![[les] Gourmantissimes](https://gourmantissimes.com/wp-content/uploads/2013/05/cropped-2013-05-17-1316-Dessert-aux-Fraises-Verveine.jpg "[les] Gourmantissimes")
La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage , le bon dosage des œufs qui ne s’acquiert que par l’expérience ( cette quantité n’est jamais la même d’une fois à l’autre pour une même quantité de farine), et enfin un couchage régulier.
Päte à choux
Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères. Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissiez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela…
J’ai volontairement souligné les points importants qu’il vous faudra absolument respecter pour la bonne réussite de votre pâte.
En fin de recette vous trouverez des explications supplémentaires qui vous seront bien utiles pour maîtriser cette préparation.
Et pour aller plus loin et réaliser facilement de magnifiques choux bien calibrés, réalisez mes Petits choux chantilly (et les secrets pour avoir des choux magnifiques)
Ingrédients ( pour environ 15 éclairs):
- 160 g d’eau
- 160 g de lait entier
- 140 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
- 170 g de farine type 55 tamisée
- 275 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs ( 4 à 5 œufs: un œuf entier sans coquille fait environ 50 à 63 g suivant son calibre)
- 8 g de sel fin
- 8 g de sucre semoule
Matériel particulier:
- un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable)
- poche à douille ( douille de 15 pour les éclairs ou les chouquettes, 9 pour les têtes de religieuses et 12 pour les corps des religieuses). Le numéro correspond au diamètre en mm de la douille.
- une corne
- Robot ménager ( c’est plus facile…) équipé d’une feuille ou batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Préparation:
- Commencez par faire chauffer votre four à 200°.
- Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.
Tamisez la farine
- N’oubliez pas de découpez le beurre en tout petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition.
- Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.
- Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition. Si l’eau bout avant la fonte du beurre , une partie de l’eau s’évapore et les proportion beurre/eau vont être faussées.
- Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien.
verser la farine d’un coup et hors du feu
Mélangez énergiquement hors du feu la farine et le liquide bouillant
- Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante.
- Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu.
Bonne consistance de la pâte avant l’ajout des œufs
- Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille. Si vous n’avez pas de robot utilisez votre batteur électrique avec les crochets pétrisseurs.
- Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.
- Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). Sur la fin ne versez pas tout : gardez en un quart que vous allez incorporer avec encore plus de précaution par toute petite quantité.
- C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf. Regardez bien sur la vidéo suivante la bonne consistance que la pâte doit avoir ( un beau ruban):
- La pâte est prête: préparez votre poche à douille. je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent.Voici comment la préparer proprement:
- Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
- A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
- Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
- Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
- Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
- Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:
Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage.
- Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!
- La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.
- Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
- Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec , en remontant sur l’éclair.
Bon écartement des éclairs:
Bon écartement des éclairs
Bon écartement des choux:
Bon écartement des choux
- A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
- Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.
Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches.
N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début.
Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux.
Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.
Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture.
Astuces supplémentaires importantes à savoir:
- La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles. Suivant son usage de destination les proportion de lait, eau ou crème varient.
- Lait, ou eau dans la pâte à choux: vous trouverez des recettes avec que du lait, d’autres que de l’eau,d’autres les deux mélangés voir même un mélange avec de la crème…
- L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures ( pommes dauphine) ou des préparations pochées ( gnocchis, quenelles)
- l’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple.
- L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine.
- Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme ( par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps). Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits!
Pour bien comprendre la pâte à choux:
Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Je vais essayer de faire simple…
Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. C’est cette richesse en eau qui permet le gonflement.
L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou . Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement. C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que cette croûte n’est pas bien sèche car sinon tout retombe.
Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. la pâte sera trop ferme et les choux gonfleront beaucoup moins et présenteront des boursouflures irrégulières.
Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson. Vos choux seront plats.
L’explication a été un peu longue mais c’est toujours mieux de comprendre le pourquoi pour ne pas répéter ses erreurs!
Principales erreurs:
- grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer.
- pâte trop molle (les choux s’affaissent avant même la mise en cuisson): vous avez incorporé trop d’œuf
- pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.
- Après cuisson:
- les choux ont peu monté : vous n’avez pas assez incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.
- les choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.
- les choux sont déformés : votre couchage n’est pas encore assez régulier!
Le saviez-vous?
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. Même si nombre d’historiens ont tendance aujourd’hui à minimiser cette influence italienne, le bon sens indique que ce fut pourtant bien le cas.
En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits.
Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard. Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par – encore une fois – le grand Carème (qui avait fait son apprentissage chez Avice justement).
C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles.
Source: www.boulangerie.net
Merci encore au chef Matthieu Janiec de l’atelier Lenôtre pour tous les conseils très précieux prodigués lors de cet atelier pâtisserie.
Ecole Amateurs Pavillon Elysée Lenôtre
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Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Bonsoir,
excellente présentation .
MERCI !
Bonjour!Je viens d essayer la recette, mes choux étaient sublimes et délicieux…un petit bémol…un goût de sel prononcé alors que j ai suivi la recette à la lettre?
Cuisson en mode »voûte »,mon petit KitchenAid et une bonne crème pâtissière…une vrai réussite!Et finalement le goût du sel est léger avec les perles en sucre mis en début de cuisson sur les chouquettes, belle découverte votre blog!
Merci encore pour ces précieux conseils!Vanessa
Merci beaucoup! Je suis toujours contente de voir que vous réussissez les recettes que je propose en essayant d’être le plus explicative possible. La cuisine c’est que du partage!
merci pour cette recette que je vais essayer rapidement, mais j’aimerai savoir si je peux faire cette pâte la veille, si oui, combien de temps avant la cuisson faut-il la sortir du frigo
avec mes remerciements
D.H
Vous avez plusieurs solutions pour gagner du temps:
1/vous pouvez faire cuire les choux plusieurs jours à l’avance et les congeler après cuisson et refroidissement en les mettant dans un sachets hermétique . Sortez-les alors une heure avant de les utiliser.
2/ vous pouvez les pocher sur plaque et les congeler avant cuisson: mais pour cela il vous faut une plaque qui rentre dans votre congélateur et ça c’est pas toujours évident suivant la taille de ce dernier. Dans ce cas sortez-les heure à température ambiante avant de les enfourner.
Faire la pâte la veille et la garder au frigo pour le lendemain, j’ai jamais essayé car elle se fait assez vite… Par contre j’utilise souvent la première solution…Cela me permet d’avoir des petits choux tout prêts à remplir avec de la mousse au chocolat ou de la glace pour un dessert rapide quand des copains arrivent à l’improviste!
J’habite en Argentine, je suis argentine et c’est genial de connaître les secrets de la pâte à choux- Merci-
Emilia
Bonjour Emilia,
Bienvenue sur le blog! Si vous avez des recettes argentines, n' »hésitez pas à les partager avec nous. C’est une cuisine que je connais peu mais je suis très curieuse et très gourmande!
Bonjour , je m appelle Adrien . J ai un soucis pour la cuisson de la pâte à choux. Ils sont dorer à l extérieur mais il ne sont cuit à l intérieur. La j ai essayer de faire un Paris Brest la pâte est retombée et pas cuité après 50 min à 180 . Comment dois je faire ?
Bonjour Adrien
Si votre pâte à choux retombe c’est qu’elle n’est pas cuite du tout. Vos choux doivent être dorés voir cuivrés uniformément sans parties blanches.
Quand les choux sont bien dorés et donc cuits il ne faut pas les sortir du four mais il faut baisser le four à 150° et poursuivre la cuisson encore 5 mn pour finir de sécher les choux.
Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.
J’espère vous avoir aidé. La pâte à choux est assez délicate et sa cuisson varie en fonction des fours: il faut parfois faire plusieurs essais pour bien connaitre son propre four. Vérifiez donc si votre four est bien étalonné: il y a parfois des différences importantes de températures d’un four à l’autre (et pour un même modèle) qui peut aller jusqu’à 10 à 15°…Donc regardez avec un thermomètre de cuisson si votre four est bien à 180° quand vous enfournez votre Paris Brest.
De quoi ça dépend quand la pâre une fois cuite ne durci pas reste molle ? Merci pour la réponse
Bonjour Lise
Cela peut être par ce que vous avez incorporé trop d’œuf… Il ne faut pas oublier pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité. Et surtout pesez bien le poids demandé en fonction de la recette.
Mais cela peut être aussi lié à un manque de cuisson.
Si en sortant du four vos choux sont encore mous c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. La cuisson de choux se fait en deux phases: la cuisson puis toujours en les laissant au four une phase de « séchage ». Faites chauffer votre four à 200 ° puis enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches. Enfin quand les choux sont bien dorés, baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux.
les choux sont une technique pâtissière qui est difficile et demande une bonne connaissance de votre four. Il faut parfois deux ou trois essais pour finir par les réussir à chaque fois! Donc courage!
Bjr concernant la cuisson je les mets sur 180° chaleur tournante est ce bon ou faut il changer le mode de cuisson?
En vous remerciant
Bonjour Christelle
Chaleur tournante 180° c’est parfait! Surtout n’oubliez pas : lorsque les choux sont bien dorés, baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux
BONJOUR JE CHERCHE UN TRUC POUR QUE MONTE MA PATE A CHOUX A 2400 METRES D ALTITUDE.
MERCI BEAUCOUP.
Question très technique dont je ne connais pas la réponse… Peut être devriez-vous demander à des chefs ou des pâtissiers qui travaillent dans des restaurants d’altitude comme Jean Sulpice par exemple
Bonjour, je me suis lancée hier pour ma première pâte à choux, ÉCHEC cuisant . Choux raplapla. En cherchant une explication sur le net , à savoir pourquoi mes choux n’ont pas gonflé et je tombe sur votre site avec sa mine d’informations. Ni 1 ni 2 je recommence ce matin, et ça s’annonce beaucoup mieux ! Alors merci beaucoup pour votre recette et vos conseils .
De rien! Je suis là pour ça: toutes mes recettes sont vraiment réalisées, testées et goûtées avant d’être publiées.
Bonjour,
J’ai essayé de faire des choux mais échec total… L’extérieur a cuit mais pas l’intérieur… Pourtant, ils sont restés plus de 40 minutes au four…. entre 150 et 200°
Bonsoir
La température doit être bien précise pour la cuisson des choux (150° c’est bien trop peu). Il faut d’abord bien vérifier que votre four est à 200° degrés quand vous enfournez. Dés que vous avez mis les choux dans le four il faut baisser le thermostat à 180° et ne plus ouvrir le four. Puis quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn. Plus vos choux seront gros plus le temps de cuisson sera long…D’un four à l’autre le résultat ne sera le même et il faut alors faire quelques essais pour y arriver.
Bonjour,
Je voudrais savoir si la cuisson des choux se fait à four statique ou à chaleur tournante ? Merci de votre réponse.
Bonjour Annette
C’est à chaleur tournante. Bonne fournée!
Bonjour, votre recette est excellente, et très intéressante. Merci mille fois de partager votre savoir-faire.
Merci pour vos compliments, c’est un plaisir que de partager ma passion!
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Wow merci pour cet article très détaillé !
Bonjour,
deux fois que je fais une pate a choux pour paris brest alors la pate monte très bien au four, dès que je la sors elle n’est pas cuite du tout à l’intérieur je mets bien les thermostats comme prévu je respecte tout et elle retombe de suite je les mets en chaleur tournante ne dois je pas mettre sur un autre programme car deux fois raté
merci de vos réponses
pidou27
Bonjour Laurence
Les fours sont très différents d’une marque à l’autre et parfois la température que vous avez programmée n’est pas toujours la température réelle à l’intérieur du four ( il peut y avoir des écarts de 10 à 15°)… En plus elle peut varier également en cours de cuisson selon la qualité de votre four. Si vos choux retombent c’est qu’ils ne sont pas assez cuits: donc augmentez votre temps de cuisson ou votre thermostat.
j’ai fait tout cela rien à faire la pate peux rester des heures elle cuit pas et dès quelle sort du four retombe à mon avis mon four fait des siennes
merci de votre retour
Bonjour, merci pour toutes vos explications géniales! Je cherche à comprendre pourquoi mes petits choux ont trop coloré sur le dessous et sont restés blancs sur la partie visible alors que cuits dans un four à chaleur tournante à 180° et en suivant tous vos conseils? Ils avaient un bel aspect cependant je n’ai pas badigeonné d’oeuf est-ce la cause?Merci encore pour votre retour
Bonjour Coralia
Selon les fours la cuisson des choux peut s’avérer difficile…S’ils ont trop colorés sur le dessous c’est que la chaleur se répartie mal dans votre four malgré la chaleur tournante et donc il y a eu trop de chaleur par en dessous.
Avez-vous essayé de les pocher sur une surface anti adhésive (type silpat) qui doit être placée sur la plaque spéciale pâtisserie (avec des petits trous par en dessous) et à mi hauteur dans votre four?
Merci beaucoup je vais essayer avec un silpat et je vous donnerai le résultat, Bonne journée.
premier essais raté hier, pas assez désèché la pâte et/ou mis un peu trop d’œufs. Nouvel essais ce matin, c’est parfait 🙂 merci pour tous ces conseils et détails!
Bonjour,
J’ai un gros soucis, j’ai essayé plusieurs températures, plusieurs recettes, plusieurs temps de cuisson et mes éclairs et choux sont constamment creux en dessous. Est-ce un problème d’humidité dans mon four, car je ne laisse jamais échapper la vapeur comme ça l’est préconisé dans certaines recettes ? Je n’avais pas ce problème avec mon ancien vieux four, ils étaient parfaits. Maintenant c’est la misère pour avoir des beaux choux. Je n’y comprends plus rien.
Merci pour votre réponse
Bonjour Katia
Cela ne m’est jamais arrivé mais il est possible que vous ayez trop desséché votre pâte à choux ou pas mis assez d’œuf ( ce qui revient au même: pas assez d’humidité dans vos choux donc ils se « rétractent »). Et mettez votre plaque bien à mi hauteur dans le four. Mais cela peut être également un problème de four! Je les réussis à chaque fois chez moi mais jamais dans le four de mon père qui est pourtant d’une bonne marque…
Bonjour Dany
J’ai une fournée au four, j’ai acheté une plaque perforée et je laisserai échapper la vapeur après 30mn de cuisson car ils sont très gros Et cette fois-ci, je n’ai pas trop dessécher la pâte. Maintenant, il y a plus qu’à attendre. Merci pour votre retour.
Bonjour cela fait la 3 eme fois que j essaie la pâte à chou et votre recette est super, je suis en admiration devant mes choux !!! Ils sont superbe, on m à demandé un paris Brest et je n arrivais pas à faire lever les choux, c est choses faite, prochaine étape la crème praliné !! Merci pour toutes vos explications !!!
Bon Paris Brest alors!
Merci pour ces précieux conseils, mes choux étaient magnifiques… J’ai utilisé la cuisson haut et bas de mon four (voûte).
Super! Je suis contente que mes explications aient pu vous aider!
Je nais pas de suce de semoule est-ce que je peux en faire sans sucre de semoule ?
Bonjour
Le sucre semoule est du juste du sucre en poudre. Si vous avez du sucre en morceaux vous pouvez en écraser deux ou trois morceaux pour obtenir votre sucre semoule.Sinon le pourcentage de sucre étant assez faible dans la recette vous pouvez éventuellement vous en passer.
Bonjour, est-il possible de cuire les choux la veille et le lendemain les faire juste chauffer même pas 10 min à 100 degrés pour redonner le croquant?
Bonjour Christelle
Il est tout à fait possible de cuire les choux la veille et de les farcir le jour de la dégustation. S’ils sont cuits correctement ils garderont leur croquant d’un jour à l’autre (réservez-les à température ambiante) et vous n’aurez pas à les passer au four pour les dessécher; mais surtout ne les remplissez pas la veille car la préparation risque de les détremper et ils perdront leur croquant. Dernier conseil: on ne rempli pas un chou qui est encore chaud ou tiède…
Excellente explication très bien détaillé. Mes choux était très beau et bien gonflé. Seul problème la quantité de sel est trop importante il faut en mettre beaucoup moins on sent que sa et sa gâche le goût mais sinon à part sa rien a dire continuez ainsi
Bonjour, je viens de faire les choux à la crème comme vous donnez la recette, ils sont très bons, il me manque un peu de pratique pour la poche à douille. Vous indiquez que pour la pâte pour les pommes dauphines vous ne mettez pas d’eau que du lait, j’ai donc lancé la recherhce Pommes Dauphines et aucun résultat pourtant je serais très heureuse d’avoir cette recette, si vous pouvez me la donner , vous me comblerez de bonheur ! Celles du commerce ne sont pas du tout bonnes.
Merci.
Marylin.
Bonjour Marylin
Pour les pommes dauphine la proportion est de 250 g de pâte à choux ( réalisée avec du lait) mélangé avec 500 g de pulpe de pommes de terre (à température ambiante).
La cuisson est plus technique : il faut remplir une poche à douille de votre appareil puis former des boules d’environ 2 cm de diamètre directement dans l’huile à 180°. Cuisson environ 2 à 3 minutes puis égouttez sur du papier absorbant. Salez quand les pommes dauphines sont juste sorties du bain de friture.
Je vous remercie, d’autres questions : la pulpe des pommes de terre doit elle être cuite ? Si oui à la vapeur ou dans l’eau et quelle variété de pommes de terre ?
Merci beaucoup, bonne soirée !
Marylin.
Rebonsoir!
Les pommes de terre à chair ferme et cuites dans de l’eau salée ( 10 g par litre) environ 20 minutes à partir de l’ébullition. Bonne soirée et bonnes pommes dauphines!
Je vous remercie, je vous ferai les photos, pas tout de suite mais avant les fêtes de fin d’année, pour nous c’est pour accompagner un plat de fêtes comme un gigot d’anneau pour Noël.
Re-bonne soirée.
Marylin.
Recette super. Je fais ma pâte à choux d’avance et je la poche dans un moule de petits biscuits que je mets au congélateur. Après congélation je range les choux gelés dans une poche.Je peux en faire d’avance et je n’ai qu’à les sortir environ une heure avant et tout roule, j’ai des choux magnifiques.
Je souhaite mettre du craquelin dessus. Sur quel diamètre de craquelin par rapport au diamètre choux dois je partir ? Un grand merci par avance pour votre réponse.
Joëlle
Bonjour Joelle
Bravo pour votre réussite car l’air de rien c’est une recette technique! Le diamètre du craquelin doit être la même que celle de chou.
ma premiere tentative de choux a été avec votre recette qui est très très claire, et ce fut une reussite! Merci beaucoup
Super! Maintenant il ne reste plus qu’à vous régaler!
Bonjour,
je souhaite faire des choux pour dimanche. Je les préparerai samedi et les fourrerai dimanche matin.
Cependant, mon four n’est pas très grand et j’ai de gros mangeur donc je vais faire une grande quantité : dois-je faire cuire plaque après plaque dans mon petit four ou puis-je mettre 2 plaques à cuire en même temps? J’ai lu qu’il fallait les faire cuire rapidement pour garder les bulles d’air et qu’il ne fallait pas laisser les petits choux non cuits à l’air libre…
merci de votre conseil et de ce page qui m’a beaucoup appris.
Bonjour
Tout dépend de votre four… S’il a une bonne répartition de chaleur vous pouvez mettre deux plaques en même temps sinon pochez une plaque et laissez le restant de la pâte dans la poche à douille , cuisez la première plaque puis pochez la deuxième , enfournez , etc…
Bonjour,
un immense merci pour votre commentaire qui m’a rassuré et tout s’est bien passé : j’ai mis 2 plaques en même temps et tout le monde a gonflé!!!
mes éclairs n’étaient hélas pas assez gros… mais les choux parfaits.
Merci et bonne continuation
Bonjour je veux faire des petits choux je les rates .comment faire pour qu’ils restent
gonflés .donne moi une réponse merci beaucoup.
Bonjour
Si vos choux retombent après cuisson c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Ils faut qu’ils soient vraiment bien dorés et ne les sortez pas de suite: arrêtez le four et laissez-les encore 10 minutes dans le four éteint.
Merci pour votre recette et surtout les bons conseils car jusqu ici mes choux devenaient des crêpes dès la sortie du four.
Merci encore , une vraie réussite
Ravie d’avoir pu vous aider!
J’ai suivi la recette à la lettre pour réaliser mes Paris-Brest et le résultat est magnifique !
Merci pour vos précieux conseils, c’est top !