Voici un petit plat familial japonais, tout simple, facile à faire et surtout hyper gourmand…Voici le Poulet laqué à la mode japonaise que je réalise en basse température pour obtenir encore plus de tendreté et de volupté pour vos papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Poulet laqué (4 personnes)

• 4 blancs de poulet

Pour la sauce: vous trouverez tous ces ingrédients au rayon asiatique de votre super marché

• 75 g de mirin
• 75 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• 50 g de saké
• une gousse d’ail
• du gingembre frais

Pour la garniture

• du riz
• 4 oignons jeunes
• des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et  râpez une gousse d’ail ainsi qu’un centimètre de gingembre dans la casserole.

• Faites réduire le tout: le mélange doit être sirupeux. Réservez.

• Coupez les blancs de poulet en morceaux. Versez une petite cuillerée de la sauce et mélangez bien pour bien enrober les morceaux de poulet. le but n’est pas de faire une marinade mais juste d’enrober les morceaux. Si vous mettez trop de sauce , elle sera aspirée lors de la mise sous vide du poulet. Pour éviter que le surplus de sauce soit aspiré n’hésitez pas à enserrer les dés de poulet dans du film alimentaire puis de les mettre ainsi enveloppés dans le sachet sous vide.

• Mettez le poulet sous vide et cuisez-le à 68° pendant 45 mn au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur. N’oubliez pas de préchauffer vos bols de présentation pendant la cuisson du poulet au four à 65°.

• Faites cuire votre riz. Puis sortez le poulet du sachet après cuisson et égouttez-le bien: il aura rendu du jus que l’on n’utilisera pas dans cette recette car il diluera votre sauce qui doit rester sirupeuse. Versez la moitié de la sauce restante sur les morceaux de poulet. Mélangez bien.

Dressage

• Ciselez les oignons jeunes.

• Dressez le riz dans vos bols en vous aidant avec un cercle de manière à laisser un espace au milieu.

• Puis disposez le poulet à l’intérieur du riz. Nappez avec le restant de sauce. Saupoudrez de sésame grillé et d’oignons ciselés… Essayez, ce plat est un pur bonheur.

 

J’avais envie d’un dessert un peu original et surtout réalisé à partir de produits de saison: voilà comment est née cette tarte à base de potiron, marrons glacés et poires. Essayez-la, vous allez l’adopter avec bonheur car ma Tarte d’automne est vraiment très gourmande! Servie avec une petite quenelle de glace vanille…Miam!

Ingrédients: pour une Tarte d’automne de 35 cm sur 11 cm (6 à 8 personnes)

Pour la pâte

• 200 g de farine tamisée
• 120 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• une pincée de poudre de vanille ou les grains d’une gousse de vanille
• 5 g de sel
• un œuf
• un peu de mycryo: le mycryo est constitué de beurre de cacao et son goût est totalement neutre. Saupoudré sur un fond de tarte à sa sortie du four, il permet d’isoler la pâte de la crème et cette dernière ne ramollira pas la pâte. Il sert également pour tempérer facilement le chocolat. Vous pouvez en trouver sur internet en cliquant sur la photo ci-dessous.

Pour la garniture

• 250 g de potiron
• 120 g de mascarpone
• 30 g de miel
• 30 g de poudre de noisette
• 1 cuillerée à café d’épices à spéculoos: j’ai utilisé le mélange spéculoos de la marque Terre exotique que vous pouvez commander en cliquant ici.
• 60 g de brisures de marrons glacés et quelques marrons glacés entiers pour décorer la tarte

Pour les poires

• 2 belles poires (choisissez-les bien fermes)
• un jus de citron jaune
• une noix de beurre
• du miel (une cuillerée à soupe)
• un peu de gelée de coings ou de pommes

Pour les noix de cajou caramélisées

• des noix de cajou
• un peu de sirop d’érable, ou de sirop de Liège ou de golden syrup
• un peu de cannelle
• une pincée de sel

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main.

• Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.

• Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.

• Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.

• Mélangez la pâte sans trop la travailler: quand la pâte se décolle de la paroi du bol elle est prête.

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères le plus souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

• Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un rebord de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à à ce que vous puissiez bien relever cette pâte sur les rebords du cadre.. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cadre: il faut qu’elle reste encore malléable.

• Posez le cadre à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’un silpat. Beurrez l’intérieur du cercle à tarte.
• Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cadre à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cadre. Puis ôtez le film alimentaire.

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sablés pour le goûter).

• Piquez la pâte à l’aide d’un fourchette.

• Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).

Pendant ce temps on prépare la garniture, les noix de cajou et les poires.

Les noix de cajou

• Versez dans un bol les noix de cajou avec du sirop d’érable, un peu de cannelle et la pincée de sel. Mélangez bien pour bien enrober les noix.

• Disposez les noix sur un revêtement anti adhésif et enfournez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four laissez refroidir complètement et réservez dans une boite hermétique.

Pour la garniture

• Ôtez la peau du potiron et coupez-le en cubes. Cuisez-les à la vapeur environ 20 mn: ils doivent être tendres.

• Écrasez les cubes de potiron (250 g) à la fourchette. Vous pouvez tout à fait congeler le reste de potiron ou l’utiliser pour une purée salée.

• Ajoutez le mascarpone, le miel, la poudre de noisette,les épices à spéculoos et en dernier les brisures de marrons glacés.

• Remplissez le fond de tarte de la garniture au potiron. Lissez bien le dessus à l’aide d’une petite spatule. Remettez au frais le temps de préparer vos poires.

Les poires:

• Pressez le jus du citron.

• Faites fondre une noix de beurre et mélangez-le au jus de citron. Ajoutez le miel.

• Pelez les poires et tranchez-les finement. Badigeonnez-les au fur et à mesure avec le mélange jus de citron, beurre et miel: c’est important car le jus de citron les empêchera de noircir.

• Faites chauffer votre four à 180°. Puis disposez les tranches de poire sur le dessus de la garniture.

• Garnissez complètement le dessus de la tarte avec les poires. Enfournez environ 30 à 35 minutes suivant les fours.

A la sortie du four attendez le refroidissement complet de la tarte pour la démouler et la poser sur votre plat de présentation: utilisez une grande spatule pour éviter de casser la tarte!

• Faites fondre deux ou trois cuillerées de gelée de coing avec un tout petit peu d’eau et badigeonnez les poires de ce mélange.

• Disposez le reste des marrons glacés et les noix de cajou sur la tarte. C’est prêt! Cette tarte se sert tiède: donc passez-le de nouveau au four quelques minutes à 60° avant de la servir: tous les arômes vont ainsi ressortir pour votre plus grand plaisir.

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

• un bulbe de fenouil
• une échalote
• une courgette
• 60 g de chorizo
• 100 g de tomates séchées à l’huile
• 1/4 de citron confit au sel
• 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
• une gousse d’ail
• une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
• des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

• des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

• Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.

• Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.

• Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.

• Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.

• Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.

• Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.

• On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

• Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.

• Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.

• Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.

• Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.

• A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Le coulis de tomate

• Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.

• Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

• Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Et on déguste!

Une bonne Souris d’agneau laquée et confite ça vous dit? Et quoi de mieux que des carottes pour l’accompagner… Confite plusieurs heures sous vide basse température la souris d’agneau est vraiment un très grand plat. J’ai choisi de décliner la carotte de trois façons différentes pour accompagner cette petite gourmandise: carottes entières à l’orange, purée de carottes et oignons caramélisés et une originale sauce à la carotte dont vous me direz des nouvelles…Bref la quintessence de la carotte au service de l’agneau confit !

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• thym frais
• une cuillerée à soupe de soja sucré

Pour la sauce carotte:

• 800 g de carotte dont il faut extraire le jus avec une centrifugeuse. Ces 800 g de carotte vous donneront environ 400 ml de jus de carotte. Si vous n’avez pas de centrifugeuse prenez du jus de carotte bio du commerce.
• 20 g de beurre
• une cuillerée de crème de vinaigre balsamique
• sel et grains de poivre

Pour la purée de carotte:

• un oignon blanc
• 400 g de carotte
• sel et poivre

Pour les petites carottes:

• une vingtaine de mini carottes
• une noix de beurre
• thym frais
• le zeste d’une orange

Matériel:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une centrifugeuse comme celle-ci:

Préparation

On commence la recette la veille, car il va falloir congeler une petite partie de la sauce carotte et surtout la cuisson des souris va prendre 12 h à basse température.

La sauce carotte: il va falloir en congeler une petite partie qui servira pour la cuisson sous vide des souris.

• Extraire le jus de carotte à l’aide de la centrifugeuse. Puis faites réduire de moitié les 400 ml de jus de carotte avec une branche de thym, la crème de balsamique et quelques grains de poivre et une pincée de sel. Il doit vous en rester 200 ml. Rectifiez l’assaisonnement.

• Filtrez le jus réduit.

• Faites congeler quatre petits glaçons de ce jus et réservez le reste de la sauce au frigo. On la terminera après la cuisson des souris.

Pour la cuisson de la viande:

• Mettez les souris d’agneau sous vide avec les quatre glaçons de jus de carotte réduit et une branche de thym frais. Cuire sous vide sous vide basse température à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 h.

Le jour même on finit la préparation des légumes.

Pour la purée de carotte:

• Ciselez l’oignon finement. Faites le revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Laissez bien compoter les oignons et réservez.

• Cuire doucement les 400 g de carotte avec une noix de beurre, une branche de thym frais et recouvrez d’eau à hauteur. Surveillez bien la cuisson pour éviter que toute l’eau ne s’évapore et que les carottes brûlent. Au besoin rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Les carottes doivent être bien cuites.

• Mixez finement les carottes égouttées avec les oignons. La purée doit être bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour les mini carottes

• Cuire les mini carottes quelques minutes à la vapeur. Puis faites-les revenir juste quelques minutes dans une poêle avec une grosse noix de beurre, le zeste de l’orange et une cuillerée à soupe de jus d’orange. Elles doivent rester croquantes.

Finitions

Quand la viande est prête, récupérez le jus rendu dans le sachet sous vide en le versant dans une petite casserole. En attendant de finir les sauces réservez la viande au four à 60°.

La sauce pour laquer les souris:

•  Faites réduire  le jus de cuisson des souris auquel vous ajoutez une cuillerée à soupe de soja sucré presque à glace (la préparation doit être légèrement sirupeuse). Hors feu ajoutez-y une belle noix de beurre. Au moment de servir vous allez laquez  les souris à l’aide d’un pinceau avec cette sauce pour les rendre bien brillantes.

La sauce carotte:

• Reprenez la sauce carotte réservée au frigo et réchauffez-la. Hors feu ajoutez une belle noix de beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

• N’oubliez pas de réchauffer la purée de carotte.

Il ne reste plus qu’à dresser: je vous conseille de faire préchauffer vos assiettes au four à 65°.

• Déposez une cuillère de purée de carotte et disposez 5 carottes en éventail autour. Puis disposez une souris d’agneau sur la purée. Laquez la souris avec la sauce réalisée avec le jus de cuisson réduit.

Versez une belle cuillerée de sauce carotte tout autour des carottes. Et un petit brin de thym frais sur l’ensemble… Super bon et super tendre!

Pour l’émission « Le meilleur pâtissier » du 26 septembre 2018, Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter le classique mille feuille en conservant la crème pâtissière, la pâte feuilletée croustillante ou encore le glaçage… Il y déjà plus de 3 ans j’avais posté mon « Mille feuille soufflé à l’avocat », dessert très original qui est toujours fort apprécié à ma table, même s’il suscite un étonnement lorsque que je présente à mes convives! Il est vrai que l’on utilise encore peu l’avocat dans les desserts et c’est dommage! Il se marie parfaitement avec des fruits tropicaux, la vanille et le chocolat.

Je vous repropose donc ma revisite du mille feuille demandé par Cyril Lignac.  Ce mille feuille m’a été inspiré par un autre dessert extrêmement original du chef Alain Passard, trois étoiles,  intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Ingrédients (4 personnes)

• 12 rectangles de feuilletage pour des portions individuelles ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
• 2 avocats murs
• une gousse de vanille
• une fève tonka
• 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
• 2 blancs d’œuf
• 35 gr de sucre glace
• un citron vert

Préparation:

• Chauffez votre four à 180°
• Taillez votre pâte feuilletée en rectangles si ce n’est pas déjà fait (environ 12 par 6 cm).

• Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

• Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

• Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

• Zestez le citron vert.

• Extrayez-en le jus.

• Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

• Coupez les avocats en deux. Ôtez-en la pulpe.

• Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

• Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

• Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

• Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

• Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

• Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

 

 

 

 

 

• Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

• Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

• Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

• Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

• Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

• Enfournez à 220° pendant 5 mn.
• Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=EGrvjIFv9Gk?feature=oembed&w=800&h=450]

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

• Coupez les topinambours en petits dés.

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

Mercredi prochain, 19 septembre 2018, pour l’émission »Le meilleur pâtissier », Mercotte, aidée par Dany Boon, nous propose  de réaliser des Gaufres du Ch’Nord!

Je vous livre donc ma recette des ces délicieuses petites gaufres fourrées bien sur à la chicorée, Ch’Nord oblige. La base de la recette n’est pas difficile à réaliser mais la cuisson de ces gaufres et surtout leur fourrage est plus technique. Je vais vous livrer mon petit secret pour les fourrer plus facilement. En effet la tradition veut que l’on cuisent ces fines galettes et qu’on les farcissent tout de suite après cuisson en les ayant ouvert en deux à l’aide d’un petit couteau….mais c’est là où se niche la difficulté car elles sont justement très fines et donc fragiles…

Il vous faudra bien sûr un gaufrier mais avec des plaques spéciales car ces gaufres sont beaucoup plus plates que les gaufres traditionnelles… Trouver le gaufrier spécifique et particulier pour ces gaufres relève du parcours du combattant (et en plus il faut un feu au gaz…) donc je vous conseilles le gaufrier de la marque Téfal que vous pouvez  trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Attention: il n’est pas équipé à la base des plaques pour gaufrettes: il faut les acheter en plus.

Vous pourrez donc le compléter grâce à des plaques complémentaires pour faire par exemple ces gaufres fines du Ch’Nord.

Vous pouvez également utiliser le gauffrier « Fritel combi waffle maker » avec lequel j’ai réalisé cette recette.

Ingrédients pour environ 15 Gaufres du Ch’Nord fourrées (donc 30 gaufrettes…)

• 250 g de farine tamisée
• 15 g de levure fraîche
• 5 cl de lait légèrement tiédi
• 100 g de beurre mou
• 1/2 cuillerée à café de sel
• pincée de sel
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs

Pour le fourrage

• 90 g de beurre salé mou
• 170  g de cassonade
• 3 cl de chicorée liquide. Si vous n’aimez pas la chicorée vous pouvez la remplacer par de la vanille liquide ou de l’extrait de café ou tout simplement remplacer l’ensemble du fourrage par de la confiture ou du lemon curd (pour la recette du lemon curd maison cliquez ici).

Préparation

• Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

• Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot.

• Pétrissez pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

• Laissez pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

• Préparez la farce des gaufrettes: versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

• Quand la pâte a levé, façonnez des petites boulettes d’environ 25 à 30 g chacune selon la surface de vos emplacements sur le gaufrier.

• Aplatissez chaque boulette pour leur donner grossièrement la forme des emplacements de votre plaque.

• Et voilà l’astuce. au lieu de cuire une seule galette  (dans ce cas elle doit faire environ 40 à 45 g suivant la surface de vos emplacements) puis de l’ouvrir en deux avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufrette ne refroidisse, je cuis deux boulettes en même temps séparées par une feuille de papier cuisson. Je dépose une boulette bien au milieu de l’emplacement puis je pose le papier par dessus et la deuxième boulette par dessus et je referme le gaufrier…

• Dés la sortie du gaufrier parez les gaufrettes  (coupez les bords pour qu’elles soient bien nettes).

• Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Avec un petit thé ou à croquer au goûter c’est délicieux!

 

 

 

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

• 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
• une carotte
• un oignon
• un petit poireau
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 10 cl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
• 3 jaunes d’œufs
• sel poivre

Matériel

• une louche
• une louche araignée
• un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
• une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

• Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

• Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

• Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

• Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

• En fin de cuisson passez le jus obtenu.

• Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

• Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

• Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

• Ajoutez alors hors feu le fromage.

• Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

• Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

• Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

• Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Miam miam!

 

 

Un plat tout en fraîcheur pour cette fin d’été que vous allez adorer. Avec « Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges » vous allez découvrir  un thon dont la tendreté vous étonnera. Souvent trop cuit, la basse température vous permet d’en apprécier une texture différente, moelleuse et bien parfumée.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour  Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges (pour 4 personnes)

• 4 steaks de thon de 3 cm d’épaisseur
• 2 gros poivrons (un rouge et un jaune)
• un oignon rouge
• huile d’olive
• une douzaine de framboises fraîches et quelques feuilles de basilic pour la présentation
• sel et poivre
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Pour la sauce

• 25 cl de sauce tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
• 5 fraises et 5 framboises
• 1 échalote
• 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
• 30 g de sucre en poudre
• 3 cl  de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• 

  Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

La garniture:

• Coupez le chapeau des poivrons (le rouge et le jaune).

• Puis coupez les quatre petites languettes blanchâtres qui relient le cœur du poivron (avec les graines) à son contour. Saisissez le cœur et ôtez-le. Il vient très facilement avec l’ensemble des graines.

• Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux.

• Puis découpez chaque morceau en lamelles puis chaque lamelle en petite brunoise (petits dés).

• Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement.

• Faites revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive.

• Puis rajoutez la brunoise de poivron. Salez et faites revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

La sauce

• Épluchez et ciselez l’échalote. Faite la revenir avec un peu d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de vin blanc sec. Réservez.

• Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux.

• Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre  balsamique et le sucre.

• Rajoutez les fraises, l’échalote revenue et la sauce tomate. Laissez compoter quelques minutes.

• Mixez la sauce. Réservez.

Le poisson:

• Réalisez une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, sel et poivre.

• Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette.

• Mettez les steaks sous vide. Cuisez-les sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

• A la fin de la cuisson passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer.

Dressage

Coupez les steak en tranches. Déposez les tranches sur un lit de compoté de poivron. Saupoudrez avec un peu de fleur de sel. Ajoutez la sauce et décorer avec quelques framboises fraîches et des feuilles de basilic.

 

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

• 65 g de farine tamisée
• 5 g de baking powder
• une pincée de sel
• 60 g de beurre
• 3 jaune d’œuf
• 45 g de lait
• 3 blancs d’oeuf
• 6 g de cacao en poudre
• 45 g de sucre

Matériel

• 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
• du papier cuisson
• un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

• Faites fondre le beurre.

• Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

• Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

• Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

• Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

• Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

• Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

• Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

• A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

• La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

• Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

• Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Et voilà le résultat!

 

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

• 180 g de crème fraîche liquide entière
• 80 g de chèvre
• une cuillerée à soupe rase de curry
•  sel et poivre

Pour les betteraves

• il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
• 80 g de framboises fraîches
• 4 g de gélatine
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
• huile de noisette
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

• Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

• Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Pour la cuisson des betteraves

• Épluchez les betteraves.

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

• Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

• Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

• Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

• Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

• Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

• Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

• Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

• Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

• Ciselez l’estragon.

• Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Dressage

• Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

 

 

La tarte au citron est un de mes desserts préféré. Après plusieurs essais j’ai enfin trouvé l’équilibre idéal à mon goût et surtout une présentation qui est vraiment jolie. Le montage de cette tarte est facile : vous n’aurez besoin que d’un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum.

Essayez-la , vous allez vous régaler et étonner vos invités par sa présentation!

Ingrédients: pour une tarte de 20 cm de diamètre ( 6 personnes)

Pour le lemon curd:

• 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• une feuille de gélatine ( 2 g)

Pour le sablé:

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf ( cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour la meringue:

• 80 g de blancs d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 80 de sucre glace

Matériel spécifique

• un  cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum
• du rhodoïd à la hauteur de votre cercle. Si vous avez du mal à en trouver il existe plusieurs sites Internet qui en vendent comme « Le meilleur du chef« 

• une poche à douille et une petite douille lisse ou dentelée

Préparation

Le lemon curd: vous pouvez le préparez la veille ou pendant la cuisson du sablé. Vous utiliserez les 3/4 de la préparation pour la tarte. Si vous avez la chance de posséder un Thermomix ou un Kenwood Titanium mettez tous les ingrédients dans la cuve et cuisez 20 mn vitesse 2 pour le Thermomix et pour le Kenwood 20 mn à 90° , vitesse 1 avec le mélangeur . A la fin rajoutez la feuille de gélatine et mixez.

Pour la recette du lemon curd cliquez ici.

Le sablé et le montage de la tarte

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n »avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

• Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement ( 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il évitera que le lemon curd adhère au cercle et donc facilitera le démoulage.

 

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible. Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

• Réchauffez légèrement le lemon curd (si vous l’avez préparé à l’avance) et versez le sur la pâte. Remettre au frais 2 h ou 15 mn au congélateur.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

• Sortez la tarte du frigo ( ou congélateur) et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de la tarte en partant du centre.

• Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes. Zestez un citron vert par dessus. Mettez au frais, c’est prêt, c’est un délice et c’est superbe! Vous pouvez également préparer des tartelettes individuelles de la même manière avec des cercles plus petits.

 

 

 

Savez-vous  qu’en dehors des traditionnelles brochettes et grillades de viande on peut cuisiner bien d’autres plats au barbecue y compris des gratins ou des desserts comme des tartes? Ce weekend ce sera Pizza au barbecue!

Une autre idée originale au barbecue?

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Brochettes de caille au barbecue, gratin de courgette et fenouil au curry

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Academy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients pour une pizza

• une pâte à pizza (si vous voulez la faire maison vous trouverez la recette en cliquant ici)
• de la sauce tomate (pour la recette de la sauce tomate cliquez ici). Si vous faites de la sauce tomate maison, faites -la réduire d’un tiers pour qu’elle soit un peu plus épaisse et nappe bien le fond de votre pizza.
• une aubergine
• deux boules de mozzarella
• 10 tranches fines de chorizo piquant
• trois tranches de jambon blanc
• du thym ou encore mieux de l’origan
• une dizaine de champignons de Paris
• du basilic
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

• un barbecue évidemment! La cuisson de la pizza se fait à 210° : il est donc préférable d’avoir un thermomètre intégré dans le couvercle de votre barbecue…

• une pierre à pizza: elle est indispensable. Vous devrez la faire chauffer dans le barbecue avant de déposer la pizza à cuire dessus. Il est indispensable que la pierre soit très chaude pour que la pizza soit « saisie » . La pâte sera ainsi bien croustillante.

Préparation

• Coupez la mozzarella en tranches. Réservez.

• Nettoyez et tranchez les champignons.

• Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fin de cuisson. Je préfère pré cuire les champignons car si vous les mettez crus sur la pizza ils seront desséchés par ce mode de cuisson.

• Coupez l’aubergine en tranches.

• Cuisez les tranches d’aubergine à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Si vous ne voulez pas que votre aubergine n’absorbe trop d’huile lors de sa cuisson à la poêle n’hésitez pas à précuire les tranches 15 mn à la vapeur. Vous diminuerez ainsi considérablement la quantité d’huile utilisée sans en altérer le goût.  Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

• Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux. Tous les ingrédients sont prêts.

• Préparez votre barbecue en cuisson indirecte (les deux bacs de braises doivent être placées sur les côtés en dessous de la grille).

• Faites chauffer la pierre à pizza: placez-la sur la grille bien au milieu des deux bacs de braises.

• Puis refermez votre barbecue et attendez qu’il arrive à 210°.

• Pendant ce temps étalez la pâte à pizza et étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate dessus.

• Puis disposez tous les éléments de la garniture: chorizo, jambon, aubergine, champignons, mozzarella, origan…Vous pouvez disposer un papier cuisson sous la pizza pour la glisser plus facilement sur la pierre.

• Quant le barbecue est bien chaud déposez la pizza sur la pierre à pizza, refermez et laissez cuire environ 15 à 20 mn.

• La pizza est cuite! Parsemez de feuilles de basilic, un peu d’huile piquante et à table!