Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température que j’ai mariée avec mes saveurs d’enfance du pays niçois. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés!

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Oeuf basse température à la niçoise

Difficulté: facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de tomates
• un oignon blanc
• une courgette
• une ou deux gousses d’ail selon vos goûts
• quatre cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse
• du basilic pistou (c’est un basilic avec de toutes petites feuilles)
• 2 tranches de pain de mie
• une gousse d’ail épluchée

basilic pistou

Matériel

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Préparation:

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62.5°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer la garniture pendant ce temps.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant la petite ratatouille:

• Coupez les oignons en tout petits dés (2 mm ou 3 mm de côtés).

Coupez l’oignon

• Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire 5 mn à feu doux: ils doivent rester translucides.

Faire revenir l’oignon

• Coupez la courgette en tout petits dés et rajoutez les aux oignons. Cuire 5 mn.

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les graines. Puis coupez-les en tout petits dés comme les autres légumes. Ajoutez les tomates au mélange oignons et courgettes. Cuire 3 mn. Les légumes doivent rester croquants. Réservez.

Mélangez tous les légumes

Il ne vous reste plus qu’à préparer vos mouillettes:

• Toastez vos deux tranches de pain de mie et coupez les en mouillettes. Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Dressage:

• Dans une assiette creuse, déposez une ronde de ratatouille et déposez en son centre une cuillerée de crème fraîche épaisse.

• Puis cassez l’œuf par dessus. Rajoutez la mouillette et quelques brins de basilic pistou. Vous n’avez plus qu’à vous régaler…

Oeuf basse température à la niçoise

Aujourd’hui un petit plat de cabillaud accompagné de nos premières asperges et relevé par une sauce au chorizo montée à l’huile d’olive: un ensemble délicat, onctueux au palais comme toutes les recettes de Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France! C’est encore une recette inspirée de l’émission « Cauchemar en cuisine » que j’ai adaptée à la basse température. En effet si le chef propose à chaque fois une excellente recette pendant l’ émission, les proportions ne sont jamais communiquées…

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Ingrédients: pour le Cabillaud au chorizo (6 personnes)

• un kilo de filet ou dos de cabillaud et des parures de poisson pour le fumet de poisson
• 150 g de chorizo doux
• environ 20 tomates cerises
• 2 bottes d’asperges
• 4 oignons nouveaux ou deux petits oignons (blancs ou rouges): environ 125 g
• des olives de lucques (l’olive lucques est une variété d’olive du Languedoc ayant une forme caractéristique en croissant de lune) ou des olives vertes
• ciboulette ciselée
• deux citrons verts
• parmesan en copeaux
• sel et poivre
• personnellement je rajoute quelques tomates confites: je trouve que cela du peps à la recette

Pour le fumet et la sauce

• des parures de poisson
• une carotte
• un oignon
• un poireau
• un bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)
• 20 cl de vin blanc
• eau
• huile d’olive ( 20 cl)

Matériel

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous ne possédez pas ce matériel, pas de panique: je vous propose de pocher le cabillaud dans le fumet soit dans un four vapeur (le chef le cuit à 52° dans un four vapeur pendant une heure)

Préparation:

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

• Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en petits tronçons. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.

• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

• Faites revenir à l’huile d’olive les parures poisson. Ajoutez  les légumes précédents .Puis déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

• Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 étoiles de badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

• Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

• Réservez un quart de litre pour la sauce et congelez le reste si possible en petites portions. J’utilise des bacs à glace pour congeler le fond: si vous en avez une grosse quantité n’hésitez pas à le remettre à chauffer pour le réduire: il n’en sera que plus goûteux et prendra moins de place.

Le jour même

• Nettoyez les tomates cerises et ôtez le pédicule. Réservez.

• Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons.

• Les cuire à à l’anglaises deux minutes (versez vos asperges dans l’eau bouillante bien salée pour deux minutes de cuisson). Rafraîchir à l’eau glacée à la fin de la cuisson . Égouttez et réservez. Gardez de côté quelques belles pointes pour le dressage.

• Épluchez et ciselez les deux petits oignons rouges (ou 4 oignons nouveaux).

• Coupez le chorizo en petits dés.

• Faites revenir les oignons dans une poêle.

• Quand les oignons sont translucides ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites.

• Puis ajoutez les asperges en morceaux (sauf les belles pointes que vous avez réservées après cuisson). Ajoutez enfin les tomates cerises; cuire encore deux minutes mais pas plus car les tomates cerises doivent rester croquantes. Réservez.

La cuisson du poisson

• Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

• Posez les filets sur du film étirable. Posez les bien sur le bord du film et roulez les de manière à former des boudins; si vous les pochez vous ficellerez  les extrémités (opération pas nécessaire pour la cuisson sous vide). Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin!

• Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

• Cuire basse température 15 mn à 52° .  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn . Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Derniers préparatifs

• Taillez des copeaux de parmesan.

• Faites réchauffer un quart de litre de fumet puis ajoutez l’huile d’olive et battre au fouet puis bien lier le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.

• Ajoutez la sauce à votre poêlée de légumes.

• Ôtez le sachet de cuisson du poisson du bain marie; ouvrez le et tronçonnez le boudin en portions. N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire!

• Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse.

• Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson.

• Terminez par les pointes d’asperges,  la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan… C’est TOP savoureux.

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir… la bourride provençale avec une lotte bien tendre et goûteuse. Elle m’a été inspirée par une recette donnée par le chef Philippe Etchebest lors d’une émission « Cauchemar en cuisine ».

Le chef cuit la lotte pochée dans le fumet. Je préfère la cuire sous vide basse température également dans le fumet: ainsi la cuisson est parfaite de l’extérieur au cœur avec une belle concentration de saveurs.

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Ingrédients pour la Bourride de lotte  (6 personnes)

• 1 kg de lotte et les parures pour le fumet

Pour le fumet:

• un poireau
• une carotte
• un oignon
• une branche de céleri
• 25 cl vin blanc
• 3 étoiles de badiane
• un bouquet garni (vert poireau, laurier, thym, queues de persil)
• quelques grains de poivre

Pour la garniture

• 4 carottes
• persil haché
• 6 mini fenouils ou un gros fenouil
• 2 branches de céleri
• 9 petites pommes de terre
• des croûtons de pain
• du piment d’Espelette

Pour l’Aïoli

• 2 œufs
• 2 à 4 gousses d’ail selon votre goût (j’aime l’ail donc j’en met quatre: n’oubliez pas que l’Aïoli va être dilué avec le fumet de poisson)
• huile: mélange égal d’huile olive et huile d’arachide donc 25 cl d’huile d’olive et 25 cl d’huile d’arachide
• sel et poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous ne possédez pas ce matériel pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (52° pendant une heure) ou la pocher dans le fumet (10 à 15 mn dans le fumet frémissant)

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Préparation

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide, il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

• Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez les carottes en tronçons de deux centimètres. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.

• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

• Faites revenir à l’huile d’olive les parures de poisson. Ajoutez  les légumes précédents. Quand le tout est coloré déglacez au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

• Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

• Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

• Réservez une à deux louches de fumet que vous allez congeler en petits glaçons (pour la cuisson de la lotte sous vide). Réservez-en  également quatre louches au frais qui vous ajouterez à l’aïoli pour terminer la sauce. Le reste vous servira pour cuire les pommes de terre. Si vous en avez de trop, n’hésitez pas à congeler pour une prochaine fois.

Le jour même

• Lavez, épluchez et taillez les pommes de terre en deux.

• Versez 2 verres de fumet de poisson et les pommes de terre dans une casserole, rajoutez de l’eau à hauteur et cuire départ à froid. Les pommes de terre sont cuites lorsque vous pouvez y planter la pointe d’un couteau. Réservez.

• Préparer la garniture ( légumes): nettoyez  4 carottes, les fenouil, les deux branches de céleri  et détaillez-les en morceaux.

• Cuire les branches de céleri à l’anglaise (c’est-à-dire dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez-les et réservez.

• Faites de même avec le fenouil. Égouttez-le  et réservez.

• Cuire également les carottes à l’anglaise (toujours dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez  et réservez.

• Faites fondre un beau morceau de beurre dans une poêle. Versez les légumes et enrobez-les bien de beurre. Salez, poivrez. Réservez.

Faites l’Aïoli :

• Épluchez et râpez l’ail.

• Mélangez l’ail râpé aux 2 jaunes d’œufs. Salez et poivrez.

• Monter à l’huile: mélange égal d’huile olive et arachide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

• Coupez la lotte en tronçons.

• Assaisonnez les tronçons de lotte. Mettez-les sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille.

• Cuire basse température 20 mn à 52°.  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (80° pendant 20mn) ou la pocher dans le fumet (10 mn dans le fumet frémissant). Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Pour terminer les croûtons de pain:

• Coupez deux tranches de pain de mie en cubes.

• Faites revenir les croûtons de pain à la poêle. Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

• Hachez des feuilles de persil.

• Chauffez quatre louches de fumet et le mélanger à la moitié de l’Aïoli en fouettant.

• Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse et ajoutez les légumes tout autour. J’ai fait un trait de piment d’Espelette sur la bordure de l’assiette. Versez la sauce par dessus.

• Saupoudrez de persil plat, de piment d’Espelette, un peu de fleur de sel  et de croûtons. Servez tout chaud…Un petit bonheur!

Voici un plat extraordinairement goûteux, comme beaucoup de préparations culinaires du Moyen Orient. Cuisiné basse température, ses saveurs subliment alors la viande d’une merveilleuse tendreté… Un régal que ce Veau aux olives et citron confit.

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Ingrédients: pour environ 6 personnes

• 1 kg de quasi de veau
• épices à tajine et raz el hanout
• 300 g de carottes
• 5 navets
• une cuillerée à soupe de sucre
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques pistils de safran
• 800 g d’oignons
• 300 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 citrons confits au sel
• une marmite de sauce Knorr ou 2 dl de fond de veau congelé
• une cuillerée à soupe de miel
• 280 g de graines de couscous
• un peu d’huile d’olive
• eau (environ 2 dl) et sel

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps (4 heures).

• Coupez le quasi de veau en gros cubes.

• Dans un récipient mélangez les avec les épices (une cuillerée à soupe de raz el hanout et une d’épices à tajine).

• Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle. Laissez refroidir (il ne faut pas mettre un aliment chaud dans le sachet sous vide).

• Puis mettez les morceaux de viande sous vide avec la petite marmite de sauce ou les 2 dl de fond de veau congelé (il faut que le liquide soit congelé car sinon votre machine à mettre sous vide va aspirer tout le liquide…).

• Plongez le sachet de viande dans votre bain marie et mettez en cuisson  à 62° pendant 4 heures.

Pendant cette cuisson longue de la viande préparez vos légumes et la graine de couscous. Pour la graine:

• Commencez par rincer la graine; trempez dans l’eau froide puis égouttez-la.
• Versez la graine dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide de vos mains.

• Puis mouillez au fur et à mesure: mettez un peu d’eau, mélangez toujours avec vos mains, attendez quelques minutes. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la graine commence à s’attendrir et à gonfler. Il vous faudra environ 1,5 à 2 dl d’eau. Laissez gonfler 15 mn.

• Déposez la graine dans le couscoussier ou à la vapeur et cuire environ 10 mn. Assaisonnez après cuisson et réservez. Remouillez au moment de réchauffer (de nouveau 10 mn à la vapeur) et ajoutez juste au moment de servir  une belle noix de beurre.000000

Voici une vidéo bien expliquée sur la préparation de la graine:

Et maintenant les légumes:

• Taillez les carottes en petits bâtonnets ( on appelle cette coupe « jardinière »).

• Les placer dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé et ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les carottes doivent être encore un peu croquantes donc goûtez-les de temps à autre pour vérifier leur cuisson. Réservez.

• Épluchez les navets et coupez les en rondelles.

• Placez les navets dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé  plus une cuillerée à soupe rase de sucre, une cuillerée à soupe de vinaigre de riz et les pistils de safran. Ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les navets sont cuits dés que vous plantez facilement une pointe de couteau dedans. Réservez les.

• Coupez les citrons confits en petits dés.

• Dans une poêle faites revenir les oignons à feu doux avec un peu d’épices à tajine: ils doivent être translucides. A ce moment rajoutez les olives et les dés de citrons confits. Cuire encore 5 mn à feu doux et réservez.

• Au bout des quatre heures de cuisson sortez la viande du sachet et versez le jus dans une casserole. Réservez la viande soit au four (si vous devez juste attendre de finir la sauce) ou remettez la sous vide en sachet si vous devez attendre quelques heures pour la servir: vous la replongerez dans un bain mare à 55° pendant 30 mn avant de la servir pour la ramener à température). Ajoutez une cuillerée à soupe de miel au jus et faites-le réduire de moitié.

Tous vos éléments sont prêts ( graines, carottes, navets, mélange oignons olives citrons, viande et sauce). il ne reste plus qu’à les réchauffer et procéder au dressage soit individuel soit en plat familial. Et régalez-vous!

Dressage à l’assiette ou familial

Cette recette est grandement inspirée d’une recette que le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, a réalisée pour l’émission Objectif Top Chef. Malheureusement les dosages ne sont jamais communiqués… Je vous en livre ma modeste réalisation: la recette originale est réalisée avec des topinambours et non du céleri. Le céleri est un légume que l’on cuisine peu et c’est dommage car il a un goût très fin. Associé à la poire c’est un régal!

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Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Suprêmes de volaille (pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet

Pour la farce fine: attention le dosage est précis

• 250 g de blanc de poulet supplémentaires
• 2,5 dl de crème liquide entière
• un blanc d’œuf
• sel, poivre

Pour la garniture

• un petit céleri rave
• 25 g de beurre
• 4 poires pour les écailles; choisissez les bien fermes
• 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane pour le sirop
• un poire à détailler en brunoise (petits dés)
• un ou deux carrés de chocolat
• sel, poivre

Matériel

• un mixeur
• un tamis (facultatif, mais le résultat sera meilleur)
• une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières
• pour une cuisson vapeur: un cuit vapeur
• pour une cuisson basse température:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un petit chalumeau de cuisine (vous en trouverez chez Alice Délice, par exemple) ou un grill.

Préparation

Commencez par la garniture que vous pourrez réchauffer au micro onde au moment du dressage.

• A l’aide d’un grand couteau, coupez la base et le dessus du céleri rave.

• De la même manière, enlevez la peau terreuse sur les côtes.

• Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.

• Coupez-le en tranches puis en petits dés. Réservez trois tranches que vous taillerez également en petits dés mais que vous mettrez de côté pour une réalisation différente.

• Dans une casserole, versez les dés de céleri rave (sauf ceux réalisés avec les trois tranches que vous avez réservées) et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux (sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait de cuisson (une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).

• Mixez le céleri rave, au départ sans lait de cuisson. Au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson si la préparation est trop épaisse: elle doit avoir la texture d’une purée. Ajoutez le beurre (environ 25 g)  et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine.

• Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez votre purée.
• Faites revenir quelques minutes les dés de céleri que vous avez réservés précédemment dans une poêle avec un peu de beurre. Le céleri doit rester croquant. Réservez.

Préparons maintenant les poires

• Épluchez la première poire et découpez la en petits dés.

• Rajoutez la brunoise de poire au petits dés de céleri cuits précédemment à la poêle et continuez la cuisson 2 à 3 mn. Réservez.

• Épluchez les 4 autres poires.

• Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

• Coupez les poires en tranches fines à la mandoline.

• Préparez un sirop avec 250 g d’eau et 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane. Faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre. Ôtez la casserole du feu laissez refroidir 10 mn. Pochez les tranches de poires dans le sirop. Réservez à température ambiante.

La farce fine

• Mixez le blanc de poulet très finement (au moins 5 mn). Puis ajoutez le blanc d’œuf: mixez encore. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore quelques secondes. Assaisonnez (sel, poivre): pour cela n’hésitez pas à goûter la préparation.

• Passez la préparation obtenue au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette opération est facultative: si vous ne passez pas la préparation au tamis, vous retrouverez des petits morceaux de poulets un peu filandreux dans votre farce fine. Réservez au frais.

Préparation des blancs de poulet

• Faites colorer les blancs de volaille à la poêle avec un peu de beurre deux minutes de chaque côté. Ôtez-les de la poêle et réservez-les quelques minutes au frais. Ils ne doivent pas être chauds lorsque vous allez les recouvrir de farce fine.

• Égouttez les tranches de poires.

• Posez vos blancs de volaille sur le plan de travail; recouvrez généreusement le dessus de chaque blanc de farce fine puis disposez les tranches de poire d’un côté à l’autre comme les écailles d’un poisson.

• Posez un blanc (farce et poire par dessus) sur le bord d’un morceau de film étirable alimentaire puis roulez délicatement le blanc bien serré dans le film étirable. Procédez de même pour tous vos blancs de volaille.

Pour la cuisson vapeur

• Faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Pour la cuisson sous vide

• Mettez sous vide les blancs de volaille emballés dans le film alimentaire.

• Cuire sous vide basse température à 61° pendant 40 minutes.

• A la fin de la cuisson sortez les blancs de leur sachet; ôtez le film alimentaire et déposez les blancs sur une grille.

• Passez le dessus des blancs, côté poire, au chalumeau pour les dorer. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez les quelques secondes sous le grill  (attention à bien surveiller pour ne pas les brûler!). Réservez-les au four à 70° en attendant de les servir. Profitez en pour mettre vos assiettes de service à chauffer au four également.

Dressage:

• Réchauffez la purée et la brunoise poire céleri.
• Versez une belle cuillerée de purée au milieu de l’assiette et déposez un blanc de poulet dessus. De chaque côté du blanc de poulet versez une petite cuillerée de brunoise poire céleri.
• Il reste plus qu’à râper un peu de chocolat noir sur le tout…
• La petite touche gourmande pour ceux qui aiment une petite sauce en plus: je fais 250 g de fond de volaille que je réduis de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux et je lui rajoute 10 cl de porto; je réduis encore quelques minutes pour faire évaporer l’alcool et je rajoute 3 pistoles (environ 6 g) de chocolat noir pour bien lier le tout; cette sauce est l’accompagnement idéal de ce plat.

Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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 Ingrédients (4 personnes) :

• 800 g de joue de porc
• 2 à 3 petites carottes par personne
• 2 échalotes par personne
• une orange (le zeste et le jus)
• 2 feuilles de laurier
• une branche de romarin
• une cuillerée à café de miel
• 2 branches de thym
• une cuillerée à soupe de cumin
• 30 cl de fond de volaille ou fond de veau
• 15 cl de vin blanc

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

1/ La viande

• Zestez l’orange.

• Pressez le jus de l’orange. Réservez.

• Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

• Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.

• Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.

• A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
• Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.

2/ La garniture

Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:

• Épluchez les échalotes. Gardez les entières.

• Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.

• Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes,  la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.

• A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.

• Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!

• Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.

Dressage:

•  Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.

•  Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.

•  Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.

•  Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.

Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.

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Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.

Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)

• six gros cèpes
• parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
• piment d’Espelette
• un oignon
• 400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
• 80 g de parmesan râpé pour la tuile
• 1/2 l de crème liquide entière
• 1/2 l de lait
• 1/4 l de bouillon de volaille.

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

• Nettoyez les cèpes  à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.

• Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.

La cuisson des œufs

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.

Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo  du restaurant parisien  » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.

• Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)

• Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.

• Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.

• Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et  le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.

• Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.

• Mixez le tout.

• Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.

Dressage:

• Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.

• Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.

Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!

La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo

Cette année je vous propose une Terrine de foie gras aux marrons et au cognac: la douceur du marron se marie particulièrement bien au foie gras mariné au cognac. C’est délicieux! Servez le avec une belle tranche de brioche toastée… un pur plaisir.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 70°. Donc pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

La terrine de fois gras traditionnelle de Noël est un plat qui contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourrait croire, est vraiment très facile à réaliser. Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre terrine sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici

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Ingrédients pour une Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac:

• un foie gras de 500 grammes minimum, canard ou oie au choix
• 15 cl de cognac
• sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 6 grammes de poivre par kilo de foie
• 250 gr de marrons cuits (vous en trouverez facilement en grande surface en cette saison, généralement présentés sous vide)
• 2 petits marrons glacés ou un gros. Vous pouvez utiliser des brisures qui coûtent moins chères.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme près.

Matériel:

• une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s »étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur  15 cm et  7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
• une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

Commencez par réaliser votre préparation aux marrons.

• Détaillez vos marrons natures en petits morceaux. Réservez les car vous allez les mixer. Détaillez également les marrons glacés en petits morceaux et ne les mélangez pas aux précédents car vous ne les mixerez pas!

• Mixez les marrons natures. Puis ajoutez au mélange les brisures de marrons glacés que vous avez réservés.

• Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire. Ne mettez pas le mélange au milieu de la feuille: vous aurez du mal à rouler le tout.

• Roulez le tout pour former un petit boudin qui aura la longueur de votre terrine. Placez ce boudin de marron au congélateur.

Maintenant on passe à la préparation du foie gras.

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à dénerver. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci pour mon dénervage.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour dénerver votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

• N’oubliez pas de peser la bonne quantité de sel et de poivre et saupoudrez cet assaisonnement sur les deux côtés du foie.

• Remplissez  la terrine à moitié en plaçant les beaux morceaux dans le fond (qui deviendra le dessus lors du démoulage).

• Puis sortez le boudin de marron du congélateur et placez le sur le foie.

• Recouvrez des autres morceaux de foie.

• Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
• Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie.

• Sortez le foie du frigo une demi heure avant de le cuire.
• Préchauffez votre four à 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine  à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague (oublié trois heures au four à 70° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…). De plus la terrine sera bien meilleure et plus moelleuse.
• Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
• Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
• Après 50 minutes sortez le foie du four. Si il a rendu un peu trop de graisse ôtez en une partie: la graisse doit affleurer le foie et le bord intérieur de la terrine. Vous pouvez vous servir de la graisse en trop pour cuire des pommes de terre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante et mettez-le au frais pour 4 à 5 jours.

• Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage. Remettez au frais une demi heure.
• Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

La blanquette est un plat mijoté apprécié de tous. Son succès jamais démenti tient à l’onctuosité et le crémeux de sa sauce, la tendresse de la viande. La cuisson sous vide lui sied particulièrement bien: vous allez obtenir une viande encore plus tendre et plus parfumée! Un nirvana culinaire…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg 5 d’épaule de veau désossée (ou un mélange d’épaule, tendron, collier ou flanchet)
• 6 carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 poireau
• 150 g de champignons de Paris
• 1 petite échalote
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 120 g d’oignons grelots
• 15 cl  de bouillon de légumes congelé
• le jus d’une orange congelé

Pour la sauce :

• 1 citron (il vous faudra une cuillerée à soupe de jus de citron)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 dl crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• Le zeste d’une orange

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

La veille:

• Pressez le jus d’une orange.

• Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange légèrement chauffé. Congelez ce mélange. Cette technique vous permettra d’éviter que la machine à mettre sous vide n’aspire tous les liquides lors de la mise sous vide de la viande.

Le jour même :

• Nettoyez le poireau. Coupez le blanc en tronçons d’un centimètre et réservez les. Bien rincer la partie verte pour en ôter toute la terre. Faites revenir le vert du poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux. Resservez les blancs que vous ferez également revenir dans du beurre mais séparément…

• Pelez l’oignon. Piquez le avec les clous de girofle.

• Coupez la viande en morceau de 4 cm sur 4. Faites la revenir rapidement avec du beurre dans une cocotte.

• Placez la dans le sac à mettre sous vide avec le jus de légume congelé, le laurier, le thym, le demi-oignon piqué des clous de girofles, le persil et le vert du poireau.
  Mettre sous vide.

• Cuire 12 heures à 68°.

Les légumes :

Pendant la cuisson de la viande vous allez préparer les légumes de la garniture.

• Les grelots: épluchez les oignons grelots et faites les revenir doucement dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau. Ils doivent garder un côté croquant.

• Le blanc de poireau: faire revenir le blanc de poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux.

• Les carottes:
  • Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.
  • Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre. Rajoutez de l’eau à hauteur et un peu de thym et faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

• Les champignons: ôtez le pied des champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.

• Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Ne salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.

La sauce :
Elle est à préparer au dernier moment lorsque la cuisson de la viande est terminée.

• Sortez la viande du sachet et filtrez le jus de cuisson.

• Réservez la viande au four à 65°.

• Zestez la peau d’une orange.

• Faites fondre les 50 g beurre  dans une casserole.

• Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet. Cuire 2 mn sans laisser colorer.  Laissez refroidir (vous devez pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans vous brûler).

• Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe.

• Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

• Versez sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez. La sauce doit avoir légèrement épaissi.

Dressage :
Vous pouvez soit  servir à l’assiette en réalisant un dressage harmonieux ou disposer les légumes dans un grand plat, la viande par-dessus et verser un peu de sauce sur le tout. Parsemez de thym frais et servez le restant de sauce dans une saucière.

Voici un dessert toujours apprécié en fin de repas grâce à son sirop extrêmement parfumé. La cuisson basse température va permettre à l’ananas de se gorger des arômes variés comme la réglisse, le poivre Séchuan, la vanille, l’anis étoilé. C’est un vrai régal!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

• un bel ananas
• 350 g d’eau
• 350 g de sucre
• une belle gousse de vanille de Madagascar (bien charnue et bien brillante: elle doit avoir un aspect « gras »)
• une cuillerée à café bombée de poivre de Séchuan
• une cuillerée à soupe rase de réglisse en poudre
• une tige de réglisse d’environ 8 cm (vous en trouverez facilement en pharmacie…ou en herboristerie). Je ne parle pas de la friandise mais bien de la racine naturelle de la plante.
• un bâton de cannelle
• 3 étoiles de badiane
• une cuillerée à café rase de cardamome
• 4 clous de girofle
• du beurre ramolli

Matériel:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• une grosse pipette à sauce ou une cuillère à soupe

• une lèche frite (plaque de cuisson au four)

Préparation:

Préparez le sirop la veille car il vous faut le congeler.

• Ouvrez  la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines.

• Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition et ajoutez l’ensemble des épices (gousse et graines de vanille, poivre, réglisse en poudre, cannelle, badiane, cardamome, clous de girofle). Maintenir l’ébullition une minute et coupez le feu. Laissez complètement refroidir.

• Versez le sirop dans un plat supportant le froid et congelez le sirop.

Le sirop étant congelé préparez alors l’ananas.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Mettre l’ananas entier sous vide avec le sirop congelé.

• Cuire l’ananas au bain marie basse température 1h30 à 85°.

• La cuisson terminée, sortir l’ananas du sachet et réservez le sirop. Coupez l’ananas en quatre et ôtez la partie centrale qui reste toujours un peu dure.

• Posez les quarts d’ananas sur une grille et disposez une noix de beurre sur chaque morceau. Enfournez au dessus d’un lèche frite (ou d’un plat posé sous l’ananas pour récupérer le jus) et cuire sous le grill quelques minutes pour caraméliser : pendant toute la cuisson arrosez régulièrement l’ananas d’un peu de sirop à l’aide d’une cuillère.

• Coupez chaque quart d’ananas en morceaux.

Dressage:

• Je le sers avec un peu de chocolat fondu et des éclats de spéculoos, accompagné d’un saucier individuel de sirop aux épices.
• Si il vous reste du sirop ne le jetez pas! Il agrémente agréablement un yaourt, une salade de fruits rouges ou d’oranges. Il se garde une semaine au frigo sans problème.

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

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Ingrédients:

Pour la terrine:

• 200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
• 200 g de haché (porc/veau)
• un citron (le jus et le zeste)
• 2 oeufs
• un petit oignon
• une belle échalote
• un poivron rouge
• 60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
• 1 cl de vin blanc
• une cuillerée à soupe de curry
• 100 g de crème liquide
• estragon
• sel, poivre
• une crépine à demander à votre boucher:  la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

• une douzaine de mini tomates
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation:

• Coupez le blanc de poulet en lanières.

• Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).

• Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.

• Coupez le poivron en petits dés.

• Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.

• Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.

• Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.

• Faites de même avec l’oignon.

• Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.

• Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.

• Zestez un citron dans la marinade de poulet.

• Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

• Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.

• Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

• Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

• la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
• sous vide basse température:  mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

• La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 6 personnes

• 900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
• un sachet de carottes râpées
• un sachet de pousses de soja
• de la coriandre ou du basilic thaï
• des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

• 80 g de yaourt
• 20 g de soja salé
• 50 g de crème de coco
• 20 g de vinaigre de riz
• 40 g de soja sucré
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

• 250 g de yaourt (environ deux yaourts)
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
• une cuillère à café de vinaigre de riz

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

• Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

• Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

• Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

• Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

• Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

• Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

• Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

• Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

• Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

• Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

• Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

• Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

• Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence  » Le grain de sel de Bernard »).

• 3 kg de travers de porc
• 300 g de miel ou de sirop d’érable
• 100 g de cassonade
• 50 g de ketchup
• 120 g de whisky
• une cuillerée à soupe de paprika fort
• une cuillerée à café de sauce Worcestershire
• 25 g de vinaigre de riz

Pour la sauce à l’orange:

• oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
• 125 g de sucre de palme
• 10 g de sauce soja salée
• 10 g de sauce soja sucrée
• poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

• Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

• Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

• Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

• Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

• Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

• Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

• Zestez les oranges.

• Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

• Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

• Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

• Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…