Bûche Ile flottante

Hummm l’île flottante… Un dessert très régressif qui nous rappelle notre enfance. C’est en plus un dessert qui fini bien un repas car il est tout en légèreté. Donc plutôt qu’un bûche glacée ou fourrée avec une ganache ou une crème, je vous propose cette année cette Bûche Ile flottante, qui ne demande pas énormément de technique, peu de temps à la réalisation et qui finira en beauté votre repas de fête.

Petite astuce: vous pouvez réaliser votre crème anglaise et la sauce caramel la veille pour gagner du temps le jour même.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Matériel:

• un moule à cake en silicone. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo

Ingrédients ( pour 6 à  8 personnes)

Pour la crème anglaise:

• 6 jaunes d’œuf
• 60 grammes de sucre
• 6 dl de lait entier
• une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les œufs en neige:

• 6 blancs d’œuf
• 70 g de sucre
• un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles); sinon vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Pour la garniture:

• 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

• 90 g de sucre en poudre
• 30 cl de crème liquide entière
• 100 g de beurre salé

 Préparation:

• Placez les amandes effilées au four à 180° pendant environ 8 à 10 mnt. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

• Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Pour la crème anglaise:

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille

• Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf. Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battez les oeufs avec le sucre en poudre

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en mélangeant avec une spatule. Puis versez ce mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
  

  une trace sur la spatule avec votre doigt

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Pour le caramel beurre salé

• Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

• Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

• Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède  puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Pour les blancs en neige:

• Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

• Huilez  ou beurrez avec du beurre fondu  l’intérieur du  moule en silicone avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut . Moulez les œufs en neige dans le moule et lissez le dessus à l’aide d’une spatule. Enfournez  au bain marie 10 mn à 120°. Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

Décoration en caramel

• Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Dressage:

• Après complet refroidissement à température ambiante démoulez l’île flottante sur votre votre plat. Aidez-vous avec votre plat de présentation: positionnez -le sur le dessus du moule et retournez le moule et l’assiette ensemble.
• Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!
• Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Versez-le en filet sur la bûche. Saupoudrez d’amandes effilées grillées. Vous pouvez également décorer votre buche avec vos décorations en caramel, des petites bille en sucre ou des décorations spéciales Noël déjà toutes faites.