Comment réaliser une béarnaise très light et sans beurre (d’après la recette de Michel Guérard)

Je vous propose aujourd’hui un petit bijou: la fameuse recette de béarnaise allégée de  Michel Guérard chef étoilé fondateur de la « Nouvelle Cuisine » et de la « cuisine santé » qui aspire à une cuisine minceur et gourmande.

Pour la réaliser le chef a eu le génie de remplacer la totalité du beurre par du lait concentré non sucré monté en chantilly: le résultat est époustouflant de légèreté sans que le goût n’ait à en souffrir, bien au contraire! C’est simple, je ne réalise plus la béarnaise qu’en utilisant cette recette.

Béarnaise très light et sans beurre

Béarnaise très light et sans beurre

Ingrédients: 

  • 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo: il doit être bien froid
  • 3 jaunes d’oeuf
  •  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
  •  40 g d’échalote  ciselée
  •  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
  •  15 cl de vinaigre blanc

Préparation

  • Ciselez l’échalote finement.
Taillez l'échalote en tous petits dés

Ciselez l’échalote

  • Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites réduire aux 3/4. Ôtez du feu.
Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

Faites
réduire aux 3/4

  • Dans la casserole avec l’échalote et hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
    Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.
Le mélange épaissit et devient crémeux un peu comme un crème anglaise

Le mélange épaissit et devient crémeux

  • Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.
Fouettez le lait concentré non sucré jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée

Fouettez le lait concentré non sucré jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée

  • Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.
Incorporez petit à petit le lait concentré, en continuant de fouetter hors feu

Incorporez petit à petit le lait concentré, en continuant de fouetter hors feu

  • Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez le restant de l'estragon et le persil

Ajoutez le restant de l’estragon et le persil

  • Dressez dans un petit pot individuel ou servez à l’assiette avec une viande, un poisson , un blanc de volaille… Vous allez être absolument étonné de la légèreté de cette béarnaise!

Béarnaise très light et sans beurre

Béarnaise très light et sans beurre

Béarnaise très light et sans beurre

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8 réponses à Comment réaliser une béarnaise très light et sans beurre (d’après la recette de Michel Guérard)

  1. Magnifique, merci pour la recette.

  2. moune dit :

    bonjour Madame Dany ,

    je découvre votre blog au hasard d’une recherche ..légère justement .
    C’est plutôt vous que je vais remercier de la partager ici , sans vous, je ne la connaitrais pas .
    je vais la servir demain avec un dos de saumon .

    Votre blog est une vraie petite mine de « pépites » .. merci de partager avec nous .

  3. Bernard Viviane dit :

    C’est une béarnaise froide ?
    Avec un steak de bœuf ça va?
    Merci

    • Dany dit :

      Bonsoir,

      Comme la vraie béarnaise, cette sauce allégée se sert plus tiède que chaude, il est donc préférable de la confectionner au dernier moment…Elle se marie parfaitement avec une viande rouge, du poisson grillé, du poulet et même des œufs pochés par exemple.

  4. Smets dit :

    Dany Merci pour cette recette,facile à faire !

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