Asperges, foie gras et sabayon champignon

Un plat de fête qui ne demande pas trop de technicité, juste pour le sabayon… Mais suivez bien les étapes et vous allez vous régaler!

Asperges, foie gras et sabayon champignon

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie gras crus d’environ 2 cm à 3 cm d’épaisseur
  • sel et poivre
  • 2 douzaines d’asperges vertes
  • quelques champignons de Paris pour le dressage

Pour le sabayon

  • 20 g de cèpes secs
  • 4 jaunes d’œuf
  • 3 cl de champagne ou de vin blanc
  • 60 g de beurre
  • 15 g de moutarde
  • sel et poivre
  • 15 g de poudre de cèpes secs; vous pouvez en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • Faites tremper les 20 g de cèpes secs dans de l’eau bien chaude.

Réhydratez les cèpes

  • Quand ils sont réhydratés, réservez-les de côté et versez l’eau de trempage dans une petit casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide presque sirupeux. Réservez ce liquide.

Faites réduire le jus de trempage de cèpes presque à glace

  • Faites revenir les cèpes réhydratés avec une noix de beurre; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

Faites revenir les cèpes avec une belle noix de beurre

  • Rincez les asperges à l’eau. Coupez l’extrémité un peu dure. Cuisez les asperges vapeur (15 à 20 mn). Réservez.

Coupez les queues des asperges vertes

  • Il ne reste plus au dernier moment qu’à préparer le sabayon,  poêler les tranches de foie gras et faire revenir les asperges avec une noix de beurre: faites chauffer une poêle et déposez les tranches de foie gras assaisonnées en sel et poivre dedans. Cuisez environ 2 minutes le temps de colorer des deux côtés. réservez au four à 60° le temps de réaliser le sabayon.

Poêlez le foie gras

  • Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer. dans un grand bol battez les jaunes et la poudre de cèpe au fouet vigoureusement.

Battez les jaunes avec le sucre

Battez les jaunes avec le sucre

  • Puis ajouter le vin blanc et le jus de cèpes réduit.

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

  • Posez le bol sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu les 60 g de beurre et les 20 g de moutarde en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

La préparation doit avoir au moins doubler de volume

La préparation doit avoir au moins doubler de volume

Dressage

Disposez asperges et foie gras dans l’assiette. ajoutez le sabayon et saupoudrez de morceaux de cèpes réchauffés. Décorez éventuellement avec quelques tranches crues de champignons de Paris.

Asperges, foie gras et sabayon champignon


Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue… Voilà un beau plat de menu de fêtes qui va ravir vos petits palais gourmands! Vous pouvez le servir froid ou légèrement tiède (cela développe les arômes…). Vous pouvez donc le préparer à l’avance et réaliser le dressage au dernier moment: un grand avantage quand on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine!

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Matériel: le siphon n’est pas obligatoire mais il va rendre votre mayonnaise ultra légère….

  • un siphon: j’utilise ceux de la marque ISI. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous
  • deux petits cercles de diamètres différents pour le dressage

Ingrédients pour le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (4 personnes)

  • 4 homards. Vous pouvez demander au poissonnier de vous tuer les homards si vous n’aimez pas le faire. Demandez-lui de séparer la tête et les pinces du homard mais de garder le coffre entier.
  • 1 sachet de bouillon de crustacés de la marque Ariaké. Vous pouvez en commander en cliquant ici

Pour les lentilles

  • 200 g de lentilles vertes crues
  • un oignon rouge
  • 12 minis tomates
  • un bouquet d’aneth

Pour la sauce

  • 25 cl d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe d’épice Chimichurri de la marque Terre Exotique (cliquez ici)
  • deux cuillerées  de vinaigre de mangue de la marque Maille
  • sel, poivre

Pour la mayonnaise

  • Faites une mayonnaise maison (20 cl d’huile de pépin de raisin, 2 jaunes d’œuf, une belle cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre de mangue, sel et poivre). N’oubliez pas de rectifiez l’assaisonnement en goûtant votre mayonnaise.
  •  un blanc d’œuf supplémentaire  seulement si vous utilisez un siphon.

Préparation

Les lentilles

  • La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes.
  • Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.
  • Prélevez et ciselez les feuilles d’aneth.
  • Coupez les minis tomates en tout petits dés.
  • Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées.

La sauce

  • Mélangez tous les éléments de la sauce et versez-en les 4/5 sur les lentilles. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement selon votre gout. Gardez le 1/4 restant pour assaisonner les homards.

La cuisson des homards

  • Pochez le corps des homards pendant 10 mn dans une eau parfumée au bouillon de crustacés  à 52° puis faites de même avec les pinces dans une eau à 55° pendant 15 mn.
  • Décortiquez les queues et les pinces.
  • Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes. Ajoutez-les aux lentilles.
  • Coupez les queues des homards en tranches. Si vous avez des œufs sur vos homards surtout ne les jetez pas mais ajoutez-les à la sauce!
  • Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce. Filmez en mettre au frais.

La mayonnaise

  • Faites votre mayonnaise. Puis seulement si vous utilisez un siphon rajoutez un blanc d’œuf à la mayonnaise. Mélangez bien au fouet puis mettez le tout dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches ( pour un siphon de 0.5 litre ou un litre) et secouez bien. Réservez au frais.

Dressage

  • Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation.
  • Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu.
  • Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard en tranches sur le dessus du cercle de lentilles.
  •  Pochez la mayonnaise au centre avec le siphon. Puis disposez les pinces de homard au centre.

Maintenant on se régale…

Pour une présentation plus simple avec un seul cercle…

 


Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

La Bûche…Le point phare de votre dîner de fêtes. Cette année je vous en propose une qui non seulement se prépare à l’avance mais en plus elle est facile à faire et surtout c’est un vrai délice. Vous pouvez la servir tel quelle ou bien l’agrémenter d’une sauce chocolat ou caramel. A vous de choisir!

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester.

Matériel

  • Un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. La marque De Buyer vous en propose un qui est vraiment très bien. Vous pouvez en trouver  en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Un thermomètre de cuisson
  • Des longues spatules coudées pour déplacer votre bûche sans encombre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (taille du moule: 30/8/6,5 cm)

Pour les fruits secs caramélisés :

  • 80 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 85 g d’amandes torréfiées (sans la peau)
  • 85 g de noisettes du Piémont (sans la peau)

Pour la meringue :

  • 250 g de miel
  • 6 blancs d’œuf
  • 600 ml de crème fraîche liquide entière
  • 15 g de gingembre confit au sucre

Et enfin:

  • 85 g de pistaches entières décortiquées non salées et non caramélisées
  • de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)

Préparation

  • Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes et les amandes.
  • Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux.
  • Puis progressivement les fruits secs vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience mais surtout mélangez en permanence.
  • Débarrassez les fruits secs sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre-les  dans un récipient hermétique en attendant le dressage.
  • Quand les fruits secs caramélisés sont refroidis, mettez-les dans un sachet et fermez-le bien. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement pour concasser le tout. Attention il faut garder des morceaux et ne pas faire trop de poudre!
  • Pour la meringue : mixez le gingembre confit puis versez-le avec le miel dans une casserole; faites chauffer le mélange pour qu’il atteigne 120°C.
  • Pendant que le miel chauffe, montez les blancs en neige. Quand le miel est à bonne température, versez-le en un fin filet sur les blancs que vous finissez de monter et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.
  • Montez la crème fraîche liquide: elle doit être prise mais ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.
  • Dés que les blancs sont redescendus en température ajoutez-les à la crème à l’aide d’une maryse.
  • Puis versez les pistaches et les fruits secs caramélisés. Mélangez bien avec la maryse.
  • Moulez la préparation dans votre moule à bûche tapissé d’une feuille de rhodoïde ou de papier cuisson.  Placez au congélateur  pendant 8 heures.
  • Sortez-la glace du congélateur 30 minutes avant de la déguster. Ôtez la feuille de papier cuisson (ou le rhodoïde suivant ce que vous avez employé). Placez la bûche dans un grand plat dans lequel vous aurez versé votre brésilienne. Puis ramenez la brésilienne sur les côtes de manière à la faire adhérer à la bûche.
  • Aidez-vous d’une grande spatule coudée ou plate pour déplacer ensuite votre bûche sur votre plat de présentation. Place-la au frigo en attendant de servir. Vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles en utilisant des moules anti adhésifs de la forme de votre choix…

Petit plus

  • Vous pouvez mouler également  votre préparation dans des moules individuels pour une présentation à l’assiette…


Menu de fêtes 2021

Les fêtes de fin d’années se profilent à l’horizon…Et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus de fêtes à l’avance. D’ici quelques jours, je publierai jusqu’au 19 décembre mon menu festif  à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

Et en fin de cet article retrouvez encore plus d’idées parmi la sélection des recettes festives que vous trouverez déjà sur le site.

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En amuse bouche: Oeuf d’automne (recette publiée le 23 novembre 2021)

En entrée: Mousse de truite saumonée, poireaux en salade (recette publiée le 13 décembre)

En plat: Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (recette publiée le 18 décembre)

En dessert: Buche glacée miel et gingembre, noisettes et amandes caramélisées (recette publiée le 6 décembre)

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

Entrées de menus de fêtes

Plats de menus de fêtes

Fromage

Desserts de menus de fêtes

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vous propose un choix gourmand de mises en bouche.

Un bon repas commence par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire. Vous pouvez le commander en cliquant ici.

Si ce n’est pas déjà fait, n’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes festives à venir pour les impatients:


Menus de fêtes et autres gourmandises pour votre réveillon 2019

Les fêtes de fin d’années se profilent à l’horizon…Et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus de fêtes à l’avance. D’ici quelques jours, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

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N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Je commencerai par publier la recette de la bûche pour que les gourmands puissent déjà la tester…Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes festives à venir pour les impatients:

En dessert: la Bûche Moka 

Pour la recette cliquez ici

En apéritif: Cromesquis de crevette, mayonnaise estragon 

Pour la recette cliquez ici

En entrée: Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache 

Pour la recette cliquez ici

En plat: Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur 

Pour la recette cliquez ici

Fromage: Espuma au Maroilles 

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Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

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Je vous souhaite de très bonnes fêtes!


Faites le plein de recettes pour vos menus de fêtes!

Les fêtes arrivent à grands pas (plus qu’un mois!) et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus à l’avance. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fête à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

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  • En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.

  • En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.

  • En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.

  • Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne. Pour la recette clique ici.

  • Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Voici d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

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Desserts

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Préparez vos menus de fêtes! Petites suggestions…

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table de fêtes

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Desserts

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