Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Roulés de bœuf aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
• 350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
• 30 g de beurre
• une gousse d’ail
• une échalote
• du persil plat
• sel et poivre
• huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 3 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

• du film étirable
• une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lekue Poche à douilles decomax Marron

Préparation

• Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

On verse la mayonnaise dans la pipette

• Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres  en fine brunoise.

Coupez les cèpes en fine brunoise

• Hachez l’échalote et l’ail finement.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Hachez le persil finement.

Ciselez le persil

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail

• Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

Puis ajoutez les cèpes

• En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

• Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

• Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

• Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande  comme sur la photo.

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

• Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Et voilà une belle ballottine bien serrée

• Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

• Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Les rouleaux de printemps sont des entrées très fraîches dont j’ai eu envie de revisiter la garniture qui est souvent peu plate en goût  : vermicelles de riz, salade, carottes crues, crevettes non assaisonnés. C’est généralement la sauce qui relève le tout.

Je vous propose une garniture totalement différente, originale, plus relevée, acidulée et tout aussi croquante qui va ravir vos petites papilles gourmandes. Vous pouvez servir ces rouleaux de printemps en entrée mais ils feront un apéritif très sympathique!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Ingrédients pour environ 15 rouleaux

• des feuilles de riz pour rouleaux de printemps d’environ 20 cm de diamètre
• deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison
• une cuillerée à café de curry
• une pomme granny smith
• un céleri rave: vous n’utiliserez pas tout le céleri mais juste quelques tranches  (100 g). Vous pouvez cuire le restant dans un peu de lait et mixer le céleri avec une noix de beurre (sans le lait) pour obtenir une délicieuse purée…
• 150 g de chair de crabe
• de la menthe fraîche

Pour la sauce

• un centimètre de racine de gingembre fraîche
• 15 cl de sauce soja sucrée
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Préparation

• Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise. Réservez au frais.

Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise

• Ciselez les feuilles de menthe (environ une belle cuillerée à soupe) et gardez  une vingtaine de petites feuilles entières pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

Ciselez la menthe

• Détaillez le crabe en petit morceaux. Réservez quelques morceaux entiers également pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

Détaillez le crabe en petit morceaux

• Ôtez la peau du céleri rave.

Ôtez la peau du céleri rave

• Coupez le céleri en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Coupez le céleri en tranches

• Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise.

Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise

• Plongez la brunoise de céleri deux minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez-la.

Blanchissez la brunoise de céleri

• Coupez la pommes en fines tranches comme pour le céleri.

Coupez la pomme en fines tranches

• Détaillez les tranches de pomme en julienne (fins bâtonnets) puis en brunoise comme le céleri.

Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez la julienne de pomme en fine brunoise

• Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise.

Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise

• Ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les feuilles de menthe ciselées

Maintenant on farcit les feuilles de riz.

• Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède. Procédez feuille par feuille.

Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède

• Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre puis placez une cuillerée à soupe de garniture sur la feuille et commencez à la rouler bien serrée.

Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre

• Rabattez les côtés de la feuille de riz sur le rouleau.

Rabattez les côtés sur le rouleau

• Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau.

Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau

• Finissez de rouler le rouleau bien serré. Réservez au fur et à mesure dans un plat.

Finissez de rouler le rouleau bien serré

On finit avec la sauce

• Râpez un centimètre de la racine de gingembre.

Râpez le gingembre

• Versez le soja sucré, le gingembre râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faites réduire la sauce d’un 1/4.

Faites réduire la sauce d’un 1/4

• Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps.

Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps

Et voilà une belle entrée fraîche et élégante!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Aujourd’hui tout en profitant des derniers petits pois du potager, je vous propose une recette inspirée du chef Alain Dutournier qui, lors de la chronique culinaire de Louise Petitrenaud de Télématin de la semaine dernière, a évoqué et revisité un souvenir culinaire de son enfance à base de melon. Tout cela avait un petit air très très gourmand!

En voici ma version basse température que je pense assez proche de celle proposée par le chef…(malheureusement les proportions et ingrédients ne sont pas communiqués lors de l’émission).

Ces Crevettes tigre basse température, melon et petits pois sont une entrée très agréable, originale et bien fruitée. Et les crevettes cuites basses température sont absolument divines…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Ingrédients pour 3 personnes

• 9 crevettes Tigre
• 180 g de petits pois écossés

Pour la marinade des crevettes

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre de riz
• du lemon pepper
• sel

Pour le chutney et les billes de melon

• 1 cm de racine de gingembre frais
• un gros melon
• 1 dl de vinaigre de riz
• 100 g de cassonade
• une cuillère à soupe de coriandre en poudre
• un clou de girofle écrasé
• une cuillère à soupe rase de citron confit au sel
• une cuillère à soupe de curry

Il vous restera du chutney car il ne vous en faut que qu’une ou deux cuillerées pour la recette; il se garde parfaitement au frigo dans une boite hermétique pendant 15 jours et vous pouvez le servir en condiment avec de la viande grillée, du poulet…

Pour le jus de persil

• une botte de persil plat et 20 g de feuilles de coriandre fraîche. Gardez quelques petites feuilles de coriandre en plus pour la décoration.
• sel
• une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Matériel

Pour plus de renseignement sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

• des petites brochettes en bois.
• un thermoplongeur. Vous en trouverez en cliquant sur l’image ci-dessous ou en commander sur le site d’Anova:

Anova Precision Cooker Bluetooth

• une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Brabantia 211041 Profile Cuillère à Fruits

Préparation

Pour le chutney

• Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

• Prélevez et coupez en brunoise ce qui reste du melon.

Prélevez et hachez menu ce qui reste du melon

• Hachez le citron confit.

Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise

• Versez le melon haché, le citron confit, le vinaigre de riz, la cassonade, la coriandre en poudre, le clou de girofle écrasé, le curry dans une casserole. Laissez confire à feu doux pendant environ 40 mn puis réservez.

Versez tous les éléments du chutney dans une casserole

Pour les petits pois

• Écossez les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

• Mélangez  les petits pois avec un peu d’huile d’olive, une belle cuillerée de chutney de melon, sel et poivre blanc. Réservez.

Pour les crevettes tigre

• Ôtez la carapace et la tête des crevettes tigre. Ouvrez le dos des crevettes tout du long avec un couteau afin d’en prélever le boyau.

Ouvrez le dos des crevettes tout du long avec un couteau

• Badigeonnez les crevettes avec la marinade (huile olive, vinaigre de riz, lemon pepper et sel). Laissez mariner 30 minutes au frais.

Badigeonnez les crevettes avec la marinade

• Enfilez les crevettes sur des piques en bois de manière à ce qu’elles soient bien arrondies. C’est important car en cuisant les crevettes vont se figer dans cette position et vous pourrez alors les dresser bien droites.

Enflez les crevettes sur des piques en bois

• Mettez les crevettes sous vide.

Mettez les crevettes sous vide

• Cuire les crevettes sous vide à 52° pendant 20 mn.

Cuire les crevettes sous vide à 52° pendant 20 mn

Pour le jus de coriandre

• Dans une casserole  d’eau bouillante faire blanchir  le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

persil blanchi et son eau de cuisson

•  Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Puis ajoutez les feuilles de coriandre fraîches. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez. Puis passez le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible

Finition et dressage

• Faites revenir les billes de melon dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Le but n’est pas de cuire les billes mais de les tiédir légèrement.

Faites revenir les billes de melon dans un peu de beurre

• En fin de cuisson sortez les crevettes de leur sac et faites les revenir rapidement et sur toutes leurs faces dans une poêle  bien chaude, juste pour les marquer.

En fin de cuisson sortez les crevettes de leur sac et faites les revenir rapidement et sur toutes leurs faces dans une poêle  bien chaude, juste pour les marquer

Faites tiédir au micro ondes les petits pois et le jus de persil. il ne reste plus qu’à dresser.

• Disposez une ligne de coulis, une de petits pois et une de billes de melon. Posez une petite feuille de coriandre sur chaque bille de melon.

Disposez une ligne de coulis, une de petits pois et une de billes de melon

• Puis posez les crevettes tigre sur la ligne de coulis. Au besoin, pour les faire tenir bien droites coupez légèrement le dessous de la crevette.

Puis posez les crevettes tigre sur la ligne de coulis

Et voici vos fières crevettes tigre!

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Par ce beau week end d’été voici une très belle et délicieuse recette de queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit. Un barbecue de fête qui amène un peu d’originalité et de gastronomie à ce mode de cuisson que nous aimons tous.

Et si vous aimez la cuisine barbecue faites-vous plaisir avec les recettes suivantes!

• Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym
• Canard aux pêches version barbecue

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Ingrédients: pour 4 personnes

• quatre queues de langouste

Pour la marinade des langoustes

• une huile d’olive de qualité: trois cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre
• un demi jus de citron vert et son zeste râpé

Pour le beurre de tomate et citron confit

• un demi citron confit (au sel)
• 100 g de tomates confites (vous en trouvez au super marché ou si vous désirez les faire vous même cliquez ici)
• 80 g de beurre mou mais pas fondu. Sortez-le un heure avant pour le mettre à température ambiante.
• piment d’Espelette

Accompagnement

• salade de roquette et suprêmes de pamplemousse
• huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Préparation:

La marinade des langoustes

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade (huile d’olive, citron vert, sel et poivre) .

Préparez la marinade à l’huile d’olive

• Coupez les queues de langoustes en deux.

Coupez les queues de langouste en deux

• Badigeonnez les queues de langouste avec la marinade. Réservez au frais pendant une heure.

Badigeonnez les queues de langouste avec la marinade

Le beurre de tomate et citron confit

• Mixez tous les ingrédients du beurre de tomate (beurre mou, citron confit au sel, tomates confites et piment d’Espelette).

Mélangez tous les ingrédients du beurre de tomate

• Déposez le beurre sur l’extrémité du film alimentaire et roulez le tout pour former un petit boudin bien serré. Réservez au frais une heure.

Déposez le beurre sur l’extrémité du film alimentaire

Et roulez le tout pour former un petit boudin bien serré

Préparation de la salade

• Mélangez la salade avec l’huile d’olive et un peu de citron, sel et poivre.

Mélangez la salade avec l’huile d’olive et un peu de citron

• Coupez les deux extrémités des pamplemousses.

Coupez les deux extrémités des pamplemousses

• Puis ôtez l’ecorce tout autour du fruit.

Ôtez la peau du pamplemousse

• Et enfin avec un petit couteau prélevez les suprêmes.

Prélevez les quartiers du pamplemousse

Cuisson des langoustes

• Cuire les langoustes au barbecue: déposez-les côté chair sur la grille au dessus des braises pendant 3 minutes puis retournez les langoustes pour encore deux minutes de cuisson. Le temps de cuisson donné dépend d’un barbecue à l’autre, de la hauteur de grille donc je le donne à titre informatif…

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Académy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympa où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Cuire les langoustes au barbecue

Retournez les langoustes pour encore deux minutes de cuisson

Dressage

• Disposez un lit de salade et des suprêmes de pamplemousse. Posez les queues de langouste et un peu de beurre de tomates et citron vert par dessus celles-ci. Un petit bonheur de gourmandise!

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Cette ratatouille, un peu différente de la ratatouille traditionnelle, est à la fois très  croquante et légère car beaucoup moins chargée en huile. En effet le mode de cuisson est différent : les légumes ne sont pas confits dans l’huile  mais juste revenus à la poêle. Elle peut être servie en entrée froide, en accompagnement d’un poisson ou viande ou même en petite verrine lors d’un apéritif. On y retrouve tous les légumes de la recette traditionnelle sauf les oignons, remplacés ici par du fenouil. Essayez-la et vous allez l’adorer!

Je n’y mets pas d’ail mais vous pouvez en ajouter une gousse, si vous le désirez, en la mixant avec l’aubergine.

Pour les puristes qui préfèrent la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Ma ratatouille croquante du soleil

Ingrédients: pour 6 à 8 coupes

• un petit fenouil
• une petite courgette
• un poivron rouge
• 2 tomates
• un demi citron confit au sel
• deux aubergines
• huile d’olive
• origan
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les aubergines en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan.

Coupez les aubergines en deux

• Passez au four à 170° pendant 50 mn.

Enfournez l’aubergine à 180° pendant une heure

• A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

• Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

• Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

• Prélevez des lamelles un peu épaisses de courgette (avec un côté peau). Coupez-les en très fine brunoise. N’utilisez pas le cœur de la courgette: cette partie contient les graines qui ne sont pas intéressantes sur le plan gustatif. Il vous en faut environ 100 g à 150 g de brunoise.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

• Faites de même avec le poivron rouge: taillez-le en trés fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante

• Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines. Comme pour les poivrons, la courgette et le fenouil coupez les tomates en toute petite brunoise.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Pour finir faites de même avec le citron confit.

Faites de même avec le citron confit

• Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez au fur et à mesure que vous ajoutez les autres ingrédients. Cuire quelques minutes.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

• Puis ajoutez les dés de poivron et les dés de courgette. Cuire 5 minutes.

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

• Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit. Cuire encore 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. L’ensemble doit rester croquant.

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Dressage

Tous les éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à dresser dans vos verrines ou cocottes individuelles.

• Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine.

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

• Puis pochez la purée d’aubergine.

Puis pochez la purée d’aubergine

• Rajoutez un couche de légume. Terminez par une petite touche de purée d’aubergine et décorez avec une ou deux feuilles de basilic ou des petites feuilles de fenouil…

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures)  et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température  crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Oeuf parfait aux asperges

Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)

• 4 œufs bien frais

Pour les asperges

• 8 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 2 échalotes
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait entier
• sel, poivre
• huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

• un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
• deux échalotes
• sel, poivre
• vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

• 30 g de basilic frais
• 60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

• Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.

Passez au chinois

Pour les tuiles de parmesan

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les toast d’échalote

• Ciselez finement deux échalotes.

Ciselez deux échalotes

• Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

• Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.

Coupez le pain que vous avez choisi en tranches

Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces

La cuisson des œufs

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant les asperges

• Rincez les asperges à l’eau.
• Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.

Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges vertes

• Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.

Coupez grossièrement les épluchures

• Ciselez finement les deux dernières échalotes.

• Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.

Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre

• Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.

Ajoutez les épluchures d’asperges, le lait et la crème

• Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement

• Coupez la tête des asperges blanches et vertes.

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

• Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.

Cuire vapeur les têtes d’asperges

• Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.

Coupez les tiges des asperges en sifflets

• Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive

• Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.

Poêlez les têtes d’asperges

• Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.

Tartinez les tranches de pain avec les échalotes

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous  propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Vitello tonnato basse température

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

• un beau rôti de veau d’environ 900 g
• une gousse d’ail
• des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
• des câpres à queue pour le dressage
• 100 g de thon au naturel égoutté et émietté
• un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

• un œuf entier
• 15 cl d’huile d’arachide
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique
• des petits câpres (une cuillerée à soupe)
• 3 filets d’anchois
• 60 g de thon au naturel égoutté et émietté  (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
• une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
• sel, poivre

Matériel

• du film alimentaire
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
• 

  FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  

  Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

• Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise

• Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive

• Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire

• Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

• Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure

• A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un  ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

• Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
• Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

• Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Passez la préparation au chinois

• Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais.  Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

• Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
• Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Ôtez la peau du pamplemousse

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

• Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

Cette semaine voici une Terrine de sole très parfumée et tout en légèreté . La gelée de tomate réalisée à partir des pépins de tomate lui apporte énormément de fraîcheur et elle est facile à réaliser.

Pour cette recette vous pouvez choisir de la sole limande qui a l’avantage d’avoir un prix plus abordable que la sole.

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Matériel

• du film alimentaire
• 6 petits cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver ici: 6 Cercles de présentation Inox avec 1 poussoir – 8 cm

• rhodoïd ou papier cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Rhodoïd – ruban patissier H 4 cm

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la mousse de poisson

• 250 g de filet de sole
• 2 ou trois tranches de saumon fumé
• une courgette crue
• 60 g de crevettes grises
• 30 g de citron confit au sel
• 8 œufs de caille cuits (un œuf et demi par terrine individuelle)
• une cuillère à soupe de jus de citron vert
• zest d’un citron vert
• aneth
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• quelques feuilles de salade

Pour la gelée de tomate

•  300 g de pépins de tomate (environ 6 grosses tomates dont vous allez prélever les pépins). Si vous avez une centrifugeuse vous pouvez aussi extraire le jus des tomates et le passer au travers d’un tamis: il ne reste plus qu’à en prélever les 300 g voulus. Je préfère utiliser les pépins car ils représentent la partie la plus parfumée de la tomate.
• 2,1 g d’agar agar (c’est une poudre d’algue gélifiante. Vous en trouverez dans les épiceries bio)
• sel

Préparation

Commencez par la gelée

• Prélevez les pépins de tomates. Vous garderez la chair de tomate pour faire une salade ou une bonne sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile et rapide, cliquez ici).

Ôtez les pépins des tomates

• Mixez les pépins et filtrez le jus obtenu. Prélevez-en 300 g que vous verserez dans une petite casserole avec 2.1 g d’agar agar. Portez à ébullition tout en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 1 mn. Ôtez du feu.

Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 1 mn

• Versez la gelée de tomate en fine couche dans vos assiettes de présentation. Laissez prendre au frais.

Versez la gelée de tomate dans vos assiettes de présentation

La terrine de sole

• Salez et poivrez les filets de sole. Cuisez les filets de sole dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez-les au froid.
• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Coupez environ 100 g de courgette en petits dés (brunoise fine).Vous en utiliserez 60 g pour la terrine et 40 g pour la décoration des terrines. La courgette est utilisée crue dans cette recette: elle amène le côté croquant.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

• Coupez le citron confit en petits dés. Il vous en faut 30 g.

Coupez le citron confit en petits dés

• Hachez grossièrement de l’aneth. La quantité dépend de votre goût.

Hachez grossièrement l’aneth

• Montez la crème fraîche en chantilly avec le jus de citron vert.

Montez la crème fraîche en chantilly

• Mixez finement les filets de soles refroidis.

Mixez finement les filets de soles refroidis.

• Essorez les feuilles de gélatine dans votre main. Mettez-les dans un petit récipient et passez -les 10 secondes au micro onde pour les liquéfier. Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole et mélangez bien.

Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole

• Puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Puis ajoutez la crème fouettée.

• Pour terminer ajoutez les dés de courgette, les crevettes grises, les dés de citron confit, l’aneth et le zeste du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Pour terminer ajoutez les dés de courgette, de citron confit, les crevettes grises, l’aneth, le jus de citron et le zeste du citron

Montage

• Préparez vos cercles: chemisez-les avec le rhodoïd (il facilitera le démoulage) ou du papier de cuisson et filmez le dessous avec du film alimentaire.

Préparez vos cercles

• Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé (soit du même diamètre que vos cercles de montage soit un peu plus petit).

Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé

• Remplissez à moitié les cercles de mousse de sole. Déposez un œuf de caille au milieu puis finissez de remplir.

Remplissez les cercles de mousse

• Disposez une tranche de saumon sur le dessus.

Disposez une tranche de saumon sur le dessus

• Décorez la terrine avec les dés de courgettes et le demi œuf de caille. Réservez au frais pendant deux heures.

Décorez la terrine avec le saumon, les dés de courgettes, l’œuf de caille

Dressage:

• Démoulez les terrines. Ôtez le rhodoïd.

Démoulez les terrines

• A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette.

A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette

• Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette.

Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Aujourd’hui je vous propose une entrée que vous pouvez également servir en apéritif ou lors d’un buffet. J’ai voulu rendre plus élégante la traditionnelle mousse de foie de volaille. L’insert à la mangue et oignon se marie à la perfection avec les foies et permet d’en atténuer le goût un peu fort qui déplaît à certains…On dirait presque du foie gras!

Élégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre salé mou
• un œuf et une cuillerée à soupe rase d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine).

Pour la mousse

• 250 g de foie de volaille
• 300 ml de vin blanc sec
• 80 g de beurre pommade (bien mou mais pas fondu)
• 100 g de crème fraîche épaisse bien froide
• 1 cuillère à soupe de Cognac
• sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
• un peu de gelée de coing et un peu d’eau

Pour la purée d’oignon et de mangue

• un oignon
• 1/2 mangue

Pour les noix: 

• des noix de pécans caramélisées dans du sirop d’érable. Pour la recette cliquez ici

Matériel:

• un emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Städter 009073 Lot de 14 emporte-pièce en fer-blanc de 2,5 à 10,5 cm

• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre
• moules à demi sphère de 5  cm de diamètre

Préparation:

Pour les noix:

• Pour la recette cliquez ici

Pour la purée d’oignon mangue

• Faites revenir à feu doux l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Puis ajoutez la mangue coupée en petits dés. Cuire encore 10 minutes à petit feu. Salez et poivrez.

Mixez les oignons et les mangues

• Petite astuce: vous pouvez préparer l’oignon classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, comme décrit ci-dessus. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

• Mixez le tout et versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre . Lissez le dessus et laissez prendre au congélateur.

versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre

Pour la pâte

• Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.

Tamisez la farine et la levure

• Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre

• Battez l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.

Battez légèrement le jaune et l’eau à la fourchette

• Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.

La pâte est prête.

• Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

• Étalez la pâte et détaillez des ronds avec l’emporte pièce. Déposez-les fonds de tartelettes sur  du papier cuisson. Recouvrez le tout d’un feuille de papier cuisson et d’une plaque. remettez au froid pendant 30 mn. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Réservez sur une grille.

Déposez-les fonds de tartelettes sur du papier cuisson.

Pour la mousse

• Versez le vin blanc dans une casserole et amenez-le à ébullition. Plongez les foies de volaille dans le vin et cuire 6 mn à feu moyen.

Plongez les foies dans le vin blanc chaud

• Égouttez les foies (vous n’aurez pas besoin du vin pour le restant de la recette). Mixez finement les foies  encore chauds avec la crème fraîche, le beurre, le cognac, la noix de muscade, sel et poivre.

Mixez finement les foies encore chauds

• Remplissez à moitié de mousse vos moules demi sphère de 5 cm  de diamètre en prenant soin de bien remonter sur les bords. Puis insérez une demi sphère d’oignon mangue encore congelée à l’intérieur de chacun. .

Versez la mousse dans vos moules demi sphère

Déposez un insert oignon mangue au milieu

• Finissez de remplir et lissez le dessus et laissez prendre au congélateur. Les demi sphères bien congelées, vous allez maintenant les rendre bien brillantes avec la gelée de coing.

Finissez de remplir et lissez le dessus

• Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

• Démoulez et posez les demi sphères encore congelées sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Versez doucement la gelée chaude et liquide

Montage:

• Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule.

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

• Puis disposez une noix de pécan sur chacune…Mettez au frais encore deux heures, le temps que les foies décongèlent complètement.

Puis disposez une noix de pécan sur chacune.

Vos délicieuses tartelettes aux foies de volailles, mangue oignon sont prêtes.

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

Les pickles sont des conserves à base de vinaigre qui servent de condiments et apportent une touche pepsi à  vos préparations, viandes, poissons ou salades. Vous connaissez bien sûr les cornichons, les oignons grelots,  les câpres  ou même les pickles de légumes (choux fleurs, carottes, oignons jeunes…). Aujourd’hui je vous en propose une version  à base d’agrumes, ultra simple à cuisiner, que j’aime particulièrement: ajoutés à une salade, avec de la charcuterie, en accompagnement d’un barbecue c’est une véritable friandise agréablement fruitée qui amènera couleur, originalité et saveur à vos plats.

Pickles d’agrumes et oignon rouge

Ingrédients ( pour un pot de 300 ml)

• deux citrons jaunes
• une citron vert
• une mandarine
• une ou deux oranges
• un demi oignon rouge
• 150 g de vinaigre blanc
• 300 g de sucre
• une demi cuillerée à café de sel
• une branche de romarin frais

Matériel

• un pot de 300 ml stérilisé

Préparation 

• Épluchez l’oignon rouge et taillez-le en fines tranches.

Taillez l’oignon rouge en fines tranches

• Pelez à vif tous les agrumes. Puis à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé prélevez les suprêmes (quartiers sans peau).

Pelez à vif les agrumes

Prélevez les suprêmes

• Déposez au fur et à mesure le tout dans votre contenant préalablement stérilisé en tassant un peu vos tranches d’oignons et vos suprêmes d’agrumes. Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous versez le sirop bouillant sur les morceaux d’agrumes et d’oignon. Fermez et laissez retomber à température ambiante. Mettez au frais. Attendez au moins trois jours avant de les déguster. Ils se conservent très bien au frais pendant un mois. S’il vous reste un peu de vinaigre sucré n’hésitez pas à le servir en sirop avec une salade de fruit: c’est délicieux!

Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le romarin

Pickles d’agrumes

Quand je vous disais que c’était facile!

Pickles d’agrumes

Aujourd’hui j’avais envie de revisiter la classique aile de raie aux câpres. La raie est poisson que j’aime beaucoup mais souvent pas très jolie dans l’assiette… J’ai donc retravailler la présentation pour en faire un plat plus gastronomique en ajoutant des éléments un peu étonnants comme les chips à l’encre de seiche. J’ai également choisi de la cuire basse température pour avoir une chair à la texture très fondante.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ailes de raie basse température, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

Ingrédients pour 5 personnes

• une belle aile de raie: demandez à votre poissonnier de vous la préparer et d’en ôter la peau
• un peu de vinaigre parfumé (au citron, à l’estragon comme vous voulez mais un bon vinaigre)
• des câpres: choisissez à la fois des petits câpres ainsi que des câpres à queues. Les câpres existent en plusieurs calibres différents. Plus elles sont petites plus elles sont meilleures. La câpre à queue, dite aussi  » cucunci  » est le fruit de la même plante. C’est une variété est beaucoup plus croquante.
• quelques petites feuilles de salade ( des pousses de betteraves par exemple)
• 80 g de petits pois frais
• un 1/2 citron confit au sel

Pour la sauce

• le jus d’un petit citron
• sel et poivre ( j’utilise du poivre long que je mixe juste avant utilisation: c’est une  variété de poivre assez dur qui ne passe pas dans un moulin)
• une cuillerée à soupe de crème fraîche entière liquide
• 150 g de beurre
• 2 jaunes d’œuf
• 3 cl d’eau

Pour le coulis de persil

• 1/2  petit oignon blanc émincé
•  1 belle botte de persil plat
•  sel
• beurre (une noix pour faire revenir l’oignon)
• 1 dl de crème liquide

Pour les tuiles d’encre de seiche

• un petit sachet d’encre de seiche (chez votre poissonier): 4 à 5 g
• 8 cl d’eau
• 1,5 cl d’huile de pépin de raisin (une huile neutre)
• 10 g de farine tamisée
• ne salez pas: l’encre de seiche est déjà naturellement salée

Préparation

Pour le coulis de persil (on peut le préparer la veille)

• Dans une petite sauteuse faites revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle

• Dans une casserole d’eau bouillante faites blanchir le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Gardez un peu d’eau de cuisson.

faire blanchir le persil équeuté

• Versez le persil, les oignons, 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Au besoin rajoutez un peu d’eau de cuisson pour obtenir la texture souhaitée ( celle d’une crème fraîche liquide). Salez et poivrez selon votre goût. Réservez. Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis vraiment très lisse.

Mixez le persil

Pour les tuiles d’encre de seiche

• Versez tous les ingrédients sauf l’eau dans un récipient et mélangez vivement.

Versez tous les ingrédients sauf l’eau dans un récipient et mélangez vivement

• Puis versez l’eau d’un coup et mélangez de manière à obtenir une pâte bien homogène. La pâte obtenue est assez liquide.

La pâte obtenue est assez liquide

• Dans une poêle anti adhésive versez une petite louche du mélange (pas besoin de matière grasse). Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen. Quand la chips commence à se décoller facilement à l’aide d’une petite spatule, retournez la chips et cuire encore une minute.

Retournez la chips d’encre de seiche avec une petite spatule

• Réservez les chips d’encre sur du papier absorbant au fur et à mesure.

Réservez les chips d’encre sur du papier absorbant au fur et à mesure

Pour la cuisson de la raie

• Posez l’aile de raie dans un plat et massez-la avec un peu de vinaigre parfumé.

Posez l’aile de raie dans un plat et massez-la avec un peu de vinaigre parfumé

• Mettez l’aile sous vide et la cuire sous vide à l’aide du thermoplongeur 15 mn à 58 °.

Mettez l’aile sous vide et la cuire sous vide 15 mn à 58 °

• Sortez-la du sachet et séparez délicatement la chair du cartilage à l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau. Réservez la chair au frais.

Séparez délicatement la chair du cartilage à l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau

Pour les petits pois

• Écossez les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante 2 mn.

Ecossez les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante 2 mn

• Égouttez-les et versez-les dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson et leur conserver une belle couleur verte. Réservez.

Égouttez les petits pois et versez-les dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson et leur conserver une belle couleur verte

Pour la sauce  (à terminer au dernier moment: vous pouvez réduire le jus de citron à l’avance mais incorporez les jaunes et le beurre quelques minutes avant de servir)

• Pressez le citron.

Pressez le jus du citron

• Faites réduire le jus de citron dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.

Faites réduire le jus de citron dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit sirupeux

• Ajoutez la cuillerée de crème.

Ajoutez la cuillerée de crème

• Attendez quelques minute (vous devez pouvoir mettre votre doigt dans la sauce sans vous brûler). Battez les jaunes d’œuf et ajoutez-les avec les 3 cl d’eau, tout en fouettant, au jus de citron réduit.

Battez les jaunes d’œuf et ajoutez-les avec les 3 cl d’eau ,tout en fouettant, au jus de citron réduit

• Remettez sur le feu et continuez à fouetter à feu doux. Au début le mélange doit être légèrement mousseux et homogène.

Remettez sur le feu et continuez à fouetter à feu doux

• Quand la sauce devient crémeuse ajoutez progressivement et hors feu le beurre coupé en petit morceaux.

Quand la sauce devient crémeuse ajoutez progressivement et hors feu le beurre coupé en petit morceaux

Dressage

• Coupez le citron confit en petite brunoise.

Coupez le citron confit en petite brunoise

• A l’aide d’un pinceau dessinez un grand demi cercle de coulis de persil sur le bord intérieur de l’assiette. Puis disposez par dessus tous les éléments: morceaux de raie effilée, petits câpres, petits pois, pousses de salade, citron confit en brunoise, câpres à queue, chips d’encre de seiche, et bien sûr disposez des points de sauce au citron sur l’ensemble.

Disposez de points de sauce au citron sur l’ensemble

C’est quand même plus beau que le plat traditionnel!

Ailes de raie basse température, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche

Ailes de raie basse température, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du « riz gras ». Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions « Les carnets de Julie » présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Ingrédients: pour 4 personnes

• 150 gr de riz japonais à sushi
• un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
• 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
• 0.5 dl de vin blanc
• 1,5 dl de lait de coco
• 60 gr de mascarpone
• 2 gr d’agar agar
• du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
• quatre feuilles de brick

Préparation

• Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

• Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.

Ajoutez le riz

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

• Ajoutez  le vin blanc.

Ajoutez du vin blanc au riz

• Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.

Mouillez avec le fond  de volaille

Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

• Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

• Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

• Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).

Déposez les feuilles de brick dans un plat

• Beurrez les feuilles de brick.

Beurrez les feuilles de brick

• Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

• Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).

Coupez les côtés nettement et taillez les fingers

• Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.

Faire dorer les fingers

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Saupoudrez les fingers de persil

Comme je vous l’avais promis la semaine dernière je vous dévoile aujourd’hui la recette de la délicieuse et très originale soupe que j’ai dégustée à la Cité du Chocolat Valrhona. Le chocolat Orelys amène une fantastique onctuosité et contrairement à ce que l’on pourrait croire le côté sucré est très subtil…Une pure gourmandise et un superbe plat.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore, Valrhona est la marque d’excellence en chocolaterie, utilisée par tous les grands chefs et les grandes tables du monde entier. C’est toute une variété de chocolats d’exceptions à déguster ou à pâtisser, concoctés à partir des meilleures fèves.

Si vous habitez la région de Lyon où si vous êtes de passage ne manquez de visitez cet endroit unique en son genre, véritable escale gourmande! Pour en savoir plus sur la Cité du Chocolat cliquez ici.

Velouté de panais, banane plantain et chocolat

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 1 kg 200 de panais
• 400 g de banane plantain (environ 3 bananes): la banane plantain est nettement moins sucrée que la banane que l’on consomme habituellement.  Sa peau est plus épaisse et on la consomme cuite. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune, voire marron, sans aucune coloration verte.
• 400 gr de pommes de terre
• une marmite de bouillon Knorr (poule)
• lait
• 25 cl de crème fraîche liquide entière par kilo de soupe finie
• poivre de tasmani
• sel
• 150 gr de chocolat Valrhona Orelys par kilo de soupe finie. Ce chocolat vient juste d’être commercialisé pour le grand public: il est assez difficile à trouver. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Valrhona - Orelys 35% chocolat blond au muscovado de couverture fèves 200 g

Préparation

• Pelez les panais et coupez-les en morceaux.

Pelez les panais et coupez les en morceaux

• Épluchez les bananes plantain et coupez-les en morceaux. Il vous en faut 400 g pour la soupe et réservez-en une douzaine de tranches pour les poêler.

Épluchez les bananes plantain

Coupez les bananes en morceaux

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites en sorte que les dés de pommes de terre, banane et panais soient de la même taille.

Taillez les pommes de terre en petits cubes

• Faites cuire les panais, bananes et pommes de terre dans un mélange d’eau et de lait. Comptez un tiers de lait pour 2/3 d’eau et recouvrez à hauteur. Ajoutez la marmite de bouillon Knorr.

Faites cuire les panais, banane et pommes de terre dans de l’eau

• Quand l’ensemble des éléments est bien cuit, mixez le tout: commencez par mixer sans ajouter trop de liquide de cuisson. En ajoutant le liquide de cuisson au fur et à mesure vous contrôlerez mieux la texture de votre soupe. La soupe doit avoir une consistance crémeuse donc vous n’aurez certainement pas besoin de toute l’eau de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le poivre.

Mixez pour obtenir un mélange bien lisse

• Pendant la cuisson de la soupe faites revenir les tranches de banane que vous avez réservées précédemment dans un peu de beurre pendant quelques minutes: elles doivent être bien dorées. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir les tranches de bananes dans un peu de beurre

• Prélevez un kilo de soupe chaude. Ajoutez alors dans la soupe chaude le chocolat et la crème fraîche. Mixez au mixeur plongeant et servez aussitôt.

Mixez au mixeur plongeant et servez aussitôt

• Versez la soupe dans des petits bols; déposez par dessus une tranche de banane et quelques feuilles de cerfeuil ou de shiso. Et maintenant on se régale!

Velouté de panais, banane plantain et chocolat