Magret fumé maison

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Magret fumé maison

Magret fumé maison

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

  • un magret de canard
  • du gros sel
  • pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

  • Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

Versez du gros sel dans un plat

  • Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

Posez le magret côté gras vers le sel

  • Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

Puis recouvrez de sel

  • Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s'est raffermie au contact du sel

La chair s’est raffermie au contact du sel

  • Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

Saisissez votre magret côté gras

Saisissez votre magret côté gras

  • Préparez votre mélange d’épices.

Préparez votre mélange d'épices

Préparez votre mélange d’épices

  • Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

Puis enrober bien le magret avec les épices

Puis enrober bien le magret avec les épices

  • Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus

Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus

  • Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

Puis allumez la bougie et placez-la dans l'encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes

  • Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton

Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton

  • Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

  • Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maisonMagret fumé maison

Le matériel

  • Photos de l’appareillage  (carton)

carton

carton

  • Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

ustensiles livrés avec le carton

  • Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

intérieur du carton

intérieur du carton

  • Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

insertion des grilles à l'intérieur du carton

insertion des grilles à l’intérieur du carton

 


Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Aujourd’hui voici une recette qui m’a été inspirée par un plat de Saint Jacques, châtaigne et courge confite servi dans le restaurant du chef Georges Blanc. Je dis bien inspirée car si la présentation s’en rapproche grandement, la réalisation en est différente car je ne connais pas les secrets de sa recette… Celles du chef étaient un vrai régal mais je dois dire que mon interprétation de Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver a remporté une vif succès à la maison. La fraise se marie intimement avec la betterave et réveille avec brio la douceur des Saint Jacques. Alors régalez-vous!

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 belles noix de Saint Jacques
  • 300 g de betteraves cuites (200 g pour le jus et 100 g pour la purée)
  • 150 g de pommes de terre
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 50 g de châtaignes cuites (vous en trouverez au rayon des légumes, emballées sous vide)
  • une courge butternut. Vous n’en utiliserez qu’une petite quantité. Avec le restant réalisez une délicieux plat de butternut rôtie et caramélisée au four ; pour la recette cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de citron (pour la brunoise de fraise)

Pour la sauce

  • 150 g de fraises pour la sauce plus quatre ou cinq belles fraises pour la brunoise
  • un gros oignon blanc
  • une grosse cuillerée à café de miel
  • une  cuillerée à café de soja salé
  • 5 cl de vinaigre de framboise (choisissez un vinaigre contenant de la pulpe de framboise : il est beaucoup moins liquide qu’un vinaigre aromatisé à la framboise)
  • sel, poivre

Préparation pour les Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

1/La purée de châtaigne

  • Faites revenir les châtaignes avec l’échalote émincée dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
  • Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide. La préparation doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

2/La sauce

  • Commencez par le jus de betterave. Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus de 200 g de betterave (qui doivent donner environ 15 cl de jus de betterave). Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez-les au chinois (passoire très fine) ou égouttez-les au travers d’un linge fin (attention le jus tache énormément!) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes; cependant cette méthode donnera un jus beaucoup plus épais qu’à la centrifugeuse.
  • Coupez 150 g de fraises en morceaux. Gardez-en quelques-unes en plus pour le dressage.
  • Coupez et émincez l’oignon. Faites le revenir dans un peu de beurre.
  • Ajoutez les fraises, le jus de betterave (environ 15 cl), la cuillerée à café de miel, le vinaigre de framboise et une petite cuillerée à café de soja salé. Laissez compoter et réduire à feu doux environ 10 mn.
  • En fin de cuisson mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

3/ La purée de betterave

  • Pelez et faites cuire (vapeur ou à l’eau) les pommes de terre.
  • Coupez les 100 g de betteraves restantes en petits dés. Chauffez-les au micro onde et mixez-les finement avec un trait d’huile d’olive citronnée; salez et poivrez.
  • Mélangez pommes de terre et betteraves et faites-en une purée bien fine.
  • Ajoutez la crème et réservez.

4/La garniture de fraises

  • Coupez les fraises que vous avez réservées en petite brunoise et citronnez légèrement le tout. Réservez.

5/ Les rondelles de butternut

  • Coupez des tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau.
  • A l’aide d’un emporte pièce prélevez 12 rondelles de courge. Vous pouvez en faire de diamètre différents…
  • Cuisez les rondelles à la vapeur environ 15 mn: attention surveillez bien votre temps de cuisson car les tranches doivent être cuites mais rester fermes. Si vous possédez le matériel adéquat cuisez-les  sous vide basse température à 82 ° pendant 30 mn. Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici. Vous aurez bien plus de butternut que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le restant vous pouvez en faire une soupe, de la purée ou la faire rôtir au four (pour la recette de butternut caramélisée au four cliquez ici).

Dressage

  • Faites préchauffez vos assiettes à 70° au four.
  • Au moment de servir, réchauffez et mettez la purée de châtaigne dans un poche à douille.
  • Réchauffez également les rondelles de butternut, la purée de betterave et pommes de terre et la sauce.
  • Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu de beurre. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.
  • Disposez trois rondelles de butternut dans chaque assiette et pochez des pointes de purée de châtaigne par dessus. A l’aide d’une cuillère déposez une quenelle de purée de betterave. Puis formez 3 petits ronds de sauce sur chacun desquels vous disposerez délicatement une Saint Jacques. Parsemez le dessus de la quenelle de purée d’un peu de brunoise de fraise. Vous pouvez amener un peu de verdure en disposant quelques feuilles de pousses de betterave.


Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Cette semaine voici une Terrine de sole très parfumée et tout en légèreté . La gelée de tomate réalisée à partir des pépins de tomate lui apporte énormément de fraîcheur et elle est facile à réaliser.

Pour cette recette vous pouvez choisir de la sole limande qui a l’avantage d’avoir un prix plus abordable que la sole.

Matériel

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la mousse de poisson

  • 250 g de filet de sole
  • 2 ou trois tranches de saumon fumé
  • une courgette crue
  • 60 g de crevettes grises
  • 30 g de citron confit au sel
  • 8 œufs de caille cuits (un œuf et demi par terrine individuelle)
  • une cuillère à soupe de jus de citron vert
  • zest d’un citron vert
  • aneth
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • quelques feuilles de salade

Pour la gelée de tomate

  •  300 g de pépins de tomate (environ 6 grosses tomates dont vous allez prélever les pépins). Si vous avez une centrifugeuse vous pouvez aussi extraire le jus des tomates et le passer au travers d’un tamis: il ne reste plus qu’à en prélever les 300 g voulus. Je préfère utiliser les pépins car ils représentent la partie la plus parfumée de la tomate.
  • 2,1 g d’agar agar (c’est une poudre d’algue gélifiante. Vous en trouverez dans les épiceries bio)
  • sel

Préparation

Commencez par la gelée

  • Prélevez les pépins de tomates. Vous garderez la chair de tomate pour faire une salade ou une bonne sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile et rapide, cliquez ici).
  • Mixez les pépins et filtrez le jus obtenu. Prélevez-en 300 g que vous verserez dans une petite casserole avec 2.1 g d’agar agar. Portez à ébullition tout en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 1 mn. Ôtez du feu.
  • Versez la gelée de tomate en fine couche dans vos assiettes de présentation. Laissez prendre au frais.

La terrine de sole

  • Salez et poivrez les filets de sole. Cuisez les filets de sole dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez-les au froid.
  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Coupez environ 100 g de courgette en petits dés (brunoise fine).Vous en utiliserez 60 g pour la terrine et 40 g pour la décoration des terrines. La courgette est utilisée crue dans cette recette: elle amène le côté croquant.
  • Coupez le citron confit en petits dés. Il vous en faut 30 g.
  • Hachez grossièrement de l’aneth. La quantité dépend de votre goût.
  • Montez la crème fraîche en chantilly avec le jus de citron vert.
  • Mixez finement les filets de soles refroidis.
  • Essorez les feuilles de gélatine dans votre main. Mettez-les dans un petit récipient et passez -les 10 secondes au micro onde pour les liquéfier. Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole et mélangez bien.
  • Puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
  • Pour terminer ajoutez les dés de courgette, les crevettes grises, les dés de citron confit, l’aneth et le zeste du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Montage

  • Préparez vos cercles: chemisez-les avec le rhodoïd (il facilitera le démoulage) ou du papier de cuisson et filmez le dessous avec du film alimentaire.
  • Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé (soit du même diamètre que vos cercles de montage soit un peu plus petit).
  • Remplissez à moitié les cercles de mousse de sole. Déposez un œuf de caille au milieu puis finissez de remplir.
  • Disposez une tranche de saumon sur le dessus.
  • Décorez la terrine avec les dés de courgettes et le demi œuf de caille. Réservez au frais pendant deux heures.

Dressage:

  • Démoulez les terrines. Ôtez le rhodoïd.
  • A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette.
  • Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette.


Mon foie gras façon « Opéra »

J’adore les gâteaux Opéra! Et pourquoi ne pas en faire une recette version salée avec du foie gras? Un recette sublime…et magique. C’est ma recette de foie gras préférée et pour les fêtes c’est une entrée magique.

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

 

Ingrédients: 

  • Pain d’épice maison:
    • 160 g de miel de fleurs d’oranger
    • 30 g d’œuf: cassez un œuf et battez-le à la fourchette; prélevez la bonne quantité soit 30 g (un œuf fait environ 50 g).
    • 60 g de lait entier
    • 55 g de beurre salé
    • 140 g de farine
    • 5 g de bicarbonate de sodium
    • 2 g de gingembre en poudre
    • 1 g de cardamome en poudre
    • 1 g de clou de girofle en poudre
    • 3 g de cannelle en poudre
  • du mycryo: c’est une poudre de beurre de cacao que vous trouverez difficilement dans le commerce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • un foie gras entier cru (environ 500 à 600 g) canard ou oie selon votre goût
  • 15 cl de cognac
  • sel: comptez 12  grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
  • 150 g d’un très bon chocolat noir de couverture
  • 15 g d’huile de pépin de raisin
  • une pincée de fleur de sel
  • piment d’Espelette

Matériel indispensable:

  • une plaque à génoise en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • cadres superposables – Kit de base 25 x 20 cm: ce type de cadre est indispensable pour le montage d’un gâteau Opéra afin de bien lisser le dessus du gâteau: cela facilitera grandement le glaçage car la surface sera bien lisse…Vous le trouverez en vente sur internet en cliquant ici. Toutefois vous pouvez également utiliser aussi un carré à tarte qui coûtera moins cher (hauteur environ 3 ou 4 cm)…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une grande spatule droite pour lisser le glaçage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  • un petit chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: Comme il faut faire mariner le foie pendant 12 h , commencez la recette au moins la veille ou même deux ou trois jours avant. Le pain d’épice doit être prêt lorsque vous cuirez le foie: en effet il faudra mouler ce dernier juste à la sortie du four sur le pain d’épice…

Commencez par préparer le pain d’épice.

  • Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ôtez-le du feu dés qu’il est fondu.
  • Tamisez les poudres (farine, bicarbonate et épices).
  • Faites alors chauffer le miel à feu très doux dans un autre casserole pour le liquéfier: le but n’est pas de le cuire mais de le rendre liquide. Ôtez le du feu dés qu’il est liquide.
  • Versez l’œuf dans un bol et mélangez bien jaunes et blancs sans les faire mousser. Un œuf entier fait environ 50 g donc vous en avez un peu trop: prélevez les 30 g de la recette.
  • Dans un grand bol fouettez le miel liquide mais pas trop chaud et les 30 g d’œuf.
  • Ajoutez le lait et le beurre liquide. Mélangez bien avec une spatule.
  • Puis incorporez toutes les poudres tamisées.
  • Versez la pâte du pain d’épice dans le moule à génoise.
  • Enfournez à 165° pendant environ 15 mn. Saupoudrez la surface de mycryo à la sortie du four. Réservez en à température ambiante en filmant au contact le pain d’épice dans son moule. Ces deux actions (mycryo et filmage) permettent au pain d’épice de rester moelleux et aussi qu’il ne s’imprègne pas de la graisse du foie gras. Filmez la génoise en la gardant bien à plat (on la filme pour éviter qu’elle ne se déssèche) et réservez.

Préparez le foie gras:

Déveinez le foie gras. Pour plus de facilité sortez le du frigo deux heures avant et laissez le à température ambiante: il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique comment dénerver votre foie gras.

 

  • Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients: utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
    • sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
    • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
  • Déposez le foie dans un grand saladier et versez le cognac. Mettez au frais pendant 12 h. Puis faites chauffer votre four à basse tempéature à 70° et sortez le foie une demi heure avant de l’enfourner au bain marie (déposez le bol contenant le foie gras dans un autre récipient contenant de l’eau tiède).
  • Sortez le foie du four et attendez quelques minutes.
  • Faites égoutter le foie sur une grille fine ou une passoire au dessus d’autre récipient: vous pourrez ainsi récupérer la graisse que vous filtrerez et qui vous servira pour d’autres recettes (des petites pommes de terre sautées à la graisse de foie gras et thym par exemple…).

Le montage:

  • Filmez le dessous du cadre superposable (ou du carré à tarte) pour éviter les coulures de graisse. La hauteur du cadre doit être d’environ 3 cm: j’ai donc enlevé le cadre noir et laissé les cadres rouge et jaune pour obtenir la bonne hauteur.
  • Découpez le pain d’épice à la dimension de votre cadre.
  • Déposez le foie dans le cadre et bien le répartir sur toute la surface du cadre.
  • Puis déposez par dessus le pain d’épice que vous avez coupée à la bonne dimension.
  • Maintenant il va falloir presser pour obtenir un foie bien dense et homogène. Pour cela découpez un carton à la dimension du moule et filmez-le avec un film alimentaire. Puis posez le par dessus le montage foie gras/pain d’épice.
  • Posez par dessus une planche à découper puis deux bouteilles d’eau pleines pour augmenter la pression. Mettez au frais pour quelques heures.
  • A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon détourez le gâteau (Point important: le couteau doit toujours être propre à chaque fois que vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Puis retournez-le sur un plat.
  • Coupez le gâteau en deux toujours avec le couteau tiédi dans l’eau chaude.
  • Puis l’aide d’un chalumeau passez rapidement à la flamme le côté foie gras d’un des deux gâteaux. Cela a pour but de faire fondre légèrement la surface du foie gras et faciliter la superposition et le collage des deux parties.
  • Posez la partie non passée au chalumeau sur la partie passée au chalumeau (côté pain d’épice sur le foie gras de la partie de base). Remettez au frais.

Finition: le glaçage

  • Faites fondre les 150 g chocolat au bain marie. Puis hors feu ajoutez l’huile de pépin de raisin, une pincée de fleur de sel et du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez bien et n’hésitez pas à goûter pour tester.
  • Puis posez le foie gras bien froid sur une grille et versez le chocolat pas dessus. Lissez avec une spatule: un ou deux passages mais pas plus! La chaleur du chocolat va avoir pour effet de ramollir la couche de foie gras qui est dessous : vous risquez de racler le foie et que les deux parties se mélangent. Remettez au frais le temps que le chocolat fige: n’essayez pas de couper les bords à ce stade mais attendez que le chocolat soit bien froid.
  • Il ne vous reste plus qu’à rendre le côtés de votre Opéra bien propres pour en ôter les coulures de chocolat. Même technique que précédemment: à l’aide d’un grand couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon coupez les 4 bords de quelques millimètres (le couteau doit toujours être propre quand vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Utilisez un couteau qui fait toute la longueur de votre Opéra: les coupures seront bien droites!

opéra

  • Filmez l’Opéra avec un film alimentaire et remettez au frais. Ne coupez les tranches qu’au moment de servir (environ 2 cm d’épaisseur): cela évitera au foie gras de s’oxyder et prendre une teinte légèrement grise si vous coupez trop longtemps en avance. Vous pouvez saupoudrez les tranches de poudre alimentaire dorée pour faire encore plus festif.

Et voici votre Foie gras façon « Opéra »: un vrai plat de fêtes!

 

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici


Faites le plein de recettes pour vos menus de fêtes!

Les fêtes arrivent à grands pas (plus qu’un mois!) et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus à l’avance. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fête à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

  • En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.

  • En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.

  • En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.

  • Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne. Pour la recette clique ici.

  • Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Voici d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

Entrées

Plats

Fromage

Desserts

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!