Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat de Philippe Etchebest (recette basse température)

Cette recette est grandement inspirée d’une recette que le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, a réalisée pour l’émission Objectif Top Chef. Malheureusement les dosages ne sont jamais communiqués… Je vous en livre ma modeste réalisation: la recette originale est réalisée avec des topinambours et non du céleri. Le céleri est un légume que l’on cuisine peu et c’est dommage car il a un goût très fin. Associé à la poire c’est un régal!

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 4 blancs de poulet

Pour la farce fine: attention le dosage est précis

  • 250 g de blanc de poulet supplémentaires
  • 2,5 dl de crème liquide entière
  • un blanc d’œuf
  • sel, poivre

Pour la garniture

  • un petit céleri rave
  • 25 g de beurre
  • 4 poires pour les écailles; choisissez les bien fermes
  • 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane pour le sirop
  • un poire à détailler en brunoise (petits dés)
  • un ou deux carrés de chocolat
  • sel, poivre

Matériel

  • un mixeur
  • un tamis (facultatif, mais le résultat sera meilleur)
  • une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières
  • pour une cuisson vapeur: un cuit vapeur
  • pour une cuisson basse température: un bain marie et un thermoplongeur (pour plus d’informations sur la cuisson basse température sous vide, cliquez ici)
  • un petit chalumeau de cuisine (vous en trouverez chez Alice Délice, par exemple) ou un grill.

Préparation

Commencez par la garniture que vous pourrez réchauffer au micro onde au moment du dressage.

  • A l’aide d’un grand couteau, coupez la base et le dessus du céleri rave.
Coupez le dessus et la base du céleri rave

Coupez le dessus et la base du céleri rave

  • De la même manière, enlevez la peau terreuse sur les côtes.
Enlevez les côtés

Enlevez les côtés

  • Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.
Rincez le céleri rave

Rincez le céleri rave

  • Coupez-le en tranches puis en petits dés. Réservez trois tranches que vous taillerez également en petits dés mais que vous mettrez de côté pour une réalisation différente.
Coupez le en tranches puis en petits dés

Coupez-le en tranches puis en petits dés

  • Dans une casserole, versez les dés de céleri rave (sauf ceux réalisés avec les trois tranches que vous avez réservées) et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux (sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

  • Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait de cuisson (une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).
Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

  • Mixez le céleri rave, au départ sans lait de cuisson. Au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson si la préparation est trop épaisse: elle doit avoir la texture d’une purée. Ajoutez le beurre (environ 25 g)  et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine.
La purée de céleri rave est prête

La purée de céleri rave est prête

  • Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez votre purée.
  • Faites revenir quelques minutes les dés de céleri que vous avez réservés précédemment dans une poêle avec un peu de beurre. Le céleri doit rester croquant. Réservez.
Faites revenir la brunoise de céleri

Faites revenir la brunoise de céleri

Préparons maintenant les poires

  • Épluchez la première poire et découpez la en petits dés.
Découpez une poire en petite brunoise

Découpez une poire en petite brunoise

  • Rajoutez la brunoise de poire au petits dés de céleri cuits précédemment à la poêle et continuez la cuisson 2 à 3 mn. Réservez.
Rajoutez la brunoise de poire

Rajoutez la brunoise de poire

  • Épluchez les 4 autres poires.
Pelez les poires

Pelez les poires

  • Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.
Coupez les en deux et ôtez le centre avec les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne ou d'un petit couteau.

Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

  • Coupez les poires en tranches fines à la mandoline.
Coupez les poires en tranches fines à la mandoline

Coupez les poires en tranches fines à la mandoline

  • Préparez un sirop avec 250 g d’eau et 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane. Faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre. Ôtez la casserole du feu laissez refroidir 10 mn. Pochez les tranches de poires dans le sirop. Réservez à température ambiante.
Infusez les poires hors du feu pendant 15 mn

Infusez les poires

La farce fine

  • Mixez le blanc de poulet très finement (au moins 5 mn). Puis ajoutez le blanc d’œuf: mixez encore. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore quelques secondes. Assaisonnez (sel, poivre): pour cela n’hésitez pas à goûter la préparation.
Mixez le blanc de poulet, le blanc d’œuf et la crème

Mixez le blanc de poulet

  • Passez la préparation obtenue au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette opération est facultative: si vous ne passez pas la préparation au tamis, vous retrouverez des petits morceaux de poulets un peu filandreux dans votre farce fine. Réservez au frais.
Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

Préparation des blancs de poulet

  • Faites colorer les blancs de volaille à la poêle avec un peu de beurre deux minutes de chaque côté. Ôtez-les de la poêle et réservez-les quelques minutes au frais. Ils ne doivent pas être chauds lorsque vous allez les recouvrir de farce fine.

Faites colorer les blancs de volaille à la poële

    Faites colorer les blancs de volaille à la poële
  • Égouttez les tranches de poires.
Égouttez les tranches de poires

Égouttez les tranches de poires

  • Posez vos blancs de volaille sur le plan de travail; recouvrez généreusement le dessus de chaque blanc de farce fine puis disposez les tranches de poire d’un côté à l’autre comme les écailles d’un poisson.
Recouvrez les blancs de volaille de farce fine puis disposez les tranches de poire

Recouvrez les blancs de volaille de farce fine puis disposez les tranches de poire

  • Posez un blanc (farce et poire par dessus) sur le bord d’un morceau de film étirable alimentaire puis roulez délicatement le blanc bien serré dans le film étirable. Procédez de même pour tous vos blancs de volaille.
Posez un blanc sur le bord d'un morceau de film étirable

Posez un blanc sur le bord d’un morceau de film étirable

Roulez le blanc dans le film étirable

Roulez le blanc dans le film étirable

Pour la cuisson vapeur

  • Faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Pour la cuisson sous vide

  • Mettez sous vide les blancs de volaille emballés dans le film alimentaire.
Mettez sous vide les blancs de volaille

Mettez sous vide les blancs de volaille

  • Cuire sous vide basse température à 61° pendant 40 minutes.
Cuire la viande sous viande

Cuire la viande sous viande

  • A la fin de la cuisson sortez les blancs de leur sachet; ôtez le film alimentaire et déposez les blancs sur une grille.
Sortez les blancs du sachet sous vide

Sortez les blancs du sachet sous vide

  • Passez le dessus des blancs, côté poire, au chalumeau pour les dorer. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez les quelques secondes sous le grill  (attention à bien surveiller pour ne pas les brûler!). Réservez-les au four à 70° en attendant de les servir. Profitez en pour mettre vos assiettes de service à chauffer au four également.
Passez les au chalumeau pour les dorer

Passez-les au chalumeau pour les dorer

Passez les au chalumeau pour les dorer

Passez les au chalumeau pour les dorer

Dressage:

  • Réchauffez la purée et la brunoise poire céleri.
  • Versez une belle cuillerée de purée au milieu de l’assiette et déposez un blanc de poulet dessus. De chaque côté du blanc de poulet versez une petite cuillerée de brunoise poire céleri.
  • Il reste plus qu’à râper un peu de chocolat noir sur le tout…
  • La petite touche gourmande pour ceux qui aiment une petite sauce en plus: je fais 250 g de fond de volaille que je réduis de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux et je lui rajoute 10 cl de porto; je réduis encore quelques minutes pour faire évaporer l’alcool et je rajoute 3 pistoles (environ 6 g) de chocolat noir pour bien lier le tout; cette sauce est l’accompagnement idéal de ce plat.
Zestez un carré de chocolat au dessus du l'assiette

Zestez un carré de chocolat au dessus du l’assiette

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest

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8 réponses à Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat de Philippe Etchebest (recette basse température)

  1. Hummmmmmm… ça m’a l’air divin !

  2. Carmen Dionne dit :

    Je recherchais des recettes de cuisson sous vide et je viens de découvrir votre site très impressionnant ! Cette recette m’interpelle vraiment beaucoup, je voudrais la réussir pour Noël.Ma question ?? qu’est-ce que je pourrais rajouter dans l’assiette pour qu’il y ait de la couleur? qu’en pensez-vous? je ne voudrais pas rajouter un légume pas en harmonie avec ce plat qui me fait saliver!! miam..miam..Merci bcp !

    • Dany dit :

      Bonjour Carmen,
      Bienvenue sur le blog! La recette que vous avez choisie est un très bon choix: c’est une de mes préférées. Si vous désirez amener de la couleur je choisirais soit de la patate douce soit du butternut pour rester sur le côté sucré tout en légèreté. Les deux se marieront bien avec la purée de céleri et la poire. Vous pouvez par exemple en faire des petits dés que vous pouvez cuire sous vide basse température la veille avec un peu de beurre dans le sachet (cuisson 1 heure à 90°). Le jour même vous n’aurez plus qu’à les passer à la poêle pour les réchauffer…Bon appétit!

  3. Fred dit :

    Bonjour, quelle quantité de beurre faut-il ajouter pour faire la purée de céleri ? Merci.

  4. Guillermo dit :

    Pour la couleur pourquoi pas de la vitelotte

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