Laitue serrée Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Aujourd’hui je vous propose une recette très originale du Chef Glenn Viele, trois étoiles et élu Chef de l’année 2020. Le chef a présenté ce plat dans l’émission Objectif Top chef lors d’une épreuve où la salade devait être mise en avant. Et voici le résultat! Une réalisation audacieuse, sans cuisson mais sous pression (il vous faut juste une sous videuse) et surtout un plat étonnant aussi bien par sa facilité de réalisation que par la saveur sublimée de la salade.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une pince de cuisine, très pratique pour réaliser des dressages et manipulations délicates en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 laitues: vous n’aurez besoin que des trois cœurs et les feuilles restantes d’une laitue: vous pouvez utiliser les restants des autres feuille pour une salade classique ou un velouté de laitue
• quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici
• un ou deux citron confit au sel
• une coeur de fenouil
• des feuilles de basilic
• des petites olives noires dénoyautées ( le chef n’en met pas dans la recette mais je me la suis un peu appropriée!)

Pour le crémeux de laitue

• les feuilles restantes d’une des laitues: environ 60 g
• 60 g de roquette
• 60 g de tétragone ( variété d’épinard)
• 70 g de concombre épluché et épépiné
• 70 g de pomme granny smith épluchée et épépinée
• 60 g d’huile d’olive
• sel et poivre
• des petits croutons de pain grillés (pour la présentation)

Préparation

• Ôtez les feuilles extérieures des laitues pour n’en garder que le cœur. Réservez environ 60 g de feuilles de laitue que vous avez enlevées pour le restant de la recette. Coupez les tomates confites, le citron confit et le cœur de fenouil en petits dés. Ciselez le basilic. Puis ouvrez bien le cœur des laitues pour pouvoir intercaler les petits dés des différents éléments à l’intérieur à l’aide de votre pince de cuisine.

• Disposez chaque cœur farci sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire, versez un petit filet d’huile d’olive par dessus et serrez bien chaque cœur individuellement.

• Mettez les cœurs de laitue sous vide et placez au frigo pendant 24 heures.

Dressage

• Le jour même, placez le restant des feuilles de laitue, la tétragone, le concombre épluché et épépiné, la roquette et la pomme dans un bol mixeur (type Thermomix) et mixez finement pendant deux à trois minutes pour obtenir un crémeux de laitue. Rectifiez l’assaisonnement.
• Versez un peu de crémeux dans le fond de l’assiette et disposez la laitue par dessus; décorez avec des petits croutons et des feuilles de basilic.