Fingers croustillants de riz moelleux de Thierry Marx
Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).
Le chef appelle ce riz du « riz gras ». Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté vous ne verrez plus le riz de la même manière.
Cette recette est tirée d’une des excellentes émissions « Les carnets de Julie » présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.
Fingers de riz moelleux de Thierry Marx
Ingrédients: pour 4 personnes
150 gr de riz japonais à sushi
un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
0.5 dl de vin blanc
1,5 dl de lait de coco
60 gr de mascarpone
2 gr d’agar agar
du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
quatre feuilles de brick
Préparation
Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.
Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre
Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.
Ajoutez le riz
Faites nacrer le riz comme pour un risotto
Ajoutez le vin blanc.
Ajoutez du vin blanc au riz
Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.
Mouillez avec le fond de volaille
Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert
Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.
Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute
Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.
Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien
Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).
Déposez les feuilles de brick dans un plat
Beurrez les feuilles de brick.
Beurrez les feuilles de brick
Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.
Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick
Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).
Coupez les côtés nettement et taillez les fingers
Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.
Faire dorer les fingers
Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.
Saupoudrez les fingers de persil
Comment faire un excellent chocolat chaud super gourmand
Par cette belle journée d’hiver si froide quoi de mieux qu’un bon chocolat chaud bien réconfortant. Rien de plus simple me direz-vous…Mais pour obtenir un chocolat bien onctueux et mousseux il faut respecter certaines règles et un bon équilibre entre le lait et le chocolat. Je vous livre donc les secrets d’un bon chocolat chaud que j’ai choisi d’enrichir avec de la banane qui lui amène une touche d’exotisme et beaucoup de crémeux
Ingrédients (environ 3 mugs):
400 g de lait entier
100 g de crème fraîche liquide entière
une cuillére à soupe rase de réglisse en poudre: la réglisse est utilisée là comme exhausteur de goût
une banane bien mûre
une pincée de fleur de sel
100 g de chocolat Valrhona Caraïbes. Le chocolat Valrhona est un chocolat d’une extrême qualité, utilisée par tous les grands pâtissiers. Il est difficile d’en trouver sauf dans les commerces spécialisés. Vous pouvez en acheter en cliquant sur l’image en dessous.
Matériel:
un blendeur ou un mixeur plongeant. Il est essentiel de bien mixer le chocolat chaud pour obtenir une très belle mousse. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photos ci-dessous:
Préparation:
Chauffez le lait et la crème en remuant en permanence avec un fouet pour éviter au lait d’accrocher au fond du récipient.
Versez les galets de chocolat ainsi que le sel et la poudre de réglisse dans un grand bol.
Quand le lait est bien chaud mais pas bouillant, versez-le sur le chocolat. Attendez quelques secondes et mélangez bien avec un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu..
Pelez la banane et coupez-la en tranches.
Versez les morceaux de banane dans votre blendeur.
Puis versez le chocolat chaud dans le blendeur en le filtrant au travers d’un chinois. Mixez pour obtenir une belle mousse. Votre chocolat chaud est prêt! C’est quand même bien meilleur que du chococlat en poudre…
Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx (Emission « Les carnets de Julie »). Recette en vidéo
Voici aujourd’hui une recette de Gâteau aérien au chocolat hyper originale, bien sûr gourmande, mais surtout sans cuisson! Et cerise sur le gâteau… il est réalisé en 10 minutes.
Et oui vous avez bien lu… Tout cela grâce à l’ingéniosité et au talent du chef Thierry Marx qui nous a proposé il y a quelques temps cette recette dans l’émission culinaire « Les carnets de Julie ».
Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois en compagnie de Julie Andrieu et du chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx! Si vous aimez cuisiner c’est une mine de connaissances culinaires.
Ingrédients : pour 6 personnes
Pour le gâteau
180 g de chocolat 70% cacao
220 g de lait 1/2 écrémé. Je préfère utiliser du lait entier…
3 g d’agar-agar bio
Le chef n’ajoute rien d’autre à la préparation: je me suis permise d’y ajouté une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût) et une cuillerée à café rase d’anis étoilé en poudre pour apporter un petit parfum.
Pour la chantilly
20 cl de crème liquide entière
100 g de mascarpone
10 g de sirop d’agave ou tout autre sirop de votre choix (sirop de sucre de canne, au gingembre, au caramel…)
Pour la garniture
des framboises…Ce n’est plus la saison et j’ai préféré réaliser la recette avec des brisures de marrons glacés.
Matériel
un cercle carré de 14 cm sur 14 cm. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:
du film alimentaire
un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.
une poche à douille
Préparation
Commencez par préparer votre moule. Quelque soit le moule utilisé, chemisez-le avec un film alimentaire: le démoulage sera plus facile.
Assouplissez le mascarpone avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Montez le tout en chantilly au fouet . Ajoutez le sirop que vous avez choisi quand la chantilly est montée .
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar pendant une minute.
Versez le lait sur le chocolat en morceaux. Bien mélangez.
Versez l’ensemble dans un siphon: n’oubliez pas de passer la préparation au travers d’un tamis en versant. Introduisez une cartouche de gaz. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau.
Versez la préparation chaude dans le moule à l’aide du siphon et placez au frais pendant 10 minutes.
Démoulez le gâteau refroidi.
Coupez le gâteau en rectangles réguliers.
Dressez votre dessert accompagné de chantilly.
Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés.
Retrouvez « L’émission les carnets de Julie » et les étonnantes recettes, conseils, et astuces du chef Thierry Marx accompagné de Julie Andrieu tous les samedis à 16H15 sur France 3 !
Jarret de veau basse température, potiron et navets fruités
Partie sur l’idée d’un osso bucco basse température j’ai finalement dérivé (de beaucoup!) de la recette de base pour finir par réaliser ce jarret de veau basse température. Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température, pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût. Et la petite sauce à base de gastrique (une base de sauce réalisée avec du sucre et de vinaigre de xéres) enrichie à l’orange et au jus de veau vient pepser l’ensemble…
Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température et son matériel spécifique cliquezici.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Matériel:
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
sachets gaufrés pour la mise sous vide
Ingrédients pour 4 personnes
8 tranches de jarrets de veau. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat!
un petit potiron
une orange
4 petits navets
6 mini fenouils
du ghee: c’est du beurre clarifié. Vous en trouvez dans les épicerie bio et asiatiques.
Pour la sauce:
100 g de sucre
4 cl de vinaigre de xérès
le jus d’une orange
3 dl de jus de veau
Préparation
Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.
Les légumes
Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais. Vous les réchaufferez en les plongeant dans le bain de cuisson de la viande 30 mn avant de servir.
Coupez le potiron en 4 quartiers.
Ôtez les pépins du potiron.
Puis coupez la peau de chaque quartier.
Coupez le potiron en gros dés.
Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee. Cuire sous vide à 84° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Pelez les navets et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un petit emporte-pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Ce sera plus beau à la présentation.
Zestez d’une orange.
Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn. Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Pour cela coupez le haut et la base de l’orange.
A l’aide d’un bon couteau prélevez l’écorce.
Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange en prenant soin de ne pas laisser de peau dessus.
Mettez les quartiers d’orange sous vide . Cuire à 64° à 10 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
La viande
Salez et poivrez la viande.
Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand. Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…Cuire pendant 10 h à 68°. Puis 30 mn avant la fin de cuisson de la viande replongez les sachets de légumes dans le bain de cuisson.
La sauce: à faire une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande
Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson pour éviter que cela brûle…
Ajoutez le fond de veau et le jus d’orange. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.
Finitions et dressage
Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Réservez au fur et à mesure au four à 65°.
Ouvrez les sachets de légumes. Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce. Servez avec un petit pot de sauce individuel pour les gourmands… J’ajoute un petit toast de pain avec les os à moelle.
L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient
Comme chaque année, le 6 janvier, beaucoup d’entre nous dégusteront la fameuse galette des rois. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous en propose une version qui mélange à la fois la frangipane et les fruits: j’ai choisi des fruits secs comme les pruneaux, abricots, raisins secs, dattes et oranges confites qui me rappellent l’Orient d’où sont originaires les rois mages. Voici donc « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient ».
N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.
Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.
Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »
500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)
Pour la crème pâtissière
2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille
Pour la frangipane
100 g de crème pâtissière
8 g de maïzena
1 œuf entier
60 g d’amande en poudre
60 g de sucre glace
60 g de beurre à température ambiante
20 g de dattes
30 g de raisins secs
20 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
30 g d’oranges confites
20 g d’abricots secs
30 g de grand marnier (facultatif si vous n’aimez pas l’alcool)
Pour la finition
Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)
Materiel
un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez en les petites graines.
Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Ajoutez la maïzena.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.
Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.
Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.
La frangipane
Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande.
Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette de manière à le ramollir encore un peu.
Versez le beurre dans le bol contenant les poudres et mélangez avec les doigts. Le mélange doit être bien homogène et ne plus contenir de petits morceaux de beurre.
Ajoutez l’œuf entier et bien mélanger avec une spatule.
Mixez l’ensemble des fruits secs sauf les raisins secs (n’oubliez pas d’ajouter le grand marnier si vous avez choisi d’en mettre).
Ajoutez seulement 100 g de crème pâtissière refroidie à la base de frangipane ainsi que les raisins secs et tous les fruits secs mixés. Bien mélanger. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une douille large et mettre au frais au moins une heure.
Le montage de la galette
Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.
Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.
A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.
Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!
Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).
Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.
A l’aide de la poche à douille, déposez la crème frangipane sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!
A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première. Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau. Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.
Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. J’y ai dessiné une belle étoile. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.
Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.
Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!
Le saviez-vous?
Sachez que la tradition veut que le plus jeune des invités se glisse sous la table pour désigner à qui revient les parts du gâteau. C’est une garantie d’impartialité dans la répartition des parts. Mais si vous trouvez la fève,vous devrez offrir à votre tour une galette aux invités…et oui, être roi ou reine a un prix !
Il faut savoir que cette fête se célèbre depuis très longtemps, même si la gâteau ne fait son apparition que plus tard.
Voici quelques explications sur l’origine de l’épiphanie et la tradition de la galette des rois…
L’Épiphanie est une fête qui célèbre la naissance de Jésus et l’hommage des rois mages à son égard. C’est l’Eglise qui institua cette tradition typiquement française. Elle remonte au 13ème siecle (entre 1200 et 1300 ans).
A l’origine la galette était partagée en autant de portions que d’invités, plus une part. Cette portion supplémentaire, appelée « part du Bon Dieu » ou « part de la Vierge » était donnée au premier pauvre qui passait.
La fève dans la galette des rois remonte au temps des romains.
Au 11 ème siècle (entre 1000 et 1100 ans), certains avaient pour habitude de désigner leur chef en cachant une pièce dans un morceau de pain. Une pièce d’argent, une pièce d’or ou bien pour les plus pauvres une fève (haricot blanc). Celui qui la trouvait était alors élu ! Plus tard ce pain fut remplacé par de la brioche.
La première fève en porcelaine date des années 1870. Après les santons ce sont désormais des figurines plus modernes qui trônent dans nos galettes!
Velouté de panais, banane plantain et chocolat
Comme je vous l’avais promis la semaine dernière je vous dévoile aujourd’hui la recette de la délicieuse et très originale soupe que j’ai dégustée à la Cité du Chocolat Valrhona. Le chocolat Orelys amène une fantastique onctuosité et contrairement à ce que l’on pourrait croire le côté sucré est très subtil…Une pure gourmandise et un superbe plat.
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore, Valrhona est la marque d’excellence en chocolaterie, utilisée par tous les grands chefs et les grandes tables du monde entier. C’est toute une variété de chocolats d’exceptions à déguster ou à pâtisser, concoctés à partir des meilleures fèves.
Si vous habitez la région de Lyon où si vous êtes de passage ne manquez de visitez cet endroit unique en son genre, véritable escale gourmande! Pour en savoir plus sur la Cité du Chocolat cliquez ici.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
1 kg 200 de panais
400 g de banane plantain (environ 3 bananes): la banane plantain est nettement moins sucrée que la banane que l’on consomme habituellement. Sa peau est plus épaisse et on la consomme cuite. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune, voire marron, sans aucune coloration verte.
400 gr de pommes de terre
une marmite de bouillon Knorr (poule)
lait
25 cl de crème fraîche liquide entière par kilo de soupe finie
poivre de tasmani
sel
150 gr de chocolat Valrhona Orelys par kilo de soupe finie. Ce chocolat vient juste d’être commercialisé pour le grand public: il est assez difficile à trouver. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
Pelez les panais et coupez-les en morceaux.
Épluchez les bananes plantain et coupez-les en morceaux. Il vous en faut 400 g pour la soupe et réservez-en une douzaine de tranches pour les poêler.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites en sorte que les dés de pommes de terre, banane et panais soient de la même taille.
Faites cuire les panais, bananes et pommes de terre dans un mélange d’eau et de lait. Comptez un tiers de lait pour 2/3 d’eau et recouvrez à hauteur. Ajoutez la marmite de bouillon Knorr.
Quand l’ensemble des éléments est bien cuit, mixez le tout: commencez par mixer sans ajouter trop de liquide de cuisson. En ajoutant le liquide de cuisson au fur et à mesure vous contrôlerez mieux la texture de votre soupe. La soupe doit avoir une consistance crémeuse donc vous n’aurez certainement pas besoin de toute l’eau de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le poivre.
Pendant la cuisson de la soupe faites revenir les tranches de banane que vous avez réservées précédemment dans un peu de beurre pendant quelques minutes: elles doivent être bien dorées. Salez et poivrez. Réservez.
Prélevez un kilo de soupe chaude. Ajoutez alors dans la soupe chaude le chocolat et la crème fraîche. Mixez au mixeur plongeant et servez aussitôt.
Versez la soupe dans des petits bols; déposez par dessus une tranche de banane et quelques feuilles de cerfeuil ou de shiso. Et maintenant on se régale!
Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique
Un superbe amuse bouche pour un repas de fêtes? Faites-vous plaisir en façonnant ces savoureux bonbons bien croquants au foie gras et cœur coulant de balsamique. Cette recette m’a été inspirée par un reportage sur le chef Massimo Bottura (de l’Osteria Francecana à Modène) élu meilleur chef du monde en 2016… Le chef n’a pas dévoilé le secret de sa recette mais j’ai tenté de la réaliser et c’est topissime! Je vous l’offre en cadeau de Noël…
Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras: cliquez ici
Matériel:
un chalumeau de cuisine
une cuillère parisienne
moule en silicone Silikomart (15 petits fours ronds de 4 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur). Voir sur internet en cliquant ici.
Ingrédients: pour environ 12 bonbons
250 g de foie gras de canard cru coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur
de la crème de vinaigre balsamique
130 g de noisettes sans peau. Je soupçonne le chef de caraméliser ses noisettes ce que je n’ai pas fait.
Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 à 4 grammes de poivre par kilo de foie
Donc pour cette recette il vous faudra 3 g de sel et environ 1 g de poivre pour les 250 g de foie gras utilisés. Utilisez de préférence du poivre blanc pour éviter les points noirs disgracieux sur votre foie gras.
Préparation
Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.
Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Coupez le foie gras en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec la bonne quantité de sel et poivre.
Détaillez les tranches en morceaux correspondant à la taille des alcôves de vos moules. Appuyez bien pour que le foie soit parfaitement moulé. Enfournez au bain marie pendant 30 mn à 70°. Laissez refroidir à température et mettre au frais au moins 4 h.
Démoulez les bonbons et à l’aide d’un couteau qui coupe très bien coupez horizontalement le dessus du bonbon (une petite tranche d’environ 1/2 cm d’épaisseur). Petite astuce: trempez le couteau dans de l’eau bien chaude et nettoyez-le systématiquement après chaque emploi: la lame doit être chaude et propre à chaque coupe. Réservez les « dessus » ainsi coupés : vous les remettrez en place après avoir farci les « dessous » de crème de balsamique.
Creusez les « dessous » à l’aide de la cuillère parisienne.
Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique.
Remettez les « dessus ». Repassez au four pendant 5 mn à 70°. Laissez refroidir à température ambiante et remettez au froid pendant au moins 4 heures.
Démoulez les bonbons bien froids et parsemez-les d’éclats de noisettes. Pour cela aidez-vous du chalumeau: voir la vidéo ci-dessous.
Sortez les bonbons du frigo environ 15 mn avant de servir. Dressez-les joliment et régalez-vous!
Et voici la version du chef Massimo Bottura servie comme un petit esquimau.
Crème de gorgonzola, granité au champagne
J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromage. Mais c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une interprétation d’une recette de l’excellent chef Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles) qui allie à la fois fromage et fraîcheur et remplacera élégamment votre plateau de fromage en attendant le dessert.
Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2016 dont voici le déroulé:
En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.
En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.
Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne.
Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.
Ingrédients (pour environ 6 personnes):
une petite bouteille de champagne
120 g de gorgonzola
90 g de crème liquide entière
poivre
Matériel:
Une poche à douille ou un siphon.
Préparation:
Versez le champagne dans un grand plat. Ne mettez pas plus d’un centimètre d’épaisseur de champagne dans le plat. Mettez le plat au congélateur. Puis toutes les demi heure grattez le champagne avec une fourchette: il va cristalliser en glace au fur et à mesure. Comptez trois à quatre heures.
Dans une casserole faites fondre le fromage.
Passez-le au tamis pour en ôter les petits particules bleues (ce sont les moisissures du fromage qui ne seront pas très jolies lors du dressage et qui risquent de boucher votre siphon si vous en utilisez-un). Rajoutez la crème liquide et mettez au frigo.
Quand la préparation est devenu bien froide, montez alors le mélange en chantilly.
Mettez le mélange dans une poche à douille ou un siphon. Pour en savoir plus sur l’utilisation du siphon cliquez ici.
Dressage:
Dans des petits bols (que vous aurez préalablement mis au frais) déposez une cuillerée à soupe de granité de champagne.
Puis dressez la crème au gorgonzola par dessus (avec le siphon ou votre poche à douille).
Et quelques tours de moulin à poivre…Ne tardez pas à déguster!
Voici la photo du plat original du chef Christophe Hardiquest:
Extrait de l’émission « les carnets de Julie », la côte de veau forestière de Dany en vidéo
Et pour ceux qui n’ont pu la regarder en direct, voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx.
Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!
Merci au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran.
Retrouvez la recette, ses ingrédients et le pas à pas en photos en cliquantici.
Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)
Et voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx, la Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes.
Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!
La cuisson basse température est vraiment un mode de cuisson idéale pour les viandes blanches: vous n’en reviendrez pas de la tendreté de la viande qui fond littéralement en bouche…
Les pommes de terre « croustifondantes » sont la réplique exacte d’une recette que le chef Thierry Marx avait réalisé lors de l’émission Top Chef 2014 et qu’il sert toujours dans son restaurant » Sur Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a donné vraiment envie de les réaliser. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise!
Merci également au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran: ‘Respect, respect, bravo. […] Quand on voit le niveau de la prestation on aimerait trouver ça dans les 170000 restaurants qu’il y a en France. […] La cuisson est parfaite. […] Respect, respect. » N’étant qu’une modeste cuisinière amatrice, cela fait chaud au cœur… Chef, Julie, je reviens cuisiner pour vous quand vous voulez!
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Matériel:
Pour plus de renseignement sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Pour ceux qui seraient intéressés par la machine Chiba vous pouvez la trouver sur Amazon en cliquant sur l’image ci-dessous:
Ingrédients: pour 2 personnes
Pour la viande
1 belle côte de veau de lait d’environ 500 à 600 g
un peu de ghee (beurre clarifié)
romarin
Pour le jus de persil
une botte de persil plat
sel
une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
Pour la sauce forestière
200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, mousserons, girolles, cèpes, morille…)
3 échalotes
40 cl de fond de veau
10 cl de porto
1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
une botte de persil plat
sel, poivre
Pour les pommes de terre
3 grosses pommes de terre (type bintje)
une branche de romarin
deux gousses d’ail
une boite de ghee
sel
Préparation
1/ Mise sous vide de la viande, des pommes de terre et mise en cuisson de ces deux éléments: comme la cuisson va prendre une bonne heure pour chacun je commence par préparer la viande et pommes de terre pour les mettre en cuisson basse température. Je vous conseille de préparer et cuire les pommes de terre sous vide la veille. Laissez-les sous vide et les mettre au frigo pour la nuit; vous finirez leur cuisson dans le ghee juste avant de les servir. En effet la viande se cuit à 59° et les pommes de terre à 90°… Donc on ne peut les cuire sous vide ensemble.
Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Pour l’utilisation de la machine chiba:
Si vous n’avez pas de machine Chiba: taillez et emportepiecez les pommes de terre.
Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide dans le sachet la machine de mise sous vide va l’aspirer (et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).
Cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.
Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (59° pendant une heure).
2/ le jus de persil
Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.
Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez (on peut la préparer la veille).
Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).
3/ La sauce forestière
Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, je prépare la sauce:
Ciselez l’échalote
Ciselez le persil. Gardez quelques feuilles pour la présentation.
Coupez les champignons en morceaux.
Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre.
Faire revenir l’échalote avec un peu de beurre
Ajoutez les champignons.
Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto.
Puis versez le fond de veau. Faire réduire le liquide d’un quart.
Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche. Puis terminez par le persil. Mélangez bien . Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez . Vous réchaufferez la sauce au dernier moment
4/Finition des pommes de terre
Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet.
Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.
Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.
5/ Finition des côtes de veau
Après cuisson sortez les côtes de veau du sachet et les faire revenir à feu vif dans une poêle: la viande basse température a l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caramélise l’extérieur.
Découpez la côte de veau en morceaux (comptez trois morceaux par personnes).
6/Dressage:
Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes. Décorez en pochant des petits points de coulis de persil sur les côtés de l’assiette et posez quelques feuilles de persil sur les champignons…
Encore un petit mot de remerciement pour la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France et à l’étranger en moins de 24 heures.
45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67
28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00
Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable
Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de renseignements sur la cuisine basse température cliquez ici.
Ingrédients: Pour 5 personnes
un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
un peu de coulis de tomate
une feuille de laurier
Pour les noix caramélisées
50 g de noix
piment d’Espelette
sel
sirop d’érable
Confit d’oignon
400 g d’oignons
Pour la chapelure croustillante aux noix
50 g de noix hachées
70 g de chapelure
1 g de fleur de sel
40 g de beurre
Pour la sauce
50 g d’échalotes ciselées
une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
une feuille de laurier
5 cl de vinaigre de xéres
5 g de grains de poivre
30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
3 dl de fond de veau
Pour la garniture
deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)
Matériel
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Les noix caramélisées
Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:
Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.
La purée d’oignon
Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.
Pour la chapelure croustillante aux noix
Mixez les noix.
Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.
Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.
Cuisson de la viande
Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.
Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.
Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable
Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.
Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.
La garniture:
Coupez les deux petites tomates en petits dés.
Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
Finition
Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.
Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.
Dressage
Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).
La bûche façon Opéra, (Épreuve de Cyril Lignac, Finale Le Meilleur Pâtissier)
Pour la grande finale de l’émission « Le Meilleur Pâtisser » Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!
Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre « La pâtisserie ». Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne
60 g de lait entier
25 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
190 g de beurre doux
une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
pour la meringue italienne:
70 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
25 g d’eau
Pour la ganache au chocolat
150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
35 g de beurre
95 g de crème liquide entière
Sirop de ponchage au café
120 g d’eau
85 g de sucre semoule
15 g de café soluble
Pour le glaçage
150 g de chocolat noir de couverture
20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage
Préparation
Commencez par la génoise
Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.
Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.
Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).
Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.
Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.
Enfournez à 180° pour environ 15 mn.
Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.
Le sirop de punchage
Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.
La crème au beurre:
Portez à ébullition 60 g de lait et 25 g de sucre.
Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.
Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.
Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
Incorporez l’essence de café et réservez.
Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:
Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).
Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.
La ganache au chocolat
Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Le montage:
Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.
Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).
Déposez-la sur une grille.
Le glaçage au chocolat
Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).
Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.
Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.
Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.
Dobos Torta (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier)
Pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.
Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!
Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…
Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.
Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.
Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
Ingrédients pour 10 parts
Pour le gâteau
35 g de beurre fondu
100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
100 g de farine tamisée
Pour la crème
200 g de sucre glace tamisé
4 œufs
35 g de cacao en poudre
35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.
un robot pâtissier pour plus de facilité
Préparation
Les gâteaux
Préchauffez le four à 200 °.
Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.
Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.
Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.
Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.
Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).
Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.
Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.
A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.
Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.
La crème au chocolat
Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.
Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.
Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!
Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.
Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.
Le montage:
Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.
Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.
Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.
Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.
Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.
Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.
Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.
La caramélisation de la dernière couche de gâteau
La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.
Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!
Et hop on commence:
Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.
Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.
Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.
Finitions:
Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.
Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.
Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.
Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.
