Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Cette recette est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.


Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • six gros cèpes
  • parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
  • piment d’Espelette
  • un oignon
  • 400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
  • 80 g de parmesan râpé pour la tuile
  • 1/2 l de crème liquide entière
  • 1/2 l de lait
  • 1/4 l de bouillon de volaille.

 

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché. Si vous désirez plus de renseignements sur le matériel nécessaire à la cuisson basse température cliquez ici.

Préparation:

  • Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Tuile de parmesan

Tuile de parmesan

  • Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

  • Nettoyez les cèpes  à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.
Coupez les cèpes en tranches

Coupez les cèpes en tranches

  • Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre

Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre

La cuisson des œufs

  • Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
comptez 1 heure de cuisson

Comptez 1 heure de cuisson

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.

Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo  du restaurant parisien  » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.

  • Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
Coupez le parmesan en petits morceaux

Coupez le parmesan en petits morceaux

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Faire suer les oignons dans une cocotte. Il ne faut pas qu’ils colorent: ils doivent être translucides.
Faire suer les oignons dans une cocotte

Faire suer les oignons dans une cocotte

  • Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et  le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
Ajoutez le parmesan

Ajoutez le parmesan

  • Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule

Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule

  • Mixez le tout.
Mixez le tout

Mixez le tout

  • Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette.
Puis rajoutez le reste de parmesan

Puis rajoutez le reste de parmesan

  • Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Passez l'ensemble au chinois

Passez l’ensemble au chinois

Dressage:

  • Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.
Versez la crème de parmesan dans un bol

Versez la crème de parmesan dans un bol

  • Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.
Cassez l'oeuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.

Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème.

Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!

Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes

Décorez avec une tuile de parmesan et une belle lamelle d cèpes

 

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes

La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo

Taggé , , , , , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

Laisser un commentaire