Spare ribs basse température et roties au barbecue, sauce à l’orange

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Spare Ribs basse température

Spare Ribs basse température

Ingrédients: pour 8 personnes

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence  » Le grain de sel de Bernard »).

  • 3 kg de travers de porc
  • 300 g de miel ou de sirop d’érable
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de ketchup
  • 120 g de whisky
  • une cuillerée à soupe de paprika fort
  • une cuillerée à café de sauce Worcestershire
  • 25 g de vinaigre de riz
Spare Ribs

Spare Ribs

Ingrédients

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

Pour la sauce à l’orange:

  • oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
  • 125 g de sucre de palme
  • 10 g de sauce soja salée
  • 10 g de sauce soja sucrée
  • poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)
Ingrédients de la Sauce à l'orange

Ingrédients de la Sauce à l’orange

Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

  • Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.
Mixez tous les ingrédients de la marinade

Mixez tous les ingrédients de la marinade

  • Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.
Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun

  • Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.
Mettez les travers sous vide à l'aide de votre scelleuse.

Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

  • Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.
Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

  • Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.
Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Versez la marinade sur les Spare Ribs cuits

Filmez et mettre au frais

Filmez et mettre au frais

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

  • Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.
Râpez le sucre à l'aide d'un robot mixeur

Râpez le sucre à l’aide d’un robot mixeur

  • Zestez les oranges.
Zestez les oranges

Zestez les oranges

  • Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.
Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

Puis pressez les pour obtenir 100 g de jus.

  • Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole

  • Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.
La sauce est terminée

La sauce est terminée

  • Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Cuisson des spare-ribs

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…

Spare Ribs basse température

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5 réponses à Spare ribs basse température et roties au barbecue, sauce à l’orange

  1. Philippe SOLAL dit :

    bonjour , je suis en train de cuire mes spare ribs à basse temprérature, néanmoins je ne sais pas si la marinade comporte ou pas du Ketchup ? il y est sur la photo et pas sur la liste des ingrédient ???
    doit on mettre du Ketchup ?

    merci et je commence vos recettes , je découvre ces cuisson qui commence à me passionner

    • Dany dit :

      Bonjour Philippe

      Je vous présente toutes mes excuses car il y a effectivement une erreur dans la liste et pesées de la marinade. Je viens de la corriger dans l’article. La voici :
      300 g de miel ou de sirop d’érable
      100 g de cassonade
      50 g de ketchup
      120 g de whisky
      une cuillerée à soupe de paprika fort
      une cuillerée à café de sauce Worcestershire
      25 g de vinaigre de riz

      Merci de me l’avoir signalée!

  2. Philippe SOLAL dit :

    bonjour Dany, merci pour votre réponse, du coups je vais la refaire car réellement ce n’était pas bon ! du moins pour moi car mes invités ont aimé la cuisson de la viande qui est inimitable…mais pas moi pour la préra ! à bientôt…
    une autre question , je fais aujourd’hui un roti de Boeuf , 57°c 7 heures , le roti pèse 2 kgs , j’ai du mal a trouver les temps de cuissons. le roti fait 6 cms d’épaisseur

    • Dany dit :

      Bonsoir Philippe

      Pour le rôti à 57° il sera bien saignant mais 7 heures cela me parait trop. Le rôti est une viande délicate qui n’a pas besoin d’être confite comme du paleron, de la queue, ou un gigot d’agneau ou du lard, etc . Donc je vous aurais conseillé 1h30 maximum de cuisson…Donnez -moi votre retour sur cette cuisson de 7 heures. J’ai eu récemment un abonné qui en a fait un pendant 12 heures: la viande était tendre mais trop cuite d’après lui.

  3. Philippe SOLAL dit :

    il me tarde de refaire les spare ribs !
    a bientôt , en attendant je suis sur le roti ….!

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