Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue « Restaurant »,  revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde »  en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera  extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients: ( 4 personnes)

  • 4 œufs ( un jaune par personne)
  • 4 grosses pommes de terre
  • mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
  • 6 branches de thym frais
  • beurre

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 150 gr de foie gras frais
  • 2 dl de fond de veau
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • sel, poivre
Ingrédients

Ingrédients

Préparation

1/La sauce

  • Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.
Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.
Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Ajoutez le foie gras.
Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.
Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.
Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.
Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

 

2/ La garniture

  • Pelez les pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  • Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.
Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.
Prélevez les feuilles de thym

Prélevez les feuilles de thym

  • Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure.  Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
  • Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

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  • Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.
Torréfiez les graines au four

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

  • Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.
  • Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

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  • Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
  • Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

  • Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.
  • Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

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  • Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

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  • Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.
Séparez le jaune du blanc

Séparez le jaune du blanc

  • Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

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  • Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.
Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

 

 

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