Fingers croustillants de riz moelleux de Thierry Marx

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du « riz gras ». Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions « Les carnets de Julie » présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 150 gr de riz japonais à sushi
  • un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
  • 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1,5 dl de lait de coco
  • 60 gr de mascarpone
  • 2 gr d’agar agar
  • du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
  • quatre feuilles de brick

Préparation

  • Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.
Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

  • Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.
Ajoutez le riz

Ajoutez le riz

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

  • Ajoutez  le vin blanc.
Ajoutez du vin blanc au riz

Ajoutez du vin blanc au riz

  • Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.
Mouillez avec le fond blanc

Mouillez avec le fond  de volaille

 Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

  • Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.
Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

  • Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.
Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

  • Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).
Déposez les feuilles de brick dans un plat

Déposez les feuilles de brick dans un plat

  • Beurrez les feuilles de brick.
Beurrez les feuilles de brick

Beurrez les feuilles de brick

  • Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuille de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.
Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

  • Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).
Coupez les côtés nettement

Coupez les côtés nettement et taillez les fingers

  • Faites dorer les fingers avec du gheee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.
Faire dorer les fingers

Faire dorer les fingers

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Saupoudrez les fingers de persil

Saupoudrez les fingers de persil

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8 réponses à Fingers croustillants de riz moelleux de Thierry Marx

  1. gonin dit :

    très bien, mais c’est encore une fois une recette des carnets de Julie! pour cela, on va directement sur son site. dommage.

    • Dany dit :

      C’est effectivement la deuxième recette de l’émission que je revisite ici et que j’explique en pas à pas en photos, ce qui n’est pas le cas sur le site de Julie… Quand à la première recette (la côte de veau basse température) ce n’est pas une recette de Julie mais la mienne que L’on m’a demandée de réaliser pour l’émission. Sur le site de Julie ma recette est expliquée beaucoup plus sommairement et sans illustration. Malheureusement beaucoup de personnes ne connaissent pas encore cette émission: je trouve dons intéressant d’en partager de temps à autre le contenu car les idées et réalisations du chef Thierry Marx sont le plus souvent remarquables!

  2. martine dit :

    J’aime beaucoup cette recette. Merci du partage.

  3. Thomas A dit :

    Super intéressant la cuisson du riz au four. Ces finger on l’air très bon et moins gras que les boules de rissotto payé et frit ! A tester supprimer le mascarpone et remplacer le lait de coco par de la creme de coco au combava!

    • Dany dit :

      Très bonne idée la crème de coco parfumée au combava.Par contre je pense que si on supprime toute la quantité de mascarpone les fingers risquent de manquer de tenue à la découpe et donc de se déliter à la cuisson à la poêle. A tester!

  4. muscovado dit :

    bonsoir!! juste une question: ils se mangent chauds intérieurement, je suppose, si c’est pour accompagner un plat; et je me demandais si à cause de la gélatine ils ne ramollissaient donc pas trop?merci pour la réponse

    • Dany dit :

      Bonsoir,
      Oui ces fingers se mangent chauds et ils se tiennent bien à la cuisson. C’est justement le but de l’agar agar: comme on doit découper le « bloc » de risotto en rectangles avant de dorer les fingers à la poêle, il faut que la masse se tienne à la découpe pour obtenir de beaux rectangles…

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