Cette ratatouille, un peu différente de la ratatouille traditionnelle, est à la fois très  croquante et légère car beaucoup moins chargée en huile. En effet le mode de cuisson est différent : les légumes ne sont pas confits dans l’huile  mais juste revenus à la poêle. Elle peut être servie en entrée froide, en accompagnement d’un poisson ou viande ou même en petite verrine lors d’un apéritif. On y retrouve tous les légumes de la recette traditionnelle sauf les oignons, remplacés ici par du fenouil. Essayez-la et vous allez l’adorer!

Je n’y mets pas d’ail mais vous pouvez en ajouter une gousse, si vous le désirez, en la mixant avec l’aubergine.

Pour les puristes qui préfèrent la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Ma ratatouille croquante du soleil

Ingrédients: pour 6 à 8 coupes

• un petit fenouil
• une petite courgette
• un poivron rouge
• 2 tomates
• un demi citron confit au sel
• deux aubergines
• huile d’olive
• origan
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les aubergines en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan.

Coupez les aubergines en deux

• Passez au four à 170° pendant 50 mn.

Enfournez l’aubergine à 180° pendant une heure

• A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

• Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Mettez la préparation aux aubergines dans une poche à douille et réservez au frais

• Détaillez le fenouil en fine brunoise.

Détaillez le fenouil en fine brunoise

• Prélevez des lamelles un peu épaisses de courgette (avec un côté peau). Coupez-les en très fine brunoise. N’utilisez pas le cœur de la courgette: cette partie contient les graines qui ne sont pas intéressantes sur le plan gustatif. Il vous en faut environ 100 g à 150 g de brunoise.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

• Faites de même avec le poivron rouge: taillez-le en trés fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante

• Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines. Comme pour les poivrons, la courgette et le fenouil coupez les tomates en toute petite brunoise.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Pour finir faites de même avec le citron confit.

Faites de même avec le citron confit

• Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez au fur et à mesure que vous ajoutez les autres ingrédients. Cuire quelques minutes.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

• Puis ajoutez les dés de poivron et les dés de courgette. Cuire 5 minutes.

Puis ajoutez les poivrons et les dés de courgette

• Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit. Cuire encore 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. L’ensemble doit rester croquant.

Ajoutez enfin les tomates en dés et le citron confit

Dressage

Tous les éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à dresser dans vos verrines ou cocottes individuelles.

• Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine.

Déposez un peu de légumes au fond de chaque verrine

• Puis pochez la purée d’aubergine.

Puis pochez la purée d’aubergine

• Rajoutez un couche de légume. Terminez par une petite touche de purée d’aubergine et décorez avec une ou deux feuilles de basilic ou des petites feuilles de fenouil…

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Ma ratatouille croquante du soleil

Pour ce week end caniculaire un peu de fraîcheur avec cette glace surprenante…Une glace aux poivrons! Mais oui! Beaucoup de légumes peuvent se prêter à des desserts sucrés, gourmands et surprenants. Le poivron en fait partie. Voici donc une petite glace inattendue qui va vous surprendre et qui ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée.

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Vous aimez les glaces et les sorbets? Voici d’autres recettes qui vous régaleront:

Sorbet fraise, verveine

Sorbet surprenant au fenouil

Glace gourmande aux poivrons

Ingrédients pour un demi litre de glace

• un poivron rouge
• un poivron jaune et un vert (vous n’ utiliserez qu’une partie de ces deux poivrons: gardez le restant pour une salade ou une petite poêlée…)
• 250 ml de lait entier
• 250 ml de crème fraîche liquide entière
• 5 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre

Pour le sirop

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Matériel

• une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous. Mais vous pouvez procéder autrement:  il faut avoir un blender ou un thermomix, suivre la recette et à la place de mettre dans une sorbetière, verser la préparation dans des bacs à glaçons et au congélateur. Puis passer au blender ou thermomix pour réduire les glaçon de la préparation en une jolie crème glacée, à consommer de suite ou remettre au congélateur pour plus tard.

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Préparation

Commencez la préparation la veille car l’appareil de la glace doit être bien froid quand vous le verserez dans la sorbetière.

• Coupez le poivron rouge en petits dés. Réservez-en une petite cuillerée à soupe dans un bol: nous allons les confire plus tard dans un sirop.

Détaillez le poivron en fine brunoise

• Versez le reste des dés de poivron rouge dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

Versez le reste des dés de poivron rouge dans une casserole

• Coupez également une tranche du poivron jaune et une tranche du poivron vert en petite brunoise. Versez ces dés avec la cuillerée de dés de poivron rouge que vous avez réservée précédemment. Puis réalisez un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer.

Préparez un sirop

• A frémissement versez le sirop sur vos dés de poivron. Laissez refroidir complètement puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les dés de poivrons, on attend le refroidissement total, on récupère le sirop et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos dés de poivron

• Quand la préparation lait, crème et dés de poivrons rouge a terminé de cuire mixez-la très finement.

Mixez la préparation

• Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

• Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange mixé encore chaud de poivron rouge, lait et crème. Bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud de poivron rouge et bien mélanger

• Quand le mélange est bien froid versez-le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Dressage

• Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les dés de poivrons confits dans le sirop et quelques petites feuilles de menthe.

Glace gourmande aux poivrons

Glace gourmande aux poivrons

Ce weekend on profite du soleil et du barbecue avec cette succulente recette venue tout droit du pays du soleil levant!

Au Japon les « yakitori » sont traditionnellement des brochettes à base de volaille comme le canard ou le poulet. Cependant ce dernier a la part belle car il en existe énormément de variétés en fonction du morceau de poulet utilisé, comme les blancs, les cuisses, la peau, le cœur, le croupion, les intestins, le foie, les ailes, les gésiers…Chacune porte un nom différent. Elles sont tellement populaires que beaucoup de régions ou villes japonaises en ont fait des variantes locales.

Celles que je vous propose aujourd’hui sont réalisées à base de boulettes de blancs de poulet et se nomme « tsukune » en japonais. Ces petites brochettes sont absolument délicieuses. Vous pouvez les proposer en apéritif, en entrée ou en plat principal. En été passez-les au barbecue pour les réchauffer et les parfumer: elles n’en seront que meilleures!

Oishii desu! (« C’est délicieux » en japonais…)

Si vous aimez la cuisine au barbecue voici d’autres recettes:

• Moules au barbecue sauce crémeuse à l’ail et au thym
• Spare ribs basse température, rôties au barbecue, sauce à l’orange

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Ingrédients (pour 6 brochettes)

Pour les boulettes

• deux gros blancs de poulet
• un morceaux de gingembre râpé (2 cm sur 1 cm)
• un œuf
• 1/2 cuillerée à soupe de farine
• 1/2 cuillerée à café de sucre
• 1 cuillerée à café de soja salé

Pour le bouillon

• un litre et demi d’eau
• un sachet de bouillon dashi. C’est une sorte de bouillon de poisson japonais réalisé à base d’algues kombu et de bonite séchée. Vous pouvez en commander sur le site d’ingrédients japonais Kioko en cliquant ici.
• trois cuillerées à soupe de saké (alcool de riz japonais)

Pour la sauce

• 1 dl de saké (alcool de riz japonais)
• 1/2 dl de soja salé
• 1/2 dl de mirin (le mirin est une sorte de saké très doux ,un peu sirupeux et sucré utilisé essentiellement comme assaisonnement). Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le même site que le dashi.
• 70 g de sucre
• une demi marmite de bouillon Knorr (poule)
• 1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Matériel

• un mixeur
• des brochettes en bambou

Préparation

Commencez par préparer la sauce.

• Versez tous les ingrédients de la sauce dans un casserole  (sauf le vinaigre de riz) et faites réduire la sauce à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Retirez alors la sauce du feu et ajoutez alors le vinaigre de riz. Réservez. Cette sauce peu se conserver 3 semaines au frigo.

Faites réduire la sauce à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse

• Mettez dans le bol du mixeur tous les ingrédients des boulettes. Mixez finement le tout.

Mettez dans le bol du mixeur tous les ingrédients des boulettes

Mixez finement le tout

• Modelez des petites boulettes à partir du haché de poulet (environ 1,5 à 2 cm de diamètre). Pour faciliter leur réalisation passez-vous les mains dans la farine (le mélange est un peu collant). Façonnez les boulettes dans le creux de vos mains. Puis déposez-les au fur et à mesure dans un plat contenant de la farine pour qu’elles ne collent pas dans le fond du plat.

Modelez des petites boulettes à partir du haché de poulet

Préparez le bouillon de cuisson.

• Délayez le sachet de dashi dans un litre et demi d’eau. Ajoutez le saké et portez à ébullition.

Délayez le sachet de dashi dans un litre et demi d’eau. Ajoutez le saké et portez à ébullition

• Plongez les boulettes dans le bouillon. Laissez-les cuire quelques minutes et égouttez-les.

Laissez cuire les boulettes de poulet quelques minutes et égouttez-les

• Laissez-les légèrement refroidir et enfilez les boulettes sur des piques en bambou.

Enfilez les boulettes de poulet sur des piques en bambou

• Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau. Ces boulettes peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au dernier moment.

Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau

Laquez généreusement les boulettes de sauce à l’aide d’un pinceau

• Mettez les brochettes à dorer sur le barbecue (ou un petit grill) pendant quelque minutes. Rajoutez un peu de sauce pendant la cuisson pour les caraméliser.

Mettez les brochettes à dorer sur un petit grill ou sur le barbecue pendant quelque minutes

Je sers ces petites brochettes avec des shitakés (champignons japonais) juste poêlés avec une échalote hachée finement et un peu de soja sucré, le tout agrémenté de quelques feuilles de coriandre. C’est toujours un franc succès.

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Yakitori à ma façon (Brochettes de poulet japonaises au barbecue)

Aujourd’hui je vous propose une tarte ultra facile et délicieuse qui résulte d’une petite erreur: il nous est tous arrivé d’acheter des fruits en super marché et au final de se retrouver avec un produit trop dur et peu sucré… C’est ce qui est arrivé à mon père récemment: les brugnons qu’il avait choisis étaient immangeables. Plutôt que de les jeter, je les ai juste fait revenir à la poêle avec du sucre muscovado et j’ai réaliser une tarte toute simple: juste les fruits et pas de crème en plus. Malgré le manque de qualité des fruits la tarte était excellente! Le sucre muscovado, en caramélisant, a compensé l’acidité des fruits et leur a amené un délicieux goût de réglisse.

Le problème de la plupart des tartes aux fruits, c’est qu’elles ramollissent à cause de l’humidité des fruits que l’on dispose dessus. Je vous livre aujourd’hui un petit secret pour que cela nous vous arrive plus! Ainsi vos tartes aux fruits seront toujours bien croquantes…

Tarte croquante aux brugnons et caramel

Ingrédients pour une tarte de 6/8 personnes

• une pâte brisée du commerce ou encore mieux une pâte brisée maison
• 5 brugnons …pas mûrs
• une noix de beurre
• 3 cuillerées à soupe de sucre muscovado: le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
• des feuilles de menthe
• deux cuillerées à soupe de poudre d’amande
• du mycryo:  c’est une poudre 100 % à base de beurre de cacao. Saupoudrée sur vos fonds de tarte juste sorties du four, elle formera une fine barrière étanche qui protégera la pâte de l’humidité des fruits. La tarte restera bien croquante. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Si vous voulez faire votre pâte brisée vous-même:

• 250 g de farine
• 125 g de beurre salé mou mais pas fondu
• un œuf battu
• une cuillerée à soupe rase d’eau: cette dernière n’est pas obligatoire. Elle sera utile si vôtre pâte n’est pas assez humide après l’ajout de l’œuf.

Préparation

Si vous faites votre pâte vous-même

• Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.

Tamisez la farine 

• Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre

• Battez l’œuf et ajoutez-le à la préparation précédente. Puis ajoutez l’eau. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité d’eau donc ajoutez-la progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.

Battez légèrement le jaune  à la fourchette

• Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.

La pâte est prête.

• Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez 30 mn au réfrigérateur.

• Étalez votre pâte au rouleau.

Étalez la pâte finement à l’aide d’une rouleau

• Disposez la pâte dans votre moule anti adhésif et découpez le trop plein de pâte avec un petit couteau. Puis recouvrez la pâte d’un papier cuisson. Recouvrez le tout avec des billes en céramique ou des légumes secs. Remettez l’ensemble au frigo pour 1/2 heure pour laisser la pâte se reposer et redurcir. Cuire à 180° pendant 20 mn environ.

Posez un papier cuisson et disposez des billes en céramique

• A la sortie du four ôtez les billes et le papier (attention c’est chaud) et saupoudrez régulièrement de mycryo toute la surface de la tarte. Cette opération doit se faire quand le fond de tarte est bien chaud pour faciliter la fonte de la poudre de mycryo.

A la sortie du four saupoudrez de mycryo

• On s’occupe maintenant des fruits. Coupez-les chacun en 10 à 12 quartiers. Faites fondre dans une poêle une petite noix de beurre et ajoutez 3 belles cuillerées de sucre muscovado. Déposez les quartiers de brugnons et laissez caraméliser.

Déposez les quartiers de brugnons et laissez caraméliser

• Saupoudrez un petit fond de poudre d’amande et disposez les quartiers de brugnons. Versez le restant de jus caramélisé sur les brugnons et enfournez de nouveau pendant 5 mn à 180°.

Saupoudrez un petit fond de poudre d’amande et disposez les quartiers de brugnons

• Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour la présentation. Saupoudrez la menthe sur la tarte.

Ciselez la menthe

Saupoudrez de menthe

Tarte croquante aux brugnons et caramel

• Et maintenant on déguste…

Tarte croquante aux brugnons et caramel

Tarte croquante aux brugnons et caramel

Tarte croquante aux brugnons et caramel

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures)  et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température  crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Oeuf parfait aux asperges

Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)

• 4 œufs bien frais

Pour les asperges

• 8 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 2 échalotes
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait entier
• sel, poivre
• huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

• un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
• deux échalotes
• sel, poivre
• vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

• 30 g de basilic frais
• 60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

• Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.

Passez au chinois

Pour les tuiles de parmesan

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les toast d’échalote

• Ciselez finement deux échalotes.

Ciselez deux échalotes

• Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

• Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.

Coupez le pain que vous avez choisi en tranches

Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces

La cuisson des œufs

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HcxJkjJswPM?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Préparez maintenant les asperges

• Rincez les asperges à l’eau.
• Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.

Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges vertes

• Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.

Coupez grossièrement les épluchures

• Ciselez finement les deux dernières échalotes.

• Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.

Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre

• Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.

Ajoutez les épluchures d’asperges, le lait et la crème

• Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement

• Coupez la tête des asperges blanches et vertes.

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

• Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.

Cuire vapeur les têtes d’asperges

• Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.

Coupez les tiges des asperges en sifflets

• Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive

• Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.

Poêlez les têtes d’asperges

• Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.

Tartinez les tranches de pain avec les échalotes

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous  propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Vitello tonnato basse température

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

• un beau rôti de veau d’environ 900 g
• une gousse d’ail
• des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
• des câpres à queue pour le dressage
• 100 g de thon au naturel égoutté et émietté
• un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

• un œuf entier
• 15 cl d’huile d’arachide
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique
• des petits câpres (une cuillerée à soupe)
• 3 filets d’anchois
• 60 g de thon au naturel égoutté et émietté  (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
• une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
• sel, poivre

Matériel

• du film alimentaire
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
• 

  FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  

  Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

• Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise

• Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive

• Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire

• Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

• Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure

• A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un  ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

• Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
• Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

• Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Passez la préparation au chinois

• Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais.  Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

• Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
• Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Ôtez la peau du pamplemousse

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

• Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

C’est la saison de la rhubarbe et j’ai eu envie de la marier à la pomme et la framboise en façonnant ces jolies tartelettes fleurs. Outre un visuel très floral, ces tartelettes sont une ode à la gourmandise. Vous me donnerez des nouvelles de ce beau dessert printanier!

Tartelette « Fleur de pommier » au cœur rhubarbe et framboise

Ingrédients (pour environ 20 tartelettes)

• 300 g de pâte feuilletée. Vous pouvez l’acheter dans le commerce mais maison elle est meilleure! Pour connaitre tous les secrets et la recette de la pâte feuilletée cliquez ici.
• 250 g de rhubarbe
• 100 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier qui rappelle la réglisse. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
• une cuillerée à café rase de cardamome en poudre
• 70 g de framboises
• éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 40 g de beurre
• deux cuillérées à soupe de gelée de coing ou d’abricot
• sucre semoule
• du sucre neige:  c’est un sucre qui a l’apparence du sucre glace, mais il résiste à l’humidité et il ne se dissout pas sur la surface des gâteaux. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé pâtisserie ou en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sucre décor, sucre neige, Neige décor - La boutique des pâtissiers

Matériel

• des moules à tartelette en silicone d’environ 7 cm de diamètre.Vous en trouverez en cliquant ici.

Vous en trouverez en cliquant

• un emporte pièce rond de 9 cm de diamètre. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Städter 009073 Lot de 14 emporte-pièce en fer-blanc de 2,5 à 10,5 cm

• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous en trouverez en cliquant ici.

• une cuillère parisienne

Faringdon Double cuillère à Pommes Parisienne

• une mandoline pour obtenir des tranches de pomme fines et régulières

MASTRAD – Mandoline Multilames – 3 Râpes et 5 Lames Acier Inoxydable – Facile D’utilisation – Confort & Sécurité – 1 Poussoir – Coloris Noir

Préparation

Il va falloir congeler le cœur de rhubarbe framboise: donc commencez la préparation rhubarbe framboise la veille ou le matin pour l’après midi.

• Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre.

• Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

Cuire la rhubarbe avec le sucre et la cardamome

La rhubarbe est cuite.

• Égouttez la rhubarbe (pressez-la bien) dans une écumoire et réservez d’un côté le jus dans une casserole et dans une autre casserole les morceaux devenus compote.

• Remettez la rhubarbe à chauffer et ajoutez les framboises. Amenez à ébullition et stoppez le feu. Laissez refroidir quelques minutes. Mixez la compote pour la lisser.Puis passez la compote obtenue au travers d’un tamis pour ôter tous les petits pépins de framboises qui pourraient être désagréables à la dégustation… Au besoin rajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour rehausser la couleur.

Passez la compote au travers d’u tamis

La compote rhubarbe framboise est bien lisse

• Moulez la compote dans les demi sphères. Puis congelez.

Moulez la compote dans les demi sphères

• Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce.

Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce

• Déposez les fonds de tarte dans les moules.

Déposez les fonds de tarte dans les moules

• Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Mettez au frais le temps de préparer les pommes.

Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette

• Lavez les pommes puis coupez-les en deux et évidez-en le centre à l’aide d’une cuillère parisienne.

Coupez les pommes en deux et évidez le centre à l’aide d’une cuillère parisienne

• Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline.

Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline

• Faites chauffer le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez réservé en rajoutant 40 g de beurre.

Faites chauffer le sirop en rajoutant 40 g de beurre

• Trempez les tranches fines de pomme dans le jus chaud mais pas bouillant. Laissez infuser deux ou trois minutes. Les tranches vont ramollir et vous pourrez alors les mouler plus facilement.

Trempez les tranches fines de pomme dans le sirop chaud

• Taillez au fur et à mesure les tranches de pomme en deux sans séparer les deux moitiés complètement.

Taillez les tranches de pomme

• Disposez les tranches de pomme dans les tartelettes (en faisant se chevaucher les deux moitiés des tranches). Complétez chaque fond de tartelette de manière à former une fleur. Puis repassez un peu de jus de sur chaque tartelette avec un pinceau et saupoudrez de sucre semoule.

Disposez les tranches de pommes dans les tartelettes

Formez une fleur à l’aide des tranches de pomme

• Enfournez à 180° pendant 25 mn environ.

Les tartelettes sont prêtes à être enfournées

• Les tartelettes cuites, faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau. Quand le mélange est bien liquide ôtez-le du feu.

Faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau

La gelée doit être bien liquide

• A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes à la sortie du four: elles auront alors un aspect bien brillant.

A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes

• Quand les tartelettes sont refroidies, disposez une demi sphère congelée de compote rhubarbe framboise au centre de chaque tartelette.

Puis disposez les demi sphères de compote rhubarbe framboise

• Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez  du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote.

Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote

Et après une heure (le temps que les demi sphères décongèlent) on se régale!

Tartelette « Fleur de pommier » au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette « Fleur de pommier » au cœur rhubarbe et framboise

Tartelette « Fleur de pommier » au cœur rhubarbe et framboise

Cette semaine voici une Terrine de sole très parfumée et tout en légèreté . La gelée de tomate réalisée à partir des pépins de tomate lui apporte énormément de fraîcheur et elle est facile à réaliser.

Pour cette recette vous pouvez choisir de la sole limande qui a l’avantage d’avoir un prix plus abordable que la sole.

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Matériel

• du film alimentaire
• 6 petits cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver ici: 6 Cercles de présentation Inox avec 1 poussoir – 8 cm

• rhodoïd ou papier cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Rhodoïd – ruban patissier H 4 cm

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la mousse de poisson

• 250 g de filet de sole
• 2 ou trois tranches de saumon fumé
• une courgette crue
• 60 g de crevettes grises
• 30 g de citron confit au sel
• 8 œufs de caille cuits (un œuf et demi par terrine individuelle)
• une cuillère à soupe de jus de citron vert
• zest d’un citron vert
• aneth
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• quelques feuilles de salade

Pour la gelée de tomate

•  300 g de pépins de tomate (environ 6 grosses tomates dont vous allez prélever les pépins). Si vous avez une centrifugeuse vous pouvez aussi extraire le jus des tomates et le passer au travers d’un tamis: il ne reste plus qu’à en prélever les 300 g voulus. Je préfère utiliser les pépins car ils représentent la partie la plus parfumée de la tomate.
• 2,1 g d’agar agar (c’est une poudre d’algue gélifiante. Vous en trouverez dans les épiceries bio)
• sel

Préparation

Commencez par la gelée

• Prélevez les pépins de tomates. Vous garderez la chair de tomate pour faire une salade ou une bonne sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile et rapide, cliquez ici).

Ôtez les pépins des tomates

• Mixez les pépins et filtrez le jus obtenu. Prélevez-en 300 g que vous verserez dans une petite casserole avec 2.1 g d’agar agar. Portez à ébullition tout en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 1 mn. Ôtez du feu.

Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 1 mn

• Versez la gelée de tomate en fine couche dans vos assiettes de présentation. Laissez prendre au frais.

Versez la gelée de tomate dans vos assiettes de présentation

La terrine de sole

• Salez et poivrez les filets de sole. Cuisez les filets de sole dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez-les au froid.
• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Coupez environ 100 g de courgette en petits dés (brunoise fine).Vous en utiliserez 60 g pour la terrine et 40 g pour la décoration des terrines. La courgette est utilisée crue dans cette recette: elle amène le côté croquant.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

• Coupez le citron confit en petits dés. Il vous en faut 30 g.

Coupez le citron confit en petits dés

• Hachez grossièrement de l’aneth. La quantité dépend de votre goût.

Hachez grossièrement l’aneth

• Montez la crème fraîche en chantilly avec le jus de citron vert.

Montez la crème fraîche en chantilly

• Mixez finement les filets de soles refroidis.

Mixez finement les filets de soles refroidis.

• Essorez les feuilles de gélatine dans votre main. Mettez-les dans un petit récipient et passez -les 10 secondes au micro onde pour les liquéfier. Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole et mélangez bien.

Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole

• Puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Puis ajoutez la crème fouettée.

• Pour terminer ajoutez les dés de courgette, les crevettes grises, les dés de citron confit, l’aneth et le zeste du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Pour terminer ajoutez les dés de courgette, de citron confit, les crevettes grises, l’aneth, le jus de citron et le zeste du citron

Montage

• Préparez vos cercles: chemisez-les avec le rhodoïd (il facilitera le démoulage) ou du papier de cuisson et filmez le dessous avec du film alimentaire.

Préparez vos cercles

• Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé (soit du même diamètre que vos cercles de montage soit un peu plus petit).

Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé

• Remplissez à moitié les cercles de mousse de sole. Déposez un œuf de caille au milieu puis finissez de remplir.

Remplissez les cercles de mousse

• Disposez une tranche de saumon sur le dessus.

Disposez une tranche de saumon sur le dessus

• Décorez la terrine avec les dés de courgettes et le demi œuf de caille. Réservez au frais pendant deux heures.

Décorez la terrine avec le saumon, les dés de courgettes, l’œuf de caille

Dressage:

• Démoulez les terrines. Ôtez le rhodoïd.

Démoulez les terrines

• A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette.

A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette

• Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette.

Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Une bonne brioche de Pâques ça vous dit? Beaucoup d’entre vous s’imaginent que la brioche est assez difficile à réaliser. Et pourtant il n’en n’est rien. Elle est aussi simple à faire qu’un cake: elle demande juste des temps de pousse supplémentaires (une fois 1 heure 30 et une fois deux heures). Alors n’hésitez plus et lancez-vous parce que c’est trop bon!

Comment faire une bonne brioche

Ingrédients ( pour une grosse brioche)

• 250 g de farine
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 40 g de sucre
• 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
• 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
• 1 cuillerée à café rase de sel
• 0.1 décilitre de fleur d’oranger légérement tiédie
• sucre en pépites
• un jaune pour dorer la brioche

Ingrédients

Matériel

• Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

KitchenAid Robot Pâtissier I Artisan I Robot cuisine multifonctions à tête inclinable I Avec 4 accessoires I 4,8L, Rouge

• un moule à cake anti adhésif en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Lily Cook KP5205 Moule à Cake Silicone Rouge/Bleu/Gris 13 x 27 x 7 cm *Coloris Aléatoire*

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

• Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 35° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

Mélangez l’eau de fleur d’oranger avec la levure.

• Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Tamisez le farine

• Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

• Puis ajoutez les œufs battus et la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

• Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Pétrir environ 10 mn

• Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

• Beurrez un moule à cake ou utilisez un moule à cake anti adhésif. Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin  de la longueur de votre moule.

Donnez à la pâte la forme du moule

• Coupez-la alors en trois boules.

Coupez la pâte en trois boules

• Disposez les boules dans le moule à cake.

Disposez les dans le moule à cake.

• De nouveau recouvrez d’un linge humide et refaites lever la pâte pendant deux à trois heures à température ambiante. La pâte doit arriver à la lisière du moule.

Recouvrez d’un linge humide et refaire lever la pâte pendant une heure

• Voici la brioche avant et après la  pousse.

• Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu. Puis saupoudrez de grains de sucre.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu.

• Enfournez à 180° pendant 30 à 35 mn suivant le four. Sortez-la du four. Attendez qu’elle refroidisse pour la démouler.

A la sortie du four…

La brioche

La brioche est une damnation quand elle sort du four. Si vous la conservez quelques jours elle aura tendance à sécher. Dans ce cas passez-la en tranches au grille pain , c’est très très bon ou utilisez-la pour faire du pain perdu!

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau…En  rangeant les vieux livres et magazines de cuisine de ma mère je viens de retrouver une recette de gigot à l’indienne que j’aimais particulièrement. Je l’ai réactualisée et adaptée à la cuisson sous vide basse température qui lui confère une concentration de goût et une tendreté qui raviront vos papilles. Le gigot marine pendant 24 à 48 h sous vide dans une marinade d’inspiration indienne à base d’épices et de raisins secs qui lui confère des arômes extraordinaires et je le cuis 17 heures à 59 ° pour qu’il soit bien confit… Un pur bonheur! Si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson je vous propose également une alternative plus traditionnelle au four.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Ingrédients pour un Gigot d’agneau à l’indienne (6 personnes)

• un gigot d’agneau de 1 kg 400 désossé
• quelques feuilles de menthe

Pour la marinade

• 50 g de raisins secs
• 20 g d’amandes émondées (sans la peau)
• une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
• 2 gousses d’ail
• une demi cuillerée à café de cardamome en poudre
• une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 clous de girofle
• 1 cuillerée à café de cumin en poudre
• 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
• un citron jaune: il vous faudra le zeste râpé et le jus
• un yaourt
• 1 cuillerée à café de miel
• quelques pistils de safran

Pour les légumes en garniture:

La cuisine indienne est très généreuse et le plat principal est souvent accompagné de plusieurs garnitures. Je vous propose donc de réaliser une purée d’aubergine, des lentilles corail, des échalotes confites au thym, des pois chiches aux oignons rouges et des pommes de terre vapeur sauce tomate au fenouil… Je ne détaille pas ces recettes en photos mais voici un résumé de leur réalisation:

• Pour la purée d’aubergine: coupez trois aubergines en deux dans le sens de la longueur; réservez une demi aubergine de côté. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan. Enfournez les demi aubergines à 180° pendant une heure. A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la demi aubergine restante en petits dés et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Quand les dés sont bien tendres mélangez-les à la purée d’aubergine. Réservez.
• Pour les pommes de terre: pelez et cuisez les pommes de terre (à chair ferme) à la vapeur. Puis passez-les à la poêle avec un peu d’huile pour les dorer puis rajoutez quelques cuillerées de sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate maison cliquez ici) et des graines de fenouil. Réservez.
• Pour les pois chiches: j’utilise des pois chiches en boîte. Égouttez les pois chiches. Mixez-en 40 g avec un demi décilitre de lait de coco. Faites revenir un oignon rouge découpé en fines lamelle à la poêle avec un peu de curry. Puis ajoutez les pois chiches entiers et les pois chiches en purée, salez et poivrez. Réservez.
• Pour les lentilles corail: rincez les lentilles et les faire cuire dans quatre fois leur volume d’eau avec un peu de sel et du curcuma. Amenez à ébullition puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 15 mn. Parallèlement faites chauffer une cuillerée à café de graines de cumin avec un peu de ghee (beurre clarifié). Quand elles commencent à crépiter ajoutez une gousse d’ail réduite en purée  puis ajoutez les lentilles égouttées. Mélangez bien et réservez.
• Pour les échalotes confites: épluchez une douzaine d’échalotes. Les mettre dans un petit plat avec une noix de beurre et 15 cl de fond de veau, du thym frais et du sel; faites-les cuire au four à 180° pendant une heure en les arrosant souvent. Réservez.

Matériel

Si vous optez pour une cuisson au four:

• un thermomètre de cuisson est très pratique pour connaitre la cuisson à cœur de votre gigot…et ainsi maîtriser parfaitement la cuisson que vous désirez.

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

• Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement.

Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement

• Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail. N’hésitez pas à faire des entailles dans les parties les plus charnues du gigot (sans en percer la chair de part en part).

Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail

• Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade. Passez bien de la marinade dans les incisions que vous avez faites précédemment. Réservez le reste de la marinade au frais.

Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade

• Roulez le gigot sur lui-même.

Roulez le gigot sur lui même

• Disposez quelques feuilles de menthe par dessus. Puis roulez-le dans du film alimentaire.  Commencez par rabattre les côtés du film sur la viande et roulez le tout après. Formez un beau boudin puis renouvelez l’opération (filmez une deuxième fois).  Si vous avez choisi de le cuisiner au four laissez le gigot mariner 24 h au frigo. Si vous choisissez la cuisson sous vide basse température mettez le gigot ainsi filmé sous vide et laissez le gigot mariner 48 h au frigo.

Puis roulez-le dans du film alimentaire

Formez un beau boudin

Mettre le gigot sous vide

Pour la cuisson du gigot

• Vous choisissez la cuisson sous vide basse température: cuisez le gigot dans son sachet au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 59° (pour une cuisson à point) ou 55 ° (cuisson saignante)
• Vous avez choisi de le cuisiner au four: préchauffez le four à 175°. Ôtez le film alimentaire du gigot et déposez-le dans une cocotte. Rajoutez un petit verre d’eau ou du bouillon de légume et amenez à ébullition. Puis enfournez la cocotte avec le couvercle. Cuisez  pendant 35 mn à 175° puis baissez alors la température du four à 60° et cuire encore environ 20 mn.

Petits conseils de cuisson au four:

• Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. A titre indicatif: si vous désirez une viande saignante comptez 12 min de cuisson par 500 g, si vous préférez une viande à point comptez 15 min de cuisson par 500 g.
• Retournez souvent le gigot en cours de cuisson et profitez-en pour l’arroser avec le jus de cuisson.

En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange. Votre sauce est prête.

Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade

• Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces.

Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces

• Quand le gigot est bien doré portionnez-le.

Quand le gigot est bien doré portionnez-le

Dressage:

• Juste avant la fin de la cuisson du gigot réchauffez les garnitures.
• Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat sur un lit de lentilles. Servir les autres garnitures de légumes dans des petits plats ou bols séparés. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Disposez quelques feuilles de menthe.

Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat

Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale! Bref tout ce que j’aime dans la cuisine…

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Des pommes de terre ultra faciles à faire, bien croustillantes et super parfumées aux herbes, qui étonneront par leur look élégant? Ne cherchez plus, les voici! Elles accompagneront avec délice vos rôtis mais également toutes vos grillades ou barbecues. Vous pouvez même les préparer à l’avance et les repasser au four pour les réchauffer avant de servir.

Pommes de terre en éventail

Ingrédients:

• 20 cl d’huile d’olive
• une gousse d’ail écrasée au presse ail
• du piment d’Espelette
• pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
• du thym ou de l’origan
• sel

Matériel

• deux baguettes chinoises pour vous aider dans la découpe
• un pinceau de cuisine

Préparation

• Lavez vos pommes de terre soigneusement.
• Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…Positionnez votre pomme de terre entre les deux baguettes.

Posez la pomme de terre entre deux baguettes

• Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.

Réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre

• Réalisez une petite marinade avec les 20 cl d’huile d’olive, le thym (ou l’origan), l’ail écrasé, le piment d’Espelette et du sel.

Réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel

• Huilez les pommes de terre avec la marinade à l’aide d’une pinceau; il est important de bien passer entre toutes les petites tranches.

Huilez les pommes de terre avec la marinade

• Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes. Si vous voulez les rendre encore plus gourmandes vous pouvez insérer quelques petites tranches de fromage ou de fines tranches de lard 10 mn avant la fin de la cuisson…

Enfournez les pommes de terre une heure à 200°

Et voilà des pommes de terre bien gourmandes et faciles à faire!

Pommes de terre en éventail

Pommes de terre en éventail

Aujourd’hui je vous propose une entrée que vous pouvez également servir en apéritif ou lors d’un buffet. J’ai voulu rendre plus élégante la traditionnelle mousse de foie de volaille. L’insert à la mangue et oignon se marie à la perfection avec les foies et permet d’en atténuer le goût un peu fort qui déplaît à certains…On dirait presque du foie gras!

Élégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre salé mou
• un œuf et une cuillerée à soupe rase d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine).

Pour la mousse

• 250 g de foie de volaille
• 300 ml de vin blanc sec
• 80 g de beurre pommade (bien mou mais pas fondu)
• 100 g de crème fraîche épaisse bien froide
• 1 cuillère à soupe de Cognac
• sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
• un peu de gelée de coing et un peu d’eau

Pour la purée d’oignon et de mangue

• un oignon
• 1/2 mangue

Pour les noix: 

• des noix de pécans caramélisées dans du sirop d’érable. Pour la recette cliquez ici

Matériel:

• un emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Städter 009073 Lot de 14 emporte-pièce en fer-blanc de 2,5 à 10,5 cm

• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre
• moules à demi sphère de 5  cm de diamètre

Préparation:

Pour les noix:

• Pour la recette cliquez ici

Pour la purée d’oignon mangue

• Faites revenir à feu doux l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Puis ajoutez la mangue coupée en petits dés. Cuire encore 10 minutes à petit feu. Salez et poivrez.

Mixez les oignons et les mangues

• Petite astuce: vous pouvez préparer l’oignon classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, comme décrit ci-dessus. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

• Mixez le tout et versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre . Lissez le dessus et laissez prendre au congélateur.

versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre

Pour la pâte

• Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.

Tamisez la farine et la levure

• Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre

• Battez l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.

Battez légèrement le jaune et l’eau à la fourchette

• Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.

La pâte est prête.

• Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

• Étalez la pâte et détaillez des ronds avec l’emporte pièce. Déposez-les fonds de tartelettes sur  du papier cuisson. Recouvrez le tout d’un feuille de papier cuisson et d’une plaque. remettez au froid pendant 30 mn. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Réservez sur une grille.

Déposez-les fonds de tartelettes sur du papier cuisson.

Pour la mousse

• Versez le vin blanc dans une casserole et amenez-le à ébullition. Plongez les foies de volaille dans le vin et cuire 6 mn à feu moyen.

Plongez les foies dans le vin blanc chaud

• Égouttez les foies (vous n’aurez pas besoin du vin pour le restant de la recette). Mixez finement les foies  encore chauds avec la crème fraîche, le beurre, le cognac, la noix de muscade, sel et poivre.

Mixez finement les foies encore chauds

• Remplissez à moitié de mousse vos moules demi sphère de 5 cm  de diamètre en prenant soin de bien remonter sur les bords. Puis insérez une demi sphère d’oignon mangue encore congelée à l’intérieur de chacun. .

Versez la mousse dans vos moules demi sphère

Déposez un insert oignon mangue au milieu

• Finissez de remplir et lissez le dessus et laissez prendre au congélateur. Les demi sphères bien congelées, vous allez maintenant les rendre bien brillantes avec la gelée de coing.

Finissez de remplir et lissez le dessus

• Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

• Démoulez et posez les demi sphères encore congelées sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Versez doucement la gelée chaude et liquide

Montage:

• Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule.

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

• Puis disposez une noix de pécan sur chacune…Mettez au frais encore deux heures, le temps que les foies décongèlent complètement.

Puis disposez une noix de pécan sur chacune.

Vos délicieuses tartelettes aux foies de volailles, mangue oignon sont prêtes.

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

Aujourd’hui je vous propose une version moderne du lard aux pois cassés: le Lard confit et son petit jus, pois cassés au thym C’est un plat de mon enfance que ma grand-mère maternelle faisait souvent…Cuit basse température, le lard est un met absolument succulent car cela lui apporte un moelleux  et une tendreté incomparable et surtout inoubliable. C’est un plat qui remporte un succès fou à ma table.

Je remercie particulièrement le chef Philippe Meyers du restaurant du même nom (une étoile à Braine l’Alleud, Belgique) pour m’avoir dévoilé les secrets de la cuisson du lard basse température. Le chef en propose sa version terre mer absolument divine dans son restaurant: le « Lard cuit 17 heures, eau de Villée, citrons confits, queues de langoustines juste snackées ». Si vous passez dans la région n’hésitez pas à faire le détour! Vous vous régalerez.

Et n’oubliez pas de choisir un produit de qualité chez votre boucher préféré. Une bonne viande de porc se reconnait par une bonne teneur en graisse intramusculaire grâce à un respect de l’animal et une nourriture saine et naturelle! Pour mes amis Belges vous la trouverez à la boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Ingrédients: pour 4 personnes

• 2 belles tranches de lard de très bonne qualité (4 cm d’épaisseur et 20 cm de long).
• une belle cuillerée de ketchup maison (pour la recette cliquez ici)
• une cuillerée à café de vinaigre de riz ou un vinaigre parfumé au thym

Pour la garniture

• 200 g de pois cassés secs
• deux tomates émondées (sans la peau et sans les pépins)
• des branches de thym frais
• une cuillérée à café de curry
• un oignon blanc
• un oignon rouge
• deux clous de girofle
• sel, poivre

Pour le jus

• 120 g de parures de viande de veau (demandez à votre boucher)
• une carotte
• un petit oignon
• un bouquet garni (laurier, persil poireau, thym)
• 2 g de chocolat noir
• 5 grains de poivre Sichuan

Matériel:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour faire un joli dressage. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Städter 009073 Lot de 14 emporte-pièce en fer-blanc de 2,5 à 10,5 cm

Préparation

On commence par la cuisson du lard qui prend longtemps! Donc commencez la cuisson la veille au soir.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison mélangé à la cuillerée à café de vinaigre. Salez et poivrez.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison

• Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym. Cuire à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 71°.

Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym

Le jour même préparez le petit jus et la garniture.

Le petit jus:

• Préparez votre bouquet garni: nettoyez votre poireau et enveloppez la feuille de laurier, quelques brins de persil et de thym dans la partie verte du poireau. Gardez le blanc du poireau pour une autre utilisation.

Préparez votre bouquet garni

• Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux.

Coupez les carottes en tranches

• Émincez l’oignon.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Découpez vos parures de veau en petits morceaux.

Découpez vos parures de veau en petits morceaux

• Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile. Les morceaux doivent être bien dorés.

Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte

• Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux. Faites suer quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux

• Mouillez à hauteur avec de l’eau et décollez bien les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié.

Mouillez à hauteur avec de l’eau

• Filtrez et versez dans une casserole propre.

Filtrez et versez dans une casserole propre

• Rajoutez du thym frais et quelques grains de poivre Sichuan. Laissez réduire de nouveau de moitié. La sauce doit commencer à devenir légèrement sirupeuse.

Laissez réduire de nouveau de moitié

• Ôtez du feu et ajoutez le chocolat. Laissez fondre et réservez. La sauce est prête.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

La garniture

• Rincez les pois cassés à l’eau. Versez-les dans trois fois leur volume d’eau. Ajoutez l’oignon blanc piqué de deux clous de girofle et une cuillerée à café de curry. Cuire 45 mn à feu doux ou 15 mn à la cocotte minute.

Versez les pois cassés dans trois fois leur volume d’eau

• Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés).

Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés)

• Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux quelques minutes.

Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive

Émondez les tomates.

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

• Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Coupez les tomates en petite brunoise.

Coupez les tomates en petite brunoise

• Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge.

Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge

• Quand la cuisson des pois cassés est terminée égouttez-les. Puis ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et les tomates. Laissez cuire encore trois minutes. Salez, poivrez, réservez.

Ajoutez les pois cassés dans la poêle

• A la fin de la cuisson du lard sortez-le du sachet. Puis passez le coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes.

Passez le lard coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus

Le dessus doit être bien doré

Dressage

• Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle. Ne remplissez pas le centre: vous y déposerez un beau morceau de lard.

Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle

• Nappez de sauce l’intérieur du cercle. Ôtez l’emporte pièce.

Nappez de sauce l’intérieur du cercle

Ôtez l’emporte pièce

• Terminez en disposant des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais.

Disposez des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais

Et maintenant on se régale car ce plat est une véritable gourmandise tellement le lard est fondant!

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym