Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps: les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés « onsen tamago » c’est à dire œuf des sources ( tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude).

Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre.

Cette recette basse température nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de  patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un  thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! (voir plus bas les explications dans le chapitre « Matériel et techniques »).

Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température.

Oeuf crémeux basse température, confit d'oignon, crème d'ail et espuma au chorizo

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 4 œufs: les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson.
  • 3 oignons
  • 80 g d’ail frais ( environ 10 à 12 grosses gousses)
  • 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
  • 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
  • 80 g de chorizo
  • pain de mie pour les mouilletttes
  • pignons
  • sel, poivre, huile d’olive
Ingrédients

Ingrédients

Matériel et techniques:

  • Pour la cuisson des œufs: un thermoplongeur (type Anova) ou une machine type SousvideSupreme. Si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré près. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici.

Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement.

  • Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 64 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure!
  • Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais: et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision: ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs ( sortis 2 heures avant du frigo) dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 64° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes « empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable.

Préparation:

1/La cuisson des œufs

Cuire vos œufs dans un bain marie à 64° . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

2/Le confit d’oignon:

  • Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés.
Épluchez l'oignon très finement

Coupez l’oignon très finement

  • Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés (environ 40 mn de cuisson douce). Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.
Oignons compotés

Oignons compotés

3/ La crème d’ail:

  • Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.

    Épluchez l'ail

    Épluchez l’ail

  • Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes ( attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.
Cuire l'ail à feu doux dans le lait

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

  • Mixer les gousses: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez.

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4/L’espuma au chorizo

  • Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration.
Coupez le chorizo

Coupez le chorizo

  • Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes.
Infusez le chorizo dans la crème chaude..

Infusez le chorizo dans la crème chaude..

  • Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis ( passoire fine ou chinois).
Passez le mélange crème/chorizo mixé

Passez le mélange crème/chorizo mixé

  • Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant: le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus.
Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

5/Les mouillettes

  • Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets ( comptez deux ou trois bâtonnets par personnes).
Coupez les mouillettes

Coupez les mouillettes

  • Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés.
Bien griller les mouillettes

Bien griller les mouillettes

6/ Les pignons et le chorizo

  • Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants.
Griller les pignons à sec

Griller les pignons à sec

  • Faire de même avec quelques dés de chorizo.
Faire revenir les dés de chorizo

Faire revenir les dés de chorizo

Dressage:

  • Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant (voir plus haut) pur lui donner une consistance mousseuse.
  • Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage: pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo.
  • A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un « nid » pour l’œuf.
Déposez une cuillerée de crème d'ail dans l'assiette

Déposez une cuillerée de crème d’ail dans l’assiette

  • Mettez une cuillère d’oignons juste à côté.
Déposez une cuillerée d'oignon à côté

Déposez une cuillerée d’oignon à côté

  • Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail.
Posez délicatement l’œuf sur le nid d'ail.

Posez délicatement l’œuf sur le nid d’ail.

  • Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait!
Oeuf crémeux basse température, confit d'oignon, crème d'ail et espuma au chorizo

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

Essai de cuisson d’œufs parfaits

Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente!

Oeuf à 62°: le jaune est coulant. Il commence à coaguler.

Oeuf à 62°5: le jaune est collant et onctueux

Oeuf à 62°5: le jaune est collant et onctueux

64°: jaune crémeux à souhait…mais ne se « répand pas « ; pourtant il n’est pas dur!

64°: jaune crémeux à souhait...

64°: jaune crémeux à souhait…

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec.

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n'est pas dur ni sec

Oeuf à 65°: le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec

Pour en savoir plus: Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs:

L’œuf cuit à 65 ° C
« Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine (l’ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. »
Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
– Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez.
– Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
– Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

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8 réponses à Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo

  1. Philippe SOLAL dit :

    bonjour, merci pour cette délicieuse recette.
    je viens de faire mon premier plat de cuisson à basse température, et j’ai encore beaucoup à découvrir.
    les viandes , les poissons etc…

  2. poirey georges dit :

    bonjour, pour l’écaler pas de souci?

    • Dany dit :

      Bonjour Georges
      On écale pas un œuf cuit basse température! Le blanc n’étant pas complètement cuit il ne va pas se tenir et en plus le jaune est coulant… Il faut le casser comme vous le feriez quand vous utilisez un œuf en pâtisserie: un coup sec sur le bord d’un récipient ou le plan de travail et on l’ouvre délicatement en deux, juste au dessus de l’assiette pour déposer l’œuf sur votre garniture.

  3. Dominique Muenier dit :

    Bonjour
    Dans un four basse température, faut il mettre l’oeuf dans de l’eau ou bien le mettre à même dans le four?
    Merci pour votre réponse

    • Dany dit :

      Bonjour Dominique,
      Si vous tentez l’expérience l’œuf doit être immergé dans l’eau. Sachez cependant que cuire des œufs basse température dans un four est assez difficile car votre four ne reste pas à la température affichée. Cette dernière ne maintient pas la température que vous avez choisie comme on pourrait le croire: elle oscille en permanence et cet écart peut être d’au moins 10 ° ce qui pour la cuisson des œufs est catastrophique. C’est pourquoi la cuisson à l’aide d’un thermoplongeur est absolument nécessaire pour cuire des œufs basse température puisque l’appareil ne varie que de 2 ou 3 dixièmes de degrés…

      • Dominique Muenier dit :

        Merci pour votre réponse mais je possède un tiroir de cuisson basse température que je peux régler de 5° en 5° donc je pense essayer à 65° et vous tiendrai au courant
        J’ai vu que certains chefs mettent directement les oeufs dans leur boite à 65°:avez vous essayé cette méthode?
        Merci encore

        • Dany dit :

          65° c’est un peu beaucoup pour un œuf basse température mais en fonction de l’étalonnage de votre four cela peut peut être aller…Suivant les chefs l’œuf parfait se cuit entre 62 et 64° max. Et un écart de 1° pour ces œufs peut faire toute la différence.Pourriez-vous me donner le retour sur votre essai? Par contre je n’ai jamais essayé directement dans la boite… Pourquoi pas si c’est un four vapeur.

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