C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

• 2 kg de moules nettoyées
• une grosse échalote
• du thym
• une cuillerée d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc

Pour la salade

• deux tomates roma (allongées)
• un oignon rouge
• une mangue
• un avocat
• quelques brins de ciboulette
• quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

• 3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique « VOM FASS » à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés,  une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
• une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et   15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

• 40 g de farine de blé type 45
• 10 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• 60 g de blanc d’œuf
• une pincée de sel
• des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
• des graines de sésame

Les crackers aux algues et sésame…

Préparation

Commencez par préparer les moules.

• Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

• Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

• Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

Puis ajoutez les moules

• Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire  au 3/4.

Réduire le jus de cuisson des moules

• Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pour la salade

• Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

• Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

Pelez la mangue

Taillez la mangue en brunoise

• Faites de même avec l’avocat.

Taillez l’avocat en brunoise

• Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

• Ciselez la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

• Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

• Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Pour la sauce

• Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

Mélangez tous les ingrédients

Ajoutez un peu de jus réduit

• Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Dressage

• Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Aujourd’hui je vous propose une belle entrée basse température tout en fraîcheur , croquante et fruitée: Voici mes Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir. C’est un plat équilibré, diététique et qui saura égailler vos petites papilles par un  beau soir d’été!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

• 750 g de dos de cabillaud
• une pomme Granny
• une poire
• un fenouil (une moitié pour la marinade du cabillaud et l’autre moitié pour la garniture)
• huile d’olive et fleur de sel pour le dressage

Pour la garniture

• une pomme Granny (donc deux pommes en tout)
• le demi fenouil restant
• sel et poivre du timut
• une excellente huile d’olive bien parfumée

Pour les ravioles de pomme de terre

• une grosse pomme de terre à chair ferme
• 3 dl de bouillon de légumes
• deux gousses d’ail noir: l’ail noir est difficile à trouver. Il est réalisé à partir de gousses d’ail frais maturées une trentaine de jours à 80°. Cela leur donne une saveur caramélisée, non piquante qui rappelle un peu le vinaigre balsamique en beaucoup plus doux. Vous pouvez en acheter sur le site « L’ile aux épices » en cliquant ici.

Ail noir

Pour la sauce

• une grosse cuillerée de mayonnaise maison
• la réduction de la marinade du cabillaud

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus du fenouil, de la poire et de la pomme. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Philips Centrifugeuse - 500W, 1.5L, Appli Recettes NutriU, Nettoyage Rapide (HR1832/00)

Pour la cuisson sous vide basse température

• du flm alimentaire
• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Pour la garniture

• Coupez le fenouil en deux parts; réservez-en une demi pour en extraire le jus (voir plus bas). taillez-le demi fenouil en toute petite brunoise (en tout petits dés). Gardez bien les petites feuilles du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

• Faites de même avec la pomme.

Coupez la pomme en très fine brunoise

• Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil. Assaisonnez avec l’huile d’olive ,sel et le poivre du timut. Réservez.

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil

Pour les ravioles

• Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches (2 mm maximum). Prévoyez 6 tranches par personne. Si vous avez une mandoline utilisez-la pour obtenir une belle régularité d’épaisseur.

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches

• Facultatif: utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches de manière à ce qu’elles aient toutes le même diamètre.

Utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches

• Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume pendant environ 2 mn : les tranches doivent être cuites mais rester un peu croquantes.

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume

• Au bout de 2 mn de cuisson prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire: ne versez pas l’eau et les tranches dans une passoire car vous casserez à coup sûr les tranches de pommes de terre, d’où l’utilité de l’écumoire. Trempez tout de suite les tranches dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire

• Puis disposez les tranches sur un chiffon propre. Essuyez-les soigneusement pour ôter l’eau qui les entoure.

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre

• Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur.

Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur

• Écrasez l’ail noir dans un petit bol. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Écrasez l’ail dans un petit bol

• Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches de pommes de terre et recouvrez avec les autres tranches. Réservez.

Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches

Pour le cabillaud

• Découpez le dos de cabillaud en 4 portions.

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions

• Utilisez votre centrifugeuse pour extraire le jus de la pomme, de la poire et du demi fenouil restant.

Extraire le jus de la pomme, de la poire et d’un 1/2 fenouil

• Faites mariner les morceaux de cabillaud pendant deux heures au frais dans le jus que vous avez extrait.

Faites mariner les morceaux de cabillaud dans le jus

• Sortez le poisson de la marinade. Surtout ne jetez pas la marinade et réservez-la! Emballez chaque morceau dans du film alimentaire pour en faire de jolis petits boudins bien serrés.

Emballez chaque morceau de cabillaud dans du film alimentaire

• Mettez les boudins de poisson sous vide et faites-les cuire pendant 20 mn à 52° à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les boudins de poisson sous vide

Pour la sauce

• Versez le jus de la marinade dans une casserole.

Versez le jus de la marinade dans une casserole

• Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement.

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement

• Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules.

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules

• Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace.

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace

• Laissez refroidir la réduction à température ambiante: c’est important car si vous intégrez la mayonnaise alors que la réduction est encore chaude, la mayonnaise va redevenir de l’huile…Mélangez la réduction avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison.

Mélangez le tout avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison

• Versez la sauce dans une pipette (type Lekué comme sur la photo) ou une petite poche à douille et réservez au frais en attendant le dressage.

Pipette Lékué

Finition et dressage

• A la fin de la cuisson sortez le cabillaud du sachet. Détaillez-le en petites pétales.

Détaillez le cabillaud en petites pétales

Il ne reste plus qu’à dresser:

Disposez la garniture fenouil et pomme en arc de cercle et posez les pétales de cabillaud par dessus. Versez un petit filet d’huile d’olive sur les pétales et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec les feuilles de fenouil. Disposez les ravioles à l’ail noir et pochez des points de mayonnaise. Dégustez et régalez-vous avec ce plat tout en fraîcheur!

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

• 125 g de farine tamisée
• 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une grosse pincée de sel
• un jaune d’œuf
• 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

• 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
• un oignon blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

• 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

• 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
• environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• sel

Pour l’espuma au chorizo

• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo

Pour le dressage

• quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
• quelques petits dés de chorizo

Matériel

• Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

iSi 1603 Siphon

• des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Ard'time TG-4CERC Lot de 4 Mini-Cercles à Tarte Inox

Préparation 

La pâte brisée

• Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

• Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

• Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

• Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

• Émincez l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l’oignon dans une poêle

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

• Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème

• Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

• Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

• Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

• Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

• Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Cette Glace étonnante et inattendue va vous surprendre et ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée. La recette me vient d’un de mes restaurants préférés en Belgique (une étoile): le restaurant « Philippe Meyers » à Braine l’Alleud tenu par le chef du même nom. N’hésitez pas à faire le le détour pour déguster une cuisine exceptionnelle et rencontrer ce chef aussi généreux dans ses assiettes que dans ses partages gastronomiques!

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Ingrédients pour un demi litre de glace

• soit les épluchures de 3 asperges blanches et 3 vertes, soit la tige (sans la pointe) de 2 grosses asperges blanches et 2 vertes. Aujourd’hui j’ai utilisé les tiges et non les épluchures pour cette recette.
• quelques mini asperges ou la pointe des asperges précédentes: elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperges par bol de présentation ou deux/trois mini asperges par invité
• 250 ml de lait entier
• 250 ml de crème fraîche liquide entière
• 5 jaunes d’oeuf
• 85 g de sucre

Pour le sirop

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Matériel

• une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Coupez les têtes des mini asperges. Si vous n’avez pas de mini asperges qui sont assez fines, prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperge par bol de présentation…

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

ou

Coupez la tête des mini asperges

• Faites un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer. A frémissement versez-le sur vos têtes d’asperges. Laissez refroidir puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d’asperges coupées en tranches

ou

A frémissement versez le sirop sur vos têtes de mini asperges

• Coupez les tiges des grosses asperges en tronçons.

Coupez les tiges des asperges en tronçons

• Versez les morceaux de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Puis mixez finement et passez le mélange au tamis. Si vous avez la chance d’avoir un Thermomix n’hésitez pas à l’utiliser: dans ce cas cuire à 90° pendant 30 mn et mixez finement puis tamisez.
  

  Versez les morceaux d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème

  

  Filtrez le mélange

• Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

• Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger

• Quand le mélange est bien froid versez le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Passez le mélange à la sorbetière…

Dressage

• Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les têtes d’asperges au sirop et quelques petites fleurs en sucre.

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Le saumon à l’oseille est un plat emblématique et légendaire de la gastronomie française que l’on doit à la non moins célèbre maison Troisgros.

Après avoir vu le chef Thierry Marx revisiter cette recette lors de l’émission « Les carnets de Julie » j’ai eu envie d’adapter ce plat  en réalisant une belle entrée à base de Gambas en robe d’oseille de mon jardin. C’est la pleine saison de l’oseille donc on en profite pleinement. En plus c’est un pur délice!

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 20 gambas
• un bouquet de feuilles d’oseille (12 feuilles pour les gambas et le reste pour la salade en garniture)
• huile d’olive
• citron vert (jus et zeste pour la marinade)

Pour la sauce

• deux grosses échalotes
• 20 cl de Noilly Prat: c’est un un vermouth français, c’est-à-dire un apéritif à base de vin blanc et d’un mélange secret de plantes aromatiques
• 20 g de beurre
• un petit glaçon d’eau minérale

Pour la salade d’oseille

• feuilles d’oseille
• huile d’olive: choisissez-en une de très bonne qualité, bien fruitée
• sel, poivre
• citron vert: une cuillerée à café de jus

Matériel

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Préparation

Décortiquez les gambas.

• Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

• Puis ôtez les pattes du restant de la carapace. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Faire de même avec les autres gambas. Ne jetez pas les têtes: utilisez-les pour réaliser une bonne sauce ou bisque.

Décortiquez les gambas

• Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes et le jus du citron vert sur les gambas. Mélangez bien. Réservez au frais pendant une heure;

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas

• Blanchissez 20 feuilles d’oseille. Pour cela plongez-les dans une casserole d’eau bouillant juste quelques secondes. Procédez une feuille à la fois (contrairement à la photo où il y en a deux…): plongez une feuille et retirez-la aussitôt à l’aide une petite passoire.

Plongez les feuilles d’oseille dans l’eau bouillante très rapidement

• Aussitôt immergez cette feuille dans un bol d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Faites de même avec les 19 autres feuilles.

Rafraîchissez les feuilles d’oseille

• Égouttez-les sur un papier absorbant et réservez-les.

Égouttez les feuilles d’oseille

• Et maintenant on habille les gambas pour le dîner…Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille après en avoir ôté la tige centrale.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille d’oseille

La cuisson des gambas:

• Mettez sous vide les gambas.

Mettez sous vide les gambas

• Cuisez les gambas basse température à 52° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

Pendant que les gambas cuisent préparez la sauce et la chiffonnade d’oseille.

• Hachez les échalotes finement.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout.

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

• Hors feu ajoutez le petit glaçon d’eau minérale; laissez-le fondre en mélangeant puis ajoutez le beurre. Émulsionnez bien avec un petit fouet.

Émulsionnez bien avec un petit fouet

• Passez la sauce au travers d’un chinois. La sauce est prête. Au besoin gardez-la au chaud au bain marie.  Personnellement j’adore les échalotes donc j’en garde un peu que je mélange dans la chiffonnade d’oseille que vous allez préparer en garniture.

Passez la sauce au travers d’un chinois

Il ne reste plus qu’à préparer la chiffonnade d’oseille.

• Coupez les feuilles d’oseille crues restantes en fines lamelles. Mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre et éventuellement un peu d’échalotes restantes de la sauce.

Mélangez les feuilles d’oseille avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre

Il n’y a plus qu’à dresser…

• Sortez les gambas du bain de cuisson et ôtez-les du sachet. Un peu de sauce dans le fond du plat, les gambas et la chiffonnade d’oseille…Très très bon et pas difficile à faire!

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

• un beau melon
• sel
• une noix de beurre
• poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

• 160 g de chèvre frais
• quatre belles branches de thym frais
• 160 g de crème liquide entière
• sel
• des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
• beurre
• quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

• un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Brabantia 211041 Profile Cuillère à Fruits

Préparation

Pour le melon

• Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

• Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Pour le chèvre:

• Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Filmez et laissez infuser 20 mn

• Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Filtrez la préparation

Mixez la crème

• Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

Versez la crème dans le siphon

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

• Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Beurrez les feuilles de pâte filo

• Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Finitions et dressage

• Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Le saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique que le chef Pierre Troisgros a crée en 1962. Et c’est enfin la saison de l’oseille: je viens juste d’en cueillir les premières feuilles dans mon petit potager. Comme j’adore cette association saumon et oseille, j’ai eu envie de revisiter ce plat en le présentant sous forme de soufflé. Voici donc mon Soufflé de saumon à l’oseille!

Soufflé de saumon à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes

• 30 g de saumon fumé et une petite tranche entière
• 30 g de saumon frais
• environ 100 g de feuille d’oseille. Vous aurez besoin de  40 g de feuilles d’oseille pour le soufflé et 40 g pour la chiffonnade, feuilles d’oseille dont vous aurez ôter la tige centrale…
• 10 g d’échalote ciselée
• 40 g de parmesan râpé
• 75 g de beurre ( 50 g et 25 g)
• 50 g de farine
• 25 cl de lait
• 4 jaunes d’œuf et 5 blancs
• sel, poivre
• huile d’olive
• vinaigre parfumé au citron

Préparation

• Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

• Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits morceaux (n’oubliez pas de garder une tranche entière de saumon fumé pour le dressage).

Coupez le saumon fumé et le saumon frais en petits morceaux

• Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille et ciselez les feuilles grossièrement. Gardez la moitié des feuilles (40 g)pour la chiffonnade que l’on préparera au dernier moment.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

• Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé.

Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé

• Puis ajoutez les feuilles de d’oseille (20 g).

Puis ajoutez les feuilles de d’oseille

• Versez alors le lait et portez à ébullition. A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire pour laisser la préparation infuser pendant 15 mn.

A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire

• Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé.

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé

Pendant ce temps préparer la base du soufflé:

• Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 mn.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole

Laissez cuire 2 mn

• Ajoutez alors la préparation mixée (lait, saumon, oseille, parmesan). Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire toujours en remuant pendant environ 5 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel. Salez et poivrez.

Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeau

• Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule

• Montez alors les blancs en neige.

Montez les blancs d’oeuf en neige

• Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé.

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé

•  Versez 20 g de feuilles d’oseille ciselées dans l’appareil à soufflé. Mélangez bien et mettez la préparation dans une poche à douille.

Ajoutez l’oseille

Mettez la préparation dans une poche à douille

• Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation.

Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau

Remplissez-les aux 3/4 avec la préparation

• Enfournez à 200° pendant 25 mn. Surtout n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Enfournez les soufflés à 200° pendant 25 mn

Dressage

• Mélangez le restant ( 40 à 50 g) des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Puis détaillez la tranche de saumon fumé en lanières de manière à les enrouler sur elles mêmes pour former des petites fleurs.

Mélangez le restant des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre

• Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette.

Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette

Quand les soufflés sont prêts disposez-les à côté de la chiffonnade et servez immédiatement: les soufflés ne souffrent pas de retard!

Soufflé de saumon à l’oseille

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine « Yam », la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

• 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
• le zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel, poivre

Pour la purée

• 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
• un oignon
• sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

• une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
• de l’huile d’olive
• du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel, poivre

Pour le coulis de betterave

• 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
• 5 framboises fraîches ou surgelées
• 20 cl de jus d’orange
• 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

• les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

• des fanes de carottes
• quatre tranches de pain d’épice

Matériel

• une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Philips Centrifugeuse - 500W, 1.5L, Appli Recettes NutriU, Nettoyage Rapide (HR1832/00)

Pour la cuisson sous vide basse température

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

• Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

Épluchez la betterave

• Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

Mettre la betterave sous vide

• Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

Faites réduire le jus de betterave

• Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Passez la réduction de betterave au tamis

Pour la poudre de betterave

• Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

• La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien sèche

• Mixez finement. Réservez.

Mixez la pulpe de betterave finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Pour les carottes fanes basse température

• Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

Épluchez les carottes

• Zestez l’orange.

Zestez l’orange

• Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

Pour les rondelles de carotte

• Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de Calamansi

• Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

Épluchez les carottes de couleur

• Tranchez chaque carottes en fines tranches.

Coupez les carottes en très fines rondelles

• Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

Taillez les rondelles de carottes à l’aide d’une emporte pièce pour bien les calibrer

• Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Pour la purée de carotte

• Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

Faites revenir l’oignon à la poêle avec un peu de beurre

• Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

Coupez les carottes en mirepoix d’un cm de côté

• Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

Ajoutez les carottes à l’oignon

• Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Recouvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

• Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Prélevez des fanes des tiges de carottes

• Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

Filmez une assiette à l’aide de film alimentaire

• Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Huilez les fanes à l’aide d’un pinceau

Puis on finit avec le pain d’épice

• Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

• Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

Cuisson des carottes

• Réchauffez la purée au micro onde.
• Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

Montez la réduction de betterave orange au beurre

• Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette

• Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

Déposez une longue quenelle de purée de carotte

• Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

• Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

• Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Que diriez-vous de connaitre les secrets des chefs en cuisine? Eh bien aujourd’hui je vous révèle le secret du chef italien Simone Zanoni (restaurant 2 étoiles le « George »  de l’Hotel George V à Paris) pour réaliser d’excellentes pâtes maison absolument sublimes…Le secret du chef: il n’utilise que des jaunes d’œufs dont la belle couleur dorée va donner un sublime éclat à vos pâtes. En plus du côté gourmand sa recette est un équilibre parfait entre les jaunes, la farine et l’huile d’olive…Mais attention: quand vous aurez goûté ces pâtes vous ne pourrez plus revenir en arrière…

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Comment réaliser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Ingrédients pour réaliser d’excellentes pâtes maison: 5 à 6 personnes (en accompagnement. Si vous désirez les servir en plat principal ,sans accompagnement, les quantités suivantes seront pour 3 personnes)

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’oeuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Matériel

• un laminoir. Il est indispensable car sinon la pâte est difficile à étaler de manière régulière au rouleau…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

• Un suspensoir à pâtes. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

GEFU GE28360 Cittare Séchoir à Pâte Plastique Inox 10,19 x 6 x 17,60 cm

Préparation

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé, ajoutez l’huile d’olive: mixez encore un peu; la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (N°1). Repliez la pâte sur elle-même et repassez-la au laminoir au même écartement..  Renouvelez l’opération une ou deux fois au N°1: vous obtiendrez une pâte bien homogène. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper en deux voir en quatre pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

• Quand vous avez terminé avec le laminoir et fini de façonner vos bandes vous avez deux possibilités: soit votre laminoir possède aussi une lame de coupe spéciale pour découper des tagliatelles soit il n’en a pas… Dans le deuxième cas farinez très légèrement les bandes et enroulez chaque bande sur elle-même.

Enroulez chaque bande de pâte sur elle-même

• Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau.

Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau

• Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes!

Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes

• Au fur et à mesure déposez vos tagliatelles sur votre suspensoir.

Au fur et à mesure déposez vos petites tagliatelles sur votre suspensoir

• Façonnez des petits nids en enroulant les pâtes sur elles-même. Faites des petits nids d’environ 65 g (proportion pour une personne en garniture d’une viande. Pour une portion plat unique doublez le poids).

Façonnez des petits nids et pesez-les

• Débarrassez au fur et à mesure dans un plat. Vos pâtes sont prêtes à cuire. Avec juste un peu de parmesan et du pécorino, une noix de beurre, un soupçon de zest de citron et quelques feuilles de basilic c’est un vrai bonheur. Ces pâtes se congèlent parfaitement: dans ce cas mettez les petits nids sans les superposer dans des sachets congélation). Vous n’aurez plus qu’à les sortir au fur et à mesure de vos besoins et de les cuire directement dans l’eau bouillante à la sortie du congélateur.

Débarrassez au fur et à mesure dans un plat

Comment réalser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Ce weekend je vous propose une recette végétale toute simple mais pleine de fraîcheur et gourmandise. J’accompagne cette « Fleur d’oignon » à la fois tendre et croustillante  d’une sauce grecque vous connaissez tous, le tzatziki. Ce petit association donne un plat très original visuellement qui va ravir vos yeux autant que vos papilles. Si vous désirez y ajouter des protéines animales optez pour du saumon fumé qui se marie particulièrement bien avec cette recette.

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros oignons doux (un par personne)
• 200 g de farine
• 20 g de curry
• de l’huile de friture
• quelques feuilles de sucrine (variété de petite salade bien croquante) pour la présentation

Pour la sauce

• un yaourt onctueux
• un demi concombre
• une quinzaine de feuilles de menthe
• le zeste et le jus d’un demi citron jaune
• une cuillerée à soupe d’une excellente huile d’olive
• sel et poivre

Préparation pour les Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Commencez par la sauce.

• Épluchez le concombre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

• Coupez une moitié de concombre en fine brunoise. Filmez le demi concombre restant et réservez au frais pour une autre utilisation.

Coupez le concombre en fine brunoise

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce (yaourt, brunoise de concombre, feuilles de menthe ciselées, jus de citron et zeste, huile d’olive, sel et poivre selon votre goût). Réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Pour l’oignon

• Épluchez soigneusement les oignons en gardant bien le pédoncule à la base. Puis coupez les oignons en 8 parts égales en faisant attention de le couper presque jusqu’au pédoncule mais sans l’atteindre. Si vous coupez trop loin les feuilles extérieures ne tiendront plus…

Coupez l’oignon en 8

• Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène.

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

• Ouvrez délicatement l’oignon.Puis déposez l’oignon dans ce mélange et recouvrez soigneusement toutes les feuilles du mélange farine curry. Au besoin aidez -vous à l’aide d’un petit tamis.

Ouvrez délicatement l’oignon et farinez-le

• Faites chauffer votre bain d’huile (180°). Insérez la fleur d’oignon dans une louche puis plongez-la dans l’huile chaude pour quelques minutes. Au sortir du bain déposez-la sur du papier absorbant et salez-la.

Réservez les oignons dans un plat

Plongez l’oignon dans le bain de friture

Dressage

• Si vous désirez apporter des protéines animales au plat déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette.

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette

• Détachez les feuilles de sucrine et versez un peu de sauce dedans. Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour de l’oignon. Dégustez!

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Aujourd’hui il y avait de très beaux champignons au marché et j’ai eu envie de les marier avec des gnocchis. Pour rendre ce plat plus original j’ai préféré utilisé un butternut à la place de pommes de terre. Mais surtout pour relever le côté très moelleux des gnocchis et des champignons j’ai cuisiné également les graines du butternut pour ajouter un côté crispi et épicé. Ces petites graines gourmandes font toute la différence et l’originalité de ce plat… Et si vous voulez rendre le plat encore plus festif ajoutez des petites lamelles de truffes!

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

Ingrédients pour les gnocchis de butternut au parmesan (4 personnes)

• 250 g de butternut
• 75 g de farine
• 50 g de parmesan
• la moitié d’un œuf battu
• 40 g de beurre
• sel poivre
• une belle échalote
• 200 g de champignons (selon votre envie et la saison: brun, blancs, mélange de champignons des bois, girolles, morilles, cèpes…)
• éclats de parmesan
• facultatif: une petite truffe
• un bouillon cube de volaille ou de légume ou encore mieux un bouillon de poule maison pour la cuisson des gnocchis

Préparation

• Pelez et épépinez le butternut: cette petite courge est un peu dure. Commencez par la couper en trois. Puis à l’aide d’une grand couteau ôtez la peau.

Coupez le butternut en trois

• La tête du butternut contient des graines. Surtout ne les jetez pas.

La tête du butternut contient des graines

• Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien. Réservez-les.

Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien

• Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn.

Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn

• Versez la farine et le parmesan dans un bol.

Versez la farine et le parmesan dans un bol

• Battez l’œuf légèrement à la fourchette.

Battez l’œuf à la fourchette

• Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante. Écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la farine et le parmesan. Puis ajoutez la moitié de l’œuf battu. Si besoin ajoutez le restant de l’œuf si la pâte vous semble trop dure: elle doit être molle et malléable mais se tenir. Attention: surtout ne cédez pas à la tentation de mixer l’ensemble pour aller plus vite: vous obtiendrez une pâte beaucoup trop liquide! Puis mettez le tout au frais pendant une heure.

Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante

• Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre.

Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre

• Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également.

Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également

• Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boules puis marquez le dessus avec les dos d’une fourchette. Filmez le plat où vous avez déposé les gnocchis et mettez au frais au moins une heure avant de les cuire.

Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boule

• Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn. Réservez-les.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn

Les graines sont bien rôties

• Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle.

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

• Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes. En fin de cuisson salez et poivrez.

Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes

• Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines. Ajoutez les tranches aux champignons cuits.

Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines

• Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau et éventuellement l’eau de cuisson rendu par les champignons.

Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau

Finition et dressage

Cuire les gnocchis dans un bouillon de volaille ou de légume: versez les gnocchis dans le bouillon frémissant. Il leur faut environ 2 mn de cuisson. Egoutez-les et versez le beurre sur les gnocchis chauds.

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons, et saupoudrez d’éclats de parmesan et surtout n’oubliez pas les graines de butternut grillées qui vont amener le croquant gourmand!

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

Si vous aimez les ris de veau voici une salade qui vous ravira. Contrairement à ce que vous pourriez croire les ris de veau ne sont pas difficiles à préparer: il suffit de bien les faire dégorger dés la veille et de les mettre »sous presse » après les avoir nettoyés.

Salade de ris de veau croustillants fruits d’hiver et  pistou de poivron

Ingrédients: pour la Salade de ris de veau croustillants (3 personnes)

• 3 petites noix de ris de veau (comptez une noix par personne)
• 1 litre de fond de volaille ou de veau
• ghee (le gheee est un beurre clarifié d’origine indienne que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou orientales: il a la particularité de ne pas brûler contrairement au beurre que nous connaissons)
• un peu de farine
• des petites pousses de roquette
• quelques tranches de magret fumé ( comptez-en trois par personne)
• du raisin blanc
• des noisettes sans peau

Pour le pistou

• deux poivrons
• deux cuillerées à soupe de pignon
• 30 g de parmesan râpé
• 15 cl  d’huile d’olive
• piment d’Espelette (une cuillerée à soupe rase)
• sel

Préparation

Commencez la veille la préparation des ris de veau qui doivent dégorger pendant quelques heures.

• Plongez les riz de veau dans de l’eau froide pendant 12 h (toute une nuit) pour les faire dégorger.

Faire dégorger les ris de veau pendant 12 h

• Faites chauffer de l’eau et plongez-y les ris de veau  pendant 5 mn pour les blanchir. Égouttez-les puis faites chauffer le fond de volaille et pochez-y les ris pendant une heure à feu très doux.

Pochez les ris de veau dans le fond de volaille pendant une heure

• Égouttez les ris de veau et plongez-les dans de l’eau bien froide .

Égouttez les ris de veau

Plongez les ris de veau dans de l’eau bien froide

• Il faut maintenant nettoyer les ris des petits morceaux de graisses, de nerfs ainsi que de l’enveloppe qui les entoure.

Nettoyer les ris de veau

• Placer enfin les ris épluchés dans un récipient adapté à leur taille.

Placez les riz dans un récipient

• Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris. Puis posez un poids par dessus ou maintenez le tout avec des élastiques pour bien comprimer les ris entre les deux plats. Mettez au frais pendant une heure. Les ris sont alors prêts à être cuisinés.

Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris

Le jour même

• Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins.

Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins

• Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer. Réservez.

Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer

Le pistou de poivron

Vous allez en préparer un peu plus que ce que vous en avez besoin. Il se conserve bien au frais pendant quelques jours: il enrichira une vinaigrette ou se tartine avec gourmandise sur une tranche de pain grillée…

• Coupez les poivrons en morceaux.

Coupez les poivrons en morceaux

• Passez les pignons au four à 190° pour les dorer.

Passez les pignons au four à 190° pour les dorer

• Mettez tous les ingrédients ( poivrons, pignon, huile olive, parmesan, piment d’Espelette) dans un mixeur et mixez longuement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez longuement

• Remplissez une poche à douille avec le mélange (c’est plus pratique pour faire une joli présentation).

Remplissez une poche à douille avec le mélange

La cuisson des ris de veau

• Coupez les ris de veau en tranches épaisses.

Coupez les ris de veau en tranches

• Farinez les ris de veau légèrement.

Farinez les ris de veau légèrement

• Faites revenir les ris de veau avec du ghee dans une poêle bien chaude. Les ris de veau doivent être bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbants. Salez et poivrez.

Faites revenir les ris de veau avec du ghee

Dressage

• Couchez un lit de roquette agrémenté de vinaigrette dans l’assiette de présentation. Ajoutez quelques tranches de magret fumé. Puis ajoutez des raisins et des noisettes et pochez des points de pistou entre ces derniers.

Dressage

• Ajoutez les ris de veau. Servez et dégustez!

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron

Cette semaine, après vous avoir proposé mon menu de Noël, je viens déposer en cadeau au pied de votre sapin un petite recette gastronomique surprise, très facile à faire et toujours appréciée! Voici donc le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin qui va vous régaler!

Les carpaccio de Saint Jacques sont souvent à la carte des grands chefs. Je vous conseille d’ailleurs de regarder l’émission  » Les carnets de Julie » avec Julie Andrieu de ce samedi 23 décembre 2017 sur France 3 car le chef Thierry Marx va vous proposer un superbe menu de Noël dont l’entrée est… un carpaccio de Saint Jacques et billes de yuzu!

Le caviar citron pouvant être difficile à trouver, vous pouvez donc le remplacer par des billes de yuzu ou du zeste de citron vert. Bonne fêtes à tous!

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Ingrédients pour le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin (4 personnes)

• 12 noix de Saint Jacques
• une demi courgette
• de la salicorne ou passe pierre: c’est une plante maritime qui ressemble à une algue. Vous en trouverez facilement chez votre poissonnier ou au rayon poisson des supermarchés.
• une bonne huile d’olive bien fruitée
• du vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
• 3 citrons caviar, des billes de yuzu  (pour en trouver cliquez ici) ou à défaut du citron vert. Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie car ses petites perles éclatent en bouche et laissent échapper un goût vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. On le trouve dans les épicerie fines comme la Grande Épicerie à Paris mais vous pouvez demander à votre légumier de vous en commander.
• poivre
• fleur de sel

Préparation

• Coupez la courgette en deux: vous n’en utiliserez que la moitié. Puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur et ôtez les graines qui se trouvent au centre. Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes).

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

• Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise.

Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise

• Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron. Poivrez et salez (attention le passe pied est déjà salé donc goûtez avant de rectifiez…). Votre tatare marin est prêt.

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron

• Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines.

Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines

• Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère.

Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère

• Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Si vous n’avez pas trouvé de citron caviar, à la place zestez un ou deux citron vert dans l’huile d’olive.

Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive

• Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de tartare marin. Puis versez un filet d’huile d’olive et citron caviar sur les Saint Jacques. Finissez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre…Une entrée raffinée tout en fraîcheur!

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin