Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température

Dans cette recette le bouillon parfumé au gingembre, citronnelle et feuille de combava, amène la fraîcheur qui balance le côté gras du foie. Il est plus judicieux d’utiliser un bouillon fait maison que de choisir la facilité avec un bouillon cube acheté en magasin. Il est facile à réaliser et vous y gagnerez énormément en saveur.
La recette peut vous paraître longue en lecture car j’essaie de donner un maximum d’explications.
Les perles d’œuf sont réalisées avec une cuisson basse température. Elles donnent de l’onctuosité et une touche d’originalité au plat mais vous pouvez faire le choix de ne pas les ajouter si vous n’êtes pas équipé d’un appareil de cuisson basse température: en effet le contrôle précis de cette dernière est indispensable pour la réalisation des perles.

C’est lors d’un échange avec Florent Ladeyn, finaliste Top Chef, que cette recette est née. C’est en effet le chef qui m’a enseigné cette technique des perles d’œuf. Merci encore à Florent pour tous ses conseils!

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d'oeuf

Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d’œuf

Difficulté: technique surtout pour les perles d’œuf

Ingrédients ( pour 4 personnes):

Pour les ravioles

  • 4 tranches de foie gras de canard frais d’environ 1 cm d’épaisseur
  • un sachet de pâte à ravioles type wonton ( chez les épiceries asiatiques)
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le fond de volaille:

  • 3 carottes
  • un oignon moyen
  • 5 brins de persil
  • 1 petit poireau
  • une branche de céleri
  • 8 ailes de poulet
  • 5 bâtons de citronnelle
  • 6 feuilles de combava
  • gingembre (environ 3 cm pour la cuisson du bouillon et 4 tranches fines pour la finition)
  • sel
  • poivre
ingrédients pour le bouillon

liste des ingrédients

Pour les perles d’œuf ( facultatif):

  • 4 jaunes d’œufs
  • sel
  • poivre
  • 1/2 c à c d’huile d’olive
ingrédients pour les perles d'oeuf

ingrédients et matériel pour les perles d’oeuf

Matériel particulier:

  • 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)
2 tailles différentes pour les emportes-pièce

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

  • un petit pinceau

Spécialement pour les perles d’œufs:

  • un petit sac zippé
  • un appareil de cuisson basse température type «  Sousvidesuprême »

Préparation:

La veille

Commençons par le fond de volaille que vous préparerez la veille afin de pouvoir le dégraisser correctement après une nuit au frais.

  • Épluchez carottes et oignons.Taillez grossièrement les légumes: carottes, poireau, branche de céleri et l’oignon. Passez le poireau, céleri et persil sous l’eau froide pour enlever toute particule de terre.
Taillez grossièrement les légumes

Taillez grossièrement les légumes

 

Coupez la citronnelle et le gingembre

Coupez la citronnelle et le gingembre

 

  • Dans un faitout déposez les ailes de poulet et recouvrir à hauteur d’eau froide non salée.
Recouvrir les ailes d'eau froide

Recouvrir les ailes d’eau froide non salée

  • Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement.
  • Les premières minutes écumez régulièrement avec une petite écumoire fine les impuretés qui vont se former à la surface.
Ecumez à l'aide d'une passoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

Écumez à l’aide d’une écumoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

  • Ajoutez les légumes: persil, poireau, carottes, oignon, branche de céleri .
Versez les légumes

Versez les légumes

  • Cuire à feu doux 1h30.
  • Ne salez pas votre bouillon car en réduisant il va concentrer son goût et vous ne maîtriserez pas sa concentration en sel: vous salerez en toute fin de préparation lorsque vous le réchaufferez pour le servir.
  • A la fin de la cuisson retirez à l’aide d’une pince les ailes de poulet du bouillon. Elles ne seront pas utilisées pour le restant de cette recette: vous pouvez récupérer la chair qui se détache d’ailleurs très facilement pour une autre utilisation ( en salade par exemple avec une mayonnaise, avocat et pamplemousse).
Ôtez les ailes de poulet

Ôtez les ailes de poulet

  • Passez le bouillon au travers d’un chinois pour le séparer des légumes qui n’ont plus d’utilité.
Filtrez le bouillon

Filtrez le bouillon

  • Reversez le dans une casserole et le réduire à feu vif d’un tiers de son volume. Ajoutez alors la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre et poursuivre la cuisson à feu doux 15 mn.
Remettre sur le feu avec les herbes thai

Remettre sur le feu avec les herbes thai

  • Réservez dans un bol ( en conservant citronnelle, gingembre, combava) et mettez au frigo toute une nuit. Le lendemain vous verrez que tout le gras est remonté à la surface et vous pourrez alors l’enlever à l’aide d’une petite cuillère. Il reste alors le bouillon dégraissé qui a pris l’aspect d’une gelée.
le lendemain oter la graisse formée sur le dessus du bouillon

le lendemain ôtez la graisse formée sur le dessus du bouillon devenu gélatineux

Le jour même

Préparation des ravioles et des perles d’œufs:

Pour les perles d’œuf

  • Fouettez 4 jaunes d’œuf avec sel, poivre et huile et versez le tout dans un sac zippé que vous fermerez non pas avec une machine sous vide ( vos jaunes liquides seraient aspirés par l’appareil) mais avec la méthode d’immersion suivante ( voir vidéo ci dessous) pour en chasser le maximum d’air. Cliquer ici pour plus d’explication sur la cuisine sous vide basse température.
  • Chauffez la machine basse température pour 64° et lorsque la température est atteinte plongez le sachet dans l’appareil et cuire 1 h.
Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour les ravioles

Pendant la cuisson des œufs préparez les ravioles:

  • Coupez les tranches de foie gras en gros cubes. Vous utiliserez un gros cube par raviole.
  • Dans un petit bol battez deux œufs.
  • Déposez sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.
Badigeonnez le contour des ravioles

Badigeonnez le contour des ravioles

 

  • Posez un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre.
Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

  • Recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.
Bien chasser l'air dans chaque raviole

Bien chasser l’air dans chaque raviole

 

  • Afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.
Collez les deux feuilles de raviole à l'aide du petit emporte pièce

Collez les deux feuilles de raviole à l’aide du petit emporte pièce

  • Prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.
Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Raviole terminée

Raviole terminée

 

  • Réservez au frais sans que les ravioles se touchent. Vous pouvez les préparez une heure à l’avance mais farinez les bien en dessous et déposez les sur un feuille de papier anti adhésif ( papier cuisson..) pour qu’elles ne collent pas trop à leur support en attendant la cuisson.
Réservez les ravioles au frais sans qu'elles se touchent et farinez les bien!

Réservez les ravioles au frais sans qu’elles se touchent et farinez les bien!

Pour finir:
Taillez de nouveau un petit morceau de gingembre en tout petits dés: pelez le gingembre à l’aide d’un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimètre de côté tout au plus).

Tailler le gingembre en trés fin petits dés

Tailler le gingembre en très fin petits dés

 

  • Réchauffez le bouillon et passez le au travers d’un chinois pour en ôter la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre qui ont infusé toute la nuit.
Passez le bouillon préalablement réchauffé

Passez le bouillon préalablement réchauffé

  • Rectifiez alors l’assaisonnement du bouillon avec sel et poivre et ajoutez le gingembre que vous avez coupé fraîchement en tout petits dés. Gardez au chaud .

Dressage:

  • Quelques minutes avant de servir faire bouillir de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises).
  • Retirer les à l’aide d’une écumoire.
Égouttez les ravioles

Égouttez les ravioles

  • Sortir le sachet de jaunes d’œuf de la machine basse température avec un torchon et à l’aide d’un ciseau coupez un petit coin du sachet afin de transformer ce dernier en poche à douille improvisée. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf.
Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d'oeuf

Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf

 

  • Déposez trois ravioles par assiette .
3 ravioles par assiette

3 ravioles par assiette

  • Recouvrir d’une louche de bouillon chaud et décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de persil..
Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

C’est prêt!

 Astuces:

  • N’utilisez que de la citronnelle fraîche et surtout pas en poudre.
  • Vous avez ici la recette du fond de volaille classique si vous n’y ajoutez pas la citronnelle, gingembre et combava. Faites le réduire de moitié au lieu d’un tiers et vous obtiendrez une gelée plus consistante que vous pourrez congeler en petites quantités: de cette manière vous aurez toujours un bon fond de volaille à la maison!
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