Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Magret fumé maison

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

ProQ Generateur de Fumee pour Fumoir - Fumoir Viande et Poisson, Fumoir a Froid Pour Aliments

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

ProQ Armoire de Fumoir à Froid Écologique, Fumoir Viande et Poisson pour Fumage à Froid Poisson, Fromage, Bacon, Noix et plus encore, Fumoir extérieur

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

• Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s’est raffermie au contact du sel

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

Saisissez votre magret côté gras

• Préparez votre mélange d’épices.

Préparez votre mélange d’épices

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

Puis enrober bien le magret avec les épices

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

carton

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

intérieur du carton

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

insertion des grilles à l’intérieur du carton

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

• 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
• deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
• 200 g de gros sel
• 220 g de sucre en poudre
• un bouquet d’aneth

Pour la salade

• une pomme granny smith
• un peu de jus de citron
• deux belles pommes de terre à chair ferme
• un demi concombre
• de la moutarde en grain
• une cuillerée d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la crème

• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de mascarpone
• un petit bouchon de pastis
• une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
• sel, poivre

Matériel

• un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

HOME Professional Couteau à Saumon, Acier INOX, Noir, 28 cm

Préparation

• Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

Coupez le dos de saumon en deux

• Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

Préparez la marinade sèche

• Filmez le fond d’un grand plat.

Filmez le fond d’un grand plat

• Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

Déposez le premier filet de saumon dans le plat

• Recouvrez de marinade sèche.

Recouvrez de marinade sèche

• Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

Déposez le second filet par dessus

• Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

La salade fruitée

• Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Cuisez les pommes de terre basse température

• Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

Coupez la pomme en petits dés

• Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

Coupez  le concombre en tous petits dés

• Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre

• Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

Montez la crème en chantilly

• Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la crème et mascarpone en chantilly

• Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

• un bulbe de fenouil
• une échalote
• une courgette
• 60 g de chorizo
• 100 g de tomates séchées à l’huile
• 1/4 de citron confit au sel
• 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
• une gousse d’ail
• une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
• des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

• des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

• Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.

Chips de riz

• Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.

Coupez le chorizo en petits dés.

• Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

• Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.

Coupez le fenouil en petite brunoise

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.

Râpez une petit gousse d’ail sur la brunoise de fenouil

• Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.

Coupez la courgette en quatre et ôtez les graines

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.

Coupez également les courgettes en petits dés

• On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

Faites revenir un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

• Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.

Faire revenir l’échalote

• Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.

Ajoutez les courgettes

• Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo

• Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.

Farcissez les calamars

Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois

• Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.

Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°

• A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Marquez-les sur un grill très chaud

Coupez les calamars en trois

Le coulis de tomate

• Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.

Coupez le citron confit en petite brunoise

• Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel

Puis mixez la préparation

• Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation

Disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil

Et on déguste!

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

• Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l’oignon dans une casserole

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil et de menthe

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Croquettes de crevette à ma façon

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

• 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
• une carotte
• un oignon
• un petit poireau
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 10 cl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
• 3 jaunes d’œufs
• sel poivre

Matériel

• une louche
• une louche araignée
• un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
• une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

Tête et petit boyau

Décortiquez les gambas

• Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

Taillez les corps de crevettes en petits dés

• Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

• Puis rajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Puis rajoutez les têtes de crevettes

• Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

• Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

• En fin de cuisson passez le jus obtenu.

En fin de cuisson passez le jus obtenu

• Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fond de posson

• Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

• Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

• Ajoutez alors hors feu le fromage.

Ajoutez alors hors feu le fromage

• Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

• Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

• Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

Organisez votre plan de travail pour la panure

• Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

• Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Miam miam!

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Matériel

• Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

H.Koenig Extracteur Fruits et Légumes Vertical GSX22 Centrifugeuse Vitamin + sans BPA-82 mm Large Bouche-3 Tamis pour jus Fin ou épais et Sorbet-Pression Douce 60 Tours, 400 W

• facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

iSi 1603 Siphon

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

• 180 g de crème fraîche liquide entière
• 80 g de chèvre
• une cuillerée à soupe rase de curry
•  sel et poivre

Pour les betteraves

• il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
• 80 g de framboises fraîches
• 4 g de gélatine
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
• huile de noisette
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

• Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

• Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Passez la préparation au chinois

Pour la cuisson des betteraves

• Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

Mettez les betteraves sous vide

• Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

• Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

• Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

• Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

Vous obtenez une poudre fine

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

• Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

Chauffez le jus de betterave

• Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

• Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

Coupez la betterave restante en tout petits dés

• Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

Coupez les framboises en petits dés

• Ciselez l’estragon.

Ciselez l’estragon

• Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises

Dressage

• Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Savez-vous  qu’en dehors des traditionnelles brochettes et grillades de viande on peut cuisiner bien d’autres plats au barbecue y compris des gratins ou des desserts comme des tartes? Ce weekend ce sera Pizza au barbecue!

Une autre idée originale au barbecue?

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Brochettes de caille au barbecue, gratin de courgette et fenouil au curry

Pizza au Barbecue

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Academy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients pour une pizza

• une pâte à pizza (si vous voulez la faire maison vous trouverez la recette en cliquant ici)
• de la sauce tomate (pour la recette de la sauce tomate cliquez ici). Si vous faites de la sauce tomate maison, faites -la réduire d’un tiers pour qu’elle soit un peu plus épaisse et nappe bien le fond de votre pizza.
• une aubergine
• deux boules de mozzarella
• 10 tranches fines de chorizo piquant
• trois tranches de jambon blanc
• du thym ou encore mieux de l’origan
• une dizaine de champignons de Paris
• du basilic
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

• un barbecue évidemment! La cuisson de la pizza se fait à 210° : il est donc préférable d’avoir un thermomètre intégré dans le couvercle de votre barbecue…

Weber Barbecue Charbon One Touch Premium 57cm Noir

• une pierre à pizza: elle est indispensable. Vous devrez la faire chauffer dans le barbecue avant de déposer la pizza à cuire dessus. Il est indispensable que la pierre soit très chaude pour que la pizza soit « saisie » . La pâte sera ainsi bien croustillante.

Pierre à pizza ronde pour barbecue Weber Gourmet

Préparation

• Coupez la mozzarella en tranches. Réservez.

Coupez la mozzarella en tranches.

• Nettoyez et tranchez les champignons.

Nettoyez et coupez les champignons

• Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fin de cuisson. Je préfère pré cuire les champignons car si vous les mettez crus sur la pizza ils seront desséchés par ce mode de cuisson.

Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive

• Coupez l’aubergine en tranches.

Coupez les aubergines en tranches

• Cuisez les tranches d’aubergine à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Si vous ne voulez pas que votre aubergine n’absorbe trop d’huile lors de sa cuisson à la poêle n’hésitez pas à précuire les tranches 15 mn à la vapeur. Vous diminuerez ainsi considérablement la quantité d’huile utilisée sans en altérer le goût.  Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

• Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux. Tous les ingrédients sont prêts.

Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux

• Préparez votre barbecue en cuisson indirecte (les deux bacs de braises doivent être placées sur les côtés en dessous de la grille).

Préparez votre barbecue en cuisson indirecte

• Faites chauffer la pierre à pizza: placez-la sur la grille bien au milieu des deux bacs de braises.

Faites chauffer la pierre à pizza

• Puis refermez votre barbecue et attendez qu’il arrive à 210°.

Puis refermez votre barbecue

• Pendant ce temps étalez la pâte à pizza et étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate dessus.

Étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate sur la pâte à pizza

• Puis disposez tous les éléments de la garniture: chorizo, jambon, aubergine, champignons, mozzarella, origan…Vous pouvez disposer un papier cuisson sous la pizza pour la glisser plus facilement sur la pierre.

Puis disposez tous les éléments de la garniture sur la pizza

• Quant le barbecue est bien chaud déposez la pizza sur la pierre à pizza, refermez et laissez cuire environ 15 à 20 mn.

Déposez la pizza sur la pierre à pizza

• La pizza est cuite! Parsemez de feuilles de basilic, un peu d’huile piquante et à table!

La pizza est cuite!

Pizza au Barbecue

Pizza au Barbecue

Poireaux vinaigrette… Pas très tentant n’est-ce pas? Je vous propose aujourd’hui une Salade de poireaux cuits basse température accompagnée de saumon mariné et crevettes grises acidulées. Vous ne verrez plus les poireaux de la même façon!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Ingrédients pour la Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées (4 personnes)

Pour les poireaux

• 6 à 8 poireaux pas trop gros: choisissez-les les plus fins possible ( 2 à 3 cm de diamètre)
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour le saumon

• 200 g de dos de saumon frais que vous aurez congelé au préalable: il sera plus facile à trancher finement…
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à café de vinaigre au calamansi. Le calamansi est une variété de citron. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel et poivre blanc

Pour la garniture

• 200 g de crevettes grises décortiquées
• huile d’olive, vinaigre de calamansi
• des tiges de ciboulette. Les fleurs que vous voyez sur la photo sont des fleurs de ciboulette. Vous n’en trouverez jamais en vente…Si vous en plantez sur votre balcon vous pourrez les récolter en mai, juin, juillet et avoir ainsi la chance de les déguster car elles se mangent comme la tige.
• un citron vert
• du citron caviar: c’est un citron qui a a la forme de petits cornichons. C’est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou vous pouvez le commander chez votre légumier.

citron caviar

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Pour les poireaux

• Coupez la partie verte des poireaux; Vous n’aurez besoin que du blanc pour la recette. Coupez le blanc des poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Mettez -les sous vide et cuisez-les à 85 ° pendant une heure à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les poireaux sous vide

Pour le saumon

• Découpez le saumon congelé en tranches très fines à l’aide d’un couteau ou d’un trancheuse.

Découpez le saumon en tranches très fines

• Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre. Salez et poivrez.

Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre

• Versez les 3/4 marinade sur le saumon et réservez au frais pendant 30 mn. Réservez la marinade restante pour le dressage.

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Pour la garniture

• Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains à l’aide d’une petite cuillère. Réservez.

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

• Assaisonnez les crevettes grises avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre de calamansi, du sel et du poivre blanc.

Assaisonnez les crevettes grises

• Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez finement la ciboulette

Dressage

Sortez les poireaux du sachet; Enroulez chacun d’entre eux avec une lamelle de saumon mariné.

• Dressez 4 poireaux dans l’assiette. Déposez une cuillerée de crevettes entre chaque poireaux; Saupoudrez de ciboulette, de citron caviar. Versez un peu de reste de marinade sur les poireaux et décorez avec des fleurs de ciboulette.

Dressez 4 poireaux dans l’assiette

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Et voilà les poireaux vinaigrette revisités! Tellement meilleurs que ceux que je mangeais à la cantine….

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

• 2 kg de moules nettoyées
• une grosse échalote
• du thym
• une cuillerée d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc

Pour la salade

• deux tomates roma (allongées)
• un oignon rouge
• une mangue
• un avocat
• quelques brins de ciboulette
• quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

• 3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique « VOM FASS » à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés,  une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
• une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et   15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

• 40 g de farine de blé type 45
• 10 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• 60 g de blanc d’œuf
• une pincée de sel
• des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
• des graines de sésame

Les crackers aux algues et sésame…

Préparation

Commencez par préparer les moules.

• Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

• Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

• Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

Puis ajoutez les moules

• Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire  au 3/4.

Réduire le jus de cuisson des moules

• Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pour la salade

• Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

• Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

Pelez la mangue

Taillez la mangue en brunoise

• Faites de même avec l’avocat.

Taillez l’avocat en brunoise

• Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

• Ciselez la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

• Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

• Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Pour la sauce

• Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

Mélangez tous les ingrédients

Ajoutez un peu de jus réduit

• Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Dressage

• Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Aujourd’hui je vous propose une belle entrée basse température tout en fraîcheur , croquante et fruitée: Voici mes Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir. C’est un plat équilibré, diététique et qui saura égailler vos petites papilles par un  beau soir d’été!

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

• 750 g de dos de cabillaud
• une pomme Granny
• une poire
• un fenouil (une moitié pour la marinade du cabillaud et l’autre moitié pour la garniture)
• huile d’olive et fleur de sel pour le dressage

Pour la garniture

• une pomme Granny (donc deux pommes en tout)
• le demi fenouil restant
• sel et poivre du timut
• une excellente huile d’olive bien parfumée

Pour les ravioles de pomme de terre

• une grosse pomme de terre à chair ferme
• 3 dl de bouillon de légumes
• deux gousses d’ail noir: l’ail noir est difficile à trouver. Il est réalisé à partir de gousses d’ail frais maturées une trentaine de jours à 80°. Cela leur donne une saveur caramélisée, non piquante qui rappelle un peu le vinaigre balsamique en beaucoup plus doux. Vous pouvez en acheter sur le site « L’ile aux épices » en cliquant ici.

Ail noir

Pour la sauce

• une grosse cuillerée de mayonnaise maison
• la réduction de la marinade du cabillaud

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus du fenouil, de la poire et de la pomme. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Philips Centrifugeuse - 500W, 1.5L, Appli Recettes NutriU, Nettoyage Rapide (HR1832/00)

Pour la cuisson sous vide basse température

• du flm alimentaire
• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Pour la garniture

• Coupez le fenouil en deux parts; réservez-en une demi pour en extraire le jus (voir plus bas). taillez-le demi fenouil en toute petite brunoise (en tout petits dés). Gardez bien les petites feuilles du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

• Faites de même avec la pomme.

Coupez la pomme en très fine brunoise

• Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil. Assaisonnez avec l’huile d’olive ,sel et le poivre du timut. Réservez.

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil

Pour les ravioles

• Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches (2 mm maximum). Prévoyez 6 tranches par personne. Si vous avez une mandoline utilisez-la pour obtenir une belle régularité d’épaisseur.

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches

• Facultatif: utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches de manière à ce qu’elles aient toutes le même diamètre.

Utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches

• Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume pendant environ 2 mn : les tranches doivent être cuites mais rester un peu croquantes.

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume

• Au bout de 2 mn de cuisson prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire: ne versez pas l’eau et les tranches dans une passoire car vous casserez à coup sûr les tranches de pommes de terre, d’où l’utilité de l’écumoire. Trempez tout de suite les tranches dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire

• Puis disposez les tranches sur un chiffon propre. Essuyez-les soigneusement pour ôter l’eau qui les entoure.

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre

• Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur.

Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur

• Écrasez l’ail noir dans un petit bol. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Écrasez l’ail dans un petit bol

• Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches de pommes de terre et recouvrez avec les autres tranches. Réservez.

Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches

Pour le cabillaud

• Découpez le dos de cabillaud en 4 portions.

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions

• Utilisez votre centrifugeuse pour extraire le jus de la pomme, de la poire et du demi fenouil restant.

Extraire le jus de la pomme, de la poire et d’un 1/2 fenouil

• Faites mariner les morceaux de cabillaud pendant deux heures au frais dans le jus que vous avez extrait.

Faites mariner les morceaux de cabillaud dans le jus

• Sortez le poisson de la marinade. Surtout ne jetez pas la marinade et réservez-la! Emballez chaque morceau dans du film alimentaire pour en faire de jolis petits boudins bien serrés.

Emballez chaque morceau de cabillaud dans du film alimentaire

• Mettez les boudins de poisson sous vide et faites-les cuire pendant 20 mn à 52° à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les boudins de poisson sous vide

Pour la sauce

• Versez le jus de la marinade dans une casserole.

Versez le jus de la marinade dans une casserole

• Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement.

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement

• Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules.

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules

• Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace.

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace

• Laissez refroidir la réduction à température ambiante: c’est important car si vous intégrez la mayonnaise alors que la réduction est encore chaude, la mayonnaise va redevenir de l’huile…Mélangez la réduction avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison.

Mélangez le tout avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison

• Versez la sauce dans une pipette (type Lekué comme sur la photo) ou une petite poche à douille et réservez au frais en attendant le dressage.

Pipette Lékué

Finition et dressage

• A la fin de la cuisson sortez le cabillaud du sachet. Détaillez-le en petites pétales.

Détaillez le cabillaud en petites pétales

Il ne reste plus qu’à dresser:

Disposez la garniture fenouil et pomme en arc de cercle et posez les pétales de cabillaud par dessus. Versez un petit filet d’huile d’olive sur les pétales et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec les feuilles de fenouil. Disposez les ravioles à l’ail noir et pochez des points de mayonnaise. Dégustez et régalez-vous avec ce plat tout en fraîcheur!

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

• 125 g de farine tamisée
• 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une grosse pincée de sel
• un jaune d’œuf
• 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

• 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
• un oignon blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

• 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

• 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
• environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• sel

Pour l’espuma au chorizo

• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo

Pour le dressage

• quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
• quelques petits dés de chorizo

Matériel

• Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

iSi 1603 Siphon

• des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Ard'time TG-4CERC Lot de 4 Mini-Cercles à Tarte Inox

Préparation 

La pâte brisée

• Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

• Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

• Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

• Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

• Émincez l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l’oignon dans une poêle

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

• Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème

• Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

• Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

• Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

• Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

• Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Cette Glace étonnante et inattendue va vous surprendre et ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée. La recette me vient d’un de mes restaurants préférés en Belgique (une étoile): le restaurant « Philippe Meyers » à Braine l’Alleud tenu par le chef du même nom. N’hésitez pas à faire le le détour pour déguster une cuisine exceptionnelle et rencontrer ce chef aussi généreux dans ses assiettes que dans ses partages gastronomiques!

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Ingrédients pour un demi litre de glace

• soit les épluchures de 3 asperges blanches et 3 vertes, soit la tige (sans la pointe) de 2 grosses asperges blanches et 2 vertes. Aujourd’hui j’ai utilisé les tiges et non les épluchures pour cette recette.
• quelques mini asperges ou la pointe des asperges précédentes: elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperges par bol de présentation ou deux/trois mini asperges par invité
• 250 ml de lait entier
• 250 ml de crème fraîche liquide entière
• 5 jaunes d’oeuf
• 85 g de sucre

Pour le sirop

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Matériel

• une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Coupez les têtes des mini asperges. Si vous n’avez pas de mini asperges qui sont assez fines, prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperge par bol de présentation…

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

ou

Coupez la tête des mini asperges

• Faites un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer. A frémissement versez-le sur vos têtes d’asperges. Laissez refroidir puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d’asperges coupées en tranches

ou

A frémissement versez le sirop sur vos têtes de mini asperges

• Coupez les tiges des grosses asperges en tronçons.

Coupez les tiges des asperges en tronçons

• Versez les morceaux de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Puis mixez finement et passez le mélange au tamis. Si vous avez la chance d’avoir un Thermomix n’hésitez pas à l’utiliser: dans ce cas cuire à 90° pendant 30 mn et mixez finement puis tamisez.
  

  Versez les morceaux d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème

  

  Filtrez le mélange

• Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

• Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger

• Quand le mélange est bien froid versez le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Passez le mélange à la sorbetière…

Dressage

• Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les têtes d’asperges au sirop et quelques petites fleurs en sucre.

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Le saumon à l’oseille est un plat emblématique et légendaire de la gastronomie française que l’on doit à la non moins célèbre maison Troisgros.

Après avoir vu le chef Thierry Marx revisiter cette recette lors de l’émission « Les carnets de Julie » j’ai eu envie d’adapter ce plat  en réalisant une belle entrée à base de Gambas en robe d’oseille de mon jardin. C’est la pleine saison de l’oseille donc on en profite pleinement. En plus c’est un pur délice!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 20 gambas
• un bouquet de feuilles d’oseille (12 feuilles pour les gambas et le reste pour la salade en garniture)
• huile d’olive
• citron vert (jus et zeste pour la marinade)

Pour la sauce

• deux grosses échalotes
• 20 cl de Noilly Prat: c’est un un vermouth français, c’est-à-dire un apéritif à base de vin blanc et d’un mélange secret de plantes aromatiques
• 20 g de beurre
• un petit glaçon d’eau minérale

Pour la salade d’oseille

• feuilles d’oseille
• huile d’olive: choisissez-en une de très bonne qualité, bien fruitée
• sel, poivre
• citron vert: une cuillerée à café de jus

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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• Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Décortiquez les gambas.

• Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

• Puis ôtez les pattes du restant de la carapace. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Faire de même avec les autres gambas. Ne jetez pas les têtes: utilisez-les pour réaliser une bonne sauce ou bisque.

Décortiquez les gambas

• Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes et le jus du citron vert sur les gambas. Mélangez bien. Réservez au frais pendant une heure;

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas

• Blanchissez 20 feuilles d’oseille. Pour cela plongez-les dans une casserole d’eau bouillant juste quelques secondes. Procédez une feuille à la fois (contrairement à la photo où il y en a deux…): plongez une feuille et retirez-la aussitôt à l’aide une petite passoire.

Plongez les feuilles d’oseille dans l’eau bouillante très rapidement

• Aussitôt immergez cette feuille dans un bol d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Faites de même avec les 19 autres feuilles.

Rafraîchissez les feuilles d’oseille

• Égouttez-les sur un papier absorbant et réservez-les.

Égouttez les feuilles d’oseille

• Et maintenant on habille les gambas pour le dîner…Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille après en avoir ôté la tige centrale.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille d’oseille

La cuisson des gambas:

• Mettez sous vide les gambas.

Mettez sous vide les gambas

• Cuisez les gambas basse température à 52° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

Pendant que les gambas cuisent préparez la sauce et la chiffonnade d’oseille.

• Hachez les échalotes finement.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout.

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

• Hors feu ajoutez le petit glaçon d’eau minérale; laissez-le fondre en mélangeant puis ajoutez le beurre. Émulsionnez bien avec un petit fouet.

Émulsionnez bien avec un petit fouet

• Passez la sauce au travers d’un chinois. La sauce est prête. Au besoin gardez-la au chaud au bain marie.  Personnellement j’adore les échalotes donc j’en garde un peu que je mélange dans la chiffonnade d’oseille que vous allez préparer en garniture.

Passez la sauce au travers d’un chinois

Il ne reste plus qu’à préparer la chiffonnade d’oseille.

• Coupez les feuilles d’oseille crues restantes en fines lamelles. Mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre et éventuellement un peu d’échalotes restantes de la sauce.

Mélangez les feuilles d’oseille avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre

Il n’y a plus qu’à dresser…

• Sortez les gambas du bain de cuisson et ôtez-les du sachet. Un peu de sauce dans le fond du plat, les gambas et la chiffonnade d’oseille…Très très bon et pas difficile à faire!

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température