Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Et voici la recette basse température que j’ai réalisée pour l’émission « les Carnets de Julie » en compagnie de la pétillante Julie Andrieu et le Top Chef Thierry Marx, la Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes.

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois le samedi après midi en compagnie de ces deux présentateurs de renom dont la complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx!

Dany dans Les carnets de Julie

La cuisson basse température est vraiment un mode de cuisson idéale pour les viandes blanches: vous n’en reviendrez pas de la tendreté de la viande qui fond littéralement en bouche…

Les pommes de terre « croustifondantes » sont la réplique exacte d’une recette que le chef Thierry Marx avait réalisé lors de l’émission Top Chef 2014 et qu’il sert toujours dans son restaurant » Sur Mesure » (deux étoiles) sous le nom de pommes de terre croustillantes. La préparation de ces pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par leur découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique et m’a donné vraiment envie de les réaliser. J’ai pris la liberté de les rebaptiser « croustifondantes » car je trouve que ce terme est plus fidèle à leur texture si gourmande, très croustillante et moelleuse à la fois. Une véritable gourmandise!

Merci également au chef Thierry Marx pour ses commentaires élogieux de ma prestation à l’écran: ‘Respect, respect, bravo. […] Quand on voit le niveau de la prestation on aimerait trouver ça dans les 170000 restaurants qu’il y a en France. […] La cuisson est parfaite. […] Respect, respect. » N’étant qu’une modeste cuisinière amatrice, cela fait chaud au cœur… Chef, Julie, je reviens cuisiner pour vous quand vous voulez!

Voici la vidéo de la recette dans l’émission:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Og4vaOkP1J0?start=2180&feature=oembed&w=800&h=450]

Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel:

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Pour ceux qui seraient intéressés par la machine Chiba vous pouvez la trouver sur Amazon en cliquant sur l’image ci-dessous:

Chiba Trancheuse rotative Peel S

Ingrédients: pour 2 personnes

Pour la viande

1 belle côte de veau de lait d’environ 500 à 600 g
un peu de ghee (beurre clarifié)
romarin

Pour le jus de persil

une botte de persil plat
sel
une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Pour la sauce forestière

200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, mousserons, girolles, cèpes, morille…)
3 échalotes
40 cl de fond de veau
10 cl de porto
1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
une botte de persil plat
sel, poivre

Pour les pommes de terre

3 grosses pommes de terre (type bintje)
une branche de romarin
deux gousses d’ail
une boite de ghee
sel

Préparation

1/ Mise sous vide de la viande, des pommes de terre et mise en cuisson de ces deux éléments: comme la cuisson va prendre une bonne heure pour chacun je commence par préparer la viande et pommes de terre pour les mettre en cuisson basse température. Je vous conseille de préparer et cuire les pommes de terre sous vide la veille. Laissez-les sous vide et les mettre au frigo pour la nuit; vous finirez leur cuisson dans le ghee juste avant de les servir. En effet la viande se cuit à 59° et les pommes de terre à 90°… Donc on ne peut les cuire sous vide ensemble.

Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Pour l’utilisation de la machine chiba:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=U1j5pYUHhGA?feature=oembed&w=800&h=450]

Si vous n’avez pas de machine Chiba: taillez et emportepiecez les pommes de terre.

Taillez les pommes de terre

Emportepiecez les pommes de terre

Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide dans le sachet la machine de mise sous vide va l’aspirer (et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

Mettre les pommes de terre sous vide

Palets de pommes de terre sous vide

Cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.

Cuire les pommes de terre sous vide

Pommes de terre après cuisson

Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (59° pendant une heure).

Mettre la viande sous vide

2/ le jus de persil

Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

persil blanchi et son eau de cuisson

Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez (on peut la préparer la veille).

Mixez le persil

Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=xiMlq5pa03U?version=3&rel=0&fs=1&autohide=2&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&wmode=transparent]

3/ La sauce forestière

Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, je prépare la sauce:

Ciselez l’échalote

Ciselez les échalotes

Ciselez le persil. Gardez quelques feuilles pour la présentation.

Ciselez des feuilles de persil

Coupez les champignons en morceaux.

Coupez les champignons en morceaux

Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote avec un peu de beurre

Ajoutez les champignons.

Ajoutez les champignons.

Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto.

Quand les champignons ont rendu leur eau déglacez au porto

Puis versez le fond de veau. Faire réduire le liquide d’un quart.

Puis versez le fond de veau

Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche. Puis terminez par le persil. Mélangez bien . Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez . Vous réchaufferez la sauce au dernier moment

Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche

Puis terminez avec le persil ciselé

4/Finition des pommes de terre

Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet.

Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Pommes de terre en fin de cuisson

Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

5/ Finition des côtes de veau

Après cuisson sortez les côtes de veau du sachet et les faire revenir à feu vif dans une poêle: la viande basse température a l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caramélise l’extérieur.

Passer rapidement les côtes de veau dans une poêle bien chaude

Découpez la côte de veau en morceaux (comptez trois morceaux par personnes).

6/Dressage:

Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes. Décorez en pochant des petits points de coulis de persil sur les côtés de l’assiette et posez quelques feuilles de persil sur les champignons…

Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie)

Encore un petit mot de remerciement pour la boucherie parisienne « Hugo Desnoyer » qui m’a fourni ces délicieuses côtes de veau de lait si goûteuses. Toujours à la recherche de la perfection et passionné par son métier, Hugo Desnoyer fait un partie des stars dans le monde de la boucherie. Passé maître dans l’art de la maturation il vous propose les meilleurs produits et fournit des grandes tables comme le Palais de l’Elysée, Le Mandarin Oriental, l’Atelier Robuchon…Si vous n’habitez pas Paris vous pouvez même commander en ligne ces viandes exceptionnelles et vous les faire livrer en France et à l’étranger en moins de 24 heures.

Site internet d’Hugo Desnoyer: cliquez ici

Deux boutiques à Paris:

Hugo Desnoyer

45, rue Boulard 75014 Paris
► Téléphone : 01 45 40 76 67

28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris
► Téléphone : 01 46 47 83 00

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Les fêtes approchent doucement: il faut déjà commencer à réfléchir à vos menus de fin d’année. Voici une recette basse température sans difficulté technique où la biche a la vedette. Une petite sauce diable pour relever le tout et le croquant des noix font de ce plat un met de fête que vous pouvez servir avec fierté à votre table de Noël!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine basse température cliquez ici.

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Ingrédients: Pour 5 personnes

un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)
un peu de coulis de tomate
une feuille de laurier

Pour les noix caramélisées

50 g de noix
piment d’Espelette
sel
sirop d’érable

Confit d’oignon

400 g d’oignons

Pour la chapelure croustillante aux noix

50 g de noix hachées
70 g de chapelure
1 g de fleur de sel
40 g de beurre

Pour la sauce

50 g d’échalotes ciselées
une petite gousse d’ail épluchée et écrasée
une feuille de laurier
5 cl de vinaigre de xéres
5 g de grains de poivre
30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)
3 dl de fond de veau

Pour la garniture

deux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)
quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Les noix caramélisées

Vous trouverez la recette complète en cliquant ici. Suivez la recette mais remplacez les noix de pécan par des noix classiques. En voici un petit résumé:

Mélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.

Mélangez les noix au sirop, sel et poivre

Cuire les noix au four

La purée d’oignon

Vous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Confit d’oignon

Pour la chapelure croustillante aux noix

Mixez les noix.

Mixez les noix

Ajoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.

Ajoutez la chapelure, le sel, le beurre pommade aux noix

Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.

Posez le mélange sur un papier cuisson

Puis posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm

Cuisson de la viande

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.

Badigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus

Réalisez un boudin bien serré

Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.

Mettre le rôti sous vide

Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diable

Dans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.

Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate

Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.

Mixez la sauce

La garniture:

Coupez les deux petites tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Faire dorer les tranches de lard

Finition

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.

Coupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.

Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche

Dressage

Déposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).

Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Un bon petit plat d’hiver concocté par un grand chef et qui plus est super facile à faire! Sautez sur vos cocottes et mitonnez cette délicieuse daube provençale pour régaler toute votre famille! On peut remercier le chef Philippe Etchebest pour cette délicieuse daube que j’avais remarquée dans une de ses émissions « Cauchemar en cuisine ».

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients: pour 6 personnes

1 kg de joue de bœuf ou de paleron
200 g de poitrine de porc (petits lardons fumés ou non selon votre goût)
60 g d’olives vertes
60 g d’olives noires
150 g de champignons de Paris
6 belles carottes
deux grosses tomates
un oignon
un bouquet garni
6 dl de fond de veau

Pour la marinade de la viande

20 cl de vin blanc
15 cl de cognac
deux cuillerées à soupe d’huile d’olive

Pour la pâte à luter

200 g de farine
70 g de blanc d’œuf
2 g de sel

Matériel

une cocotte

Préparation

Faites la pâte à luter en mélangeant tous les éléments et réserver au frigo.

Faire la pâte à luter en mélangeant tous les éléments

Faites la pâte à luter en mélangeant tous les éléments

Salez et poivrez la viande. Faites-la mariner avec le vin blanc, le cognac et l’huile d’olive. Filmez, mettez au frais et laissez mariner pendant au moins 6 heures.

Faites mariner la viande avec le vin blanc, le cognac et l’huile d’olive

Taillez tous les légumes:

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux.

Coupez les carottes

Épluchez l’oignon et coupez-le en lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Émincez les champignons.

Nettoyez et coupez les champignons

Mondez les tomates: plongez-les dans de l’eau bouillante pendant une minute.

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute

Pelez les tomates.

Pelez les tomates

Ôtez les pépins des tomates à l’aide d’une petite cuillère. Coupez les tomates en gros morceaux.

Ôtez les pépins des tomates

Faites revenir les lardons dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les lardons.

Égouttez la viande mais conservez la marinade. Faites revenir la viande dans la cocotte pour la colorer.

Faites revenir la viande dans la cocotte pour la colorer

Dressez tous les éléments en couches successives dans la cocotte: la viande, les légumes, les lardons, les tomates, les olives et ajoutez le bouquet garni.

Dressez tous les éléments en couches successives dans la cocotte

Ajoutez la marinade puis le fond de veau. Mouillez à hauteur: le liquide doit affleurer l’ensemble des éléments: au besoin rajoutez un peu de vin blanc ou de fond de veau.

Ajoutez la marinade puis le fond de veau

Réalisez un long rouleau avec la pâte à luter.

Travaillez la pâte de manière à former un long rouleau

Lutez la cocotte: positionnez le rouleau sur le pourtour de la cocotte. Posez le couvercle par dessus. Soudez bien. Enfournez à 180° pendant 4 heures.

Lutez la cocotte

Et c’est fini…. Cette délicieuse daube se sert soit avec des pommes de terre ou avec des pâtes fraîches. Ajoutez un peu de persil et des petits copeaux de parmesan.

Daube provençale en cocotte lutée de Philippe Etchebest

Magret de canard séché fait maison

Une recette hyper facile (même pas de cuisson!) pour se régaler avec un petit magret séché maison… C’est bientôt les fêtes donc faites-vous plaisir! Il sera parfait pour une salade, en apéritif, en amuse bouche ou pourquoi pas avec une bonne raclette. Il doit reposer trois jours minimum donc préparez-le un peu à l’avance.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Ingrédients:

un magret de canard
du gros sel
pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques c’est selon votre goût ou votre inspiration…

Préparation:

C’est fait en 2 mn chrono…

Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

Versez du gros sel dans un plat

Posez le magret côté gras vers le sel.

Posez le magret côté gras vers le sel

Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

Puis recouvrez de sel

Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

La chair s’est raffermie au contact du sel

Puis enduisez-le généreusement des épices ou herbes aromatiques que vous avez choisies.

Puis enduisez le généreusement des épices ou herbes

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum…C’est tout: on ne peut pas faire plus simple. Vous pouvez bien sûr le laisser au frais plus longtemps: il en sera que plus sec.

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

Au bout des trois jours découpez votre magret en tranches, au fur et à mesure de vos besoin. Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Aujourd’hui je le sers en apéritif sur des petits toasts avec de la ratatouille froide maison relevée avec un peu de vinaigre balsamique et des olives de Nice. Pour la recette de la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Cette délicieuse recette est tirée du superbe magazine de cuisine « Yam » et l’on doit remercier le chef Mauro Colagreco qui en est l’auteur. Dans la recette initiale, le chef cuit l’agneau sous vide dans un four vapeur à 72°. Ne possédant pas ce type de four j’ai donc utilisé la cuisson sous vide basse température.

Ce plat original est un concentré de saveur dont vous allez vous régaler! La viande est fondante à souhait, la sauce très originale et pas seulement par sa couleur inhabituelle. Voici donc l’Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces!

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Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau (pour 5 personnes)

800 g d’épaule d’agneau (comptez 160 g par personne) coupée en gros cubes
deux branches de romarin frais
sel, poivre long
une cuillerée à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture

500 g de patates douces
50 g de gousses d’ail écrasé
deux cuillerées d’huile d’olive
le jus et le zeste d’une orange (ça c’est ma petite touche)
thym frais (environ une cuillerée à soupe)
200 g d’échalotes ciselées (coupées en tout petits dés)
50 g de dattes
50 g de noix
mélange de fine herbes (au choix: estragon, persil, aneth…)
sel, poivre

Pour la sauce au sésame noir

100 g de sésame noir. Vous en trouvez dans les épiceries asiatiques. Dans la recette, il faut le mixer pour en obtenir de la poudre. Personnellement j’utilise directement de la poudre de sésame noir que je commande chez Kioko, mon adresse internet incontournable pour les produits japonais. Pour voir leur site cliquez ici.
3 cl de soja
3 cl d vinaigre balsamique (un peu sirupeux)
5 cl d’huile d’olive

Pour le dressage

de la ciboulette

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps.

Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive. Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin.

Mélangez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive

Assaisonnez et placez la viande dans le sac sous vide avec le romarin

Cuire la viande basse température 14 h à 60°.

Cuire la viande basse température 14 h à 72°

La garniture

Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes de 2 cm.

Épluchez les patates douces et les tailler en cubes de 2 cm

Préparez une petite sauce que vous allez utiliser pour enrober les dés de patate douce. Pour cela mélangez l’huile d’olive, le jus d’orange et son zeste, l’ail en purée, le thym frais et du sel.

Préparer une petite sauce

Disposez les patates douces dans un plat avec la petite sauce. Mélangez bien. Faites cuire à 225 ° pendant 35 à 40 mn en mélangeant régulièrement. Attention: à mi cuisson rajoutez les échalotes ciselées, les noix et les dattes. A la sortie du four, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les fines herbes.

Les disposer dans un plat avec la petite sauce

A mi cuisson rajoutez les noix et les dattes

La sauce au sésame noir

Mélangez la poudre de sésame noir avec l’huile d’olive, le soja et le vinaigre balsamique. Mixez pour bien mélanger.

Mixez pour bien mélanger

Le chef sert la sauce telle quelle. J’ai choisi de mélanger cette sauce et le jus de cuisson rendu par la viande: récupérez le jus et filtrez-le pour en ôter les impuretés puis je fais chauffer le tout pour réduire d’un tiers. Pendant ce temps soit je remets la viande sous vide et la garde au chaud dans le bain marie du thermoplongeur ou vous pouvez la mettre dans un plat et la garder au chaud au four à 75°.

récupérer le jus rendu par l'agneau pendant sa cuisson et de le mélanger à la sauce au sésame

Récupérez le jus rendu par l’agneau pendant sa cuisson et mélangez-le à la sauce au sésame

Faire réduire le jus d’agneau avec la sauce sésame

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à servir.

Dressage

Saisissez les morceaux d’agneau dans une cocotte juste pour les colorer avec une cuillerée de sauce sésame.

Faites revenir les morceaux de viande

Puis dressez:

Disposez au cente de l’assiette une belle cuillerée de patates douces. Posez par dessus trois morceaux d’agneau. Puis versez la sauce tout autour. Saupoudrez d’un peu de ciboulette.

Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces

Mon Waterzooi terre mer basse température, chips de peau de poulet

Le Waterzooi, plat traditionnel Belge, est un peu ce qu’est la poule au pot en France. Les amateurs le cuisinent soit avec du poulet, soit avec du cabillaud ou en version festive avec du homard. Je vous propose aujourd’hui ma version, un Waterzooi terre mer (poulet fermier et petites crevettes grises) agrémentée d’un soupçon de safran. Si pour la cuisson vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température il suffit de pocher les blancs de poulet dans le fond de volaille.

Pour plus d’informations sur la technique de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Mon Waterzoi terre mer basse température, chips de peau de poulet

Ingrédients pour mon Waterzooi terre mer 4 personnes

4 blancs de poulet fermier avec leur peau
1,2 litre de fond de volaille (un litre pour la sauce et 2 dl congelé pour la cuisson des blancs de poulet basse température).
3 carottes
3 navets
3 blancs de poireaux: surtout ne jetez pas les petites racines de la tête des poireaux. Lavez-les bien et séchez-les: nous les ferons frire pour amener un petit côté croustillant.
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
6 grains de poivre
1 gousse d’ail
quelques feuilles de laurier
150 g de crevettes grises décortiquées (gardez-en quelques-unes pour la présentation)
thym
8 petites pommes de terre (2 par personnes)

Pour la sauce

80 g de farine
1,2 dl de crème liquide
3 jaunes d’œuf
80 g de beurre
safran
muscade
sel et poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Commencez par le taillage des légumes.

Pelez les petites pommes de terre et donnez-leur une jolie forme. Puis mettez les pommes de terre sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel.

Pelez les petites pommes de terre et donnez leur une jolie forme

Puis mettez les pommes de terre sous vide

Cuire les pommes de terre sous vide à 90° pendant une heure.

Cuire l'ananas sous vide basse température

Cuire les pommes de terre sous vide basse température

Détaillez les carottes en fine brunoise. Faites de même avec les navets.

Détaillez les carottes en fine brunoise

Lavez les poireaux. Rincez soigneusement les petites racines, épongez-les et réservez-les.

Réservez les petites racines des poireaux

Puis taillez le blanc des poireaux en petits tronçons.

Taillez les poireaux

Cuire les légumes (dés de carottes et navets, blanc de poireaux taillés en petits morceaux) avec un peu de beurre et une cuillerée à soupe de fond de volaille. Les légumes doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Cuire les légumes

Préparation du poulet

Prélevez la peau des blancs de poulet. Étalez-les bien à plat sur une feuille de papier cuisson . Salez-les. Puis remettre une autre feuille par dessus ainsi qu’une autre plaque pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson.

Cuire la peau des blancs de poulet

Placez une plaque par dessus pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson

Enfournez 15 mn à 200°. Réservez à température ambiante.

Les chips de poulet sont bien croustillantes

Mettre les blancs de poulet sous vide avec les 2 dl de fond de volaille congelé: il est important de congeler le fond car cela lui évite d’être aspiré par votre machine sous vide. Si vous ne cuisinez pas sous vide faites simplement pocher les blancs de volaille dans le fond de volaille.

Cuire le poulet sous vide

Cuire le poulet sous vide à 68° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

La sauce

Mélangez la crème et les jaunes d’œuf. Réservez.

Mélangez la crème et les jaunes d’œuf.

Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran, l’oignon piqué de clous de girofle, les grains de poivre et la gousse d’ail pendant 15 minutes. Rectifiez son assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran

Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc.

Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc

Ajoutez hors feu le fond de volaille filtré (1 litre).

Ajoutez hors feu le fond de volaille (1 litre).

Remettez sur le feu et mélangez bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Dés l’apparition de petites bulles ajoutez le mélange crème/jaunes d’œuf et liez bien le tout à l’aide d’un fouet.

Ajoutez alors les crevettes grises et rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez alors les crevettes grises

Finitions

Juste avant de servir faites cuire les racines de poireaux quelques secondes dans de l’huile bien chaude. Attention: les racines sont très fines et cuisent hyper rapidement. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Faites frire les racines des poireaux dans un bain d’huile

Déposez les racines de poireaux sur du papier absorbant

Dressage

Petit conseil: faites préchauffer vos assiettes à 70° dans le four.

Saupoudrez un peu de safran en poudre sur les bords de l’assiette puis versez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette.

Déposez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette

Rajoutez la sauce autour des légumes.

Rajoutez la sauce autour des légumes

Puis déposez le blanc de poulet et recouvrez-le de racines de poireau et de petites crevettes grises; terminez par une chips de poulet et deux mini pommes de terre.

Mon Waterzooi terre mer basse température

Fleurs de courgettes farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante

C’est presque la fin de la saison des fleurs de courgettes donc il faut en profiter! Cette superbe fleur sert d’écrin à des farces délicates. Je vous propose aujourd’hui d’utiliser l’artichaut et le saumon pour sublimer cette fleur et de relever le tout avec une bisque de crevette.

Et si vous aimez le saumon voici d’autres recettes!

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Fleurs de courgettes farcies au saumon, petite ratatouille croquante

Fleurs de courgettes farcies au saumon et aubergines, petite ratatouille croquante

Ingrédients pour 5 personnes

200 g de saumon (40 g par personne) coupé en gros dés de 1 cm et demi de côté
10 fleurs de courgettes

Pour la farce fine à l’aubergine et saumon

180 g de saumon frais (en plus des 200 g précédents)
un blanc d’œuf
180 g de crème fraîche liquide froide
sel
poivre
une aubergine
thym
huile olive

Pour la bisque de crevettes

les têtes et carapaces de 20 crevettes
une carotte
un blanc de poireau
2 échalotes
un petit oignon
un petit bulbe de fenouil
quelques grains de poivre noir
deux étoiles de badiane
un bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier)
deux cuillerées à café de concentré de tomate
du fumet de poisson: environ 1/2 litre, sachant qu’il faut juste mouiller à hauteur. Pour la recette du fumet de poisson maison cliquez ici.
une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
huile d’olive
15 cl de vin blanc
15 cl de cognac
sel

Pour la ratatouille

un oignon blanc coupé en tout petit dés
une courgette coupée en tout petits dés
une poivron coupé en tout petit dés
sel et poivre
huile d’olive

Préparation

Commencez par la bisque de crevettes.

Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

Préparez le bouquet garni

Nettoyez, épluchez et taillez tous les légumes en petits morceaux: le poireau, la carotte, la branche de céleri, le fenouil, les échalotes et l’oignon.

Nettoyez, épluchez et taillez tous les légumes

Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Réservez les crevettes au frais pour une autre recette (avec une petite mayonnaise au curry pour une bonne salade… par exemple) et gardez bien les têtes et carapaces pour l’étape suivante.

Tête et petit boyau

Faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes

Puis ajoutez les légumes, le concentré de tomate et le bouquet garni. Faites revenir le tout quelques minutes.

Puis ajoutez les légumes, le concentré de tomate et le bouquet garni

Déglacez avec le vin blanc et le cognac puis mouillez à hauteur avec du fumet de poisson. Laissez cuire à petit feu pendant 20 mn.

Déglacez avec le vin blanc et le cognac puis mouillez à hauteur

Passez au chinois en écrasant bien. Un petit truc: je mixe juste un peu le tout avant de la passer au chinois. Attention je n’en fait pas une purée mais j’utilise la touche « pulse » de mon mixeur un ou deux fois pendant une seconde!

Passez au chinois en écrasant bien

Récupérez la bisque dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 mn pour la réduire un peu et ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche; la bisque est prête, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la.

Récupérez la bisque dans une casserole et portez à ébullition

Préparation de la ratatouille:

Épluchez et coupez l’oignon très finement.

Coupez l’oignon très finement

Détaillez le poivron en fine brunoise.

Détaillez le poivron en fine brunoise

Faites de même avec la courgette.

Coupez également les courgettes en petits dés

Coupez les courgettes en petits dés

Faites revenir tous ces légumes à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Mélangez tous les légumes

Préparation de la farce au saumon et aubergines

Coupez l’aubergine en deux. Entaillez légèrement en traçant un damier sur sa surface avec la pointe d’un couteau. Versez une belle cuillerée d’huile d’olive sur chaque moitié et saupoudrez de thym. Passez au four à 180° pendant une heure.

Enfournez l’aubergine à 180° pendant une heure

A la fin de la cuisson prélevez la chair de l’aubergine (ne mettez pas la peau qui amènerait de l’amertume) et mixez-la finement. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

Mixez très finement les 200 g de saumon frais. Ajoutez le blanc d’œuf puis la crème fraîche liquide très froide.

Mixez très finement les 200 g de saumon frais

Ajoutez à cette préparation deux grosses cuillerées à soupe de purée d’aubergine.

Ajoutez à cette préparation deux grosses cuillerées à soupe de purée d’aubergine

Si vous êtes équipé d’un tamis passez la farce fine au tamis: cela permet d’ôter tous les petits éléments comme des petits nerfs, arrêtes du poisson.

Passez le tout au travers d’un tamis fin.

Mettez la farce fine de saumon et aubergine dans une poche à douille. Réservez au frais en attendant la précuisson des fleurs de courgette.

Remplir la poche à douille

Préparation des fleurs de courgettes

Ouvrir délicatement les fleurs de courgette et ôtez les pistils. Insérez dans chaque fleur une feuille d’essuie-tout chiffonnée. Cela va permettre d’éviter aux pétales de se coller entre elles pendant la précuisson. Cette précuisson est absolument nécessaire: elle ne cuit pas la fleur mais va ramollir très légèrement les pétales et faciliter par la suite le remplissage à l’aide de la poche à douille. Faites cuire les fleurs deux minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.

Ôtez les pistils

Faites de même pour toutes les fleurs

Sortez les fleurs délicatement du cuit vapeur. Laissez les refroidir puis ôtez la feuille d’essuie-tout et ouvrez les pétales doucement une à une. Tenez la fleur dans une main et remplissez la au 3/4 à l’aide de la poche à douille. Rabattez délicatement les pétales pour refermer la fleur. A nouveau faites cuire les fleurs dix minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.

Faites cuire les fleurs dix minutes à la vapeur

Puis sortez les fleurs du panier cuisson vapeur. Faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre une minute de chaque côté.

Faites revenir les fleurs dans une poêle

Cuisson des dés de saumon

Coupez les 200 g de saumon restants en dés de 1 cm et demi de côté et cuisez-les vapeur (6 mn à partit de la production de vapeur).

Cuire les dés de saumon vapeur

Tous vos éléments sont prêts. Réchauffez la bisque, la ratatouille et les fleurs (vapeur) et passez au dressage.

Dressage

Déposez une belle cuillerée de ratatouille dans une assiette à soupe puis deux fleurs de courgettes farcies. Disposez trois cubes de saumon et nappez de bisque. Régalez-vous!

Fleurs de courgettes farcies au saumon et aubergines, petite ratatouille croquante

Fleurs de courgettes farcies au saumon, petite ratatouille croquante

Canard aux pêches version barbecue

J’adore les barbecues et je suis toujours à la recherche de recettes un peu originales qui sortent de l’ordinaire. Aujourd’hui c’est canard aux pêches version barbecue! Un délice…

Canard aux pêches version barbecue

Ingrédients: pour deux personnes

environ 220 g d’aiguillettes de canard (trois brochettes par personne)
une pêche (ne la choisissez pas trop mûre, plutôt ferme: si elle est trop mûre les morceaux se déchireront sur les brochettes…)

Pour la marinade

2 cuillerées à soupe de soja sucré
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
1 cuillerée à soupe de soja
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
le jus d’un demi jus de citron vert et le zeste du citron

Pour la sauce

40 cl de fond de volaille
une cuillerée à soupe de cognac
une branche de romarin frais
une pêche
le jus d’un demi jus de citron vert
sel, poivre

Préparation

Commencez par réunir tous les ingrédients de la marinade. Plongez-y les aiguillettes et mélangez bien. Laissez mariner au frais pendant 2 h.

Faites mariner les aiguillettes de canard dans la marinade

Faites chauffer de l’eau et plongez les pêches une minute dans l’eau bouillante.

Plongez les pêches une minute dans l’eau bouillante

Au bout d’une minute sortez les pêches de l’eau et ôtez en la peau.

Pelez les pêches

Coupez les pêches en gros morceaux: n’oubliez pas que si les morceaux sont trop petits ils ne tiendront pas sur les brochettes. Attention! La moitié servira pour enfiler sur les brochettes avec les aiguillettes et l’autre moitié servira à parfumer et lier la sauce.

Coupez une pêche en gros morceaux

Enfilez les aiguillettes de canard sur les brochettes en alternant des morceaux de pêche.

Enfilez les aiguillettes de canard sur les brochettes en alternat des morceaux de pêche

Versez le fond de volaille, le cognac, les morceaux de pêches restants et la branche de romarin dans une casserole. Chauffez et réduire d’un quart. Mixez alors l’ensemble après avoir ôté la branche de romarin et ajouté le jus d’un demi citron vert: la sauce sera bien onctueuse grâce aux morceaux de pêches.

Réunir tous les éléments de la sauce.

Mixez la sauce

Cuire les brochettes de canard sur le barbecue juste au dessus des braises.

Cuire les brochettes de canard sur le barbecue juste au dessus des braises

Il ne reste plus qu’à servir.

Dressage:

Je dispose les brochettes sur un lit de salade (ici de la roquette) assaisonnée juste à l’huile d’olive. J’assaisonne avec un peu de sauce à la pêche et sers le reste de sauce dans une petite saucière.

Canard aux pêches version barbecue

Saumon basse température et sa compotée de tomate aux oignons rouges et estragon

Aujourd’hui petit repas familial improvisé pour profiter des belles tomates du jardin… Un dos de saumon moelleux accompagné d’une compotée d’oignons rouges aux tomates et quelques brins d’estragon. Un délice simple et rapide à faire.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et si vous aimez le saumon:

Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Saumon basse température et sa compotée de tomate aux oignons rouges

Ingrédients ( pour 4 personnes)

4 pavés de saumon
2 oignons rouges
5 tomates
de l’estragon frais
un peu de vin blanc ou un reste de champagne
sel, poivre

Accompagnements

Riz au jasmin et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Préparation

Coupez les tomates en deux et ôtez les graines. Coupez-les en petits dés.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en brunoise

Coupez l’oignon rouge en fine tranches et faites le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Coupez également les oignons rouges en fines lamelles

Coupez les oignons rouges en fines lamelles

Ajoutez les dés de tomates, l’estragon, du sel et 10 cl de vin blanc aux oignons et cuire quelques minutes jusqu’à évaporation du liquide. Réservez.

Cuire les oignons et tomates

La compoté est terminée

La cuisson du saumon:

Deux options pour cette cuisson.

Soit vous êtes équipée d’un thermoplongeur: mettez votre saumon sous vide et cuisez-le au bain marie 20 mn à 48°.

Saumon sous vide

Soit vous optez pour une cuisson traditionnelle à la poêle: faites revenir le saumon à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Au bout de deux minutes retournez-le, coupez le feu et couvrez la poêle. Le saumon va continuer à cuire de part la chaleur résiduelle. Attendez quelques minutes et il sera cuit.

Dressage:

Déposez une ligne de riz sur l’assiette et recouvrez-la de compotée de tomates et d’oignons.
Déposez votre saumon en parallèle et décorez de quelques feuilles d’estragon fraîches et de quelques points de crème de vinaigre balsamique… Tout simple et tellement appétissant!

Saumon basse température et sa compotée de tomate aux oignons rouges

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

J’adore le poisson et en Belgique le poisson roi, c’est le cabillaud: il est d’une qualité exceptionnelle et je le cuisine de plein de façons différentes. Dans cette recette j’utilise la cuisson sous vide basse température mais je vous propose aussi un mode de cuisson traditionnel pour obtenir un poisson bien fondant. Voici mon inspiration du jour!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Ingrédients pour le Tournedos de cabillaud (6 personnes)

dos de cabillaud (comptez 180 g par personne)
piment d’Espelette
deux aubergines
deux cuillerées à soupe rase de tahini: c’est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
huile d’olive
thym
deux poivrons
4 petits oignons jeunes (cébettes)
deux tomates si vous vous désirez les sécher vous-même ou quelques tomates séchées achetées dans le commerce. Pour la recette des tomates séchées confites cliquez ici.
une grosse échalote
du soja salé et du soja sucré: en proportion comptez 2/3 de sucré et 1/3 de salé
deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz
du gingembre (environ deux à trois centimètres)
3 gousses d’ail
un citron vert
du pain de mie sans croûte
une aubergine sicilienne: ce sont des aubergines bien rondes, d’un violet plus pâle qui vire au blanc vers le pédoncule. Leur goût est plus doux que les aubergines classiques et elles sont bien plus fondantes en bouche.

aubergine sicilienne

2 ou 3 glaçons (environ 10 cl) de fumet de poisson fait maison, c’est tellement meilleur. Pour la recette du fumet de poisson cliquez ici.

Matériel

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Préparation:

Commencez par la préparation des légumes.

Coupez les aubergines classiques en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Coupez les aubergines en deux

Saupoudrez de thym et passez au four à 180° pendant 50 mn.

Saupoudrez les aubergines de thym

Coupez l’aubergine de Sicile en tranches. Puis faites revenir les tranches dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites attention à la cuisson de manière à ne pas les brûler. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

Émincez l’échalote en brunoise (petits dés de 2mm de côtés).

Émincez l’échalote.

Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les poivrons.

Ajoutez les poivrons

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

Les poivrons sont cuits

Ciselez les cébettes.

Ciselez les cébettes

Sortez les demi aubergines du four et grattez l’intérieur avec une cuillère pour en récupérer la chair. N’utilisez pas la peau qui donnera trop d’amertume. Mixez la chair des aubergines avec la moitié des cébettes ciselées et deux cuillerées à soupe rase de tahini. Si l’ensemble est un peu épais, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile d’olive. En fin de mixage, rajoutez la deuxième partie des cébettes et réservez.

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Abaissez les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle et badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu.

Badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn. Elles doivent être dorées. Réservez.

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournée à 180° pendant 8 mn

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn

La cuisson du poisson

Assaisonnez le cabillaud avec du sel et piment d’Espelette. Posez-le sur le bord d’un film alimentaire et roulez de manière à former un boudin bien serré. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Mettez le sous vide avec les glaçons de fumet de poisson. . Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 15 mn à 52°.

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Préparez la marinade. Versez le soja dans un grand récipient et râpez le gingembre et les gousses d’ail au dessus. Ajoutez le vinaigre de riz et mélangez bien.

Préparez la marinade

Prélevez 20 cl de cette marinade et faites-la réduire de manière à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Réservez.

Faire réduire la marinade

En fin de cuisson détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure. Le cabillaud est un poisson très fragile: si vous ôtez le film, il ne se tiendra plus et se morcellera en petits morceaux…

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure

Faites mariner les tronçons de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn. Puis, cette fois ôtez délicatement le film étirable (n’oubliez pas de la faire!) et faites revenir le cabillaud dans une poêle anti adhésive une minute de chaque côté. Manipulez les tronçons de cabillaud à l’aide d’une spatule large de manière à ce qu’ils ne se cassent pas. Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer l’ensemble de la garniture (caviar d’aubergine, rondelles d’aubergine de Sicile, poivrons, sauce réduite et tomates confites).

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Dressage

Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette et recouvrez-la d’un peu de caviar d’aubergine. Puis posez les tronçons de cabillaud au centre de la rondelle d’aubergine. Entourez le tout de poivrons. Disposez votre tranche de pain de mie craquante sur le côté ainsi que quelques tomates confites ou séchées sur le dessus. Complétez avec un trait de caviar d’aubergine sur le côté, quelques points de marinade réduite et zestez un peu de citron vert par dessus. Bon appétit!

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température

Cette recette m’a été inspiré par Philippe Etchebest qui proposait cette marinade au Cola dans une de ses émissions vedette. Le poulet est mariné puis cuit sous vide basse température dans cette marinade: il est particulièrement bien parfumé sans être trop sucré et il est très moelleux. Si vous ne possédez pas de matériel de mise sous vide et basse température, pas de panique, vous pouvez tout à fait cuire le poulet basse température simplement au four dans un plat: je vous propose les deux types de cuisson.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquer ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température

Ingrédients pour les Pilons de poulet au Cola (6 personnes)

comptez 2 ou 3 pilons de poulet par personnes. Vous pouvez réaliser cette recette également avec des ailes de poulet.
du beurre clarifié (ou du ghee): c’est du beurre dont on a ôté le petit lait. Le beurre clarifié a la particularité de supporter de hautes températures sans brûler. Vous en trouverez dans les épiceries orientales et indiennes.

Pour la marinade

un litre de Coca Cola
une cuillère à soupe de gingembre râpé
une cuillère à soupe de concentré de tomate
deux cuillères à soupe de soja salé
une cuillerée à soupe de miel
deux cuillères à soupe d’épices Tex Mex
une gousse d’ail râpé

Matériel

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Préparation:

Commencez par la marinade que vous pouvez préparez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir: en effet il va falloir la congeler pour la mettre sous vide avec le poulet. Si vous la gardez liquide elle sera aspirée par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil… Cette opération n’est pas nécessaire si vous cuisez le poulet basse température au four: dans ce cas vous pouvez faire toutes les opérations à la suite.

Versez le Coca Cola dans une casserole et portez à ébullition: réduire de moitié.

Faites réduire le coca de moitié

Dans une casserole faites revenir un peu de beurre clarifié. Versez les épices et torréfiez les épices Tex Mex pendant quelques minutes.

Faites revenir les épices et le beurre

Ajoutez le gingembre râpé, le concentré de tomate, la sauce soja, le miel et l’ail râpé.

Ajoutez le gingembre, le soja, le coca, le miel, le concentré de tomate

Ajoutez le gingembre, le soja, le miel, le concentré de tomate

Puis versez le Coca réduit.Laissez cuire encore quelques minutes afin de réduire la sauce Retirez du feu.

Chauffez et laissez infuser

Congelez la marinade: je préfère en faire des petits glaçons qui sont plus faciles à intégrer dans le sachet de mise sous vide au milieu des pilons plutôt qu’un gros bloc. Cette opération est nécessaire pour la cuisson sous vide basse température mais pas pour la cuisson au four.

Congelez la marinade

Le jour même, préparez le poulet

Assaisonnez les pilons de poulet.

Assaisonnez le poulet

Faites les revenir dans un peu de beurre clarifié pour dorer la peau.

Ils doivent être bien dorés

Si vous optez pour la cuisson au four, déposez les pilons dans la marinade chaude et enrobez-les bien. Remettez la casserole sur le feu et cuire encore 4 à 5 mn. Enfournez alors pour 2 heures à 70° et arrosez souvent avec la marinade.

Déposez les dans la marinade et laissez infuser le temps que celle ci refroidisse.

Si vous optez pour une cuisson sous vide basse température, placez les pilons de poulets refroidis (il ne faut jamais mettre d’aliments chauds sous vide) avec les glaçons de marinade et cuire sous vide basse température 2 h 30 à 68°.

Anova sous vide circulator

Vos pilon sont prêts à être dégustés! C’est sublime!

Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température

Cabillaud au chorizo basse température , asperges du printemps et petits légumes

Aujourd’hui un petit plat de cabillaud accompagné de nos premières asperges et relevé par une sauce au chorizo montée à l’huile d’olive: un ensemble délicat, onctueux au palais comme toutes les recettes de Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France! C’est encore une recette inspirée de l’émission « Cauchemar en cuisine » que j’ai adaptée à la basse température. En effet si le chef propose à chaque fois une excellente recette pendant l’ émission, les proportions ne sont jamais communiquées…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température

Ingrédients: pour le Cabillaud au chorizo (6 personnes)

un kilo de filet ou dos de cabillaud et des parures de poisson pour le fumet de poisson
150 g de chorizo doux
environ 20 tomates cerises
2 bottes d’asperges
4 oignons nouveaux ou deux petits oignons (blancs ou rouges): environ 125 g
des olives de lucques (l’olive lucques est une variété d’olive du Languedoc ayant une forme caractéristique en croissant de lune) ou des olives vertes
ciboulette ciselée
deux citrons verts
parmesan en copeaux
sel et poivre
personnellement je rajoute quelques tomates confites: je trouve que cela du peps à la recette

Pour le fumet et la sauce

des parures de poisson
une carotte
un oignon
un poireau
un bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)
20 cl de vin blanc
eau
huile d’olive ( 20 cl)

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Si vous ne possédez pas ce matériel, pas de panique: je vous propose de pocher le cabillaud dans le fumet soit dans un four vapeur (le chef le cuit à 52° dans un four vapeur pendant une heure)

Préparation:

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en petits tronçons. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.

Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

Préparez le bouquet garni

Faites revenir à l’huile d’olive les parures poisson. Ajoutez les légumes précédents .Puis déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

Versez les légumes sur les parures et faites revenir

Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 étoiles de badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

Mouillez à hauteur

Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

Réservez un quart de litre pour la sauce et congelez le reste si possible en petites portions. J’utilise des bacs à glace pour congeler le fond: si vous en avez une grosse quantité n’hésitez pas à le remettre à chauffer pour le réduire: il n’en sera que plus goûteux et prendra moins de place.

Le fumet est passé

Congelez une partie du fumet

Le jour même

Nettoyez les tomates cerises et ôtez le pédicule. Réservez.

Nettoyez les tomates cerises

Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons.

Coupez les asperges en sifflets

Les cuire à à l’anglaises deux minutes (versez vos asperges dans l’eau bouillante bien salée pour deux minutes de cuisson). Rafraîchir à l’eau glacée à la fin de la cuisson . Égouttez et réservez. Gardez de côté quelques belles pointes pour le dressage.

Cuire les asperges à l’anglaise

Rafraîchir de suite les asperges à l’eau froide

Épluchez et ciselez les deux petits oignons rouges (ou 4 oignons nouveaux).

Coupez l’oignon rouge en tranches

Coupez le chorizo en petits dés.

Coupez le chorizo en petits dés.

Faites revenir les oignons dans une poêle.

Faites revenir les oignons dans une poêle

Quand les oignons sont translucides ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites.

Ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites

Puis ajoutez les asperges en morceaux (sauf les belles pointes que vous avez réservées après cuisson). Ajoutez enfin les tomates cerises; cuire encore deux minutes mais pas plus car les tomates cerises doivent rester croquantes. Réservez.

Ajoutez les asperges et tomates cerises

Cuire encore deux minutes

La cuisson du poisson

Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

Tronçonnez le filet de cabillaud

Posez les filets sur du film étirable. Posez les bien sur le bord du film et roulez les de manière à former des boudins; si vous les pochez vous ficellerez les extrémités (opération pas nécessaire pour la cuisson sous vide). Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin!

roulez les de manière à former des boudins

Posez les bien au bord du film

Roulez les de manière à former des boudins

Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Cuire basse température 15 mn à 52° . Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn . Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Anova sous vide circulator

Derniers préparatifs

Taillez des copeaux de parmesan.

Taillez des copeaux de parmesan

Faites réchauffer un quart de litre de fumet puis ajoutez l’huile d’olive et battre au fouet puis bien lier le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez le fumet

Mélangez l’huile d’olive avec le fumet

Ajoutez la sauce à votre poêlée de légumes.

Ajoutez tous les légumes et le chorizo à la sauce

Ôtez le sachet de cuisson du poisson du bain marie; ouvrez le et tronçonnez le boudin en portions. N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire!

Tronçonnez le boudin en portions

Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse.

Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse

Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson.

Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson

Terminez par les pointes d’asperges, la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan… C’est TOP savoureux.

Terminez par les pointes d’asperges, la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température

Bourride de lotte et ses petits légumes basse température

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir… la bourride provençale avec une lotte bien tendre et goûteuse. Elle m’a été inspirée par une recette donnée par le chef Philippe Etchebest lors d’une émission « Cauchemar en cuisine ».

Bourride de lotte basse température

Le chef cuit la lotte pochée dans le fumet. Je préfère la cuire sous vide basse température également dans le fumet: ainsi la cuisson est parfaite de l’extérieur au cœur avec une belle concentration de saveurs.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 »
Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour la Bourride de lotte (6 personnes)

1 kg de lotte et les parures pour le fumet

Pour le fumet:

un poireau
une carotte
un oignon
une branche de céleri
25 cl vin blanc
3 étoiles de badiane
un bouquet garni (vert poireau, laurier, thym, queues de persil)
quelques grains de poivre

Pour la garniture

4 carottes
persil haché
6 mini fenouils ou un gros fenouil
2 branches de céleri
9 petites pommes de terre
des croûtons de pain
du piment d’Espelette

Pour l’Aïoli

2 œufs
2 à 4 gousses d’ail selon votre goût (j’aime l’ail donc j’en met quatre: n’oubliez pas que l’Aïoli va être dilué avec le fumet de poisson)
huile: mélange égal d’huile olive et huile d’arachide donc 25 cl d’huile d’olive et 25 cl d’huile d’arachide
sel et poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Si vous ne possédez pas ce matériel pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (52° pendant une heure) ou la pocher dans le fumet (10 à 15 mn dans le fumet frémissant)

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

Préparation

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide, il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez les carottes en tronçons de deux centimètres. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.

Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

Préparez le bouquet garni

Faites revenir à l’huile d’olive les parures de poisson. Ajoutez les légumes précédents. Quand le tout est coloré déglacez au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

Versez les légumes sur les parures et faites revenir

Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

Mouillez à hauteur

Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

Réservez une à deux louches de fumet que vous allez congeler en petits glaçons (pour la cuisson de la lotte sous vide). Réservez-en également quatre louches au frais qui vous ajouterez à l’aïoli pour terminer la sauce. Le reste vous servira pour cuire les pommes de terre. Si vous en avez de trop, n’hésitez pas à congeler pour une prochaine fois.

Congelez une partie du fumet

Le jour même

Lavez, épluchez et taillez les pommes de terre en deux.

Coupez les pommes de terre en deux

Versez 2 verres de fumet de poisson et les pommes de terre dans une casserole, rajoutez de l’eau à hauteur et cuire départ à froid. Les pommes de terre sont cuites lorsque vous pouvez y planter la pointe d’un couteau. Réservez.

Mouillez à hauteur

Préparer la garniture ( légumes): nettoyez 4 carottes, les fenouil, les deux branches de céleri et détaillez-les en morceaux.

Coupez les carottes en jardinière

Coupez le céleri en tronçons

Coupez le fenouil en morceaux

Cuire les branches de céleri à l’anglaise (c’est-à-dire dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez-les et réservez.

Cuire le céleri à l’anglaise

Faites de même avec le fenouil. Égouttez-le et réservez.

Cuire le fenouil à l’anglaise

Cuire également les carottes à l’anglaise (toujours dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez et réservez.

Cuire les carottes à l’anglaise

Faites fondre un beau morceau de beurre dans une poêle. Versez les légumes et enrobez-les bien de beurre. Salez, poivrez. Réservez.

Faites revenir les légumes dans une belle noix de beurre

Faites l’Aïoli :

Épluchez et râpez l’ail.

Épluchez l’ail

Mélangez l’ail râpé aux 2 jaunes d’œufs. Salez et poivrez.

Râpez l’ail

Monter à l’huile: mélange égal d’huile olive et arachide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Montez la mayonnaise

Coupez la lotte en tronçons.

Tronçonnez la lotte

Assaisonnez les tronçons de lotte. Mettez-les sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille.

Mettre la lotte sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Cuire basse température 20 mn à 52°. Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (80° pendant 20mn) ou la pocher dans le fumet (10 mn dans le fumet frémissant). Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Anova sous vide circulator

Pour terminer les croûtons de pain:

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes.

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

Faites revenir les croûtons de pain à la poêle. Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

Hachez des feuilles de persil.

Hachez des feuilles de persil

Chauffez quatre louches de fumet et le mélanger à la moitié de l’Aïoli en fouettant.

Mélangez l’Aïoli avec le fumet

Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse et ajoutez les légumes tout autour. J’ai fait un trait de piment d’Espelette sur la bordure de l’assiette. Versez la sauce par dessus.

Versez la sauce par dessus

Saupoudrez de persil plat, de piment d’Espelette, un peu de fleur de sel et de croûtons. Servez tout chaud…Un petit bonheur!

Bourride de lotte basse température