Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées

Un plat idéal, goûteux et facile à réaliser pour un dimanche ou un dîner familial…? Je vous propose aujourd’hui ce délicieux Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées; la viande est réalisée en cuisson basse température pour un moelleux incomparable.

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Rôti de porc à la moutarde

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Matériel

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Home de Multivac

Ingrédients pour un Filet pur de veau à la moutarde (4 personnes)

800 g de filet de veau
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
3 grosses échalotes
5 cl de vin blanc
sel et poivre

Pour les pommes de terre

12 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme

Pour la marinade des pommes de terre

5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe d’origan en poudre
1 cuillerée à soupe de soja sucré (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché)
1 cuillerée à soupe de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux un peu sirupeux et assez sucré. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques où au rayon Asie de votre super marché)
sel

Préparation

Lavez et coupez les pommes de terre en 4. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enrobez bien les quartiers de pommes de terre avec. Enfournez les pommes de terre à 180° pendant environ 50 minutes. Pendant la cuisson remuez-les régulièrement pour que leur cuisson soit bien uniforme.

Enfournez les pommes de terre à 180°

Ciselez l’échalote.

Taillez l’échalote en tous petits dés

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre avec le vin blanc pendant 10 mn à feu doux.

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre avec le vin blanc pendant 10 mn à feu doux

Mélangez la moutarde avec les échalotes.

Mélangez la moutarde avec les échalotes

Faites colorer rapidement avec un peu d’huile le rôti de veau sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude. Ôtez-le du feu et attendez 15 à 20 minutes avant de passer à l’étape suivante.

Faites colorer rapidement avec un peu d'huile le mignon de porc

Faites colorer rapidement avec un peu d’huile le rôti de veau

Enrobez le veau avec le mélange moutarde et échalotes.

Enrobez le mignon de porc avec le mélange moutarde et échalotes

Enrobez le veau avec le mélange moutarde et échalotes

Mettez le veau sous vide et cuisez-le dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 50 mn.

Mettez le veau sous vide

Il ne reste plus qu’à servir! Disposez les pommes de terre dans un grand plat et couchez le rôti par-dessus.

Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

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Matériel

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Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

3 échalotes
une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
une cuillerée à soupe de vin blanc
700 g de foie de volaille
2 œufs
1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre
6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

350 g de petits pois
2 carottes
Huile d’olive
vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
quelques feuilles de menthe fraîche
sel, poivre
Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre, le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Filmez le dessous de vos cercles.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Ciselez la menthe.

Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Dressage

Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

Mon aïoli basse température

Mon Aîoli basse température! Tout un programme de gourmandise…L’aïoli est un plat que j’affectionne particulièrement. Et pas seulement parce que je suis originaire du sud de la France! C’est un plat très goûteux, facile à faire qui convient parfaitement aux grandes réunions de famille ou de copains car on peut le préparer en grande partie la veille: donc le jour J, il ne reste que très peu de travail à effectuer et on profite pleinement de ses invités.

Je vous en propose bien sût une version basse température qui va comme d’habitude en sublimer les saveurs et vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits, à la fois fermes mais parfaitement cuits et savoureux ainsi qu’un poisson bien parfumé. Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez aussi préparer les chips d’encre de seiche par avance et les réserver dans une boîte hermétique. Mettez le poisson sous vide la veille mais cuisez-le juste avant de servir…Un peu avant le service n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de présentation au four à 70° en même temps que vous réchaufferez vos légumes cuits sous vide la veille.

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Ingrédients pour Mon aïoli basse température (4 personnes)

800 g de dos de cabillaud
4 carottes
5 pommes de terre
un petit brocoli
une courgette
20 cl de fumet de poisson
4 gousses d’ail
huile d’olive

Pour la sauce aioli

50 g de pommes de terre cuites
une ou deux gousses d’ail cru ( selon votre goût…)
4 gousses d’ail cuites (celles que vous aurez fait cuire avec les pommes de terre)
2 jaunes d’oeuf
20 cl d’une très bonne huile d’olive
sel et poivre

Pour les chips d’encre de seiche

4 g d’encre de seiche
20 g de beurre
20 g de farine
20 g de blanc d’œuf

Matériel

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Préparation

Pour la garniture

Préparez 20 cl de fumet de poisson maison ou utilisez du fumet du commerce. Congelez ces 20 cl de fumet: il faut absolument congeler le fumet pour lui éviter d’être aspiré par votre machine sous vide lorsque vous mettrez les sachets de cuisson sous vide…

Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail. Coupez-les en deux.

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres.

Versez une cuillerée d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre. Mélangez bien.

Mettez les pommes de terre sous vide avec la moitié du fumet de poisson congelé, une pincée de poivre et les 4 gousses d’ail. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure à 90°. A la fin de la cuisson plongez le sac dans l’eau froide. Réservez.

Épluchez les carottes. Mettez-les sous vide avec un quart du fumet de poisson congelé, une petite noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Réservez: vous allez préparer les courgettes et vous cuirez courgettes et carottes en même temps.

Coupez la courgette en quatre et à l’aide d’une cuillère ou d’un évideur ôtez le cœur qui contient les graines: elles n’ont pas d’intérêt ni gustatif, ni diététique et vont rendre beaucoup d’eau à la cuisson.

Coupez la courgette en morceaux.

Mettre la courgette sous vide avec le dernier quart de fumet de poisson congelé, une noix de beurre, sel et poivre. Cuire ensemble le sachet de courgette et celui de carotte au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant 1 heure. A la fin de la cuisson plongez les sacs dans l’eau froide.

Détaillez le brocoli en petites sommités. Puis cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn. Le brocoli est le seul élément qui ne sera pas cuit basse température. En effet il sera écrasé lors de la mise sous vide…Il vaut mieux opter pour une cuisson traditionnelle pour ce légume.
Quand tous les légumes sont cuits disposez-les dans un plat. Vous les réchaufferez au four à 80° pendant 30 mn avant de servir. N’oubliez pas de mettre de côtés les gousses d’ail cuites avec les pommes de terre pour la confection de votre sauce aïoli.

Pour les chips d’encre de seiche

Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile.

A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive. Et enfournez à 170° pendant 15 minutes.

La tuile est prête: elle se détache facilement. Attendez qu’elle soit refroidie pour la casser en morceaux; réservez-la dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aïoli

Dans un mortier écrasez vraiment finement 50 g de pommes de terre cuites, les quatre gousses d’ail (cuites avec les pommes de terre), une ou deux gousses d’ail crues: le mélange doit être bien homogène.

Puis ajoutez les jaunes d’œuf. Incorporez alors l’huile d’olive: au début commencez par un filet très fin puis au fur et à mesure que la mayonnaise prend vous pouvez augmenter le filet. Assaisonnez en sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde si vous le désirez mais elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle…Réservez au frais.

Pour le cabillaud

Badigeonnez le cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Mettez les morceaux de cabillaud sous vide. Vous pouvez effectuer cette opération la veille et réserver le sachet au frigo; vous cuirez le poisson le jour même juste avant de servir (la cuisson est de 20 minutes à 54° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur).

Dressage

Réchaufferez les légumes au four à couvert à 70° pendant 30 mn avant de servir. Préchauffez également vos assiettes à la même température. Disposez les légumes et le poisson préalablement détaillé dans les assiettes individuelles. Ajoutez les chips d’encre de seiche et pochez des points d’aïoli sur le tout.

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (recette basse température)

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.

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Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine « Yam », la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
le zeste d’une orange
une noix de beurre
sel, poivre

Pour la purée

450 g de carottes orange pour la purée de carotte
un oignon
sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
de l’huile d’olive
du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
sel, poivre

Pour le coulis de betterave

800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
5 framboises fraîches ou surgelées
20 cl de jus d’orange
40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

des fanes de carottes
quatre tranches de pain d’épice

Matériel

une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour la poudre de betterave

Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

Mixez finement. Réservez.

Pour les carottes fanes basse température

Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

Zestez l’orange.

Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Pour les rondelles de carotte

Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

Tranchez chaque carottes en fines tranches.

Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Pour la purée de carotte

Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Puis on finit avec le pain d’épice

Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

Réchauffez la purée au micro onde.
Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Voici une recette basse température que tout le monde va pouvoir réaliser, sans utiliser de matériel spécial…Elle m’a été inspiré par une recette du chef Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest. Il a réalisé ce Pot au feu aux arômes thaïlandais lors d’une émission « Cauchemar en cuisine » et m’a semblé particulièrement savoureuse, comme toutes ses recettes! Facile à faire c’est un superbe plat convivial.

Le chef l’a réalisé de manière traditionnelle mais je lui ai préféré une cuisson basse température, comme le faisait ma grand-mère qui laissait la cocotte en cuisson toute la journée sur le coin de son fourneau, à mijoter à tout petit feu…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour le Pot au feu aux arômes thaïlandais (5 personnes)

1000 g de paleron
un verre de vin blanc sec
un oignon blanc ou rouge
5 carottes
2 poireaux
5 petits navets
une branche de céleri
4 tiges de citronnelle
6 feuilles de kaffir apellé aussi combava. Vous en trouverez dans les magasins asiatiques le plus souvent congelées. Si vous n’en trouvez pas utilisez un bouquet garni traditionnel…
une petite boite de pousse de bambou (épicerie asiatique)
un paquet de nouilles thaïlandaise
sel et poivre

Pour la sauce

de la coriandre
du basilic thaïlandais (si vous n’en trouvez pas , n’utilisez pas du basilic habituel: il n’a pas du tout le même goût. Dans ce cas il vaut mieux mettre que la coriandre et la ciboulette)
de la ciboulette
un petit piment oiseau (si vous aimez les plats un peu relevés)
une gousse d’ail
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
sel

Préparation

Pelez les oignons rouges (ou blancs selon votre choix) et coupez-les en deux.

Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matiere grasse. Laissez-les bien colorer. Réservez.

Nettoyez les autres légumes et taillez-les en morceaux (carottes, navets, poireaux, branche de céleri).

Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé: cela vous permettra d’infuser le bouillon sans disperser des morceaux de citronnelle, toujours un peu durs à la dégustation.

Faites revenir le paleron dans la cocotte sur toutes ses faces de façons à le colorer. Salez, poivrez.

Déglacez avec un verre de vin blanc sec.

Ajoutez toute la garniture de légumes, la citronnelle, les feuilles de kaffir sauf le bambou. Vous le rajouterez une demi heure avant de finir la cuisson.

Puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Enfournez à 90° pendant 4 heures. En fin de cuisson ôtez les petits paniers infuseurs contenant la citronnelle. Idéalement je prépare ce plat la veille et je le remet au four le lendemain à la même température et je le cuis encore deux heures avant de servir.

Un peu avant la fin de la cuisson préparez la sauce (et n’oubliez pas d’ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux dans votre cocotte: les pousses de bambou en boîte étant déjà cuites, il suffit juste de les réchauffer).

Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brins de ciboulette.

Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées.

Hachez très finement un piment oiseau. Attention: ce sont les graines qui sont particulièrement fortes en goût. Donc pour les palais délicats ôtez-les… De plus mettez des gants car la substance piquante est très active et si vous vous touchez les yeux même après vous avoir lavé les mains vous aurez une réaction très irritante.

Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Réservez.

Faites cuire les nouilles (selon les recommandations inscrites sur le sachet: en général 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante).

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à découper la viande et à dresser.

Dressage

Découpez le paleron en belles tranches.

Disposez un peu de nouilles au fond du bol et posez un morceau de viande au-dessus. Puis disposez les légumes tout autour de la viande. Versez une belle louche de bouillon. Puis versez un peu de sauce aux herbes sur la viande. Les petits fleurs violettes que vous voyez dans le plat sont des fleurs de ciboulette: elles sont très jolies et possèdent un petit goût piquant très agréable. Si vous avez la chance d’avoir un petit coin de jardin, n’hésitez pas à en planter: vous aurez ainsi de la ciboulette fraîche d’avril à novembre, vous pourrez déguster ces petits fleurs en mai. Et surtout la ciboulette repousse toute seule l’année suivante et ne demande aucun soin particulier si ce n’est de l’arroser…

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Une idée de foie gras pour les fêtes qui seront vite là ou juste pour se faire plaisir! On change un peu en le faisant pocher basse température avec des épices et du vin rouge… Pas besoin de matériel spécifique basse température pour cette cuisson! Vous n’aurez besoin que d’un petit thermomètre de cuisson pour surveiller la température de cuisson et bien sûr d’une terrine. Vous allez vous régaler avec un beau foie gras marbré et superbement parfumé…

Cette terrine se prépare 5 jours à l’avance, le temps de laisser le foie gras maturer au frais après cuisson.

Vous aimez le foie gras et vous désirez d’autres recettes? Toutes les autres recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour une terrine de Foie gras au vin rouge et épices fruitées

deux foies gras de canard ou d’oie d’environ 450 g: les foies vont légèrement réduire à la cuisson et donc il en rentrera deux dans une terrine de 0.6 l
2 litres de vin rouge
2 étoiles de badiane
un bâton de cannelle
le jus de 2 oranges et leur zeste
une cuillerée à café de poivre Sichuan ou Timut
sel et poivre pour le foie: les proportions de sel et de poivre sont importantes. Respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel

un thermomètre de cuisson: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

une terrine de 0.6 l. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Sortez les foies deux heures à l’avance du frigo: ils doivent être à température ambiante pour les déveiner. C’est un détail important car sinon le foie sera trop dur et cassant: il doit avoir la texture d’une pâte à modeler pour le dénerver facilement.Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale.

Zestez les oranges au dessus de la casserole dans laquelle vous avez versé le vin rouge.

Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices.

Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez avec du film alimentaire ou couvrez la casserole avec un couvercle pour éviter l’évaporation. Laissez infuser 15 mn.

Enlevez le film alimentaire et reportez le vin à ébullition. Plongez le foie dans le vin et baissez le feu à feu très doux: la température doit être de 65° minimum et de 75 degré maximum , d’où l’intérêt de surveiller la température avec le thermomètre. Laissez pocher pendant 12 mn puis arrêtez la cuisson.

Laissez retomber à température ambiante. Égouttez les foies, salez et poivrez et placez-les dans une terrine . Versez un peu de vin de cuisson dessus.

Si vous n’avez pas de plaque en céramique (généralement vendue avec les terrines) coupez un bout de carton à la dimension du dessus de la terrine. Enveloppez-le avec du film alimentaire et placez-le au dessus du foie.

Puis placez un poids par dessus; cela permet de compresser un peu le foie pour faire remonter la graisse à la surface. Versez la graisse qui ressort dans un petit bol: il faut laisser un peu de graisse dans la terrine. Surtout ne jetez pas la graisse du foie mais filtrez-la et gardez-la au frais: c’est délicieux pour faire revenir des pommes de terre!

Placez la terrine au frais. Laissez maturer 5 jours au frais. Puis dégustez avec un bon pain et un peu de confiture d’oignons et de figues par exemple.

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

4 belles côtes de porc Ibérico
5 pruneaux
sel, poivre
une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
40 g de beurre
une demi cuillerée à café de soja sucré
une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

Pour la garniture

un choux fleur blanc
un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
huile de noisette
une noix de beurre
40 g de noisettes sans peau
sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la garniture.

Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes ».

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour la viande:

Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre noisette

Aujourd’hui je vous propose un petit bonheur: on régale ses papilles avec un saumon moelleux, délicatement parfumé au fenouil et relevé avec des pickles de radis; on amène le croquant avec les cacahuètes et la chips de riz.

Le saumon confit doucement à l’huile est difficile à réaliser en cuisson traditionnelle car sa température ne doit pas excéder 55° . de plus maintenir cette température constante sans la dépasser est impossible avec un feu gaz, une plaque vitrocéramique ou à induction, les variations de température étant trop importantes. C’est pour cela que la cuisson sous vide basse température vient à notre secours! Vous allez ainsi réalisez une sublime saumon extrêmement tendre…

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et si vous aimez les recettes à base de saumon:

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour ce saumon confit (4 personnes)

4 pavés de saumon de 180 g chacun

Pour les pickles et les fleurs de radis

10 radis ronds
80 g de vinaigre blanc si possible parfumé au romarin
120 g de sucre
une branche de romarin

Et 4 radis ronds supplémentaires pour réaliser de jolies fleurs pour la présentation de vos assiettes…

Pour les chips de riz

40 g de riz type basmati
sel et poivre

Pour la garniture

un gros fenouil ou deux petits
deux oignons rouges
un demi citron confit au sel
une cuillerée à soupe rase de poudre de fenouil
sel, poivre

Pour le pistou coriandre cacahuète

une botte de coriandre
une très bonne huile d’olive extra vierge
40 g de cacahuètes salées
sel (si besoin: n’oubliez pas que les cacahuètes sont déjà salées)
poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Commencez la préparation du saumon la veille. En effet il faut que l’huile fige pour pouvoir mettre le saumon sous vide sinon l’huile sera aspirée par votre sous videuse…De même vos pickles de radis seront meilleurs si vous les préparez un ou deux jours avant.

Pour le saumon

Déposez les pavés dans un récipient pouvant tout juste les contenir. Salez et poivrez. Versez par-dessus de l’huile d’olive: les pavés doivent être immergés. Mettez au frais pendant 12 heures minimum jusqu’à ce que l’huile d’olive ait figé.

Le jour même mettre les pavés de saumon sous vide afin de les cuire basse température à 47° pendant 20 mn. N’oubliez pas de mettre en même temps vos assiettes de service au four à 60° de manière à ce qu’elles soient chaudes pour le dressage.

Pour les pickles et les fleurs de radis

Vous pouvez préparer les pickles le jour même mais ils seront meilleurs si vous les préparez deux jours avant…

Découpez les 10 radis en tranches fines.

Faites chauffer le vinaigre, le sucre, la branche de romarin; à ébullition versez le tout sur les radis émincés et disposés dans une boîte que vous allez fermer hermétiquement. Réservez. Ces pickles se conservent plusieurs jours au frigo: vous pouvez les déguster également avec de la viande froide, du foie gras…

Coupez les quatre derniers radis en étoile et plongez-les dans une coupelle d’eau: ils vont ainsi s’ouvrir et se transformer en jolies fleurs. Ils serviront pour le dressage.

Pour la chips de riz

Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.

Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.

Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.

Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson.
Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez-la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez dans une boîte hermétique.

Pour la garniture

On commence par le fenouil. N’oubliez pas de garder de côté les « pluches » c’est à dire les petites feuilles très fines du fenouil. Elles serviront également pour le dressage.

Coupez le fenouil en fines lamelles: plus vous les couperez finement plus ils cuiront vite.

Coupez également les oignons rouges en fines lamelles.

Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise (petits dés).

Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile d’olive et la cuillerée de poudre de fenouil.

Quand la poêle est bien chaude rajoutez les oignons rouges et laissez cuire à feu doux pendant 10 mn. Puis ajoutez le fenouil et cuire encore 15 m à 20 mn. Les légumes doivent être bien tendres.

Pour le pistou coriandre cacahuète

Prélevez les feuilles de coriandre.

Puis mixez-les très finement avec un peu d’huile d’olive extra vierge, les cacahuètes salées et un peu de poivre. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Utilisez une très bonne huile d’olive pour votre pistou: il n’en sera que meilleur. j’utilise une huile italienne extra vierge parfumée au citron de la marque Frantoi Cutrera (pour leur site cliquez ici). Ajoutez alors le citron confit que vous avez réservé précédemment.

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Disposez une ligne de compoté d’oignon et fenouil au milieu de l’assiette puis déposez un pavé de saumon au milieu de la ligne; décorez avec les pickles de radis, une fleur de radis, quelques chips de riz et des points de pistou. Pour terminer parsemez de quelques cacahuètes et de pluches de fenouil.

Boeuf « Wagyu » basse température et ses légumes au sésame

Le wagyu est une viande d’origine japonaise, wa signifiant « japonais » et « gyu » le boeuf. Le wagyu le plus connu est celui de la région de Kobé. C’est une viande exceptionnelle de part son persillage (graisse répartie dans la chair) très caractéristique qui en fait une viande d’une tendreté inconcevable, difficile à imaginer si l’on en a jamais goûter… L’élevage et l’alimentation des bêtes sont extrêmement codifiés et surveillés pour obtenir cette viande exceptionnelle dont le prix est à la hauteur de la qualité. On peut dire que c’est la « rolls » des viandes. On en trouve très difficilement en Europe tant le nombre de bêtes réservées à l’exportation est minime (seules environ une vingtaine de bêtes par mois sont destinées à l’exportation pour l’Europe!).

Depuis quelques années cette viande remporte un vif intérêt dans le monde et quelques pays comme l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Espagne s’inspirent maintenant des méthodes d’élevage nippones et produisent du bœuf « façon wagyu » ou « façon Kobé ». On commence donc à trouver une viande assez proche de la qualité japonaise dans certaines boucheries. Bien que bien moins persillée qu’une véritable viande wagyu d’origine Kobé, ce type de viande est vraiment excellente. Pour mes amis belges vous en trouverez chez mon excellent boucher qui en propose, importée d’Australie: boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Boeuf « Wagyu » (4 personnes)

deux tranches de filet de « wagyu » australien de 400 g chacune ( donc 800 g en tout). Remarquez le persillage de la viande…

deux oignons rouges
200 g d’édamamé: ce sont des cosses de soja encore vertes qui contiennent des petites fèves. Ces légumineuses sont incontournables chez les Japonais. Vous en trouverez généralement surgelées dans les boutiques asiatiques ou les épiceries bio. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.
10 petites carottes primeurs
des graines de sésame
un peu de beurre

Pour la marinade:

deux cuillerées à café rase de wasabi en poudre. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.
10 ml de sauce soja sucrée
10 ml de soja salé
une cuillerée à soupe de mirin. Si vous avez du mal à en trouver cliquez ici.

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

On commence par la garniture:

Torréfiez les graines de sésame à la poêle sans matiere grasse. Réservez.

Préparez les édamamés. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les écosser comme les petits pois.

Pelez les oignons rouges et coupez-les en deux.

Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matière grasse. Laissez-les bien colorer.

Quand le dessous des oignons est bien coloré rajoutez un morceau de beurre. Puis ajoutez 15 cl d’eau, une pincée de sel et couvrez. Laissez cuire à feu doux quelques minutes pour attendrir les oignons.

A la fin de la cuisson détaillez les oignons en jolies coupelles. Réservez.

Épluchez les carottes. Les cuire à la poêle à feu doux à couvert avec une noix de beurre, du sel et un peu d’eau. Elles doivent être tendres: au besoin rajoutez de l’eau et continuez la cuisson. En fin de cuisson tranchez deux carottes en rondelles et gardez les autres entières. Réservez.

Préparation de la viande

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.

Plongez la viande dans la marinade et massez-la bien avec. Laissez au frais pendant une heure.

Égouttez bien la viande et filmez-la. Réservez le trop plein de marinade. Mettez la viande sous vide et cuisez-la au bain marie à l’aide du thermoplongeur à 55° pendant 40 mn.

En fin de cuisson récupérez le jus rendu par la viande. Faites-le chauffer avec le restant de marinade et réduire légèrement en rajoutant une cuillerée à soupe de soja sucré. Réservez.

Sortez la viande des sachets sous vide et poêlez-la sur ses deux côtés dans une poêle très chaude rapidement pour la colorer (une minute max sur chaque côté). Réservez au four à 55°, le temps de réchauffer tous les autres éléments. Profitez-en pour préchauffer vos assiettes de service à la même température dans le four.

Dressage

Sortez la viande du four et tranchez-la.

Déposez les tanches de viande dans le plat de service puis disposez les légumes tous autour. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées. Servez la sauce dans une petite coupelle individuelle.

Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Une fois encore c’est une réussite aussi bien sur le plan visuel que gustatif.

Le poulet Franc Comtois est une recette classique de poulet gratiné avec une sauce béchamel au comté et vin blanc. Bien sûr notre génialissime chef nous le propose en version plus gastronomique. Le chef Etchebest accompagne ce poulet de risotto poêlé. Je le sers avec une recette presque similaire de riz d’après une recette d’un autre très grand chef, que j’admire également beaucoup, Thierry Marx. L’avantage de la recette de Thierry Marx est que vous allez apprendre à faire un risotto qui ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!). Pour la recette des fingers de riz cliquez ici.

Malheureusement les dosages des recettes de l’émission « Cauchemar en cuisine » ne sont jamais communiqués dans l’émission…Pour cette recette il va falloir réaliser une farce fine et une sauce à base de roux: une occasion de réviser nos classiques! En effet pour ces deux éléments les dosages ne se font pas « au pif »: les proportions sont précises. Retrouvez en fin d’article les petites astuces pour réaliser un roux parfait (élément de liaison de la sauce) selon la texture que vous désirez donner à votre sauce (sauce légère, moyenne ou épaisse). Le chef ne réalise pas une béchamel classique (à base de lait) mais à base de fond de volaille , crème et vin blanc.

Pour terminer le chef cuit les ballottines de poulet pochées dans de l’eau à 61° pendant 50 mn. J’ai préféré une cuisson sous vide basse température car il n’y a pas de variation de température dans ce mode de cuisson donc plus de précision…et donc plus de moelleux pour la volaille!

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et pochez les ballottines dans l’eau à 61° pendant 50 mn ou cuisez-les vapeur pendant 15 mn)

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

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Ingrédients pour le Poulet Franc Comtois (6 personnes)

4 blancs de poulet sans peau

Pour la farce fine

250 g de blanc de volaille (en plus des 4 blancs cités ci-dessus)
250 g de crème fraîche liquide très froide
un blanc d’œuf
sel et poivre
100 g de très bon comté coupé en tout petits dés (ne l’achetez pas en grande surface, allez chez votre fromager… Ce sera tellement meilleur!)
100 g de saucisse de Morteau coupée en tout petits dés

Pour la sauce

Je préfère une sauce légère et douce en bouche donc j’utilise un roux blanc (dilution 60 g de roux fini par litre de sauce: pour une explication sur le dosage des roux et béchamels voir en fin d’article). Le plat est déjà assez riche: il est donc inutile d’ajouter une sauce épaisse qui alourdira l’ensemble.

15 g de farine
15 g de beurre
3 dl de fond de volaille
1 dl de crème fraîche liquide entière
1 dl de vin jaune

Pour les tuiles de fromage

80 g de comté râpé

Pour le riz: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais pour la recette cliquez ici

150 gr de riz japonais à sushi
un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
0.5 dl de vin blanc
1,5 dl de lait de coco
60 gr de comté râpé (à la place du mascarpone de la recette initiale de Thierry Marx)
2 gr d’agar agar
du ghee: c’est du beurre clarifié (dont on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
2 feuilles de brick

Préparation

Pour le riz : pour la recette cliquez ici. La seule différence est que vous remplacerez le mascarpone de la recette de Thierry Marx par du comté râpé (même grammage).

Pour la farce fine

Coupez le comté en petits dés.

Faites de même avec la saucisse de Morteau.

Coupez les 250 g de blanc de poulet en petits morceaux et mixez finement.

Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau: votre farce doit être bien lisse. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréables à la dégustation) qu’il reste dans le tamis…

Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.

Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur (en « portefeuille ») de manière à pouvoir les farcir avec la farce fine.

A l’aide d’un aplatisseur ou d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

Posez un blanc sur l’extrémité d’un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc.

Roulez le tout de manière à former des ballottines. Filmez une deuxième fois pour bien fermer les ballottines (surtout si vous les pochez dans l’eau).

Mettez-les sous vide et cuire 40 mn à 61° à l’aide du thermoplongeur.

Pour les tuiles de comté

Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive. Enfournez à 180° pendant environ 12 mn. Sortez la plaque du four.

Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.

Pour la sauce

Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine.

Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu. Mélangez bien au fouet.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajoutez alors la crème et le vin blanc et cuire encore deux minutes à feu doux.

Rectifiez l’assaisonnement et gardez la sauce au chaud au bain marie.

Dressage

Sortez les ballotines de poulet des sachets, ôtez le film alimentaire et coupez-les en rondelles de 3 cm d’épaisseur.

Disposez trois ou quatre rondelles de ballotines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz.

Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté. Tellement délicieux…

Le Roux et ses secrets

Le roux est un liaison de farine et matière grasse (généralement du beurre) dont le but est d’épaissir une sauce ou un liquide. Il en existe trois sortes:

le roux blanc: cuire la farine et la matière grasse sans coloration
le roux blond: cuire la farine et la matière grasse avec une légère coloration
le roux brun: cuire la farine et la matière grasse plus longuement pour obtenir une coloration brune

Les proportions pour obtenir un roux sont les suivantes: il faut toujours le même poids de farine et de matière grasse. Donc un kilo de roux fini se réalise avec 500 g de farine et 500 g de matière grasse.

Puis on ajoute au roux du liquide: cela peut être du lait (on obtient alors une béchamel) mais aussi un liquide comme un fond de volaille, de légume… C’est ce que fait le chef dans cette recette. Il faut savoir que suivant la proportion de roux par rapport au liquide ajouté, la consistante de la sauce ne sera pas la même. C’est pour cela qu’il est important d’en connaitre les proportions en fonction de la texture que vous désirez.

Pour une sauce légère il faut 60 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 30 g de farine et 30 g de matière grasse).
Pour une sauce un peu plus épaisse il faut 120 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 60 g de farine et 60 g de matière grasse).
Pour une sauce épaisse il faut 240 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 120 g de farine et 120 g de matière grasse).

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température

Pour changer un peu d’une blanquette traditionnelle je vous propose aujourd’hui une blanquette de la mer aux saveurs d’Asie, cuite sous vide basse température. C’est un succès chaque fois que je la cuisine pour mes amis et ma famille!

Et si vous aimez le saumon voici d’autres propositions:

Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquant, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.
Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

650 g de saumon (comptez environ 160 g par personne)
le zeste d’un citron vert
quelques feuilles de combava (épicerie asiatique)

Pour la garniture

un bâton de citronnelle coupé très finement
2 blancs de poireaux
une botte de belles jeunes carottes fanes
une échalote émincée
un peu de coriandre

Pour la sauce

35 g de farine
35 g de beurre
2.5 dl de fumet de poisson
1.5 dl de crème fraîche
un jaune d’œuf
de la pâte de curry vert (quantité selon votre goût)

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Préparation de la garniture

Épluchez les jeunes carottes. Comptez-en trois par personnes.

Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux.

Faites revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre.

Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide. Cuire une heure à 85 ° à l’aide de votre thermoplongeur. Sortez les aliments du sachet et réservez au four à 80°.

La préparation du poisson

Coupez le saumon en cubes . Mettez-le en sachet sous vide avec le zeste de citron vert, la citronnelle et les feuilles de combava. Cuire au bain marie à l’aide du thermoplongeur 20 mn à 50°.

Pour la sauce

Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux.

Ajoutez 2.5 dl fumet de poisson et 1.5 dl de crème fraîche. Mélangez vivement jusqu’à liaison et épaississement de l’ensemble.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez la quantité souhaitée de pâte de curry vert et le jaune d’œuf. Bien mélanger et cuire encore deux minutes tout en remuant avec un petit fouet.

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Versez une belle cuillère de sauce au fond de l’assiette. Déposez les légumes et les dés de saumon par dessus. Terminez par quelques feuilles de coriandre et un peu de fleur de sel. C’est absolument savoureux!

Jarret de veau basse température, potiron et navets fruités

Partie sur l’idée d’un osso bucco basse température j’ai finalement dérivé (de beaucoup!) de la recette de base pour finir par réaliser ce jarret de veau basse température. Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température, pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût. Et la petite sauce à base de gastrique (une base de sauce réalisée avec du sucre et de vinaigre de xéres) enrichie à l’orange et au jus de veau vient pepser l’ensemble…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel:

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sachets gaufrés pour la mise sous vide

Ingrédients pour 4 personnes

8 tranches de jarrets de veau. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat!
un petit potiron
une orange
4 petits navets
6 mini fenouils
du ghee: c’est du beurre clarifié. Vous en trouvez dans les épicerie bio et asiatiques.

Pour la sauce:

100 g de sucre
4 cl de vinaigre de xérès
le jus d’une orange
3 dl de jus de veau

Préparation

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Les légumes

Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais. Vous les réchaufferez en les plongeant dans le bain de cuisson de la viande 30 mn avant de servir.

Coupez le potiron en 4 quartiers.

Ôtez les pépins du potiron.

Puis coupez la peau de chaque quartier.

Coupez le potiron en gros dés.

Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee. Cuire sous vide à 84° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Pelez les navets et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.

A l’aide d’un petit emporte-pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Ce sera plus beau à la présentation.

Zestez d’une orange.

Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn. Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Pour cela coupez le haut et la base de l’orange.

A l’aide d’un bon couteau prélevez l’écorce.

Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange en prenant soin de ne pas laisser de peau dessus.

Mettez les quartiers d’orange sous vide . Cuire à 64° à 10 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

La viande

Salez et poivrez la viande.

Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand. Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…Cuire pendant 10 h à 68°. Puis 30 mn avant la fin de cuisson de la viande replongez les sachets de légumes dans le bain de cuisson.

La sauce: à faire une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande

Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson pour éviter que cela brûle…

Ajoutez le fond de veau et le jus d’orange. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.

Finitions et dressage

Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Réservez au fur et à mesure au four à 65°.

Ouvrez les sachets de légumes. Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce. Servez avec un petit pot de sauce individuel pour les gourmands… J’ajoute un petit toast de pain avec les os à moelle.

Poulet tandoori basse température et sa salade croquante (cuisson basse température ou barbecue)

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

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Ingrédients: pour 6 personnes

900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
un sachet de carottes râpées
un sachet de pousses de soja
de la coriandre ou du basilic thaï
des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

80 g de yaourt
20 g de soja salé
50 g de crème de coco
20 g de vinaigre de riz
40 g de soja sucré
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

250 g de yaourt (environ deux yaourts)
2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
une cuillère à café de vinaigre de riz

Matériel

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Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!