Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange

Lors d’un déjeuner au restaurant L’Apibo à Paris, j’ai pu déguster un cochon confit 8 h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal! J’ai donc essayé de reproduire cette recette avec une garniture de mon choix et c’est absolument délicieux.

J’ai opté pour une cuisson sous vide basse température mais vous pouvez préparer cette recette sans matériel spécial en cuisson traditionnelle au four mais toujours basse température ( 70°). Je vous propose les deux versions.

Cochon de 8 heures basse température

Cochon de 8 heures basse température

 

Ingrédients ( 6 personnes)

  • 1 kg de poitrine de porc nature
  • 20 grammes de thym frais ( c’est bien meilleur qu’avec du thym séché)
  • 15 grammes de miel
  • 15 grammes de soja salé
  • poivre
  • une branche de romarin
  • 1 dl de crème fraîche
Ingrédients

Ingrédients

Pour la purée de carotte

  • 300 grammes de carottes ( réservez  4 carottes pour la garniture)
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 1 dl de fond de volaille
  • 1 dl de jus d’orange
  • zeste d’une orange
  • 4  branches de thym frais
  • beurre

Pour la garniture

  • 120 grammes de petits oignons grelots
  • 5 cl de vin blanc
  • les 4 carottes réservées précédemment
  • 150 grammes de navets
  • 1 dl de fond de volaille
Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Je vous conseille de démarrer la cuisson de la poitrine dès le matin pour le soir puisque la cuisson est assez longue ( 8 heures). Pendant cette cuisson vous préparerez la garniture que vous pourrez réchauffer au dernier moment.

1/ La garniture

La purée de carotte

  • Effeuillez les 4 branches de thym frais.
Effeuillez le thym

Effeuillez le thym

  • Prélevez l zeste de l’orange.
Zestez l'orange

Zestez l’orange

  • Pressez le jus de l’orange.
Pressez l'orange

Pressez l’orange

  • Épluchez toutes les carottes mais réservez en 4 de côté pour la garniture.
Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide. N’oubliez pas de mettre 4 carottes de côté: vous les découperez de manière différente pour la garniture  (voir plus bas).
Coupez les carottes en tranches

Coupez les carottes en tranches

  • Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre.
Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

  • Puis rajoutez 5 cl de crème fraîche liquide et 1 dl de fond de volaille.
Rajoutez le fond de veau

Rajoutez le fond de veau et la crème

  • Rajoutez également le jus d’orange ( 1 dl), le zeste de l’orange et le thym frais.
Puis ajoutez le jus d'orange et son zeste

Puis ajoutez le jus d’orange, son zeste et les branches de thym

  • Cuire doucement à couvert. les carottes doivent être très tendres ( vous devez pouvoir enfoncez la pointe d’un couteau dans une rondelle facilement).
Les carottes sont cuites

Les carottes sont cuites

  • Versez les carottes dans un blender et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez les carottes dans un blender

Versez les carottes dans un blender  et mixer finement

La purée est prête . Réservez la. Nous allons maintenant nous occuper de la garniture.

2/La garniture

  • Coupez les 4 carottes restantes en petits cubes.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

  • Épluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes.
Epluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes

Epluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes

  • Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les dés de carottes et navets quelques minutes à feu doux.
Faire revenir les dés de carottes et navets dans du beurre

Faire revenir les dés de carottes et navets dans du beurre

  • Ajoutez le fond de volaille et cuire à feu doux. Les petits dés doivent rester croquants donc quelques minutes de cuisson suffisent. Salez.
Ajoutez le fond de volaille

Ajoutez le fond de volaille

  • Filtrez la préparation et réservez les dés de légumes ( vous n’avez pas besoin du jus de cuisson).
Filtrez les légumes

Filtrez les légumes

On termine par les oignons grelots.

  • Épluchez les oignons et les cuire dans une belle noix de beurre à feu doux. Déglacez avec 5 cl de vin blanc. Continuez la cuisson quelques minutes puis rectifiez l’assaisonnement. Salez. Réservez.
Cuire les oignons avec du beurre

Cuire les oignons avec du beurre

2/La poitrine de porc

  • Effeuillez le thym.
Effeuillez le thym

Effeuillez le thym

  • Faire de même avec le romarin.
Faire de même avec le romarin

Faire de même avec le romarin

  • Émincez le romarin avec un couteau.
Coupez le romarin finement

Coupez le romarin finement

  • Portez à ébullition  le mélange miel et soja dans une casserole et versez-y le thym et le romarin. Coupez le feu laissez refroidir à température ambiante.
Faire chauffer le mélange miel soja et versez le thym et le romarin

Faire chauffer le mélange miel soja et versez le thym et le romarin

  • Versez la marinade refroidie sur la poitrine. Massez bien la viande de manière à ce que la marinade soit bien répartie.
Versez la marinade refroidie suer la poitrine

Versez la marinade refroidie sur la poitrine

  • Roulez la poitrine sur elle même.
Roulez la poitrine sur elle même

Roulez la poitrine sur elle même

  • Mettre la poitrine sous vide.
Mettre la poitrine sous vide

Mettre la poitrine sous vide

  • Cuire 8 heures à 68° sous vide basse température.

Anova sous vide circulator

Si vous n’avez pas de matériel de cuisson sous vide basse température, déposez la poitrine roulée dans une cocotte et faite la dorer sur toute sa surface ( en la gardant roulée). Puis couvrir et mettre la cocotte au four à 70° pendant 8 heures au four avec la marinade. N’hésitez pas à arroser la viande plusieurs fois pendant la cuisson.

  • La poitrine cuite, coupez un petit coin de la poche et versez le jus rendu par la cuisson dans une casserole. Déposez la viande sur une planche à découper.
Versez le jus de cuisson dans une casserole

Versez le jus de cuisson dans une casserole

  • Réduire la sauce au 2/3 et ajoutez un décilitre de crème fraîche. Réservez.
Réduire la sauce au 2/3

Réduire la sauce au 2/3

  • Pendant la réduction de la sauce coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Déposez la poitrine sur une planche à découper

Déposez la poitrine sur une planche à découper

Coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur

Coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur

  • Puis poêlez les tranches pour leur donner une belle coloration dorée. Réservez les tranches au four à 65° en attendant le dressage. N’oubliez pas de préchauffer également les assiettes de service au four à la même température.
Poêlez les tranches pour leur donner une coloration dorée

Poêlez les tranches pour leur donner une coloration dorée

Dressage

Nous avons donc tous nos  éléments: les tranches de poitrine, la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons et le jus de cuisson. Réchauffez la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons ainsi que la sauce.

  • Commencez par dresser la purée de carotte.
Commencez par la purée de carotte

Commencez par la purée de carotte

  • Répartir une cuillerée de dés de légume sur la purée.
Déposez les dés de légumes sur la purée

Déposez les dés de légumes sur la purée

  • Puis posez une tranche de poitrine sur le côté de l’assiette ainsi que quelques oignons grelots.
Puis ajoutez une tranche de porc et des petits oignons sur le côté

Puis ajoutez une tranche de porc et des petits oignons sur le côté

  • Terminez par la sauce.
Finissez par une belle cuillère de jus.

Finissez par une belle cuillère de jus.

  • Et voilà une belle assiette gourmande.
C'est prêt!

C’est prêt!

Cochon de 8 heures basse température

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