La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec  ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

• 4 cailles

Pour la farce:

• un demi oignon
• une échalote
• 300 g de champignons de Paris
• sel et poivre

Pour la purée de butternut

• un petit butternut (1 kg)
• 25 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• beurre
• sel et poivre

Pour la garniture

• 8 figues
• beurre
• 150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
• une pointe de cannelle
• poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
• 200 g de morilles
• 16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

• jus de cuisson des figues
• 15 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe rase de miel
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

Pour les cailles

• Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

• Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons

• Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

Ajoutez les champignons hachés

• Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail

• Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons

• Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille

• Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

Posez la caille sur un carré de film alimentaire

• Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré

• Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

• Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les

• Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

Puis détaillez le butternut en tout petits dés

• Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide.  Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux

• Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservé avec un peu de beurre

• Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn

Pour les figues

• Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

• Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Disposez les figues dans un petit plat avec le vin et le poivre long

Pour les choux de Bruxelles:

• Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn

• Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson

• Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez

Pour les morilles

• Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre.

Pour la cuisson des cailles

• Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour la sauce

• A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

Colorez les cailles

• Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Juste avant de servir montez la sauce au beurre

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

• Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette

• Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Magret fumé maison

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

ProQ Generateur de Fumee pour Fumoir - Fumoir Viande et Poisson, Fumoir a Froid Pour Aliments

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

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Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

• Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s’est raffermie au contact du sel

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

Saisissez votre magret côté gras

• Préparez votre mélange d’épices.

Préparez votre mélange d’épices

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

Puis enrober bien le magret avec les épices

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

carton

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

intérieur du carton

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

insertion des grilles à l’intérieur du carton

Savez-vous que l’on peut se régaler avec de bons petits plats gastronomiques également diététiques? Aujourd’hui vous allez vous régaler avec un blanc de volaille farci aux herbes. Mais l’originalité de la recette tient à la sauce béarnaise qui l’accompagne: sans beurre mais tout aussi bonne, légère et onctueuse comme un nuage.

Cette recette, et en particulier cette superbe béarnaise light, est inspirée d’un plat présenté par le très grand chef  Michel Guérard fondateur de la « cuisine santé »dans l’émission de Michel Cymes « Manger mieux pour vivre mieux » sur France 2.

Michel Guérard officie aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains. Sa cuisine visionnaire, dont il a posé les fondements dés 1975, réconcilie délicieusement plaisirs de la table et équilibre diététique. Alors n’hésitez plus entre régime et gourmandise! N’hésitez plus: mangez plus sainement tout en continuant de vous régaler!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la cuisine basse température vous pouvez cuire les blancs de volaille à la vapeur.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Blanc de volaille farci aux herbes et ses petites carottes, béarnaise légère sans beurre (recette basse température)

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille ; j’utilise du poulet mais vous pouvez prendre de la dinde, de la pintade…

Pour la farce

• 70 g de fromage blanc (le chef utilise du fromage à 0% mais trop gourmande je lui ai préféré du fromage blanc entier)
• 10 g de persil plat haché finement
• 10 g de feuilles d’estragon haché finement
• 10 g de ciboulette haché finement
• piment d’Espelette
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• trois carottes

Pour la sauce béarnaise sans beurre

• 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo
• 3 jaunes d’oeuf
•  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
•  40 g d’échalote  ciselée
•  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
•  15 cl de vinaigre blanc
• sel, poivre

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et cuisez les ballottines à la vapeur pendant 15 mn)

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Pour les légumes (garniture)

• Coupez la courgette en tranches fines.

Coupez la courgette en tranches fines

• Puis taillez chaque tranche de courgette en fines julienne.

Puis taillez chaque tranche de courgette en fines julienne

• Faites de même avec les carottes: coupez-les en tranches fines puis taillez chaque tranche en fine julienne.

Coupez la carotte en tranches fines

Puis taillez chaque tranche de carotte en fines julienne

• Faites revenir les spaghettis de légumes dans une poêle avec un noix de beurre et à feu doux. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir les spaghettis de légumes dans une poêle

Les blancs de volaille

• Hachez finement le persil, la ciboulette et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

Hachez des feuilles de persil

Émincez l’estragon

Hachez finement la ciboulette

• Mélangez les herbes avec le fromage blanc et le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

Mélangez tous les ingrédients de la farce

• Ouvrez les blancs de volaille en deux à l’aide d’une bon couteau.

Ouvrez le blanc de poulet en porte feuille

• Si vous possédez un aplatisseur utilisez-le pour affiner les blancs. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

Aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière

• Déposez une belle cuillerée de farce sur le blanc ouvert.

Déposez une cuillerée de farce sur le blanc de volaille

• Roulez le blanc sur lui même.

Roulez le blanc de volaille sur lui même

• Déposez le blanc au bout d’une feuille de papier film alimentaire.

Déposez le blanc roulé sur l’extrémité d’un film alimentaire

• Puis roulez-le dans le film en serrant bien et formez un petit boudin bien serré.

Façonnez une jolie ballottine bien serrée

• Mettez les boudins de volaille sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur pendant 25 mn à 68°. Si vous optez pour la cuisson vapeur: faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Mettez les ballottines sous vide

Préparez la béarnaise allégée en attendant la fin de la cuisson des blancs de volaille:

• Ciselez l’échalote finement.

Ciselez l’échalote

• Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites
  réduire aux 3/4. Ôtez du feu.

Faites
réduire aux 3/4

• Hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
  Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.

Le mélange épaissit et devient crémeux

• Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.

Fouettez le lait concentré non sucré jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée

• Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.

Incorporez petit à petit le lait concentré, en continuant de fouetter hors feu

• Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez le restant de l’estragon et le persil

• La béarnaise est prête.

Béarnaise très light et sans beurre

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Sortez les blancs de volaille du sachet et passez-les quelques minutes à la poêle au sur le grill juste pour les colorer. Puis coupez-les en trois ou quatre morceaux chacun. Disposez des petits nids de spaghettis de légume dans les assiettes et posez les morceaux de blancs de volaille. Vous pouvez servir la béarnaise directement dans l’assiette ou la proposer à part dans une petite coupelle…

Blanc de volaille farci aux herbes et ses petites carottes, béarnaise légère sans beurre (recette basse température)

Blanc de volaille farci aux herbes et ses petites carottes, béarnaise légère sans beurre (recette basse température)

Blanc de volaille farci aux herbes et ses petites carottes, béarnaise légère sans beurre (recette basse température)

Voici un petit plat familial japonais, tout simple, facile à faire et surtout hyper gourmand…Voici le Poulet laqué à la mode japonaise que je réalise en basse température pour obtenir encore plus de tendreté et de volupté pour vos papilles!

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Poulet laqué à la mode japonaise (recette basse température)

Ingrédients pour le Poulet laqué (4 personnes)

• 4 blancs de poulet

Pour la sauce: vous trouverez tous ces ingrédients au rayon asiatique de votre super marché

• 75 g de mirin
• 75 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• 50 g de saké
• une gousse d’ail
• du gingembre frais

Pour la garniture

• du riz
• 4 oignons jeunes
• des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

• Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et  râpez une gousse d’ail ainsi qu’un centimètre de gingembre dans la casserole.

Râpez une gousse d’ail et du gingembre

• Faites réduire le tout: le mélange doit être sirupeux. Réservez.

Faites réduire les éléments de la sauce

• Coupez les blancs de poulet en morceaux. Versez une petite cuillerée de la sauce et mélangez bien pour bien enrober les morceaux de poulet. le but n’est pas de faire une marinade mais juste d’enrober les morceaux. Si vous mettez trop de sauce , elle sera aspirée lors de la mise sous vide du poulet. Pour éviter que le surplus de sauce soit aspiré n’hésitez pas à enserrer les dés de poulet dans du film alimentaire puis de les mettre ainsi enveloppés dans le sachet sous vide.

Mélangez bien

• Mettez le poulet sous vide et cuisez-le à 68° pendant 45 mn au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur. N’oubliez pas de préchauffer vos bols de présentation pendant la cuisson du poulet au four à 65°.

Mettre le poulet sous vide

• Faites cuire votre riz. Puis sortez le poulet du sachet après cuisson et égouttez-le bien: il aura rendu du jus que l’on n’utilisera pas dans cette recette car il diluera votre sauce qui doit rester sirupeuse. Versez la moitié de la sauce restante sur les morceaux de poulet. Mélangez bien.

Mélangez le poulet avec un peu de sauce

Dressage

• Ciselez les oignons jeunes.

Ciselez les cèbettes

• Dressez le riz dans vos bols en vous aidant avec un cercle de manière à laisser un espace au milieu.

Dressez le riz

• Puis disposez le poulet à l’intérieur du riz. Nappez avec le restant de sauce. Saupoudrez de sésame grillé et d’oignons ciselés… Essayez, ce plat est un pur bonheur.

Poulet laqué à la mode japonaise (recette basse température)

Poulet laqué à la mode japonaise (recette basse température)

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Le chef cuit ce Magret de canard farci enroulé dans une crépine directement à la poêle et les légumes de façon classique. Vous pouvez donc opter pour cette cuisson traditionnelle si vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température. Personnellement j’ai préféré cuire aussi bien le magret que les légumes en cuisson sous vide basse température et le résultat en vraiment top. C’est un vrai plat de fête et comme toutes les recettes du chef un concentré de bonheur…

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour le Magret de canard farci: pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 4 tranches de foie gras de canard d’une épaisseur de 2 cm

Pour la garniture

• une courge butternut
• 4 pommes de terre
• une belle poignée de girolles
• une petite échalote

Pour la sauce

• une grosse cuillerée à soupe de miel
• 5 cl de bon vinaigre de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de cognac
• une grappe de raisin blanc (prenez des raisins sans pépins, c’est plus agréable à la dégustation…)
• sel et poivre

Matériel

• une cuillère parisienne (facultatif: si vous n’en possédez pas coupez les pommes de terre et butternut en dés de 2 cm sur 2 cm). Vous pouvez en trouvez ici:

Brabantia 211041 Profile Cuillère à Fruits

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

Wancle Dispositif Sous Vide pour la circulation de la température et la cuisson précise(Noir)

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouvez ici:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• 

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Préparation

Commencez par les légumes.

Pour la garniture

• Épluchez les pommes de terre. Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre pour former des petites boules. Pour ne rien perdre utilisez les restes de pomme de terre pour faire de la purée…

Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre

• Faites de même avec la butternut que vous aurez préalablement coupée en tranches de 2,5 cm ‘épaisseur. Pour ne rien perdre utilisez les restes de butternut pour faire une soupe…

Détaillez avec une cuillère parisienne la butternut

• Mettez les pommes de terre et butternut sous vide avec une noisette de beurre (soit dans deux sachets différents soit tout ensemble, cela n’a pas d’importance).

Mettez les billes de butternut sous vide avec une noisette de beurre

• Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur pendant une heure à 90°.

Anova sous vide circulator

• Nettoyez les girolles. Faites revenir une petite échalote ciselée dans une poêle avec du beurre et ajoutez les girolles. Salez qu’en fin de cuisson. Réservez.

Faites revenir les girolles dans du beurre

Pour la viande

• Coupez les foie gras en tranche de deux cm d’épaisseur.Salez et poivrez.

Assaisonnez les tranches de foie gras

• Puis faites-les revenir à la poêle pour les dorer.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

• Pendant la cuisson du foie gras ôtez le gras des magrets.

Ôtez le gras des magrets

• Coupez les magrets en deux en « portefeuille ».

Coupez les magrets en deux en « portefeuille »

• Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez.

Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez

• Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un « boudin » bien serré. Pour éviter que ce boudin ne se défasse je vous conseille de le filmer une deuxième fois.

Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un « boudin » bien serré

Vous obtenez une ballottine de magret

• Mettez les deux magrets sous vide.

Mettez les deux magrets sous vide

• Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur à 58° pendant 35 mn.

Cuire sous vide basse température

Pour la sauce

• Faites réduire le miel et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson car cela brûle vite…

Faites réduire le miel et le vinaigre

• Ajoutez le fond de veau et le cognac puis les grains de raisin. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez les raisins

Finitions

• En fin de cuisson sortez les billes de pommes de terre et butternut des sachets. Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee (ou beurre clarifié) jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie coloration dorée.

Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee

• Placez les billes de butternut dans un plat: faites-les réchauffer au micro onde au dernier moment.
• Pendant que les pommes de terre sont en train de dorer sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses. Puis faites-les revenir sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour.

Sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses

Puis faites-les revenir rapidement sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Déposez trois tranches de magret en diagonale dans l’assiette et disposez les billes de pomme de terre et butternut tout autour. Nappez les magrets de sauce et disposez les girolles autour des magrets.

Et maintenant on se régale…

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

La saison des barbecues est de retour et pour changer des sempiternelles merguez je vous propose des petites brochettes de blancs de caille préalablement marinés dans une sauce sucrée aux saveurs exotiques. Je les sers accompagnées d’un gratin de courgette et fenouil en mini cocotte dont la saveur se marie délicieusement avec la chair délicate des cailles.

Brochette de caille au barbecue

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Académy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients: pour 5 personnes

Comptez environ 6 blancs de caille par personne

• 30 blancs de caille. Vous trouverez les blancs de caille chez votre volailler  (j’en trouve régulièrement à Carrefour au rayon des volailles).

Pour la marinade

• 5 cuillerées à soupe de sauce barbecue Heinz
• 10 cl de sauce soja salé
• 10 cl de sauce soja sucrée
• le jus d’un citron vert et son  zeste
• 10 cl de sauce mirin japonaise
• 10 de vinaigre de riz
• une cuillerée à soupe de gingembre râpé
• une gousse d’ail épluchée et écrasée
• une cuillerée à soupe de miel
• une cuillerée à soupe d’huile de sésame

Vous trouverez le mirin et le vinaigre de riz au rayon asiatique de votre supermarché.

Pour le gratin:

• une courgette
• une grosse échalote
• un oignon blanc
• un œuf
• 30 cl de crème fraîche liquide entière
• une cuillerée à soupe rase de curry doux
• 80 g de parmesan râpé

Matériel

• des brochettes en bois ou bambou
• des mini cocottes pour la présentation individuelle du gratin
• et bien sûr un barbecue…Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Weber Barbecue Charbon One Touch Premium 57cm Noir

Préparation

• Râpez le gingembre.

Râpez le gingembre

• Mélangez le gingembre avec tous les ingrédients de la marinade.

Préparez la marinade

• Faites mariner les blancs de caille dans cette marinade pendant une heure au frais.

Faites mariner les blancs de caille

Pendant ce temps préparez le gratin.

• Coupez l’oignon en fines tranches.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Taillez l’échalote en tous petits dés.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Coupez la courgette en morceaux.

Détaillez les courgettes en gros morceaux

• Faites revenir les échalotes, l’oignon émincé et le curry dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes.

Faites revenir les échalotes, l’oignon émincé et le curry

• Puis ajoutez les courgettes et cuire encore 5 mn.

Puis ajoutez les courgettes

• Battre l’œuf avec la crème fraîche. Ajoutez le parmesan.

Mélangez la crème et l’œuf

Ajoutez le parmesan râpé

• Puis ajoutez les courgettes.

Ajoutez les légumes à la préparation crème, œuf, parmesan

• Remplissez vos mini cocottes de la préparation et enfournez pour 25 mn à 180°.

Remplissez vos mini cocottes de la préparation

• Torréfiez les graines de sésame. Réservez.

Torréfiez les graines de sésame

• Sortez les blancs de caille de la marinade et piquez-les sur les brochettes.

Piquez les blancs de caille sur les brochettes

• Gardez la marinade que vous allez faire réduire quelques minutes dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Réservez-la.

Faites réduire la marinade

• Cuire les brochettes au barbecue 2 mn à 3 mn de chaque côté.

Cuire les brochettes de caille au barbecue

• Quand les brochettes sont cuites recouvrez-les d’un peu de marinade réduite (gardez-en un peu pour la présentation à l’assiette) et saupoudrez-les de graines de sésame.

Saupoudrez les brochettes de graines de sésame

• Servir avec le gratin tout chaud et n’oubliez pas d’ajouter un trait de marinade réduite.

Brochettes de caille au barbecue

Brochette de caille au barbecue

Ce weekend on profite du soleil et du barbecue avec cette succulente recette venue tout droit du pays du soleil levant!

Au Japon les « yakitori » sont traditionnellement des brochettes à base de volaille comme le canard ou le poulet. Cependant ce dernier a la part belle car il en existe énormément de variétés en fonction du morceau de poulet utilisé, comme les blancs, les cuisses, la peau, le cœur, le croupion, les intestins, le foie, les ailes, les gésiers…Chacune porte un nom différent. Elles sont tellement populaires que beaucoup de régions ou villes japonaises en ont fait des variantes locales.

Celles que je vous propose aujourd’hui sont réalisées à base de boulettes de blancs de poulet et se nomme « tsukune » en japonais. Ces petites brochettes sont absolument délicieuses. Vous pouvez les proposer en apéritif, en entrée ou en plat principal. En été passez-les au barbecue pour les réchauffer et les parfumer: elles n’en seront que meilleures!

Oishii desu! (« C’est délicieux » en japonais…)

Si vous aimez la cuisine au barbecue voici d’autres recettes:

• Moules au barbecue sauce crémeuse à l’ail et au thym
• Spare ribs basse température, rôties au barbecue, sauce à l’orange

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Ingrédients (pour 6 brochettes)

Pour les boulettes

• deux gros blancs de poulet
• un morceaux de gingembre râpé (2 cm sur 1 cm)
• un œuf
• 1/2 cuillerée à soupe de farine
• 1/2 cuillerée à café de sucre
• 1 cuillerée à café de soja salé

Pour le bouillon

• un litre et demi d’eau
• un sachet de bouillon dashi. C’est une sorte de bouillon de poisson japonais réalisé à base d’algues kombu et de bonite séchée. Vous pouvez en commander sur le site d’ingrédients japonais Kioko en cliquant ici.
• trois cuillerées à soupe de saké (alcool de riz japonais)

Pour la sauce

• 1 dl de saké (alcool de riz japonais)
• 1/2 dl de soja salé
• 1/2 dl de mirin (le mirin est une sorte de saké très doux ,un peu sirupeux et sucré utilisé essentiellement comme assaisonnement). Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le même site que le dashi.
• 70 g de sucre
• une demi marmite de bouillon Knorr (poule)
• 1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Matériel

• un mixeur
• des brochettes en bambou

Préparation

Commencez par préparer la sauce.

• Versez tous les ingrédients de la sauce dans un casserole  (sauf le vinaigre de riz) et faites réduire la sauce à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Retirez alors la sauce du feu et ajoutez alors le vinaigre de riz. Réservez. Cette sauce peu se conserver 3 semaines au frigo.

Faites réduire la sauce à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse

• Mettez dans le bol du mixeur tous les ingrédients des boulettes. Mixez finement le tout.

Mettez dans le bol du mixeur tous les ingrédients des boulettes

Mixez finement le tout

• Modelez des petites boulettes à partir du haché de poulet (environ 1,5 à 2 cm de diamètre). Pour faciliter leur réalisation passez-vous les mains dans la farine (le mélange est un peu collant). Façonnez les boulettes dans le creux de vos mains. Puis déposez-les au fur et à mesure dans un plat contenant de la farine pour qu’elles ne collent pas dans le fond du plat.

Modelez des petites boulettes à partir du haché de poulet

Préparez le bouillon de cuisson.

• Délayez le sachet de dashi dans un litre et demi d’eau. Ajoutez le saké et portez à ébullition.

Délayez le sachet de dashi dans un litre et demi d’eau. Ajoutez le saké et portez à ébullition

• Plongez les boulettes dans le bouillon. Laissez-les cuire quelques minutes et égouttez-les.

Laissez cuire les boulettes de poulet quelques minutes et égouttez-les

• Laissez-les légèrement refroidir et enfilez les boulettes sur des piques en bambou.

Enfilez les boulettes de poulet sur des piques en bambou

• Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau. Ces boulettes peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au dernier moment.

Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau

Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau

• Mettez les brochettes à dorer sur le barbecue (ou un petit grill) pendant quelque minutes. Rajoutez un peu de sauce pendant la cuisson pour les caraméliser.

Mettez les brochettes à dorer sur un petit grill ou sur le barbecue pendant quelque minutes

Je sers ces petites brochettes avec des shitakés (champignons japonais) juste poêlés avec une échalote hachée finement et un peu de soja sucré, le tout agrémenté de quelques feuilles de coriandre. C’est toujours un franc succès.

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Une fois encore c’est une réussite aussi bien sur le plan visuel que gustatif.

Le poulet Franc Comtois est une recette classique de poulet gratiné avec une sauce béchamel au comté et vin blanc. Bien sûr notre génialissime chef nous le propose en version plus gastronomique. Le chef Etchebest accompagne ce poulet de risotto poêlé. Je le sers avec une recette presque similaire de riz d’après une recette d’un autre très grand chef, que j’admire également beaucoup, Thierry Marx. L’avantage de la recette de Thierry Marx est que vous allez apprendre à faire un risotto qui ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!). Pour la recette des fingers de riz cliquez ici.

Malheureusement les dosages des recettes de l’émission « Cauchemar en cuisine » ne sont jamais communiqués dans l’émission…Pour cette recette il va falloir réaliser une farce fine et une sauce à base de roux: une occasion de réviser nos classiques! En effet pour ces deux éléments les dosages ne se font pas « au pif »: les proportions sont précises. Retrouvez en fin d’article les petites astuces pour réaliser un roux parfait (élément de liaison de la sauce) selon la texture que vous désirez donner à votre sauce (sauce légère, moyenne ou épaisse). Le chef ne réalise pas une béchamel classique (à base de lait) mais à base de fond de volaille , crème et vin blanc.

Pour terminer le chef cuit les ballottines de poulet pochées dans de l’eau à 61° pendant 50 mn. J’ai préféré une cuisson sous vide basse température car il n’y a pas de variation de température dans ce mode de cuisson donc plus de précision…et donc plus de moelleux pour la volaille!

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et pochez les ballottines dans l’eau à 61° pendant 50 mn ou cuisez-les vapeur pendant 15 mn)

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ingrédients pour le Poulet Franc Comtois  (6 personnes)

• 4 blancs de poulet sans peau

Pour la farce fine

• 250 g de blanc de volaille (en plus des 4 blancs cités ci-dessus)
• 250 g de crème fraîche liquide très froide
• un blanc d’œuf
• sel et poivre
• 100 g de très bon comté coupé en tout petits dés (ne l’achetez pas en grande surface, allez chez votre fromager… Ce sera tellement meilleur!)
• 100 g de saucisse de Morteau coupée en tout petits dés

Pour la sauce

Je préfère une sauce légère et douce en bouche donc j’utilise un roux blanc (dilution 60 g de roux fini par litre de sauce: pour une explication sur le dosage des roux et béchamels voir en fin d’article). Le plat est déjà assez riche: il est donc inutile d’ajouter une sauce épaisse qui alourdira l’ensemble.

• 15 g de farine
• 15 g de beurre
• 3 dl de fond de volaille
• 1 dl de crème fraîche liquide  entière
• 1 dl de vin jaune

Pour les tuiles de fromage

• 80 g de comté râpé

Pour le riz: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais pour la recette cliquez ici

• 150 gr de riz japonais à sushi
• un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
• 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
• 0.5 dl de vin blanc
• 1,5 dl de lait de coco
• 60 gr de comté râpé (à la place du mascarpone de la recette initiale de Thierry Marx)
• 2 gr d’agar agar
• du ghee: c’est du beurre clarifié (dont on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
• 2 feuilles de brick

Préparation

Pour le riz : pour la recette cliquez ici. La seule différence est que vous remplacerez le mascarpone de la recette de Thierry Marx par du comté râpé (même grammage).

Pour la farce fine

• Coupez le comté en petits dés.

Coupez le comté en petits dés

• Faites de même avec la saucisse de Morteau.

Coupez la saucisse en petits dés

• Coupez les 250 g de blanc de poulet en petits morceaux et mixez finement.

Coupez le blanc de poule en petits morceaux et mixez le finement

• Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau: votre farce doit être bien lisse. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Ajoutez alors le blanc d’œuf et la crème. Mixez de nouveau

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

Passez la farce fine au tamis

• Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréables à la dégustation) qu’il reste dans le tamis…

Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréable à la dégustation) qu’il reste dans le tamis

• Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.

Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.

• Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur (en « portefeuille »)  de manière à pouvoir les farcir avec la farce fine.

Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur

• A l’aide d’un aplatisseur ou d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

Aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière

• Posez un blanc sur l’extrémité d’un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc.

Posez un blanc sur l’extrémité d’un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc

• Roulez le tout de manière à former des ballottines. Filmez une deuxième fois pour bien fermer les ballottines (surtout si vous les pochez dans l’eau).

Roulez le tout de manière à former des ballotines

• Mettez-les sous vide et cuire 40 mn à 61° à l’aide du thermoplongeur.

Mettez les ballottines sous vide et cuire 40 mn à 61° à l’aide du thermoplongeur

Pour les tuiles de comté

• Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive. Enfournez à 180° pendant environ 12 mn. Sortez la plaque du four.

Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive

• Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.

Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.

Pour la sauce

• Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine.

Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine

• Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu. Mélangez bien au fouet.

Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu

• Remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajoutez alors la crème et le vin blanc et cuire encore deux minutes à feu doux.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement

• Rectifiez l’assaisonnement et gardez la sauce au chaud au bain marie.

Dressage

• Sortez les ballotines de poulet des sachets, ôtez le film alimentaire et coupez-les en rondelles de 3 cm d’épaisseur.

Coupez les ballotines en rondelles de 3 cm d’épaisseur

• Disposez trois ou quatre rondelles de ballotines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz.

Disposez trois ou quatre rondelles de ballotines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz

• Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté. Tellement délicieux…

Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté.

Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

Le Roux et ses secrets

Le roux est un liaison de farine et matière grasse (généralement du beurre) dont le but est d’épaissir une sauce ou un liquide. Il en existe trois sortes:

• le roux blanc: cuire la farine et la matière grasse sans coloration
• le roux blond: cuire la farine et la matière grasse avec une légère coloration
• le roux brun: cuire la farine et la matière grasse plus longuement pour obtenir une coloration brune

Les proportions pour obtenir un roux sont les suivantes: il faut toujours le même poids de farine et de matière grasse. Donc un kilo de roux fini se réalise avec 500 g de farine et 500 g de matière grasse.

Puis on ajoute au roux du liquide: cela peut être du lait (on obtient alors une béchamel) mais aussi un liquide comme un fond de volaille, de légume… C’est ce que fait le chef dans cette recette. Il faut savoir que suivant la proportion de roux par rapport au liquide ajouté, la consistante de la sauce ne sera pas la même. C’est pour cela qu’il est important d’en connaitre les proportions en fonction de la texture que vous désirez.

• Pour une sauce légère il faut 60 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 30 g de farine et 30 g de matière grasse).
• Pour une sauce un peu plus épaisse il faut 120 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 60 g de farine et 60 g de matière grasse).
• Pour une sauce épaisse il faut 240 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 120  g de farine et 120 g de matière grasse).

Une recette hyper facile (même pas de cuisson!) pour se régaler avec un petit magret séché maison… C’est bientôt les fêtes donc faites-vous plaisir! Il sera parfait pour une salade, en apéritif, en amuse bouche ou pourquoi pas avec une bonne raclette. Il doit reposer trois jours minimum donc préparez-le un peu à l’avance.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Ingrédients: 

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…

Préparation:

C’est fait en 2 mn chrono…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

• Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s’est raffermie au contact du sel

• Puis enduisez-le généreusement des épices ou herbes aromatiques que vous avez choisies.

Puis enduisez le généreusement des épices ou herbes

• Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum…C’est tout: on ne peut pas faire plus simple. Vous pouvez bien sûr le laisser au frais plus longtemps: il en sera que plus sec.

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

• Au bout des trois jours découpez votre magret en tranches, au fur et à mesure de vos besoin. Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Aujourd’hui je le sers en apéritif sur des petits toasts avec de la ratatouille froide maison relevée avec un peu de vinaigre balsamique et des olives de Nice. Pour la recette de la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Le Waterzooi, plat traditionnel Belge, est un peu ce qu’est la poule au pot en France. Les amateurs le cuisinent soit avec du poulet, soit avec du cabillaud ou en version festive avec du homard. Je vous propose aujourd’hui ma version, un Waterzooi terre mer (poulet fermier et petites crevettes grises) agrémentée d’un soupçon de safran. Si pour la cuisson vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température il suffit de pocher les blancs de poulet dans le fond de volaille.

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Mon Waterzoi terre mer basse température, chips de peau de poulet

Ingrédients pour mon Waterzooi terre mer 4 personnes

• 4 blancs de poulet fermier avec leur peau
• 1,2 litre de fond de volaille (un litre pour la sauce et 2 dl congelé pour la cuisson des blancs de poulet basse température).
• 3 carottes
• 3 navets
• 3 blancs de poireaux: surtout ne jetez pas les petites racines de la tête des poireaux. Lavez-les bien et séchez-les: nous les ferons frire pour amener un petit côté croustillant.
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 6 grains de poivre
• 1 gousse d’ail
• quelques feuilles de laurier
• 150 g de crevettes grises décortiquées (gardez-en quelques-unes pour la présentation)
• thym
• 8 petites pommes de terre (2 par personnes)

Pour la sauce

• 80 g de farine
• 1,2 dl de crème liquide
• 3 jaunes d’œuf
• 80 g de beurre
• safran
• muscade
• sel et poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Commencez par le taillage des légumes.

• Pelez les petites pommes de terre et donnez-leur une jolie forme. Puis mettez les pommes de terre sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel.

Pelez les petites pommes de terre et donnez leur une jolie forme

Puis mettez les pommes de terre sous vide

• Cuire les pommes de terre sous vide à 90° pendant une heure.

Cuire les pommes de terre sous vide basse température

• Détaillez les carottes en fine brunoise. Faites de même avec les navets.

Détaillez les carottes en fine brunoise

• Lavez les poireaux. Rincez soigneusement  les petites racines, épongez-les et réservez-les.

Réservez les petites racines des poireaux

• Puis taillez le blanc des poireaux en petits tronçons.

Taillez les poireaux

• Cuire les légumes (dés de carottes et navets, blanc de poireaux taillés en petits morceaux) avec un peu de beurre et une cuillerée à soupe de fond de volaille. Les légumes doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Cuire les légumes

Préparation du poulet

• Prélevez la peau des blancs de poulet. Étalez-les bien à plat sur une feuille de papier cuisson . Salez-les. Puis remettre une autre feuille par dessus ainsi qu’une autre plaque pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson.

Cuire la peau des blancs de poulet

Placez une plaque par dessus pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson

• Enfournez 15 mn à 200°. Réservez à température ambiante.

Les chips de poulet sont bien croustillantes

• Mettre les blancs de poulet sous vide avec les 2 dl de fond de volaille congelé: il est important de congeler le fond car cela lui évite d’être aspiré par votre machine sous vide. Si vous ne cuisinez pas sous vide faites simplement pocher les blancs de volaille dans le fond de volaille.

Cuire le poulet sous vide

• Cuire le poulet sous vide à 68° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

La sauce

• Mélangez la crème et les jaunes d’œuf. Réservez.

Mélangez la crème et les jaunes d’œuf.

• Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran, l’oignon piqué de clous de girofle, les grains de poivre et la gousse d’ail pendant 15 minutes. Rectifiez son assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran

• Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc.

Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc

• Ajoutez hors feu le fond de volaille filtré (1 litre).

Ajoutez hors feu le fond de volaille (1 litre).

• Remettez sur le feu et mélangez bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Dés l’apparition de petites bulles ajoutez le mélange crème/jaunes d’œuf et liez bien le tout à l’aide d’un fouet.

• Ajoutez alors les crevettes grises et rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez alors les crevettes grises

Finitions

• Juste avant de servir faites cuire les racines de poireaux quelques secondes dans de l’huile bien chaude. Attention: les racines sont très fines et cuisent hyper rapidement. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Faites frire les racines des poireaux dans un bain d’huile

Déposez les racines de poireaux sur du papier absorbant

Dressage

Petit conseil: faites préchauffer vos assiettes à 70° dans le four.

• Saupoudrez un peu de safran en poudre sur les bords de l’assiette puis versez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette.

Déposez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette

• Rajoutez la sauce autour des légumes.

Rajoutez la sauce autour des légumes

• Puis déposez le blanc de poulet et recouvrez-le de racines de poireau et de petites crevettes grises; terminez par une chips de poulet et deux mini pommes de terre.

Mon Waterzooi terre mer basse température

Mon Waterzooi terre mer basse température

J’adore les barbecues et je suis toujours à la recherche de recettes un peu originales qui sortent de l’ordinaire. Aujourd’hui c’est canard aux pêches version barbecue! Un délice…

Canard aux pêches version barbecue

Ingrédients: pour deux personnes

• environ 220 g d’aiguillettes de canard (trois brochettes par personne)
• une pêche (ne la choisissez pas trop mûre, plutôt ferme: si elle est trop mûre les morceaux se déchireront sur les brochettes…)

Pour la marinade

• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillerée à soupe de soja
• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
• le jus d’un demi jus de citron vert et le zeste du citron

Pour la sauce

• 40 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de cognac
• une branche de romarin frais
• une pêche
• le jus d’un demi jus de citron vert
• sel, poivre

Préparation

• Commencez par réunir tous les ingrédients de la marinade. Plongez-y les aiguillettes et mélangez bien. Laissez mariner au frais pendant 2 h.

Faites mariner les aiguillettes de canard dans la marinade

• Faites chauffer de l’eau et plongez les pêches une minute dans l’eau bouillante.

Plongez les pêches une minute dans l’eau bouillante

• Au bout d’une minute sortez les pêches de l’eau et ôtez en la peau.

Pelez les pêches

• Coupez les pêches en gros morceaux: n’oubliez pas que si les morceaux sont trop petits ils ne tiendront pas sur les brochettes. Attention! La moitié servira pour enfiler sur les brochettes avec les aiguillettes et l’autre moitié servira à parfumer et lier la sauce.

Coupez une pêche en gros morceaux

• Enfilez les aiguillettes de canard sur les brochettes en alternant des morceaux de pêche.

Enfilez les aiguillettes de canard sur les brochettes en alternat des morceaux de pêche

• Versez le fond de volaille, le cognac, les morceaux de pêches restants et la branche de romarin dans une casserole. Chauffez et réduire d’un quart. Mixez alors l’ensemble après avoir ôté la branche de romarin et ajouté le jus d’un demi citron vert: la sauce sera bien onctueuse grâce aux morceaux de pêches.

Réunir tous les éléments de la sauce.

Mixez la sauce

• Cuire les brochettes de canard sur le barbecue juste au dessus des braises.

Cuire les brochettes de canard sur le barbecue juste au dessus des braises

Il ne reste plus qu’à servir.

Dressage:

Je dispose les brochettes sur un lit de salade (ici de la roquette) assaisonnée juste à l’huile d’olive. J’assaisonne avec un peu de sauce à la pêche et sers le reste de sauce dans une petite saucière.

Canard aux pêches version barbecue

Canard aux pêches version barbecue

Cette recette m’a été inspiré par Philippe Etchebest qui proposait cette marinade au Cola dans une de ses émissions vedette. Le poulet est mariné puis cuit sous vide basse température dans cette marinade: il est particulièrement bien parfumé sans être trop sucré et il est très moelleux. Si vous ne possédez pas de matériel de mise sous vide et basse température, pas de panique, vous pouvez tout à fait cuire le poulet basse température simplement au four dans un plat: je vous propose les deux types de cuisson.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquer ici.

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Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température

Ingrédients pour les Pilons de poulet au Cola (6 personnes)

• comptez 2 ou 3 pilons de poulet par personnes. Vous pouvez réaliser cette recette également avec des ailes de poulet.
• du beurre clarifié (ou du ghee): c’est du beurre dont on a ôté le petit lait. Le beurre clarifié a la particularité de supporter de hautes températures sans brûler. Vous en trouverez dans les épiceries orientales et indiennes.

Pour la marinade

• un litre de Coca Cola
• une cuillère à soupe de gingembre râpé
• une cuillère à soupe de concentré de tomate
• deux cuillères à soupe de soja salé
• une cuillerée à soupe de miel
• deux cuillères à soupe d’épices Tex Mex
• une gousse d’ail râpé

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation:

Commencez par la marinade que vous pouvez préparez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir: en effet il va falloir la congeler pour la mettre sous vide avec le poulet. Si vous la gardez liquide elle sera aspirée par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil… Cette opération n’est pas nécessaire si vous cuisez le poulet basse température au four: dans ce cas vous pouvez faire toutes les opérations à la suite.

• Versez le Coca Cola dans une casserole et portez à ébullition: réduire de moitié.

Faites réduire le coca de moitié

• Dans une casserole faites revenir un peu de beurre clarifié. Versez les épices et torréfiez les épices Tex Mex pendant quelques minutes.

Faites revenir les épices et le beurre

• Ajoutez le gingembre râpé, le concentré de tomate, la sauce soja, le miel et l’ail râpé.

Ajoutez le gingembre, le soja, le miel, le concentré de tomate

• Puis versez le Coca réduit.Laissez cuire encore quelques minutes afin de réduire la sauce Retirez du feu.

Chauffez et laissez infuser

• Congelez la marinade: je préfère en faire des petits glaçons qui sont plus faciles à intégrer dans le sachet de mise sous vide au milieu des pilons plutôt qu’un gros bloc. Cette opération est nécessaire pour la cuisson sous vide basse température mais pas pour la cuisson au four.

Congelez la marinade

Le jour même, préparez le poulet

• Assaisonnez les pilons de poulet.

Assaisonnez le poulet

• Faites les revenir dans un peu de beurre clarifié pour dorer la peau.

Ils doivent être bien dorés

• Si vous optez pour la cuisson au four, déposez les pilons dans la marinade chaude et enrobez-les bien. Remettez la casserole sur le feu et cuire encore 4 à 5 mn. Enfournez alors pour 2 heures à 70° et arrosez souvent avec la marinade.

Déposez les dans la marinade et laissez infuser le temps que celle ci refroidisse.

• Si vous optez pour une cuisson sous vide basse température, placez les pilons de poulets refroidis (il ne faut jamais mettre d’aliments chauds sous vide) avec les glaçons de marinade et cuire sous vide basse température 2 h 30 à 68°.

Anova sous vide circulator

Vos pilon sont prêts à être dégustés! C’est sublime!

Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température

Cette recette est grandement inspirée d’une recette que le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, a réalisée pour l’émission Objectif Top Chef. Malheureusement les dosages ne sont jamais communiqués… Je vous en livre ma modeste réalisation: la recette originale est réalisée avec des topinambours et non du céleri. Le céleri est un légume que l’on cuisine peu et c’est dommage car il a un goût très fin. Associé à la poire c’est un régal!

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Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

• 4 blancs de poulet

Pour la farce fine: attention le dosage est précis

• 250 g de blanc de poulet supplémentaires
• 2,5 dl de crème liquide entière
• un blanc d’œuf
• sel, poivre

Pour la garniture

• un petit céleri rave
• 25 g de beurre
• 4 poires pour les écailles; choisissez les bien fermes
• 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane pour le sirop
• un poire à détailler en brunoise (petits dés)
• un ou deux carrés de chocolat
• sel, poivre

Matériel

• un mixeur
• un tamis (facultatif, mais le résultat sera meilleur)
• une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières
• pour une cuisson vapeur: un cuit vapeur
• pour une cuisson basse température:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un petit chalumeau de cuisine (vous en trouverez chez Alice Délice, par exemple) ou un grill.

Préparation

Commencez par la garniture que vous pourrez réchauffer au micro onde au moment du dressage.

• A l’aide d’un grand couteau, coupez la base et le dessus du céleri rave.

Coupez le dessus et la base du céleri rave

• De la même manière, enlevez la peau terreuse sur les côtes.

Enlevez les côtés

• Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.

Rincez le céleri rave

• Coupez-le en tranches puis en petits dés. Réservez trois tranches que vous taillerez également en petits dés mais que vous mettrez de côté pour une réalisation différente.

Coupez-le en tranches puis en petits dés

• Dans une casserole, versez les dés de céleri rave (sauf ceux réalisés avec les trois tranches que vous avez réservées) et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux (sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

• Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait de cuisson (une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).

Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

• Mixez le céleri rave, au départ sans lait de cuisson. Au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson si la préparation est trop épaisse: elle doit avoir la texture d’une purée. Ajoutez le beurre (environ 25 g)  et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine.

La purée de céleri rave est prête

• Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez votre purée.
• Faites revenir quelques minutes les dés de céleri que vous avez réservés précédemment dans une poêle avec un peu de beurre. Le céleri doit rester croquant. Réservez.

Faites revenir la brunoise de céleri

Préparons maintenant les poires

• Épluchez la première poire et découpez la en petits dés.

Découpez une poire en petite brunoise

• Rajoutez la brunoise de poire au petits dés de céleri cuits précédemment à la poêle et continuez la cuisson 2 à 3 mn. Réservez.

Rajoutez la brunoise de poire

• Épluchez les 4 autres poires.

Pelez les poires

• Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

• Coupez les poires en tranches fines à la mandoline.

Coupez les poires en tranches fines à la mandoline

• Préparez un sirop avec 250 g d’eau et 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane. Faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre. Ôtez la casserole du feu laissez refroidir 10 mn. Pochez les tranches de poires dans le sirop. Réservez à température ambiante.

Infusez les poires

La farce fine

• Mixez le blanc de poulet très finement (au moins 5 mn). Puis ajoutez le blanc d’œuf: mixez encore. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore quelques secondes. Assaisonnez (sel, poivre): pour cela n’hésitez pas à goûter la préparation.

Mixez le blanc de poulet

• Passez la préparation obtenue au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette opération est facultative: si vous ne passez pas la préparation au tamis, vous retrouverez des petits morceaux de poulets un peu filandreux dans votre farce fine. Réservez au frais.

Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

Préparation des blancs de poulet

• Faites colorer les blancs de volaille à la poêle avec un peu de beurre deux minutes de chaque côté. Ôtez-les de la poêle et réservez-les quelques minutes au frais. Ils ne doivent pas être chauds lorsque vous allez les recouvrir de farce fine.

• Égouttez les tranches de poires.

Égouttez les tranches de poires

• Posez vos blancs de volaille sur le plan de travail; recouvrez généreusement le dessus de chaque blanc de farce fine puis disposez les tranches de poire d’un côté à l’autre comme les écailles d’un poisson.

Recouvrez les blancs de volaille de farce fine puis disposez les tranches de poire

• Posez un blanc (farce et poire par dessus) sur le bord d’un morceau de film étirable alimentaire puis roulez délicatement le blanc bien serré dans le film étirable. Procédez de même pour tous vos blancs de volaille.

Posez un blanc sur le bord d’un morceau de film étirable

Roulez le blanc dans le film étirable

Pour la cuisson vapeur

• Faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Pour la cuisson sous vide

• Mettez sous vide les blancs de volaille emballés dans le film alimentaire.

Mettez sous vide les blancs de volaille

• Cuire sous vide basse température à 61° pendant 40 minutes.

Cuire la viande sous viande

• A la fin de la cuisson sortez les blancs de leur sachet; ôtez le film alimentaire et déposez les blancs sur une grille.

Sortez les blancs du sachet sous vide

• Passez le dessus des blancs, côté poire, au chalumeau pour les dorer. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez les quelques secondes sous le grill  (attention à bien surveiller pour ne pas les brûler!). Réservez-les au four à 70° en attendant de les servir. Profitez en pour mettre vos assiettes de service à chauffer au four également.

Passez-les au chalumeau pour les dorer

Passez les au chalumeau pour les dorer

Dressage:

• Réchauffez la purée et la brunoise poire céleri.
• Versez une belle cuillerée de purée au milieu de l’assiette et déposez un blanc de poulet dessus. De chaque côté du blanc de poulet versez une petite cuillerée de brunoise poire céleri.
• Il reste plus qu’à râper un peu de chocolat noir sur le tout…
• La petite touche gourmande pour ceux qui aiment une petite sauce en plus: je fais 250 g de fond de volaille que je réduis de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux et je lui rajoute 10 cl de porto; je réduis encore quelques minutes pour faire évaporer l’alcool et je rajoute 3 pistoles (environ 6 g) de chocolat noir pour bien lier le tout; cette sauce est l’accompagnement idéal de ce plat.

Zestez un carré de chocolat au dessus du l’assiette

Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest