Velouté de châtaignes et sa nage de canard confit

Pourquoi ne pas commencer vos repas de fêtes avec un délicieux velouté qui ouvrira avec panache le déroulé de votre menu? Régalez vos papilles avec ce superbe velouté de châtaignes accompagné de sa quenelle de canard confit. Contrairement à l’idée un peu bourrative que l’on a des châtaignes, ce velouté très léger en bouche est un petit bonheur!

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Ingrédients (pour 5 personnes)

Pour le velouté de châtaignes

• 300 g de châtaignes pré cuites (rayon légumes frais)
• une grosse échalotte émincée finement
• 1 litre de lait
• huile neutre (par exemple de l’huile de pépin de raisin ou de colza)
• sel, poivre

Pour les quenelles de canard confit

• une cuisse de canard confit
• 150 g blanc de poulet cru
• 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
• un demi blanc d’un gros œuf (battez le blanc avec une fourchette pour en casser la texture puis prélevez-en la moitié)
• sel, poivre long

Pour la finition

• des champignons émincés (de votre choix) revenus dans un peu de beurre. Pour un repas de fêtes choisissez des girolles , des morilles. Ici j’ai utilisé des cèpes.
• de la ciboulette
• de l’huile d’olive parfumée à la truffe
• en période de fête: une petite truffe que l’on râpera au dernier moment sur le velouté

Matériel

• un bon mixeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

• si possible un tamis
• un appareil à cuire vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Préparation

Pour le velouté de châtaignes

• Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin pour les dorer.

• Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux.

• Ajoutez le lait et cuire pendant 30 mn à feu doux. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Réservez: la crème de châtaigne est prête.

Les quenelles de canard confit

• Coupez le blanc de poulet en petits morceaux et mixez le finement.

• Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine.

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce n’en sera que bien meilleure. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Faites réchauffer la cuisse de canard dans une poêle: cela facilitera l’effilochage. Ôtez la peau et effilochez la chair en petits morceaux.

• Versez la farce fine dans un grand bol; ajoutez la cuisse de canard effilochée. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

• Confectionnez des quenelles avec la farce fine à l’aide de deux cuillères à soupe. Déposez-les dans votre appareil à cuire vapeur sur un papier antiadhésif que vous aurez percé de petits trous; cuire vapeur pendant 10 mn (amenez l’eau à ébullition et déposez les quenelles en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.)

Dressage

• Versez la crème de châtaigne dans une assiette creuse et déposez au milieu une quenelle. Disposez des tranches de champignon tout autour. Râpez un peu de truffe sur le tout. Puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive parfumée à la truffe. Terminez avec trois brins de ciboulette.

Et voici un véritable velouté de fête