Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

• un biscuit coco
• un insert à l’ananas
• une mousse de mangue
• un glaçage à la mangue
• des chips d’ananas
• des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.

• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.

• En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

• La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
• La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
• La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

• un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
• 10 g de gingembre confit
• 25 g de sucre semoule
• une gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• 60 g de blanc d’œuf
• 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
• 15 g de noix de coco en poudre
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

• 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

• 15 g de jus de citron vert et son zeste
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 120 g de beurre à température ambiante (mou)
• 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

• 60 g de blanc d’œuf
• 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

• 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

• 40 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

• 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

• les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
• un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

• du chocolat blanc
• un peu de mycrio
• des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme  » Le meilleur du chef. com« )

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

• Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

• Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

• Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

• Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

• Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

• Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

• Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

• Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

• Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

• Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Préparez la meringue Italienne:

• Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

• Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

• Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

• Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

• Démoulez l’insert ananas.

• Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

• Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

• Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

• Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

• Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .

• De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Le glaçage (le jour même)

• Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

• Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

• Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Les décorations (le jour même)

• Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

• Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

 

 

 

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

• Posez le magret côté gras vers le sel.

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

• Préparez votre mélange d’épices.

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

 

Savez-vous que l’on peut se régaler avec de bons petits plats gastronomiques également diététiques? Aujourd’hui vous allez vous régaler avec un blanc de volaille farci aux herbes. Mais l’originalité de la recette tient à la sauce béarnaise qui l’accompagne: sans beurre mais tout aussi bonne, légère et onctueuse comme un nuage.

Cette recette, et en particulier cette superbe béarnaise light, est inspirée d’un plat présenté par le très grand chef  Michel Guérard fondateur de la « cuisine santé »dans l’émission de Michel Cymes « Manger mieux pour vivre mieux » sur France 2.

Michel Guérard officie aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains. Sa cuisine visionnaire, dont il a posé les fondements dés 1975, réconcilie délicieusement plaisirs de la table et équilibre diététique. Alors n’hésitez plus entre régime et gourmandise! N’hésitez plus: mangez plus sainement tout en continuant de vous régaler!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la cuisine basse température vous pouvez cuire les blancs de volaille à la vapeur.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille ; j’utilise du poulet mais vous pouvez prendre de la dinde, de la pintade…

Pour la farce

• 70 g de fromage blanc (le chef utilise du fromage à 0% mais trop gourmande je lui ai préféré du fromage blanc entier)
• 10 g de persil plat haché finement
• 10 g de feuilles d’estragon haché finement
• 10 g de ciboulette haché finement
• piment d’Espelette
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• trois carottes

Pour la sauce béarnaise sans beurre

• 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo
• 3 jaunes d’oeuf
•  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
•  40 g d’échalote  ciselée
•  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
•  15 cl de vinaigre blanc
• sel, poivre

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et cuisez les ballottines à la vapeur pendant 15 mn)

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour les légumes (garniture)

• Coupez la courgette en tranches fines.

• Puis taillez chaque tranche de courgette en fines julienne.

• Faites de même avec les carottes: coupez-les en tranches fines puis taillez chaque tranche en fine julienne.

• Faites revenir les spaghettis de légumes dans une poêle avec un noix de beurre et à feu doux. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Les blancs de volaille

• Hachez finement le persil, la ciboulette et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

• Mélangez les herbes avec le fromage blanc et le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

• Ouvrez les blancs de volaille en deux à l’aide d’une bon couteau.

• Si vous possédez un aplatisseur utilisez-le pour affiner les blancs. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

• Déposez une belle cuillerée de farce sur le blanc ouvert.

• Roulez le blanc sur lui même.

• Déposez le blanc au bout d’une feuille de papier film alimentaire.

• Puis roulez-le dans le film en serrant bien et formez un petit boudin bien serré.

• Mettez les boudins de volaille sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur pendant 25 mn à 68°. Si vous optez pour la cuisson vapeur: faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Préparez la béarnaise allégée en attendant la fin de la cuisson des blancs de volaille:

• Ciselez l’échalote finement.

• Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites
  réduire aux 3/4. Ôtez du feu.

• Hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
  Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.

• Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.

• Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.

• Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.

• La béarnaise est prête.

 

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Sortez les blancs de volaille du sachet et passez-les quelques minutes à la poêle au sur le grill juste pour les colorer. Puis coupez-les en trois ou quatre morceaux chacun. Disposez des petits nids de spaghettis de légume dans les assiettes et posez les morceaux de blancs de volaille. Vous pouvez servir la béarnaise directement dans l’assiette ou la proposer à part dans une petite coupelle…

Que diriez-vous d’un dessert au thé matcha d’inspiration japonaise? Je vous propose ces entremets au chocolat blanc parfumés délicatement au thé et que je sers avec un coulis de framboises pour amener un petit côté fruité et acidulé. Très facile à faire, il faut toutefois les préparer à l’avance (la veille) pour laisser le temps aux entremets de se solidifier (en particulier si vous choisissez la présentation à l’assiette et non en verrine).

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 125 g de lait entier
• 5 g de gélatine
• deux cuillerées à soupe rases de thé matcha tamisée
• coulis de fruits rouges (framboises, fraises…)
• des petites décorations en sucre (petites boules dorées et argentées, étoiles…)
• 230 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona que je vous conseille vivement. La marque Valrhona est utilisée par les plus grands professionnels de la pâtisserie. Opalys est un chocolat blanc d’excellente qualité, crémeux, au goût très peu sucré, aux arômes de lait frais et de vanille naturelle. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• des moules à muffins en silicone ou des verrines pour une version simplifiée. Vous pouvez trouver les moules à muffins  en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

• Fouettez la crème en chantilly. Réservez au frais.

• Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en mélangeant en permanence avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche au fond du récipient. Ôtez du feu et ajoutez le thé matcha. Mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Au besoin mixez un peu avec un mixeur plongeant.

• Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat. Laissez infuser une minute et mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Quand le mélange est redescendu en température (environ 30°) ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement.

• Versez dans des moules à muffins ou bien des verrines si vous optez pour une version simplifiée. Mettez les verrines au frigo mais si vous utilisez les moules à muffins mettez-les au congélateur. Quand la mousse est prise il ne reste plus qu’à servir vos verrines accompagnées d’un coulis de  fruits rouges.

• Si vous avez utilisé les moules, sortez les mousses du congélateur une à deux heures avant de les servir et démoulez-les lorsque elles sont encore congelées. Saupoudrez-les de thé matcha. Déposez-les quand elles sont encore congelées dans les assiettes individuelles: en effet même si elles se tiennent très bien lorsqu’elles sont décongelées, il ne faut pas oublier que c’est un entremet donc fragile. Vous ne pourrez pas les déplacer avec les doigts et même si vous utilisez une spatule vous risquez d’abîmer la base…

• Décorez avec des petits éléments de décors sucrés et servez avec le coulis de fruits rouges.

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

• 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
• deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
• 200 g de gros sel
• 220 g de sucre en poudre
• un bouquet d’aneth

Pour la salade

• une pomme granny smith
• un peu de jus de citron
• deux belles pommes de terre à chair ferme
• un demi concombre
• de la moutarde en grain
• une cuillerée d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la crème

• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de mascarpone
• un petit bouchon de pastis
• une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
• sel, poivre

Matériel

• un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

 

Préparation

• Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

• Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

• Filmez le fond d’un grand plat.

• Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

• Recouvrez de marinade sèche.

• Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

• Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

La salade fruitée

• Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

• Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

• Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

• Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

• Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

• Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

 

Voici un petit plat familial japonais, tout simple, facile à faire et surtout hyper gourmand…Voici le Poulet laqué à la mode japonaise que je réalise en basse température pour obtenir encore plus de tendreté et de volupté pour vos papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Poulet laqué (4 personnes)

• 4 blancs de poulet

Pour la sauce: vous trouverez tous ces ingrédients au rayon asiatique de votre super marché

• 75 g de mirin
• 75 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• 50 g de saké
• une gousse d’ail
• du gingembre frais

Pour la garniture

• du riz
• 4 oignons jeunes
• des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et  râpez une gousse d’ail ainsi qu’un centimètre de gingembre dans la casserole.

• Faites réduire le tout: le mélange doit être sirupeux. Réservez.

• Coupez les blancs de poulet en morceaux. Versez une petite cuillerée de la sauce et mélangez bien pour bien enrober les morceaux de poulet. le but n’est pas de faire une marinade mais juste d’enrober les morceaux. Si vous mettez trop de sauce , elle sera aspirée lors de la mise sous vide du poulet. Pour éviter que le surplus de sauce soit aspiré n’hésitez pas à enserrer les dés de poulet dans du film alimentaire puis de les mettre ainsi enveloppés dans le sachet sous vide.

• Mettez le poulet sous vide et cuisez-le à 68° pendant 45 mn au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur. N’oubliez pas de préchauffer vos bols de présentation pendant la cuisson du poulet au four à 65°.

• Faites cuire votre riz. Puis sortez le poulet du sachet après cuisson et égouttez-le bien: il aura rendu du jus que l’on n’utilisera pas dans cette recette car il diluera votre sauce qui doit rester sirupeuse. Versez la moitié de la sauce restante sur les morceaux de poulet. Mélangez bien.

Dressage

• Ciselez les oignons jeunes.

• Dressez le riz dans vos bols en vous aidant avec un cercle de manière à laisser un espace au milieu.

• Puis disposez le poulet à l’intérieur du riz. Nappez avec le restant de sauce. Saupoudrez de sésame grillé et d’oignons ciselés… Essayez, ce plat est un pur bonheur.

 

J’avais envie d’un dessert un peu original et surtout réalisé à partir de produits de saison: voilà comment est née cette tarte à base de potiron, marrons glacés et poires. Essayez-la, vous allez l’adopter avec bonheur car ma Tarte d’automne est vraiment très gourmande! Servie avec une petite quenelle de glace vanille…Miam!

Ingrédients: pour une Tarte d’automne de 35 cm sur 11 cm (6 à 8 personnes)

Pour la pâte

• 200 g de farine tamisée
• 120 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• une pincée de poudre de vanille ou les grains d’une gousse de vanille
• 5 g de sel
• un œuf
• un peu de mycryo: le mycryo est constitué de beurre de cacao et son goût est totalement neutre. Saupoudré sur un fond de tarte à sa sortie du four, il permet d’isoler la pâte de la crème et cette dernière ne ramollira pas la pâte. Il sert également pour tempérer facilement le chocolat. Vous pouvez en trouver sur internet en cliquant sur la photo ci-dessous.

Pour la garniture

• 250 g de potiron
• 120 g de mascarpone
• 30 g de miel
• 30 g de poudre de noisette
• 1 cuillerée à café d’épices à spéculoos: j’ai utilisé le mélange spéculoos de la marque Terre exotique que vous pouvez commander en cliquant ici.
• 60 g de brisures de marrons glacés et quelques marrons glacés entiers pour décorer la tarte

Pour les poires

• 2 belles poires (choisissez-les bien fermes)
• un jus de citron jaune
• une noix de beurre
• du miel (une cuillerée à soupe)
• un peu de gelée de coings ou de pommes

Pour les noix de cajou caramélisées

• des noix de cajou
• un peu de sirop d’érable, ou de sirop de Liège ou de golden syrup
• un peu de cannelle
• une pincée de sel

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main.

• Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.

• Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.

• Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.

• Mélangez la pâte sans trop la travailler: quand la pâte se décolle de la paroi du bol elle est prête.

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères le plus souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

• Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un rebord de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à à ce que vous puissiez bien relever cette pâte sur les rebords du cadre.. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cadre: il faut qu’elle reste encore malléable.

• Posez le cadre à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’un silpat. Beurrez l’intérieur du cercle à tarte.
• Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cadre à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cadre. Puis ôtez le film alimentaire.

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sablés pour le goûter).

• Piquez la pâte à l’aide d’un fourchette.

• Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).

Pendant ce temps on prépare la garniture, les noix de cajou et les poires.

Les noix de cajou

• Versez dans un bol les noix de cajou avec du sirop d’érable, un peu de cannelle et la pincée de sel. Mélangez bien pour bien enrober les noix.

• Disposez les noix sur un revêtement anti adhésif et enfournez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four laissez refroidir complètement et réservez dans une boite hermétique.

Pour la garniture

• Ôtez la peau du potiron et coupez-le en cubes. Cuisez-les à la vapeur environ 20 mn: ils doivent être tendres.

• Écrasez les cubes de potiron (250 g) à la fourchette. Vous pouvez tout à fait congeler le reste de potiron ou l’utiliser pour une purée salée.

• Ajoutez le mascarpone, le miel, la poudre de noisette,les épices à spéculoos et en dernier les brisures de marrons glacés.

• Remplissez le fond de tarte de la garniture au potiron. Lissez bien le dessus à l’aide d’une petite spatule. Remettez au frais le temps de préparer vos poires.

Les poires:

• Pressez le jus du citron.

• Faites fondre une noix de beurre et mélangez-le au jus de citron. Ajoutez le miel.

• Pelez les poires et tranchez-les finement. Badigeonnez-les au fur et à mesure avec le mélange jus de citron, beurre et miel: c’est important car le jus de citron les empêchera de noircir.

• Faites chauffer votre four à 180°. Puis disposez les tranches de poire sur le dessus de la garniture.

• Garnissez complètement le dessus de la tarte avec les poires. Enfournez environ 30 à 35 minutes suivant les fours.

A la sortie du four attendez le refroidissement complet de la tarte pour la démouler et la poser sur votre plat de présentation: utilisez une grande spatule pour éviter de casser la tarte!

• Faites fondre deux ou trois cuillerées de gelée de coing avec un tout petit peu d’eau et badigeonnez les poires de ce mélange.

• Disposez le reste des marrons glacés et les noix de cajou sur la tarte. C’est prêt! Cette tarte se sert tiède: donc passez-le de nouveau au four quelques minutes à 60° avant de la servir: tous les arômes vont ainsi ressortir pour votre plus grand plaisir.

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

• un bulbe de fenouil
• une échalote
• une courgette
• 60 g de chorizo
• 100 g de tomates séchées à l’huile
• 1/4 de citron confit au sel
• 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
• une gousse d’ail
• une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
• des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

• des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

• Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.

• Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.

• Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.

• Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.

• Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.

• Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.

• On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

• Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.

• Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.

• Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.

• Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.

• A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Le coulis de tomate

• Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.

• Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

• Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Et on déguste!

Une bonne Souris d’agneau laquée et confite ça vous dit? Et quoi de mieux que des carottes pour l’accompagner… Confite plusieurs heures sous vide basse température la souris d’agneau est vraiment un très grand plat. J’ai choisi de décliner la carotte de trois façons différentes pour accompagner cette petite gourmandise: carottes entières à l’orange, purée de carottes et oignons caramélisés et une originale sauce à la carotte dont vous me direz des nouvelles…Bref la quintessence de la carotte au service de l’agneau confit !

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• thym frais
• une cuillerée à soupe de soja sucré

Pour la sauce carotte:

• 800 g de carotte dont il faut extraire le jus avec une centrifugeuse. Ces 800 g de carotte vous donneront environ 400 ml de jus de carotte. Si vous n’avez pas de centrifugeuse prenez du jus de carotte bio du commerce.
• 20 g de beurre
• une cuillerée de crème de vinaigre balsamique
• sel et grains de poivre

Pour la purée de carotte:

• un oignon blanc
• 400 g de carotte
• sel et poivre

Pour les petites carottes:

• une vingtaine de mini carottes
• une noix de beurre
• thym frais
• le zeste d’une orange

Matériel:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une centrifugeuse comme celle-ci:

Préparation

On commence la recette la veille, car il va falloir congeler une petite partie de la sauce carotte et surtout la cuisson des souris va prendre 12 h à basse température.

La sauce carotte: il va falloir en congeler une petite partie qui servira pour la cuisson sous vide des souris.

• Extraire le jus de carotte à l’aide de la centrifugeuse. Puis faites réduire de moitié les 400 ml de jus de carotte avec une branche de thym, la crème de balsamique et quelques grains de poivre et une pincée de sel. Il doit vous en rester 200 ml. Rectifiez l’assaisonnement.

• Filtrez le jus réduit.

• Faites congeler quatre petits glaçons de ce jus et réservez le reste de la sauce au frigo. On la terminera après la cuisson des souris.

Pour la cuisson de la viande:

• Mettez les souris d’agneau sous vide avec les quatre glaçons de jus de carotte réduit et une branche de thym frais. Cuire sous vide sous vide basse température à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 h.

Le jour même on finit la préparation des légumes.

Pour la purée de carotte:

• Ciselez l’oignon finement. Faites le revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Laissez bien compoter les oignons et réservez.

• Cuire doucement les 400 g de carotte avec une noix de beurre, une branche de thym frais et recouvrez d’eau à hauteur. Surveillez bien la cuisson pour éviter que toute l’eau ne s’évapore et que les carottes brûlent. Au besoin rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Les carottes doivent être bien cuites.

• Mixez finement les carottes égouttées avec les oignons. La purée doit être bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour les mini carottes

• Cuire les mini carottes quelques minutes à la vapeur. Puis faites-les revenir juste quelques minutes dans une poêle avec une grosse noix de beurre, le zeste de l’orange et une cuillerée à soupe de jus d’orange. Elles doivent rester croquantes.

Finitions

Quand la viande est prête, récupérez le jus rendu dans le sachet sous vide en le versant dans une petite casserole. En attendant de finir les sauces réservez la viande au four à 60°.

La sauce pour laquer les souris:

•  Faites réduire  le jus de cuisson des souris auquel vous ajoutez une cuillerée à soupe de soja sucré presque à glace (la préparation doit être légèrement sirupeuse). Hors feu ajoutez-y une belle noix de beurre. Au moment de servir vous allez laquez  les souris à l’aide d’un pinceau avec cette sauce pour les rendre bien brillantes.

La sauce carotte:

• Reprenez la sauce carotte réservée au frigo et réchauffez-la. Hors feu ajoutez une belle noix de beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

• N’oubliez pas de réchauffer la purée de carotte.

Il ne reste plus qu’à dresser: je vous conseille de faire préchauffer vos assiettes au four à 65°.

• Déposez une cuillère de purée de carotte et disposez 5 carottes en éventail autour. Puis disposez une souris d’agneau sur la purée. Laquez la souris avec la sauce réalisée avec le jus de cuisson réduit.

Versez une belle cuillerée de sauce carotte tout autour des carottes. Et un petit brin de thym frais sur l’ensemble… Super bon et super tendre!

Pour l’émission « Le meilleur pâtissier » du 26 septembre 2018, Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter le classique mille feuille en conservant la crème pâtissière, la pâte feuilletée croustillante ou encore le glaçage… Il y déjà plus de 3 ans j’avais posté mon « Mille feuille soufflé à l’avocat », dessert très original qui est toujours fort apprécié à ma table, même s’il suscite un étonnement lorsque que je présente à mes convives! Il est vrai que l’on utilise encore peu l’avocat dans les desserts et c’est dommage! Il se marie parfaitement avec des fruits tropicaux, la vanille et le chocolat.

Je vous repropose donc ma revisite du mille feuille demandé par Cyril Lignac.  Ce mille feuille m’a été inspiré par un autre dessert extrêmement original du chef Alain Passard, trois étoiles,  intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Ingrédients (4 personnes)

• 12 rectangles de feuilletage pour des portions individuelles ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
• 2 avocats murs
• une gousse de vanille
• une fève tonka
• 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
• 2 blancs d’œuf
• 35 gr de sucre glace
• un citron vert

Préparation:

• Chauffez votre four à 180°
• Taillez votre pâte feuilletée en rectangles si ce n’est pas déjà fait (environ 12 par 6 cm).

• Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

• Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

• Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

• Zestez le citron vert.

• Extrayez-en le jus.

• Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

• Coupez les avocats en deux. Ôtez-en la pulpe.

• Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

• Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

• Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

• Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

• Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

• Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

 

 

 

 

 

• Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

• Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

• Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

• Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

• Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

• Enfournez à 220° pendant 5 mn.
• Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=EGrvjIFv9Gk?feature=oembed&w=800&h=450]

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

• Coupez les topinambours en petits dés.

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

Mercredi prochain, 19 septembre 2018, pour l’émission »Le meilleur pâtissier », Mercotte, aidée par Dany Boon, nous propose  de réaliser des Gaufres du Ch’Nord!

Je vous livre donc ma recette des ces délicieuses petites gaufres fourrées bien sur à la chicorée, Ch’Nord oblige. La base de la recette n’est pas difficile à réaliser mais la cuisson de ces gaufres et surtout leur fourrage est plus technique. Je vais vous livrer mon petit secret pour les fourrer plus facilement. En effet la tradition veut que l’on cuisent ces fines galettes et qu’on les farcissent tout de suite après cuisson en les ayant ouvert en deux à l’aide d’un petit couteau….mais c’est là où se niche la difficulté car elles sont justement très fines et donc fragiles…

Il vous faudra bien sûr un gaufrier mais avec des plaques spéciales car ces gaufres sont beaucoup plus plates que les gaufres traditionnelles… Trouver le gaufrier spécifique et particulier pour ces gaufres relève du parcours du combattant (et en plus il faut un feu au gaz…) donc je vous conseilles le gaufrier de la marque Téfal que vous pouvez  trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Attention: il n’est pas équipé à la base des plaques pour gaufrettes: il faut les acheter en plus.

Vous pourrez donc le compléter grâce à des plaques complémentaires pour faire par exemple ces gaufres fines du Ch’Nord.

Vous pouvez également utiliser le gauffrier « Fritel combi waffle maker » avec lequel j’ai réalisé cette recette.

Ingrédients pour environ 15 Gaufres du Ch’Nord fourrées (donc 30 gaufrettes…)

• 250 g de farine tamisée
• 15 g de levure fraîche
• 5 cl de lait légèrement tiédi
• 100 g de beurre mou
• 1/2 cuillerée à café de sel
• pincée de sel
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs

Pour le fourrage

• 90 g de beurre salé mou
• 170  g de cassonade
• 3 cl de chicorée liquide. Si vous n’aimez pas la chicorée vous pouvez la remplacer par de la vanille liquide ou de l’extrait de café ou tout simplement remplacer l’ensemble du fourrage par de la confiture ou du lemon curd (pour la recette du lemon curd maison cliquez ici).

Préparation

• Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

• Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot.

• Pétrissez pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

• Laissez pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

• Préparez la farce des gaufrettes: versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

• Quand la pâte a levé, façonnez des petites boulettes d’environ 25 à 30 g chacune selon la surface de vos emplacements sur le gaufrier.

• Aplatissez chaque boulette pour leur donner grossièrement la forme des emplacements de votre plaque.

• Et voilà l’astuce. au lieu de cuire une seule galette  (dans ce cas elle doit faire environ 40 à 45 g suivant la surface de vos emplacements) puis de l’ouvrir en deux avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufrette ne refroidisse, je cuis deux boulettes en même temps séparées par une feuille de papier cuisson. Je dépose une boulette bien au milieu de l’emplacement puis je pose le papier par dessus et la deuxième boulette par dessus et je referme le gaufrier…

• Dés la sortie du gaufrier parez les gaufrettes  (coupez les bords pour qu’elles soient bien nettes).

• Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Avec un petit thé ou à croquer au goûter c’est délicieux!

 

 

 

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

• 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
• une carotte
• un oignon
• un petit poireau
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 10 cl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
• 3 jaunes d’œufs
• sel poivre

Matériel

• une louche
• une louche araignée
• un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
• une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

• Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

• Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

• Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

• Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

• En fin de cuisson passez le jus obtenu.

• Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

• Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

• Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

• Ajoutez alors hors feu le fromage.

• Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

• Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

• Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

• Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Miam miam!