de poisson.
Pressez le jus du citron
Remettez sur le feu et cuire 15 minutes à petit feu. Ôtez du feu et réservez. Vous réchaufferez la sauce pendant la cuisson des moules.
Préparez les braises de votre barbecue. Quand elles sont prêtes, déposez les moules dans le plat ajouré et posez le sur la grille.
Remettez le couvercle du barbecue et cuire environ 5 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson pour que les moules cuisent uniformément.
Cuire à couvert
Dés que les moules sont cuites retirez les du feu. Elles doivent être bien ouvertes.
Versez les dans un grand plat avec la sauce réchauffée et mélangez bien.
Mélangez bien les moules avec la sauce
Vous n’avez plus qu’à servir!
Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym
Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym
Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
deux citrons verts
une cuillerée à café d’huile d’olive
un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
deux avocats
environ un centimètre de gingembre frais rappé
un petit pot d’œufs de saumon
une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)
Ingrédients
Matériel
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Préparation:
Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.
Zestez les deux citrons verts.
Zestez les citrons verts
Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.
Décortiquez les gambas et gardez la queue.
Décortiquez les gambas
Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.
Tête et petit boyau
Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.
Mettez sous vide les gambas.
Mettre les gambas sous vide
Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.
Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:
Clarifiez les œufs.
Clarifiez les œufs
Râpez environ 1 cm de gingembre.
Râpez en environ un bon centimètre
Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.
Mélangez les jaunes avec ,le gingembre râpé et le wasabi
A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.
Mixez le tout
Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.
Lavez les pousses de salicorne
Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.
Récupérez la chair des avocats
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat
Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.
Dressage:
Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.
Dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat
Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.
Disposez les gambas sur la ligne de fraîcheur d’avocat
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon
Il n’y a plus qu’à déguster.
Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.
Chips de pommes de terre au fromage sans huile
Comme beaucoup d’entre vous, j’adore les chips… mais quel désastre au niveau calorique! Voici une solution toute simple avec une cuisson sans huile…et des chips tout aussi croustillantes.
Chips sans huile
Ingrédients
2 ou 3 pommes de terre
sel
paprika
râpé de fromage de votre choix
Ingrédients
Préparation:
Préchauffez votre four à 180°.
Épluchez les pommes de terre. Coupez les le plus finement possible en tranches: si vous avez une mandoline c’est le moment de l’utiliser! Et si vous avez la patience et que vous aimez la régularité vous pouvez emportepiecer les tranches à l’aide d’une forme pour qu’elles aient toutes le même diamètre…
Épluchez les pommes de terre et coupez les finement
Disposez les tranches de pommes de terre sur une plaque anti adhésive et saupoudrez les de sel et de paprika. Enfournez pour environ 10 mn.
Saupoudrez de sel et de paprika
Au bout de 10 mn de cuisson sortez la plaque, retournez les chips et saupoudrez les de râpé de fromage. Re-enfournez pour 10 mn. Surveillez bien la fin de cuisson pour éviter de trop cuire les chips: suivant l’épaisseur de vos tranches et en fonction de chaque four le temps de cuisson ne sera pas le même.
A mi cuisson parsemez de fromage râpé et ré enfournez
Et voilà des chips croquantes que vous mangerez sans culpabilité!
Chips sans huile
Timbale de poisson Thaïlandaise ou Mok Pa
J’ai goûté récemment au marché Thaïlandais de Waterloo des petits pâtés de poisson qui étaient particulièrement savoureux et dont voici la recette. Ce plat, cuit à la vapeur, est servi traditionnellement dans des petits paniers de feuilles de bananier. Celles ci étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez cuire ces timbales dans des ramequins en aluminium ou des coupelles à flan.
Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse ( à servir avec une cuillère car la feuille de banane n’est pas comestible).
Mok Pa
Difficulté: facile
Ingrédients ( pour environ 6 à 8 ramequins ou 12 à 16 petites bouchées en feuille de bananier)
un petit chou chinois
de la pâte de curry rouge (ou vert selon votre goût): environ deux belles cuillerées à soupe
50 cl de lait de coco (25 cl pour le mélange et 25 cl pour la réduction)
2 bâtons de citronnelle
2 échalotes
3 œufs
une cuillerée à soupe de nuoc mâm
une cuillère à soupe de sucre de palme ( le sucre de palme se présente sous forme de galet à râper; si vous n’en trouvez pas utilisez du sucre en poudre)
du basilic thai (il a une saveur légèrement anisé)
Tous ces ingrédients particuliers s’achètent dans les boutiques asiatiques. Les feuilles de kaffir sont généralement surgelées ainsi que les feuilles de bananes mais parfois on peut en trouver des fraîches…
Ingrédients Mok Pa
Matériel: ( pour la préparation des paniers en feuilles de bananiers)
une sous tasse à café
des petites piques apéritives
Préparation:
Si vous optez pour la préparation en feuille de bananier il vous faut préparer les petits paniers.
Découpez dans la feuille de bananier à l’aide d’une sous tasse des cercles d’environ 12 cm de diamètre.
Découpez des ronds dans les feuilles de bananes
Puis formez les 4 coins en repliant la feuille de bananier sur elle même et piquez un cure dent en bois dans la feuille repliée ( un cure dent pour chaque coin) pour la maintenir en place.
Pliez un à prés l’autre les coins de la feuille
Cliquez sur la photo ci dessous pour obtenir un agrandissement de l’image: cela vous permettra de mieux voir le pliage des coins.
Un petit panier
Coupez grossièrement les tiges de citronnelle.
Coupez grossièrement la citronnelle
Épluchez l’échalote et faire de même.
Faire de même avec l’échalote
Râpez le sucre de palme ( environ une cuillerée à soupe).
Râpez le sucre de palme
Coupez le cabillaud en petits dés.
Coupez le cabillaud en petits dés
Dans un mixeur réunissez les éléments suivants: les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, les feuilles de kaffir dont vous aurez ôté la tige centrale, le nuoc mam et le sucre. Mixez bien le tout.
Mixez les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, le nuoc mam et le sucre
Puis rajoutez les dés de cabillaud au mélange précédent. Réservez au frais.
Ajoutez les dés de poisson au mélange œufs/ herbes/ lait de coco/pâte de curry
Coupez les feuilles de chou en fines lamelles.
Coupez le chou
Faites chauffez de l’eau à ébullition et plongez y les feuilles de chou 2 minutes pour les ramollir.
Faire blanchir le chou
Égouttez les feuilles de chou et essorez les bien pour en extraire le maximum d’eau.
Égouttez bien le chou
Émincez quelques feuilles de basilic thaï. Réservez.
Ciselez les feuilles de basilic thai
Dans chaque petit panier ( ou ramequin) déposez un peu de chou et un peu de basilic thaï puis remplissez avec le mélange poisson, lait de coco, curry rouge. Cuire 10 à 15 mn à la vapeur ( au choix: panier chinois, four vapeur, couscoussier, appareil vapeur…)
Pendant la cuisson du poisson faire chauffer le lait de coco (25 cl) pour le réduire de moitié.
Faire réduire le lait de coco de moitié
A la sortie de la cuisson vapeur, videz l’eau résiduelle de cuisson des paniers, s’il y a lieu. Puis versez un peu de lait de coco réduit sur chaque panier et déposez un peu de feuilles de basilic thai ciselées. C’est prêt! Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse. La feuille de bananier ne se mange pas donc servez les avec une petite cuillère.
Mok Pa
Rillettes aux deux saumons
Idéales pour l’apéritif, ces rillettes de saumon peuvent être servies en entrées avec une jolie salade et quelques tranches de pain grillés. Elles sont également une excellente garniture pour un sandwich.
Elles sont très faciles à préparer et vous pouvez les cuisiner la veille de leur dégustation.
Et si vous aimez le saumon:
Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.
Rillettes aux deux saumons
Ingrédients:
250 gr de saumon frais sans la peau
200 gr de saumon fumé
une grosse échalote ciselée
5 cl de vin blanc
5 cl de cognac
50 gr de beurre pommade (mou mais pas fondu)
aneth (mais selon vos goûts, vous pouvez remplacer l’aneth par de l’estragon ou des câpres; toutefois je vous conseille d’éviter les mélanges d’herbes)
le zeste d’un citron vert ( à râper sur les croûtons de rillettes juste au moment de servir)
sel, poivre
Ingrédients
Préparation:
Coupez le saumon frais en petits dés. Réservez.
Coupez le saumon frais en dés
Faire de même avec les tranches de saumon fumé. Réservez.
Coupez les saumon fumé en fines lanières
Détachez les feuilles tendres des brins d’aneth.: les tiges sont assez dures et donc désagréables à la dégustation. Ciselez l’aneth. Réservez.
Ciselez l’aneth
Émincez l’échalote en petits dés. Réservez.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Dans une poêle faire fondre à feu doux une noix de beurre et y verser les échalotes.
Faire revenir les échalotes dans du beurre
Les échalotes devenues translucides, ajoutez les dés de saumon frais ainsi que le vin blanc. Cuire 2 minutes en remuant de temps à autre. Le saumon doit rester fondant.
Ajoutez le saumon frais
Ajoutez les dés de saumon fumé et le cognac. Cuire deux minutes de plus. Retirez la poêle du feu et attendre quelques minutes que le mélange retombe en température.
Puis ajoutez les lanières de saumon fumé
Versez le mélange dans un plat avec le beurre pommade et écrasez grossièrement la préparation à la fourchette. Votre mélange de poisson doit être retombé en tempérant pour éviter que le beurre ne fonde! Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez dans un bol avec le beurre et écrasez à la fourchette.
Terminez le mélange en y ajoutant l’aneth.
Terminez avec l’aneth
Tassez le tout dans une terrine. Placez les rillettes dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Servez les rillettes refroidies sur des petits toasts.
Le petit plus:
Vous pouvez incorporer également des œufs de saumon dans la préparation après avoir incorporé le beurre. Mélangez délicatement de manière à ne pas écraser les œufs qui sont assez fragiles.
Les œufs de saumon vont amener un côté croquant et un petit goût iodé fort agréable.
Vous pouvez pour terminer zester un citron vert sur les croûtons de rillettes: cela amène un coté acidulé très frais.
![FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]](https://m.media-amazon.com/images/I/419G4TSVN+L._SL500_.jpg)
