Un superbe amuse bouche pour un repas de fêtes? Faites-vous plaisir en façonnant ces savoureux bonbons bien croquants au foie gras et cœur coulant de balsamique. Cette recette m’a été inspirée par un reportage sur le chef Massimo Bottura (de l’Osteria Francecana à Modène) élu meilleur chef du monde en 2016… Le chef n’a pas dévoilé le secret de sa recette mais j’ai tenté de la réaliser et c’est topissime! Je vous l’offre en cadeau de Noël…

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Matériel:

• un chalumeau de cuisine
• une cuillère parisienne
• moule en silicone Silikomart (15 petits fours ronds de 4 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur). Voir sur internet en cliquant ici.

Ingrédients: pour environ 12 bonbons 

• 250 g de foie gras de canard cru coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur
• de la crème de vinaigre balsamique
• 130 g de noisettes sans peau. Je soupçonne le chef de caraméliser ses noisettes ce que je n’ai pas fait.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

• sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 3 à 4 grammes de poivre par kilo de foie

Donc pour cette recette il vous faudra 3 g de sel et environ 1 g de poivre pour les 250 g de foie gras utilisés. Utilisez de préférence du poivre blanc pour éviter les points noirs disgracieux sur votre foie gras.

Préparation

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Coupez le foie gras en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec la bonne quantité de sel et poivre.

• Détaillez les tranches en morceaux correspondant à la taille des alcôves de vos moules. Appuyez bien pour que le foie soit parfaitement moulé. Enfournez au bain marie pendant 30 mn à 70°. Laissez refroidir à température et mettre au frais au moins 4 h.

• Démoulez les bonbons et à l’aide d’un couteau qui coupe très bien coupez horizontalement le dessus du bonbon (une petite tranche d’environ 1/2 cm d’épaisseur). Petite astuce: trempez le couteau dans de l’eau bien chaude et nettoyez-le systématiquement après chaque emploi: la lame doit être chaude et propre à chaque coupe. Réservez les « dessus » ainsi coupés : vous les remettrez en place après avoir farci les « dessous » de crème de balsamique.

• Creusez les « dessous » à l’aide de la cuillère parisienne.

• Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique.

• Remettez les « dessus ». Repassez au four pendant 5 mn à 70°. Laissez refroidir à température ambiante et remettez au froid pendant au moins 4 heures.

• Démoulez les bonbons bien froids et parsemez-les d’éclats de noisettes. Pour cela aidez-vous du chalumeau: voir la vidéo ci-dessous.

• Sortez les bonbons du frigo environ 15 mn avant de servir. Dressez-les joliment et régalez-vous!

Et voici la version du chef Massimo Bottura servie comme un petit esquimau.

 

J’adore les gâteaux Opéra! Et pourquoi ne pas en faire une recette version salée avec du foie gras? Un recette sublime…et magique. C’est ma recette de foie gras préférée et pour les fêtes c’est une entrée magique.

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

 

Ingrédients: 

• Pain d’épice maison:

• • 160 g de miel de fleurs d’oranger
  • 30 g d’œuf: cassez un œuf et battez-le à la fourchette; prélevez la bonne quantité soit 30 g (un œuf fait environ 50 g).
  • 60 g de lait entier
  • 55 g de beurre salé
  • 140 g de farine
  • 5 g de bicarbonate de sodium
  • 2 g de gingembre en poudre
  • 1 g de cardamome en poudre
  • 1 g de clou de girofle en poudre
  • 3 g de cannelle en poudre

• du mycryo: c’est une poudre de beurre de cacao que vous trouverez difficilement dans le commerce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un foie gras entier cru (environ 500 à 600 g) canard ou oie selon votre goût
• 15 cl de cognac
• sel: comptez 12  grammes de sel par kilo de foie
• poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
• 150 g d’un très bon chocolat noir de couverture
• 15 g d’huile de pépin de raisin
• une pincée de fleur de sel
• piment d’Espelette

Matériel indispensable:

• une plaque à génoise en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• cadres superposables – Kit de base 25 x 20 cm: ce type de cadre est indispensable pour le montage d’un gâteau Opéra afin de bien lisser le dessus du gâteau: cela facilitera grandement le glaçage car la surface sera bien lisse…Vous le trouverez en vente sur internet en cliquant ici. Toutefois vous pouvez également utiliser aussi un carré à tarte qui coûtera moins cher (hauteur environ 3 ou 4 cm)…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une grande spatule droite pour lisser le glaçage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• un petit chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: Comme il faut faire mariner le foie pendant 12 h , commencez la recette au moins la veille ou même deux ou trois jours avant. Le pain d’épice doit être prêt lorsque vous cuirez le foie: en effet il faudra mouler ce dernier juste à la sortie du four sur le pain d’épice…

Commencez par préparer le pain d’épice.

• Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ôtez-le du feu dés qu’il est fondu.

• Tamisez les poudres (farine, bicarbonate et épices).

• Faites alors chauffer le miel à feu très doux dans un autre casserole pour le liquéfier: le but n’est pas de le cuire mais de le rendre liquide. Ôtez le du feu dés qu’il est liquide.
• Versez l’œuf dans un bol et mélangez bien jaunes et blancs sans les faire mousser. Un œuf entier fait environ 50 g donc vous en avez un peu trop: prélevez les 30 g de la recette.

• Dans un grand bol fouettez le miel liquide mais pas trop chaud et les 30 g d’œuf.

• Ajoutez le lait et le beurre liquide. Mélangez bien avec une spatule.

• Puis incorporez toutes les poudres tamisées.

• Versez la pâte du pain d’épice dans le moule à génoise.

• Enfournez à 165° pendant environ 15 mn. Saupoudrez la surface de mycryo à la sortie du four. Réservez en à température ambiante en filmant au contact le pain d’épice dans son moule. Ces deux actions (mycryo et filmage) permettent au pain d’épice de rester moelleux et aussi qu’il ne s’imprègne pas de la graisse du foie gras. Filmez la génoise en la gardant bien à plat (on la filme pour éviter qu’elle ne se déssèche) et réservez.

Préparez le foie gras:

Déveinez le foie gras. Pour plus de facilité sortez le du frigo deux heures avant et laissez le à température ambiante: il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique comment dénerver votre foie gras.

 

• Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients: utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
  • sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

• Déposez le foie dans un grand saladier et versez le cognac. Mettez au frais pendant 12 h. Puis faites chauffer votre four à basse tempéature à 70° et sortez le foie une demi heure avant de l’enfourner au bain marie (déposez le bol contenant le foie gras dans un autre récipient contenant de l’eau tiède).

• Sortez le foie du four et attendez quelques minutes.

• Faites égoutter le foie sur une grille fine ou une passoire au dessus d’autre récipient: vous pourrez ainsi récupérer la graisse que vous filtrerez et qui vous servira pour d’autres recettes (des petites pommes de terre sautées à la graisse de foie gras et thym par exemple…).

Le montage:

• Filmez le dessous du cadre superposable (ou du carré à tarte) pour éviter les coulures de graisse. La hauteur du cadre doit être d’environ 3 cm: j’ai donc enlevé le cadre noir et laissé les cadres rouge et jaune pour obtenir la bonne hauteur.

• Découpez le pain d’épice à la dimension de votre cadre.

• Déposez le foie dans le cadre et bien le répartir sur toute la surface du cadre.

• Puis déposez par dessus le pain d’épice que vous avez coupée à la bonne dimension.

• Maintenant il va falloir presser pour obtenir un foie bien dense et homogène. Pour cela découpez un carton à la dimension du moule et filmez-le avec un film alimentaire. Puis posez le par dessus le montage foie gras/pain d’épice.

• Posez par dessus une planche à découper puis deux bouteilles d’eau pleines pour augmenter la pression. Mettez au frais pour quelques heures.

• A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon détourez le gâteau (Point important: le couteau doit toujours être propre à chaque fois que vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Puis retournez-le sur un plat.

• Coupez le gâteau en deux toujours avec le couteau tiédi dans l’eau chaude.

• Puis l’aide d’un chalumeau passez rapidement à la flamme le côté foie gras d’un des deux gâteaux. Cela a pour but de faire fondre légèrement la surface du foie gras et faciliter la superposition et le collage des deux parties.

• Posez la partie non passée au chalumeau sur la partie passée au chalumeau (côté pain d’épice sur le foie gras de la partie de base). Remettez au frais.

Finition: le glaçage

• Faites fondre les 150 g chocolat au bain marie. Puis hors feu ajoutez l’huile de pépin de raisin, une pincée de fleur de sel et du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez bien et n’hésitez pas à goûter pour tester.

• Puis posez le foie gras bien froid sur une grille et versez le chocolat pas dessus. Lissez avec une spatule: un ou deux passages mais pas plus! La chaleur du chocolat va avoir pour effet de ramollir la couche de foie gras qui est dessous : vous risquez de racler le foie et que les deux parties se mélangent. Remettez au frais le temps que le chocolat fige: n’essayez pas de couper les bords à ce stade mais attendez que le chocolat soit bien froid.

• Il ne vous reste plus qu’à rendre le côtés de votre Opéra bien propres pour en ôter les coulures de chocolat. Même technique que précédemment: à l’aide d’un grand couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon coupez les 4 bords de quelques millimètres (le couteau doit toujours être propre quand vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Utilisez un couteau qui fait toute la longueur de votre Opéra: les coupures seront bien droites!

• Filmez l’Opéra avec un film alimentaire et remettez au frais. Ne coupez les tranches qu’au moment de servir (environ 2 cm d’épaisseur): cela évitera au foie gras de s’oxyder et prendre une teinte légèrement grise si vous coupez trop longtemps en avance. Vous pouvez saupoudrez les tranches de poudre alimentaire dorée pour faire encore plus festif.

Et voici votre Foie gras façon « Opéra »: un vrai plat de fêtes!

 

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Voici une très belle idée pour un apéro de festif. C’est un peu de travail mais c’est bientôt les fêtes: mettez les petits plats dans les grands. Ces petits choux auront tellement de succès qu’il ne faut pas compter qu’il vous en reste!

Et si vous aimez le saumon voici d’autres recettes gourmandes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients (pour environ  25 à 30 petits choux de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte à choux

• 120 g d’eau
• 55 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
• 65 g de farine type 55 tamisée
• 3 œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs
• 3 g de sel fin
• 3 g de sucre semoule

Pour le craquelin au sésame

• 25 g de beurre
• 30 g de farine
• 15 g de poudre de sésame noir (dans les épiceries asiatiques)
• 15 g de graines de sésame noir

Pour le guacamole

• un gros avocat
• un peu de jus de citron vert ainsi que le zeste du citron
• sel, poivre
• un peu de piment si vous le désirez.

Pour le tartare

• 150 g de saumon frais
• une cuillerée à soupe d’un excellent huile d’olive
• une cuillerée à café de moutarde
• de la ciboulette hachée
• du jus de citron vert
• du curry en poudre
• sel, poivre
• des œufs de saumon (rayon poissonnerie de votre supermarché)

Préparation

Préparation des choux:

Commencez par la préparation des choux. Pour tout savoir sur la pâte à choux et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici. Attention les dosages de cette recette sont différents: c’est normal car ces choux doivent être plus secs.

On démarre par le craquelin au sésame.

• Versez tous les éléments du craquelin dans un bol et bien mélanger.

• Étalez la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez au frais pendant 15 mn.

• Ôtez la feuille de papier du dessus et découpez des cercles de même diamètre que vos choux à l’aide d’un emporte pièce. Puis placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Préparez la pâte à choux.

• Chauffez votre four à 180°.
• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

• Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

• Sortez les craquelins du congélateur et décollez-les à l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule. Puis déposez un craquelin sur chaque chou.

• Cuire les choux pendant 25 mn à 180°. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La cuisson terminée et après avoir éteint le four  attendez encore 5 mn avant de sortir les choux du four. Puis posez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Pour le guacamole:

• Mixez tous les ingrédients du guacamole.

• Remplir une poche à douille avec le guacamole (douille cannelée). Réservez au frais.

Pour le tartare:

• Coupez le saumon en tout petits morceaux.

• Versez tous les ingrédients du tartare (sauf les œufs de saumon) dans un bol et bien mélanger. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

• Ajoutez alors les œufs de saumon très délicatement pour ne pas les écraser.

• Coupez le dessus des choux et farcissez-les  avec le tartare.

• Puis pochez un beau tour de guacamole par dessus et disposez quelques petits œufs de saumon par dessus. Et reposez le petit chapeau…

Il ne reste plus qu’à les présenter à vos invités. C’est un amuse bouche parfait pour les fêtes ou un apéro chic!

Les fêtes arrivent à grands pas. Il est temps de commencer à réfléchir à vos menus! Je vous propose aujourd’hui une multitude de recettes de foie gras en pas à pas imagé, toutes plus gourmandes les unes que les autres…Et en fin d’article vous trouverez une photo de ma dernière réalisation, mon foie gras Opéra que je posterai le 25 novembre. Il ne reste plus qu’à faire votre choix et à vos fourneaux!

La plus classique: Terrine de foie gras maison basse température au four. Pour la recette cliquez ici

Terrine de foie gras aux marrons et au cognac. Pour la recette cliquez ici

Terrine de porc et foie gras pistaches et abricots. Pour la recette cliquez ici

Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort. Pour la recette cliquez ici

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver. Pour la recette cliquez ici

Foie gras poêlé et son coulis de mais. Pour la recette cliquez ici

Mon foie gras vanille basse température. Pour la recette cliquez ici

Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise. Pour la recette cliquez ici. C’est la même recette que précédemment mais avec un foie gras poêlé et non mi cuit, pour ceux qui ne possèdent pas de matériel de cuisson basse température…

Raviole de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf. Pour la recette cliquez ici

Et bientôt (le 25 novembre sur le blog): Mon foie gras Opéra (pain d’épice maison et chocolat…)

Voici une recette un peu oubliée qui fait pourtant partie des plats emblématiques de la gastronomie française: tout bon cuisinier est censé savoir la réaliser! Elle est délicieuse et malheureusement elle a disparue de la carte d’un bon nombre de restaurants ou brasseries. J’avais donc envie de lui faire honneur cette semaine…Pour un repas du soir c’est un plat exquis.

Ingrédients ( pour 8 personnes)

• 8 œufs extra frais: c’est important! Cela evite que le blanc d’oeuf se répande partout dans l’eau au moment de la cuisson.
• un peu de vinaigre blanc

Pour la sauce

• une bouteille de vin de Bourgogne
• 2 belles échalotes
• persil haché
• 2 branches de thym (frais si possible)
• une feuille de laurier
• 20 g de beurre en petits morceaux
• 4 dl de fond de veau

Pour la garniture

• trois tranches de pain de mie sans croûte
• du beurre ou encore mieux du beurre clarifié qui a la particularité de supporter des températures plus élevées que le beurre classique
• 200 g d’oignons grelots
• une pincée de sucre
• 200 g de lardons (je préfère les fumés)
• 250 g de champignons de Paris

Préparation

Démarrez par la sauce:

• Pelez et ciselez les échalotes.

• Versez le vin dans une casserole avec les échalotes, la feuille de laurier et le thym. Faites réduire à glace (jusqu’à une consistance sirupeuse).

 

 

 

 

 

 

 

• Passez la sauce au chinois.

 

• Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié:la sauce doit être un peu épaisse. Réservez.

 

Puis préparez la garniture:

• Lavez et coupez les champignons en morceaux.

• Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. Quand ils ont rendu toute leur eau vous pouvez alors les saler. Réservez-les.

• Pelez les petits oignons grelots et faites les revenir également à feu très doux dans une poêle avec du beurre, un peu d’eau et une pincée de sucre. Réservez.

• Terminez avec les lardons que vous faites revenir dans une poêle et réservez-les.

• Coupez les tranches de pain de mie en cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre et faites les revenir à la poêle avec du beurre (clarifié c’est mieux…Vous éviterez de brûler vos tranches de pain de mie). Réservez.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Hachez finement le persil.

Il ne vous reste plus qu’à cuire les œufs  (3 minutes de cuisson) et monter au beurre la sauce au vin rouge.

Cuisson des oeufs pochés

Je donne ici tous mes conseils pour réaliser des œufs pochés. Pas de photos mais une vidéo beaucoup plus parlante!

• Faites bouillir de l’eau avec une bonne cuillerée à soupe de vinaigre blanc. A ébullition baissez le feu pour obtenir juste un frémissement.
• Cassez un œuf dans un petit ramequin. Procédez un œuf après l’autre si vous n’avez pas l’habitude.
• Mettez le ramequin juste au-dessus de la surface de l’eau et versez l’œuf tout doucement dans l’eau pour que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau. Vous pouvez également utiliser une louche. Surtout ne faites pas tourbillonner votre eau…
• A l’aide d’une ou deux cuillères rabattez les bords du blanc sur le jaune pour emprisonner ce dernier.
• A l’aide d’une écumoire sortez l’œuf au bout de trois minutes de cuisson.

•  Puis déposez l’oeuf sur un torchon propre et ébarbez-le si besoin (ébarber c’est enlever tous les petits morceaux qui dépassent pour obtenir un bel œuf). Recommencez avec les autres œufs. Quand vous aurez l’habitude vous pourrez en pocher plusieurs à la fois mais au début procédez un par un…
• Mais vous me direz   » Mes œufs vont être servis froids! ». Pas du tout! Juste avant de servir faites tiédir une petite quantité d’eau et replongez HORS FEU les œufs dedans pendant 1 minute ou deux.

Finissez alors la sauce:

• Réunissez toute la garniture dans une petite poêle (lardons, champignons et oignons grelots); réchauffez-la et ôtez du feu.

• Réchauffez la sauce et hors feu versez les 20 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez avec un fouet et versez la garniture dans la sauce: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

• Déposez un cercle de pain de mie dans l’assiette. Puis placez un œuf sur le pain et nappez de sauce…Et terminez par un peu de persil haché. C’est divin.

 

Le Kasha ou sarrasin grillé est traditionnellement consommé en Russie et en Pologne. Je ne connaissais pas ce produit mais lors d’un vol entre Bruxelles et Nice une petite salade à base de kasha nous a été servie. Et pour une fois, contrairement à la plupart des plats proposés dans les avions, elle était délicieuse! J’ai donc eu envie de la partager avec vous en lui apportant ma petite touche: la seiche et une petite sauce salade très originale…C’est une belle entrée qui étonnera vos invités mais j’aime aussi en faire un plat principal l’été car c’est un plat complet et diététique. Et pourquoi ne pas la servir présentée en  petites verrines lors d’un apéritif? Alors n’hésitez plus: alliez plaisir et santé car le sarrasin est une mine de vitamines et minéraux!

Ingrédients: pour 5 personnes

• 120 g de kasha (vous en trouvez facilement dans les épiceries bio ou diététiques)
• 240 g d’eau
• un demi avocat
• un poivron rouge (j’utilise des poivrons en conserve pour cette recette)
• un petit oignon rouge
• 150 g de blancs de seiche
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 30 g de noix de pécan (réservez-en quelques-unes pour le dressage)
• le jus d’un demi citron vert
• sel

Pour la sauce

• un yaourt
• un citron vert (zeste et la moitié du jus)
• 5 g de gingembre frais
• 30 g de tomates séchées marinées dans l’huile
• un demi avocat
• du piment d’Espelette (selon votre goût)

Préparation

• Coupez l’avocat en deux. Un demi avocat va servir pour la garniture et l’autre servira pour la sauce (réservez- le). Récupérez la chair du premier demi avocat à l’aide d’une cuillère à soupe et coupez-la en petits dés.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez le poivron rouge en petits dés.

• Faites de même avec l’oignon rouge.

• Versez le tout dans un saladier avec le jus de citron vert et l’huile d’olive (le citron va parfumer mais aussi empêcher l’avocat de noircir).

• Portez l’eau à ébullition (deux fois le poids du kasha). Versez le kasha et cuire 5 minutes à feu doux.

• En fin de cuisson égouttez le kasha.

• Quand le kasha a refroidi mélangez-le au mélange avocat, poivron et oignon rouge.

• Coupez les noix de pécans en deux et ajoutez-les à la salade.

 

 

 

 

 

 

 

Préparez maintenant la sauce:

• Épluchez et taillez le gingembre en dés.

• Mixez le demi avocat restant avec le yaourt, les 30 g de tomates marinées, les 5 g de gingembre frais, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le zeste de citron vert et son jus. Réservez.

• Au dernier moment procédez à la cuisson du blanc de seiche. Coupez le blanc en fine lamelles.

• Faites revenir les lamelles de seiche dans une poêle bien chaude très rapidement avec un peu d’huile d’olive. La seiche cuit très rapidement. Salez et poivrez avec le piment d’Espelette.

• Détachez les feuilles de coriandre de leurs tiges.

Il ne reste plus qu’a dresser et servir!

Dressage

• Dressez la salade dans une verrine: d’abord une belle cuillerée de sauce au yaourt, une couche de salade, une deuxième couche de sauce et une dernière couche de salade.

• Puis déposez sur le dessus quelques lanières de seiche et des feuilles de coriandre.

Et maintenant on déguste!

Le saviez-vous?

Le sarrasin n’est pas une céréale mais en a les propriétés et l’usage. Le sarrasin est très riche en manganèse, cuivre, phosphore et magnésium. En plus, il est bonne source de Potassium, Chrome, Fer, Zinc, Sélénium, vitamines B1, B3 et B5. Source de protéines et de fibres alimentaires, il est pauvre en matières grasses et acides gras saturés. Il est exempt de gluten.

Voici une entrée super rafraîchissante pour l’été. Rapide à faire (pas de cuisson!) elle est digne d’une entrée gastronomique à moindre frais. Alors régalez-vous! Il vous faudra juste un mixeur pour préparer cette délicieuse soupe.

Ingrédients: pour 4 personnes

Pour la soupe

• un melon à chair orange (type Cavaillon)
• un melon à chair verte (type galia)
• 0.2 dl de pastis (plus ou moins selon votre goût!)
• des feuilles d’agastache anisée (vous en trouverez en jardinerie). Pour en savoir plus sur l’agastache rendez-vous en fin de cet article. Si vous n’en trouvez pas remplacez-la par de l’anis étoilée en poudre ou du basilic thaïlandais.

Pour les quenelles de chèvre

• 20 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
• 50 g de chèvre frais
• lemon pepper selon votre goût. Vous en trouverez en super marché: mais vous pouvez le remplacer par des poivres particuliers comme un poivre du thymut ou du poivre long par exemple. Attention:  n’essayez pas de moudre le poivre long dans un moulin à poivre car il est assez dur. Je vous conseille de le moudre dans un mini mixeur électrique et de le conserver ainsi en poudre dans une boite hermétique.
• sel

Préparation

Pour la soupe

• Coupez les deux melons en deux et ôtez-en les graines. Puis prélevez des petites boules dans le melon à chair verte à l’aide d’une cuillère parisienne. Si vous n’avez pas de cuillère parisienne faites une petite brunoise (petits dés) avec un quart du melon.

• Puis prélevez la chair restante du melon à chair verte ainsi que celle du melon à chair orange. Mettez le tout dans un mixeur avec le pastis et mixez finement. La soupe est prête. Mettez-la au frais.

 

 

 

 

 

 

 

• Mixez la crème pour en faire une chantilly légère.

• Ajoutez le chèvre frais et le lemon pepper et fouettez encore quelques secondes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

Dressage

• Versez la soupe dans l’assiette. Déposez une belle quenelle de chèvre au milieu et disposez des billes de melon à chair verte tout autour. Décorez avec des feuilles ciselées d’agastache. Il ne vous reste plus qu’à déguster ce petit bonheur rafraîchissant…

Le saviez-vous

L’agastache anisée est réputées pour ses vertus médicinales, mais également pour son feuillage aromatique. On l’utilise en cuisine pour parfumer les desserts, confitures et sauces grâce à son arôme d’anis et de réglisse. Très décorative et d’un grand intérêt aromatique, cette plante s’utilise donc aussi bien pour orner un jardin que pour cuisiner de délicieux plats parfumés.

Source: http://www.jardiner-malin.fr/

Vous connaissez tous la version traditionnelle du gaspacho. Je vous en propose ici ma version un peu plus originale et ultra rafraîchissante! C’est une recette idéale en vacances car ne nécessitant aucune cuisson.

Ingrédients: pour quatre personnes

• trois pommes . Vous choisirez la variété que vous préférez: une granny sera moins sucrée et plus acide par exemple
• un beau concombre
• un citron vert
• 1 dl d’huile d’olive bien fruitée
• sel
• poivre long moulu: le poivre long est le fruit d’une liane originaire d’Inde. Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’ Himalaya et a une forme oblongue. Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée. N’essayez pas de le moudre dans un moulin à poivre car il est assez dur. Je vous conseille de le moudre dans un mini mixeur électrique et de le conserver ainsi en poudre dans une boite hermétique.

Matériel

• un mixeur

Préparation

• Pelez le concombre. Coupez le en deux dans le sens de la longueur puis faites de même avec les deux morceaux obtenus. Ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère (les graines sont sans intérêt gustatif, difficiles à mixer et surtout indigestes). Prélevez 300 g de concombre que vous mettrez dans le mixeur.

• Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés. Réservez dans un bol.

• Pelez les pommes. Coupez les en deux et ôtez-en le cœur. Prélevez 300 g de pomme que vous mettrez dans le mixeur avec le concombre.

• Zestez le citron vert. Puis pressez-en le jus.

 

 

 

 

 

 

 

•  Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de pommes restantes en tous petits dés. Versez-les dans le bol contenant les dés de concombre et mélangez avec le jus d’un demi citron vert. Cela évitera l’oxydation de la pomme.

• Dans le mixeur (contenant déjà 300 g de pomme et 300 g de concombre) ajoutez le jus restant du citron vert et mixez finement. Puis au fur et à mesure ajoutez l’huile d’olive toujours en mixant. Salez et poivrez selon votre goût. C’est prêt!

Dressage

Versez le gaspacho dans de jolis bols. Ajoutez au centre les dés de pomme et concombre mélangés puis un peu de zeste de citron vert. Servez très frais. C’est délicieux…

Cette semaine hommage à Nice vers qui se tournent toutes nos pensées aux regards des événements dramatiques du 15 juillet…

Tout le monde connait la pissaladière, spécialité de Nice composée d’une pâte à pain recouverte d’un lit d’oignons cuits à feu très doux. Je vous en propose ici une revisite , non pas avec des oignons mais avec du fenouil. Cette pissaladière est moins sucrée et plus parfumée grâce au goût anisé du fenouil.

Ingrédients

Pour la pâte à pain (si vous ne désirez pas la faire vous même, utilisez une pâte à pizza du commerce).

• 300 g de farine
• 12 cl d’eau à température ambiante
• 30 g de levure boulangère
• 6 g de sel
• 20 g d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe de graine de fenouil

Pour la garniture

• 3 beaux fenouils
• un petit oignon
• huile d’olive
• des petites olives de Nice

Pour mon « pissala » revisité

• 3 filet d’anchois
• une gousse d’ail
• deux cuillerées à soupe d’huile d’olive
• deux ou trois cuillerées à soupe d’olives noires dénoyautées

Préparation

La pâte à pain

• Tamisez la farine.

 

• Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède (ne dépassez pas 30°). Mélangez bien.

 

• Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans le bol.

• Pétrir pendant 15 minutes à petite vitesse. Ajoutez progressivement la levure délayée et l’huile d’olive.

• La pâte doit se décoller des parois du bol. Filmez et réservez au frais.

 

 

 

 

 

 

 

Pour la garniture

• Émincez finement l’oignon.

• Émincez le fenouil en fines lamelles.

• Cuire à feu doux l’oignon et le fenouil pendant environ deux heures: les légumes doivent être compotés mais surtout pas dorés.

 

 

 

 

 

 

 

Le « pissala »

La pissaladière est traditionnellement assaisonnée avec du « pissala » c’est-à-dire une purée d’anchois et de sardine typique de la région, assez difficile à trouver si vous n’habitez pas la région. Le goût de cette préparation est assez fort. Je lui préfère une purée d’olive et d’anchois dont voici ma recette:

• Mixez tous les ingrédients du pissala finement. Vous devez obtenir la texture d’une crème épaisse: au besoin rajoutez de l’huile d’olive pour obtenir la consistance souhaitée. Réservez.

• Abaissez la pâte et posez un cercle par dessus. A l’aide d’un couteau coupez tout autour du cercle et ôtez le surplus de pâte: vous obtenez une abaisse bien ronde et bien nette.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Étalez le pissala sur la pâte à l’aide d’un pinceau et disposez la compoté de fenouil par dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Puis enfournez à 190° pendant 25 minutes. Je dispose les olives sur la pissaladière dix minutes avant la fin de la cuisson: cela évite qu’elles se dessèchent au cour de la cuisson.

 

 

 

 

 

 

Il n’y a plus qu’à se régaler!

La socca se présente sous la forme d’une grande et fine galette à base de farine de pois chiche cuite dans un four à pizza sur une grande plaque ronde en cuivre étamé. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée et même légèrement brûlée par endroits.  A Nice, dans la vieille ville, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur le marché du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville.

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, assaisonnée de poivre. Elle se mange avec les doigts. C’est idéal pour l’apéritif ou en accompagnement d’un barbecue.

Matériel:

• une grande plaque ronde spéciale socca  ou à défaut un grand plat en aluminium pour quiche ou pizza

Ingrédients: pour une grande plaque ronde de 30 cm de diamètre

• 150 g de farine de pois chiche tamisée
• 3 cl d’huile d’olive bien fruitée et 1 cl pour huiler la plaque
• 45 cl d’eau
• une cuillerée à café rase de sel fin
• poivre du moulin

Préparation:

• Faites chauffer le four à 190°. Huilez la plaque avec 1 cl d’huile d’olive. Quand le four est à bonne température placez-y la plaque huilée directement sur la sole du four (le plancher de votre four). Il est important que la plaque soit bien chaude quant vous y verserez la pâte!

• Versez la farine de pois chiche tamisée dans un grand bol et ajoutez progressivement l’eau et l’huile avec un fouet; il ne doit pas y avoir de grumeaux. N’oubliez pas de saler la pâte.

• Versez la pâte dans une grande bouteille vide (c’est plus facile pour verser la préparation sur la plaque chaude dans le four…) et versez la préparation sur votre plaque sur une épaisseur de 3 mm maximum.

• Laissez cuire environ 15 à 20 mn (surveillez la cuisson: suivant les fours le temps de cuisson sera plus ou moins long…). En fin de cuisson passez la plaque sous le grill une à deux minutes.

• Vous n’avez plus qu’à poivrer généreusement et découper la socca en petits morceaux. Régalez-vous: vous allez voir c’est addictif!

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température que j’ai mariée avec mes saveurs d’enfance du pays niçois. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés!

Si vous désirez plus d’informations et de recettes spécifiques à la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de tomates
• un oignon blanc
• une courgette
• une ou deux gousses d’ail selon vos goûts
• quatre cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse
• du basilic pistou (c’est un basilic avec de toutes petites feuilles)
• 2 tranches de pain de mie
• une gousse d’ail épluchée

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62.5°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer la garniture pendant ce temps.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant la petite ratatouille:

• Coupez les oignons en tout petits dés (2 mm ou 3 mm de côtés).

• Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire 5 mn à feu doux: ils doivent rester translucides.

• Coupez la courgette en tout petits dés et rajoutez les aux oignons. Cuire 5 mn.

 

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les graines. Puis coupez-les en tout petits dés comme les autres légumes. Ajoutez les tomates au mélange oignons et courgettes. Cuire 3 mn. Les légumes doivent rester croquants. Réservez.

Il ne vous reste plus qu’à préparer vos mouillettes:

• Toastez vos deux tranches de pain de mie et coupez les en mouillettes. Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Dressage:

• Dans une assiette creuse, déposez une ronde de ratatouille et déposez en son centre une cuillerée de crème fraîche épaisse.

• Puis cassez l’œuf par dessus. Rajoutez la mouillette et quelques brins de basilic pistou. Vous n’avez plus qu’à vous régaler…

 

 

 

 

C’est la saison des artichauts alors profitons-en car c’est un produit délicieux et très fin qui malheureusement est un peu oublié de nos jours. Voici donc une recette qui va vous réconcilier avec ce légume riche en fibres et en anti oxydants. La bisque de crevette se marie tout en finesse à l’artichaut et apporte le côté gastronomique à la recette. Vous allez vous régaler! C’est un plat que je sers en entrée et qui remporte toujours un franc succès.

Ingrédients: pour 8 personnes

• 8 gros artichauts de Bretagne
• deux citrons jaunes
• un demi litre de fond de volaille
• 30 belles crevettes crues (pour la farce fine et le dressage) avec leurs têtes et carapaces (pour la bisque). Vous aurez un peu plus de crevettes que la recette n’en nécessite mais vous aurez besoin de touts les carapaces et têtes des 30 crevettes pour la bisque… : donc pour le surplus de crevettes, faites  une petite mayonnaise c’est parfait pour une salade du soir.
• deux citrons vert (un pour le jus, un pour le zeste)

Pour la farce fine de poisson et crevettes

• 250 grammes de poisson blanc (merlan, cabillaud ou sole au choix)
• la chair d’une dizaine de crevettes mentionnées ci dessus
• un blanc d’œuf
• 250 g de crème fraîche liquide entière bien froide
• sel
• poivre ou piment d’Espelette
• quatre belles feuille d’ail des ours et 2 pour le dressage soit six en tout. L’ail des ours est une plante sauvage qui aime les ombrages humides de la forêt et ressemble fort au muguet. Ses feuilles et ses délicates petites fleurs blanches en étoile possèdent un sublime goût d’ail: toutes deux se prêtes à des préparations culinaires. C’est la saison alors on en profite! Vous pouvez en demander à votre vendeur de légumes ou en planter sur votre balcon ou jardin du moment que le plant soit à l’ombre. L’ail des ours repousse tout seul l’année suivante…

Pour la bisque de crevettes

• les têtes et carapaces des 30 crevettes mentionnées au dessus
• une carotte
• un blanc de poireau
• 3 échalotes
• un petit oignon
• un petit bulbe de fenouil
• quelques grains de poivre noir
• deux étoiles de badiane
• une branche de cèleri
• un bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier)
• deux cuillerées à café de concentré de tomate
• du fumet de poisson: environ 1/2 litre, sachant qu’il faut juste mouiller à hauteur. Pour la recette du fumet de poisson maison cliquez ici.
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• huile d’olive
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de cognac
• sel

Préparation

Commencez par la bisque de crevettes.

• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

• Nettoyez, épluchez et taillez tous les légumes en petits  morceaux: le poireau, la carotte, la branche de céleri, le fenouil, les échalotes et l’oignon.

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Réservez les crevettes au frais et gardez bien les têtes et carapaces pour l’étape suivante.

• Faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

• Puis ajoutez les légumes, le concentré de tomate et le bouquet garni. Faites revenir le tout quelques minutes.

• Déglacez avec le vin blanc et le cognac puis mouillez à hauteur avec du fumet de poisson. Laissez cuire à petit feu pendant 20 mn.

• Passez au chinois en écrasant bien. Un petit truc: je mixe juste un peu le tout avant de la passer au chinois. Attention je n’en fait pas une purée mais j’utilise la touche « pulse » de mon mixeur un ou deux fois pendant une seconde!

• Récupérez la bisque dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 mn pour la réduire un peu et ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche; la bisque est prête, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la.

Les artichauts

Préparez maintenant les artichauts. Une précaution importante: l’artichaut est un légume qui s’oxyde immédiatement à l’air. Il faut vous munir d’un bol d’eau dans lequel vous ajoutez le jus d’un citron et d’un autre  citron coupé en deux avec lequel vous citronnerez très régulièrement vos artichauts pendant l’opération du tournage (tourner veut dire ôter les feuilles et tailler la base de l’artichaut pour lui donner une forme régulière).

• Coupez la tige de l’artichaut à ras.

• Puis ôtez une partie des feuilles vertes de l’artichaut jusqu’à arriver aux feuilles tendres.

• A l’aide d’un petit couteau de cuisine qui coupe bien et par un mouvement de va et viens tout autour de la base, arasez le restant des feuilles pour obtenir une surface lisse et régulière. N’oubliez pas de citronner au fur et à mesure de votre travail.

• Coupez le haut des feuilles de l’artichaut. Puis à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère parisienne ôtez le foin qui se trouve au cœur de l’artichaut.

 

 

 

 

 

 

 

• Finissez le tournage de l’artichaut toujours à l’aide du petit couteau: il doit être blanc, sans trace de vert et de forme bien ronde. Au fur et à mesure que vous finissez de tourner vos artichauts réservez-les dans le bol d’eau citronnée.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites chauffer le demi litre de fond de volaille et à ébullition plongez-y les fonds d’artichauts. Cuire alors à feu doux pendant environ 20 mn: vous devez pouvoir planter la pointe d’un couteau dedans. Égouttez-les.

La farce fine aux crevettes

• Faites revenir très rapidement les crevettes dans un peu de beurre, juste pour les colorer. Déglacez avec le jus du citron vert. Salez et poivrez.

• Coupez dix crevettes en petits morceaux; puis coupez-en quatre en deux dans le sens de la longueur; réservez-en 8 entières.

• Ciselez finement les feuilles d’ail des ours. Réservez-en un peu pour le dressage.

• Coupez le poisson (ici du merlan) en petits morceaux et mixez le finement.

• Ajoutez alors le blanc d’œuf, le piment d’Espelette ou poivre. Mixez de nouveau. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes.

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs ou fragments d’arêtes. La farce en sera que bien meilleure.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez la farce fine de poisson dans un grand bol; ajoutez l’ail des ours ciselé et les crevettes coupées en petits morceaux. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

• Garnissez chaque fond d’artichaut de farce fine et lissez bien le dessus. Placez une demi crevette sur chaque artichaut.Puis emballez chaque artichaut dans du papier film : cela évite qu’à la cuisson vapeur la farce soit recouverte de gouttelettes d’eau. Et ils en seront encore plus beaux…

 

 

 

 

 

 

 

• Cuire vapeur pendant 15 mn.

Dressage

Vous n’avez plus qu’à réchauffer la bisque et à dresser dans des assiettes creuses.

Déposez un fond d’artichaut farci dans l’assiette et versez une louche de bisque tout autour. Posez une crevette entière contre l’artichaut; régalez-vous c’est trop bon…

Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.

Ingrédients pour 5 personnes:

  1/le carpaccio de poisson

• 300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
• 300 g de cabillaud ou de dorade  ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
• Une boite de perle de yuzu  (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)

2/vinaigrette menthe

• 5 g de sucre brun
• 1 dl de jus de citron
• 5 cl de d’huile d’olive
• 10 g de menthe fraîche
• sel
• poivre

3/sorbet fenouil

• 3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
• 5 cl de jus de citron vert
• 5 cl d’eau
• 10 g de sucre
• poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
• un blanc d’œuf

Matériel:

• passoire
• centrifugeuse
• sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)

Préparation:

• La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines

1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)

• Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.

• Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable  ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
• Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.

2/Le sorbet ( à faire la veille)

• Détaillez le fenouil en morceaux.

• Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.

• Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.

• Laisser refroidir à température ambiante.
• Pressez les citrons pour obtenir  5 cl de jus de citron .

• Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.

• Montez le blanc d’œuf en neige.

• Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.

• Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.

• Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.

  3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)

• Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.

• Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.

• Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.

• Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.

• Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.

Dressage final:

• Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.

• Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.

• Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.

• Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.

• Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.

Le saviez vous?

Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.

Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sources:www.passeportsante.net