Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée: Mon foie gras de Gala

• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
• 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

• 250 g de foie gras cru
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 12 cl de porto
• sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

• 2 gros oignons blancs
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel, poivre

Pour la décoration

• cacao en poudre
• sucre glace

Matériel

• un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi 1603 Siphon

• un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -3943.13 -cercle rectangle 12x4cm ht 4cm

Préparation

La pâte feuilletée

• Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

• Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

• Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

• Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

• Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

• A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

• Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

• Ciselez l’oignon finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

• Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

• Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

• Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

• Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

• 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

• Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

• Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

• La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Pour la recette cliquez ici.
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

• 18 huîtres spéciales n°2
• 250 g de lait de soja
• 2 g d’agar agar
• 15 g d’de feuilles d’estragon
• 5 g d’aneth effeuillé
• 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

• deux belles échalotes
• un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

• Ciselez les échalotes finement.

• Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

• Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

• Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

• Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

• Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 1 minute.

• Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

• Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

• Puis déposez une huître dans chaque coquille.

• Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

Il y a quelques jours je vous annonçais le Premier cours de cuisine en vidéo live du Chef Etchebest sur sa chaîne YouTube qui a eu lieu aujourd’hui. Et bien sûr j’ai suivi la recette avec beaucoup d’intérêt! Le Chef nous a proposé des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus d’estragon… Le cours a duré une heure et j’ai donc cuisiné en suivant ses conseils et astuces et bien sûr on s’est tous régalé… Pour ceux qui aurait manqué ce chouette moment de partage et de gourmandise voici la vidéo complète de cette recette que je vous recommande car simple mais tellement bonne comme tous les plats de ce meilleur ouvrier de France!

Pour connaitre la prochaine date de la nouvelle recette on s’inscrit sur le site du chef en cliquant ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

Ma réalisation de ce Premier cours de cuisine:

La recette complète en vidéo:

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

• un biscuit coco
• un insert à l’ananas
• une mousse de mangue
• un glaçage à la mangue
• des chips d’ananas
• des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.

• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.

• En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

• La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
• La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
• La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

• un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
• 10 g de gingembre confit
• 25 g de sucre semoule
• une gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• 60 g de blanc d’œuf
• 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
• 15 g de noix de coco en poudre
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

• 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

• 15 g de jus de citron vert et son zeste
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 120 g de beurre à température ambiante (mou)
• 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

• 60 g de blanc d’œuf
• 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

• 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

• 40 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

• 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

• les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
• un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

• du chocolat blanc
• un peu de mycrio
• des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme  » Le meilleur du chef. com« )

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

• Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

• Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

• Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

• Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

• Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

• Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

• Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

• Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

• Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

• Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Préparez la meringue Italienne:

• Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

• Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

• Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

• Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

• Démoulez l’insert ananas.

• Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

• Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

• Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

• Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

• Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .

• De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Le glaçage (le jour même)

• Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

• Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

• Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Les décorations (le jour même)

• Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

• Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

Un cours de cuisine avec Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, ça vous tente?

On ne présente plus ce grand chef de cuisine  Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France au parcours prestigieux…Mais qui parmi vous n’a pas rêvé de pouvoir profiter de ses connaissances, de son savoir faire top niveau, de ses astuces, tours de main et même recettes? Hé bien c’est fait! Votre rêve va se réaliser…Un beau cadeau de Noël en avant première que le chef nous fait à partir de fin novembre.

Le chef veut nous transmettre toute son expérience à l’aide d’ une programme culinaire en ligne où il va nous coacher et nous accompagner en pas à pas lors de cours de cuisine en live sur sa nouvelle chaîne YouTube « Mentor ».Vous pourrez également lui poser directement vos questions! Et le premier cours aura lieu ce samedi 24 novembre à 11 heures. Alors si vous désirez vous perfectionner, tenez-vous prêts!

Pour ce premier cours le chef nous préparera des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus estragon. Retrouvez tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour la recette sur son site: pour un accès direct sur le site du chef et la présentation de son programme d’accompagnement « Mentor » cliquez ici.

Source, photos et vidéo du site officiel philippe-etchebest.com

Les fêtes arrivent à grands pas et c’est une bonne idée que de commencer à réfléchir à vos menus de fêtes. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous dévoile le menu en avant première pour vous en donner l’eau à la bouche! La première recette publiée sera la bûche pour que vous puissiez la tester à l’avance (le 22 novembre 2018).

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018

En entrée: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018

En plat: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

Fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

Dessert: Bûche Mangananas. Elle sera publiée ce jeudi 22 novembre 2018.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Croquants gourmands de saumon
• Crackers croustillants aux algues et sésame
• Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Entrées de menus de fêtes

• Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin
• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées
• Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Plats de menus de fêtes

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aux raisins de Philippe Etchebest
• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes
• Crème brûlée au  bleu d’Auvergne et amandes grillées
• Crème de gorgonzola, granité au champagne

Desserts de menus de fêtes

• Bûche Forêt Noire
• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

• Posez le magret côté gras vers le sel.

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

• Préparez votre mélange d’épices.

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

Savez-vous que l’on peut se régaler avec de bons petits plats gastronomiques également diététiques? Aujourd’hui vous allez vous régaler avec un blanc de volaille farci aux herbes. Mais l’originalité de la recette tient à la sauce béarnaise qui l’accompagne: sans beurre mais tout aussi bonne, légère et onctueuse comme un nuage.

Cette recette, et en particulier cette superbe béarnaise light, est inspirée d’un plat présenté par le très grand chef  Michel Guérard fondateur de la « cuisine santé »dans l’émission de Michel Cymes « Manger mieux pour vivre mieux » sur France 2.

Michel Guérard officie aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains. Sa cuisine visionnaire, dont il a posé les fondements dés 1975, réconcilie délicieusement plaisirs de la table et équilibre diététique. Alors n’hésitez plus entre régime et gourmandise! N’hésitez plus: mangez plus sainement tout en continuant de vous régaler!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la cuisine basse température vous pouvez cuire les blancs de volaille à la vapeur.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille ; j’utilise du poulet mais vous pouvez prendre de la dinde, de la pintade…

Pour la farce

• 70 g de fromage blanc (le chef utilise du fromage à 0% mais trop gourmande je lui ai préféré du fromage blanc entier)
• 10 g de persil plat haché finement
• 10 g de feuilles d’estragon haché finement
• 10 g de ciboulette haché finement
• piment d’Espelette
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• trois carottes

Pour la sauce béarnaise sans beurre

• 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé que vous avez préalablement mis au frigo
• 3 jaunes d’oeuf
•  2 cuillerées à café d’estragon frais haché finement
•  40 g d’échalote  ciselée
•  1  cuillerée à soupe de persil frais haché finement
•  15 cl de vinaigre blanc
• sel, poivre

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et cuisez les ballottines à la vapeur pendant 15 mn)

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour les légumes (garniture)

• Coupez la courgette en tranches fines.

• Puis taillez chaque tranche de courgette en fines julienne.

• Faites de même avec les carottes: coupez-les en tranches fines puis taillez chaque tranche en fine julienne.

• Faites revenir les spaghettis de légumes dans une poêle avec un noix de beurre et à feu doux. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Les blancs de volaille

• Hachez finement le persil, la ciboulette et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

• Mélangez les herbes avec le fromage blanc et le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

• Ouvrez les blancs de volaille en deux à l’aide d’une bon couteau.

• Si vous possédez un aplatisseur utilisez-le pour affiner les blancs. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.

• Déposez une belle cuillerée de farce sur le blanc ouvert.

• Roulez le blanc sur lui même.

• Déposez le blanc au bout d’une feuille de papier film alimentaire.

• Puis roulez-le dans le film en serrant bien et formez un petit boudin bien serré.

• Mettez les boudins de volaille sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur pendant 25 mn à 68°. Si vous optez pour la cuisson vapeur: faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Préparez la béarnaise allégée en attendant la fin de la cuisson des blancs de volaille:

• Ciselez l’échalote finement.

• Dans une casserole versez l’échalote hachée, le vinaigre, un peu de poivre et une cuillerée à café d’estragon haché. Faites
  réduire aux 3/4. Ôtez du feu.

• Hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez bien et remettez sur feu doux toujours en fouettant. Amenez peu à peu la température à 65 °C.
  Le mélange épaissit et devient crémeux. Ôtez la casserole du feu.

• Versez le lait concentré non sucré dans un récipient creux et à l’aide d’un fouet montez-le jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réalisez cette opération au dernier moment: le lait concentré monte bien mais il retombe assez rapidement. Par contre dés que vous l’aurez intégré dans la base de la béarnaise il n’y aura plus de problème.

• Incorporez petit à petit le lait concentré montée en chantilly toujours hors feu.

• Ajoutez le restant de l’estragon et le persil. Rectifiez l’assaisonnement.

• La béarnaise est prête.

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Sortez les blancs de volaille du sachet et passez-les quelques minutes à la poêle au sur le grill juste pour les colorer. Puis coupez-les en trois ou quatre morceaux chacun. Disposez des petits nids de spaghettis de légume dans les assiettes et posez les morceaux de blancs de volaille. Vous pouvez servir la béarnaise directement dans l’assiette ou la proposer à part dans une petite coupelle…

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mon premier livre  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 », le Tome 2 « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 2  près de la moitié sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Le livre est disponible dès maintenant ici en version brochée ou en version Kindle:

https://www.amazon.fr/dp/1729025064/

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome 2

• Asperges soleil levant
• Délice tout carottes
• Foie gras au vin rouge
• Mousse de foie de volaille, petits pois acidulés
• Œuf crémeux, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo
• Blanquette de saumon
• Coquillages et crustacés, nage asiatique
• Gambas, fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
• Mon aïoli
• Petites seiches et rémoulade de céleri
• Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil
• Terrine de poisson aux petits légumes
• Canard confit basse température à l’ail
• Bœuf Wagyu basse température et ses légumes au sésame
• Côte de porc aux pruneaux
• Epaule d’agneau et carottes fanes, vadouvan
• Filet pur de porc à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées
• Jambon, carottes, petits pois et orange aux épices indiennes
• Jarret de veau, potiron et navet fruités
• Porc laqué cacahuètes
• Pot au feu thai
• Poulet franc comptois
• Poulet tandori
• Poire à l‘anis
• Tartelettes sablées, pommes et cardamome

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Petit aperçu du Tome 2….

Et encore merci d’avoir fait du Tome 1 un succès !

Que diriez-vous d’un dessert au thé matcha d’inspiration japonaise? Je vous propose ces entremets au chocolat blanc parfumés délicatement au thé et que je sers avec un coulis de framboises pour amener un petit côté fruité et acidulé. Très facile à faire, il faut toutefois les préparer à l’avance (la veille) pour laisser le temps aux entremets de se solidifier (en particulier si vous choisissez la présentation à l’assiette et non en verrine).

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 125 g de lait entier
• 5 g de gélatine
• deux cuillerées à soupe rases de thé matcha tamisée
• coulis de fruits rouges (framboises, fraises…)
• des petites décorations en sucre (petites boules dorées et argentées, étoiles…)
• 230 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona que je vous conseille vivement. La marque Valrhona est utilisée par les plus grands professionnels de la pâtisserie. Opalys est un chocolat blanc d’excellente qualité, crémeux, au goût très peu sucré, aux arômes de lait frais et de vanille naturelle. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• des moules à muffins en silicone ou des verrines pour une version simplifiée. Vous pouvez trouver les moules à muffins  en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

• Fouettez la crème en chantilly. Réservez au frais.

• Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en mélangeant en permanence avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche au fond du récipient. Ôtez du feu et ajoutez le thé matcha. Mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Au besoin mixez un peu avec un mixeur plongeant.

• Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat. Laissez infuser une minute et mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Quand le mélange est redescendu en température (environ 30°) ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement.

• Versez dans des moules à muffins ou bien des verrines si vous optez pour une version simplifiée. Mettez les verrines au frigo mais si vous utilisez les moules à muffins mettez-les au congélateur. Quand la mousse est prise il ne reste plus qu’à servir vos verrines accompagnées d’un coulis de  fruits rouges.

• Si vous avez utilisé les moules, sortez les mousses du congélateur une à deux heures avant de les servir et démoulez-les lorsque elles sont encore congelées. Saupoudrez-les de thé matcha. Déposez-les quand elles sont encore congelées dans les assiettes individuelles: en effet même si elles se tiennent très bien lorsqu’elles sont décongelées, il ne faut pas oublier que c’est un entremet donc fragile. Vous ne pourrez pas les déplacer avec les doigts et même si vous utilisez une spatule vous risquez d’abîmer la base…

• Décorez avec des petits éléments de décors sucrés et servez avec le coulis de fruits rouges.

Il ne reste plus que deux places pour le cours de cuisine du samedi 3 Novembre 2018 en compagnie du chef Jérémy Vandernoot, candidat Top Chef 2018,  dont le menu gourmand et festif 3 services sera axé autour de la Saint Jacques.  Inscrivez-vous vite!

Vous êtes débutant, amateur ou cuisinier averti, passionné de cuisine ou tout simplement gourmand? Vous désirez apprendre à réaliser un repas qui charmera les papilles de vos hôtes et les étonnera? Vous avez toujours rêvé de cuisiner avec un chef talentueux qui vous prodiguera savoirs et conseils en tout convivialité?

Alors n’hésitez plus, cet atelier est fait pour vous, ce cours s’adapte à tous les amoureux de gastronomie quel que soit leur niveau! Pour avoir déjà eu la grande joie de goûter à la cuisine de Jeremy, je peux vous assurer que vous allez vous régaler…

Vous allez avoir le grand plaisir de cuisiner avec une star de la cuisine, candidat de Top Chef 2018 , Jéremy Vandernoot et vous repartirez enchanté par la qualité du cours, de la fraîcheur des produits et l’originalité des recettes ou menus proposés. Le chef vous dévoilera tous ses secrets…Et vous saurez par la suite réaliser comme un « Pro », de délicieuses recettes.

Je vous ouvre donc, pour un moment de plaisir partagé et de pure gourmandise, les portes de ma maison. Le temps de ce cours vous allez prendre possession de ma cuisine en compagnie de Jeremy Vandernoot. Vous épaulerez le chef en suivant ses conseils éclairés puis vous dégusterez  ses réalisations autour de la table, pour un moment d’échange convivial avec tous les participants. Le repas comprendra un amuse bouche, une entrée, un plat et un dessert. Voici donc les Dates des prochains cours de cuisine avec Jérémy Vandernoot, candidat Top Chef 2018

Le samedi 3 Novembre le thème du  menu sera la coquille Saint Jacques (menu entrée, plat et dessert) IL RESTE ENCORE DEUX PLACES

Le samedi 8 Décembre nous vous proposons un menu de fêtes (entrée , plat et dessert).  COURS COMPLET

Attention: le nombre de participants est limité à 6 personnes pour chaque cours. Dépêchez-vous de vous inscrire et vous aurez le chef tout à vous!

Ces moments d’exception se dérouleront  10 heures à 14 heures à Waterloo (Belgique) dans ma cuisine! Le prix est de 85 euros par personne.

Pour plus de renseignements et inscriptions contactez

Chef à domicile

+32(0)4 94 84 81 36

jeremy.vandernoot@hotmail.com

Pour vous donner l’eau à la bouche…Préparation de l’amuse bouche avec le chef

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

• 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
• deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
• 200 g de gros sel
• 220 g de sucre en poudre
• un bouquet d’aneth

Pour la salade

• une pomme granny smith
• un peu de jus de citron
• deux belles pommes de terre à chair ferme
• un demi concombre
• de la moutarde en grain
• une cuillerée d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la crème

• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de mascarpone
• un petit bouchon de pastis
• une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
• sel, poivre

Matériel

• un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

Préparation

• Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

• Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

• Filmez le fond d’un grand plat.

• Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

• Recouvrez de marinade sèche.

• Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

• Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

La salade fruitée

• Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

• Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

• Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

• Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

• Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

• Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

Voici un petit plat familial japonais, tout simple, facile à faire et surtout hyper gourmand…Voici le Poulet laqué à la mode japonaise que je réalise en basse température pour obtenir encore plus de tendreté et de volupté pour vos papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Poulet laqué (4 personnes)

• 4 blancs de poulet

Pour la sauce: vous trouverez tous ces ingrédients au rayon asiatique de votre super marché

• 75 g de mirin
• 75 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• 50 g de saké
• une gousse d’ail
• du gingembre frais

Pour la garniture

• du riz
• 4 oignons jeunes
• des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et  râpez une gousse d’ail ainsi qu’un centimètre de gingembre dans la casserole.

• Faites réduire le tout: le mélange doit être sirupeux. Réservez.

• Coupez les blancs de poulet en morceaux. Versez une petite cuillerée de la sauce et mélangez bien pour bien enrober les morceaux de poulet. le but n’est pas de faire une marinade mais juste d’enrober les morceaux. Si vous mettez trop de sauce , elle sera aspirée lors de la mise sous vide du poulet. Pour éviter que le surplus de sauce soit aspiré n’hésitez pas à enserrer les dés de poulet dans du film alimentaire puis de les mettre ainsi enveloppés dans le sachet sous vide.

• Mettez le poulet sous vide et cuisez-le à 68° pendant 45 mn au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur. N’oubliez pas de préchauffer vos bols de présentation pendant la cuisson du poulet au four à 65°.

• Faites cuire votre riz. Puis sortez le poulet du sachet après cuisson et égouttez-le bien: il aura rendu du jus que l’on n’utilisera pas dans cette recette car il diluera votre sauce qui doit rester sirupeuse. Versez la moitié de la sauce restante sur les morceaux de poulet. Mélangez bien.

Dressage

• Ciselez les oignons jeunes.

• Dressez le riz dans vos bols en vous aidant avec un cercle de manière à laisser un espace au milieu.

• Puis disposez le poulet à l’intérieur du riz. Nappez avec le restant de sauce. Saupoudrez de sésame grillé et d’oignons ciselés… Essayez, ce plat est un pur bonheur.