Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)

Voici cette semaine une recette à la fois facile et goûteuse grâce à sa petite sauce teriyaki asiatique originale que vous allez pouvoir faire maison. Avec un beau dressage vous allez en faire un plat gastronomique! Pour ceux qui ne possèdent pas de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température je vous propose une cuisson de la lotte au four, plus traditionnelle: il vous faudra cependant un thermomètre de cuisson.

Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz

Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz

Ingrédients: (pour 4 personnes)

Ingrédients

Ingrédients

  • 2 queues de lotte d’environ 400 grammes chacune. Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau qui est assez élastique.
  • 10 gros shitakés
  • un morceau de gingembre frais
  • 4 cébettes (oignons jeunes)
  • huile de sésame
  • 1 gousse d’ail
  • un petit piment rouge
  • feuilles de shiso (facultatif mais si vous en trouvez c’est un grand plus pour le plat… Vous pouvez en commander chez votre primeur)
feuilles de shiso vert

feuilles de shiso vert

Pour la sauce teriyaki:

  • un ananas: vous aurez besoin de 200 grammes d’ananas frais 5 cl de sauce huître
  • 20 cl d’eau
  • 5 cl de sauce huitre
  • deux gousses d’ail
  • une cuillerée à café rase de gingembre râpé
Ingrédients

Ingrédients

Pour la chips de riz:

  •   60 g de riz cru (type basmati)

Matériel si vous ne possédez pas de matériel sous vide basse température:

  • un thermomètre de cuisson
thermometre sonde-de-cuisson

thermometre sonde-de-cuisson

Préparation:

  • Réhydratez les shitakés dans un bol d’eau chaude pendant une heure.
Réhydratez les shitakés

Réhydratez les shitakés

Pendant ce temps préparez la sauce teriyaki  (vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer juste avant de servir)

  • Coupez les deux extrémités de l’ananas (la base et la couronne).
Coupez les deux extrémités de l'ananas

Coupez les deux extrémités de l’ananas

  • Puis retirez la peau à l’aide d’un grand couteau. Ôtez bien les « yeux ».
Retirez la peau à l'aide d'un grand couteau

Retirez la peau à l’aide d’un grand couteau

  • Coupez quelques tranches (200 g) que vous détaillerez en lanières puis en petits dés (brunoise).  Versez cette brunoise d’ananas dans une casserole avec la sauce huître et l’eau. Râpez dedans les deux gousses d’ail et l’équivalent d’une petite cuillerée de gingembre.

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  • Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
Faites cuire à feu doux

Faites cuire à feu doux

  • La cuisson terminée passez le tout au travers d’un chinois en écrasant bien l’ananas avec une spatule.

    Passez le tout au travers d'un chinois

    Passez le tout au travers d’un chinois

  • Mixez la sauce dans avec un tiers de l’ananas écrasé.
Mixez le tout finement

Mixez le tout finement

  • Reversez la sauce dans une casserole et faites la réduire pendant quelques minutes: la sauce doit devenir légèrement sirupeuse. Réservez.

Les chips de riz

  • Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit et un peu collant. Égouttez le et salez le bien.
Cuire et égoutter le riz

Cuire et égoutter le riz

  • Déposez le riz sur une feuille anti adhésive ou un silpat.
Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

Déposez le riz sur une feuille de papier cuisson

  • Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche. Ôtez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus.
Recouvrir et étaler avec le rouleau à âatisser

Recouvrir et étaler avec le rouleau à âatisser

Retirez la feuille du dessus

Retirez la feuille du dessus

  • Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn. Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est as le cas poursuivez un peu la cuisson.
  • Cuire encore quelques minutes: la plaque de riz doit être légèrement dorée. Sortez la alors du four et laissez refroidir. Vous pouvez alors la rompre en plusieurs morceaux croustillants. Réservez.
Chips à lasortie du four

Chips à la sortie du four

La préparation et cuisson de la lotte: c’est un poisson qui n’a pas d’arrêtes mais un sorte de colonne vertébrale. Il est donc facile de lever les filets en passant votre couteau de chaque côté de cette arête dorsale.

Séparez le filet de l'arête centrale

Séparez les filets de l’arête centrale

  • Râpez le gingembre dans un bol contenant deux cuillerées à soupe d’huile de sésame.
Râpez le gingembre dans l'huile de sésame

Râpez le gingembre dans l’huile de sésame

  • Massez vos filets avec ce mélange.
Massez vos filets avec ce mélange

Massez vos filets avec ce mélange

  • Mettez vos filets de lotte sous vide.
Mettez vos filets de lotte sous vide

Mettez vos filets de lotte sous vide

  • Cuire basse température à 54° pendant 30 minutes.
Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

  • Si vous ne possédez pas de  de matériel spécial pour faire un cuisson sous vide basse température chauffez votre four à 70° et cuisez la lotte environ une demi heure en l’arrosant régulièrement avec le mélange huile de sésame/ gingembre. Surveillez la cuisson en utilisant un thermomètre de cuisson. Piquez l’aiguille dans le poisson: la température à cœur doit atteindre  53°. A ce moment votre poisson est cuit. Baissez alors le four à 50° en attendant de servir.

Préparation de la garniture: préparez la pendant la cuisson de la lotte.

  •  Coupez les cébettes en fines rondelles. Réservez.
 Coupez les cébettes

Coupez les cébettes

  • Coupez le piment en deux et ôtez les graines: ce sont elles qui sont très piquantes. Comme les cébettes coupez le piment en fines lamelles. Réservez.
Coupez le piment

Coupez le piment

  • Dans une poêle torréfiez les graines de sésame à sec pendant quelques minutes. Réservez.
Torréfiez les graines de sésame

Torréfiez les graines de sésame

  • Ôtez les pieds des champignons et  coupez les champignons en lamelles.

     Coupez les champignons

    Coupez les champignons

  • Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile de sésame et un peu d’ail râpé. Salez en fin de cuisson. Réservez.
Faites revenir les champignons

Faites revenir les champignons

Dressage:

  • Réchauffez la sauce si vous l’avez préparée la veille.
  • Disposez une feuille de shiso dans l’assiette et déposez un filet de lotte dessus.
Disposez une feuille de shiso et posez le poisson dessus

Disposez une feuille de shiso et posez le poisson dessus

  • Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment.
Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment

Parsemez le filet de lamelles de cébette et piment

  • Puis déposez les champignons sur le côté du filet de lotte.
Puis déposez les champignons sur le côté

Puis déposez les champignons sur le côté

  • Versez la sauce sur la lotte et les champignons et disposez quelques points de sauce autour des champignons.
Versez la sauce

Versez la sauce

  • Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips de riz le long du filet de lotte.
Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips

Parsemez de graines de sésame et finissez en dressant une ou deux chips

Alors cela ne vous met pas en appétit??

Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz

Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz

 

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2 réponses à Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)

  1. Jipi dit :

    Juste pour la sauce, je pense qu il y a une erreur je crous qu il faut 5 cl de sauce huitre et 20 cl d eau, et c est l inverse qui est ecrit ….. Si vos avez deja fait , informé moi

    • Dany dit :

      Vous avez tout à fait raison. J’ai fait un erreur de saisie. Merci beaucoup de m’avoir signalé l’erreur: j’ai corrigé l’article.

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