Le Kasha ou sarrasin grillé est traditionnellement consommé en Russie et en Pologne. Je ne connaissais pas ce produit mais lors d’un vol entre Bruxelles et Nice une petite salade à base de kasha nous a été servie. Et pour une fois, contrairement à la plupart des plats proposés dans les avions, elle était délicieuse! J’ai donc eu envie de la partager avec vous en lui apportant ma petite touche: la seiche et une petite sauce salade très originale…C’est une belle entrée qui étonnera vos invités mais j’aime aussi en faire un plat principal l’été car c’est un plat complet et diététique. Et pourquoi ne pas la servir présentée en  petites verrines lors d’un apéritif? Alors n’hésitez plus: alliez plaisir et santé car le sarrasin est une mine de vitamines et minéraux!

Ingrédients: pour 5 personnes

• 120 g de kasha (vous en trouvez facilement dans les épiceries bio ou diététiques)
• 240 g d’eau
• un demi avocat
• un poivron rouge (j’utilise des poivrons en conserve pour cette recette)
• un petit oignon rouge
• 150 g de blancs de seiche
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 30 g de noix de pécan (réservez-en quelques-unes pour le dressage)
• le jus d’un demi citron vert
• sel

Pour la sauce

• un yaourt
• un citron vert (zeste et la moitié du jus)
• 5 g de gingembre frais
• 30 g de tomates séchées marinées dans l’huile
• un demi avocat
• du piment d’Espelette (selon votre goût)

Préparation

• Coupez l’avocat en deux. Un demi avocat va servir pour la garniture et l’autre servira pour la sauce (réservez- le). Récupérez la chair du premier demi avocat à l’aide d’une cuillère à soupe et coupez-la en petits dés.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez le poivron rouge en petits dés.

• Faites de même avec l’oignon rouge.

• Versez le tout dans un saladier avec le jus de citron vert et l’huile d’olive (le citron va parfumer mais aussi empêcher l’avocat de noircir).

• Portez l’eau à ébullition (deux fois le poids du kasha). Versez le kasha et cuire 5 minutes à feu doux.

• En fin de cuisson égouttez le kasha.

• Quand le kasha a refroidi mélangez-le au mélange avocat, poivron et oignon rouge.

• Coupez les noix de pécans en deux et ajoutez-les à la salade.

 

 

 

 

 

 

 

Préparez maintenant la sauce:

• Épluchez et taillez le gingembre en dés.

• Mixez le demi avocat restant avec le yaourt, les 30 g de tomates marinées, les 5 g de gingembre frais, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le zeste de citron vert et son jus. Réservez.

• Au dernier moment procédez à la cuisson du blanc de seiche. Coupez le blanc en fine lamelles.

• Faites revenir les lamelles de seiche dans une poêle bien chaude très rapidement avec un peu d’huile d’olive. La seiche cuit très rapidement. Salez et poivrez avec le piment d’Espelette.

• Détachez les feuilles de coriandre de leurs tiges.

Il ne reste plus qu’a dresser et servir!

Dressage

• Dressez la salade dans une verrine: d’abord une belle cuillerée de sauce au yaourt, une couche de salade, une deuxième couche de sauce et une dernière couche de salade.

• Puis déposez sur le dessus quelques lanières de seiche et des feuilles de coriandre.

Et maintenant on déguste!

Le saviez-vous?

Le sarrasin n’est pas une céréale mais en a les propriétés et l’usage. Le sarrasin est très riche en manganèse, cuivre, phosphore et magnésium. En plus, il est bonne source de Potassium, Chrome, Fer, Zinc, Sélénium, vitamines B1, B3 et B5. Source de protéines et de fibres alimentaires, il est pauvre en matières grasses et acides gras saturés. Il est exempt de gluten.

Le Waterzooi, plat traditionnel Belge, est un peu ce qu’est la poule au pot en France. Les amateurs le cuisinent soit avec du poulet, soit avec du cabillaud ou en version festive avec du homard. Je vous propose aujourd’hui ma version, un Waterzooi terre mer (poulet fermier et petites crevettes grises) agrémentée d’un soupçon de safran. Si pour la cuisson vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température il suffit de pocher les blancs de poulet dans le fond de volaille.

Pour plus d’informations sur la technique de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Ingrédients pour mon Waterzooi terre mer 4 personnes

• 4 blancs de poulet fermier avec leur peau
• 1,2 litre de fond de volaille (un litre pour la sauce et 2 dl congelé pour la cuisson des blancs de poulet basse température).
• 3 carottes
• 3 navets
• 3 blancs de poireaux: surtout ne jetez pas les petites racines de la tête des poireaux. Lavez-les bien et séchez-les: nous les ferons frire pour amener un petit côté croustillant.
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 6 grains de poivre
• 1 gousse d’ail
• quelques feuilles de laurier
• 150 g de crevettes grises décortiquées (gardez-en quelques-unes pour la présentation)
• thym
• 8 petites pommes de terre (2 par personnes)

Pour la sauce

• 80 g de farine
• 1,2 dl de crème liquide
• 3 jaunes d’œuf
• 80 g de beurre
• safran
• muscade
• sel et poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par le taillage des légumes.

• Pelez les petites pommes de terre et donnez-leur une jolie forme. Puis mettez les pommes de terre sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel.

• Cuire les pommes de terre sous vide à 90° pendant une heure.

 

• Détaillez les carottes en fine brunoise. Faites de même avec les navets.

 

• Lavez les poireaux. Rincez soigneusement  les petites racines, épongez-les et réservez-les.

• Puis taillez le blanc des poireaux en petits tronçons.

• Cuire les légumes (dés de carottes et navets, blanc de poireaux taillés en petits morceaux) avec un peu de beurre et une cuillerée à soupe de fond de volaille. Les légumes doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Préparation du poulet

• Prélevez la peau des blancs de poulet. Étalez-les bien à plat sur une feuille de papier cuisson . Salez-les. Puis remettre une autre feuille par dessus ainsi qu’une autre plaque pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson.

• Enfournez 15 mn à 200°. Réservez à température ambiante.

• Mettre les blancs de poulet sous vide avec les 2 dl de fond de volaille congelé: il est important de congeler le fond car cela lui évite d’être aspiré par votre machine sous vide. Si vous ne cuisinez pas sous vide faites simplement pocher les blancs de volaille dans le fond de volaille.

• Cuire le poulet sous vide à 68° pendant 20 mn.

La sauce

• Mélangez la crème et les jaunes d’œuf. Réservez.

• Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran, l’oignon piqué de clous de girofle, les grains de poivre et la gousse d’ail pendant 15 minutes. Rectifiez son assaisonnement avec sel et poivre.

• Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc.

 

• Ajoutez hors feu le fond de volaille filtré (1 litre).

• Remettez sur le feu et mélangez bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Dés l’apparition de petites bulles ajoutez le mélange crème/jaunes d’œuf et liez bien le tout à l’aide d’un fouet.

 

 

• Ajoutez alors les crevettes grises et rectifiez l’assaisonnement.

Finitions

• Juste avant de servir faites cuire les racines de poireaux quelques secondes dans de l’huile bien chaude. Attention: les racines sont très fines et cuisent hyper rapidement. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Dressage

Petit conseil: faites préchauffer vos assiettes à 70° dans le four.

• Saupoudrez un peu de safran en poudre sur les bords de l’assiette puis versez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette.

• Rajoutez la sauce autour des légumes.

• Puis déposez le blanc de poulet et recouvrez-le de racines de poireau et de petites crevettes grises; terminez par une chips de poulet et deux mini pommes de terre.

 

Comme la plupart d’entre vous j’adore les choux à la crème. J’ai eu envie de les revisiter après avoir vu une vidéo sur internet proposant de mouler la pâte à choux sur l’envers d’un moule puis de la frire après congélation de manière à former une petite coupe croustillante en pâte à choux frite. Mais la texture ne m’a pas emballée : j’ai donc retenté cette recette en utilisant plutôt une pâte à churros et là c’était parfait! En plus la pâte à churros est simplissime à faire pour ceux et celles que la pâte à choux effraie un peu.

Ingrédients: pour environ une dizaine de coupes

Pour la pâte à churros

• 250 g de farine tamisée
• plus ou moins 380  g d’eau selon le taux d’humidité de votre farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 3 cuillerées à soupe de fleur d’oranger

Pour le tartare de fraises

• 20 fraises et quelques unes en plus pour la décoration
• une cuillerée à soupe de lemon curd. Pour la recette du lemon curd fait maison cliquez ici
• une cuillerée à soupe de sucre en poudre
• coulis de fraises: vous en trouvez au super marché ou vous pouvez le faire vous même: faites bouillir 65 g d’eau avec 65 g de sucre semoule, ajoutez 250 g de fraises fraîches. Ôtez du feu et mixez le tout; filtrez la préparation pour ôter les petites graines et mettre en bocal, au frais.

Pour la chantilly

• 300 g de crème fraîche liquide froide
• une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne (ou mieux un bon sirop Monin comme le sirop « Tarte au citron« )

Matériel

• un siphon (si vous n’en avez pas, montez la crème au fouet)
• moule à muffin en fer ou en silicone: j’ai utilisé un moule à muffin en silicone

Préparation

Tartare de fraises

• Commencez par préparer le tartare de fraises. Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises).

• Ajoutez le lemon curd et le sucre. Mélangez délicatement et réservez au frais.

La chantilly

• Montez la crème et le sirop en chantilly soit au fouet soit utilisez un siphon.
• Pour la recette de la chantilly cliquez ici.

Les coupes en churros

• Tamisez la farine.

• Amenez l’eau, l’eau de fleurs d’oranger et les 20 g de beurre à ébullition.

• Versez l’eau sur la farine et mélangez énergiquement: ne versez pas la totalité de l’eau. Gardez en un peu car la quantité d’eau utilisée dépend du taux d’humidité de la farine que vous utilisez. La pâte doit avoir la texture d’une pâte à choux.

 

 

 

 

 

 

 

• Mettez votre préparation dans une poche à douille (douille à votre convenance: unie ou cannelée).

• Graissez le dessous de vos moules avec un spray d’huile.

• Pochez votre pâte autour de vos moules. Puis congelez l’ensemble.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites frire les coupes de pâte encore congelées dans l’huile chaude (180°).

• Égouttez et déposez les coupes sur du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Dressage

• Remplissez les coupes de tartare de fraises.

• Pochez un dôme de chantilly et recouvrez d’un filet de coulis de fraises. Saupoudrez de sucre glace. C’est tout simplement exquis!

C’est presque la fin de la saison des fleurs de courgettes donc il faut en profiter! Cette superbe fleur sert d’écrin à des farces délicates. Je vous propose aujourd’hui d’utiliser l’artichaut et le saumon pour sublimer cette fleur et de relever le tout avec une bisque de crevette.

Et si vous aimez le saumon voici d’autres recettes!

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 5 personnes

• 200 g de saumon (40 g par personne) coupé en gros dés de 1 cm et demi de côté
• 10 fleurs de courgettes

Pour la farce fine à l’aubergine et saumon

• 180 g de saumon frais (en plus des 200 g précédents)
• un blanc d’œuf
• 180 g de crème fraîche liquide froide
• sel
• poivre
• une aubergine
• thym
• huile olive

Pour la bisque de crevettes

• les têtes et carapaces de 20 crevettes
• une carotte
• un blanc de poireau
• 2 échalotes
• un petit oignon
• un petit bulbe de fenouil
• quelques grains de poivre noir
• deux étoiles de badiane
• un bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier)
• deux cuillerées à café de concentré de tomate
• du fumet de poisson: environ 1/2 litre, sachant qu’il faut juste mouiller à hauteur. Pour la recette du fumet de poisson maison cliquez ici.
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• huile d’olive
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de cognac
• sel

Pour la ratatouille

• un oignon blanc coupé en tout petit dés
• une courgette coupée en tout petits dés
• une poivron coupé en tout petit dés
• sel et poivre
• huile d’olive

Préparation

Commencez par la bisque de crevettes.

• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

• Nettoyez, épluchez et taillez tous les légumes en petits morceaux: le poireau, la carotte, la branche de céleri, le fenouil, les échalotes et l’oignon.

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Réservez les crevettes au frais pour une autre recette (avec une petite mayonnaise au curry pour une bonne salade… par exemple) et gardez bien les têtes et carapaces pour l’étape suivante.

• Faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

• Puis ajoutez les légumes, le concentré de tomate et le bouquet garni. Faites revenir le tout quelques minutes.

• Déglacez avec le vin blanc et le cognac puis mouillez à hauteur avec du fumet de poisson. Laissez cuire à petit feu pendant 20 mn.

• Passez au chinois en écrasant bien. Un petit truc: je mixe juste un peu le tout avant de la passer au chinois. Attention je n’en fait pas une purée mais j’utilise la touche « pulse » de mon mixeur un ou deux fois pendant une seconde!

• Récupérez la bisque dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 mn pour la réduire un peu et ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche; la bisque est prête, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la.

Préparation de la ratatouille:

• Épluchez et coupez l’oignon très finement.

• Détaillez le poivron en fine brunoise.

• Faites de même avec la courgette.

• Faites revenir tous ces légumes à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Préparation de la farce au saumon et aubergines

• Coupez l’aubergine en deux. Entaillez légèrement en traçant un damier sur sa surface avec la pointe d’un couteau. Versez une belle cuillerée d’huile d’olive sur chaque moitié et saupoudrez de thym. Passez au four à 180° pendant une heure.

• A la fin de la cuisson prélevez la chair de l’aubergine (ne mettez pas la peau qui amènerait de l’amertume) et mixez-la finement. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

• Mixez très finement les 200 g de saumon frais. Ajoutez le blanc d’œuf puis la crème fraîche liquide très froide.

• Ajoutez à cette préparation deux grosses cuillerées à soupe de purée d’aubergine.

• Si vous êtes équipé d’un tamis passez la farce fine au tamis: cela permet d’ôter tous les petits éléments comme des petits nerfs, arrêtes du poisson.

•  Mettez la farce fine de saumon et aubergine dans une poche à douille. Réservez au frais en attendant la précuisson des fleurs de courgette.

 

Préparation des fleurs de courgettes

• Ouvrir délicatement les fleurs de courgette et ôtez les pistils. Insérez dans chaque fleur une feuille d’essuie-tout chiffonnée. Cela va permettre d’éviter aux pétales de se coller entre elles pendant la précuisson. Cette précuisson est absolument nécessaire: elle ne cuit pas la fleur mais va ramollir très légèrement les pétales et faciliter par la suite le remplissage à l’aide de la poche à douille. Faites cuire les fleurs deux minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.

 

 

 

 

 

 

 

• Sortez les fleurs délicatement du cuit vapeur. Laissez les refroidir puis ôtez la feuille d’essuie-tout et ouvrez les pétales doucement une à une. Tenez la fleur dans une main et remplissez la au 3/4 à l’aide de la poche à douille. Rabattez délicatement les pétales pour refermer la fleur. A nouveau faites cuire les fleurs dix minutes à la vapeur; amenez l’eau à ébullition et  déposez les fleurs en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.

• Puis sortez les fleurs du panier cuisson vapeur. Faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre une minute de chaque côté.

Cuisson des dés de saumon

• Coupez les 200 g de saumon restants en dés de 1 cm et demi de côté et cuisez-les vapeur (6 mn à partit de la production de vapeur).

Tous vos éléments sont prêts. Réchauffez la bisque, la ratatouille et les fleurs (vapeur) et passez au dressage.

Dressage

• Déposez une belle cuillerée de ratatouille dans une assiette à soupe puis deux fleurs de courgettes farcies. Disposez trois cubes de saumon et nappez de bisque. Régalez-vous!

 

Si vous aimez la noix de coco et les saveurs exotiques, ce dessert est fait pour vous! Voici mes petites verrines  rafraîchissantes et gourmandes que vous dégusterez avec délice: gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco.

Ingrédients: pour 6 verrines

Pour la gelée de pamplemousse

• 20 cl de jus de pamplemousse rose frais (un ou deux pamplemousses)
• deux pamplemousses roses ( donc 4 pamplemousses en tout)
• 10 cl de sirop de gingembre: vous pouvez en trouver dans les épiceries anglaises ou asiatiques ou vous pouvez le préparer vous-même. Pour cela il vous faut 100 g de gingembre frais épluché et taillé en tranches fines, 80 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de sirop de canne: mettez le tout sur feu doux et laisser cuire environ 1 heure. Pour terminer filtrez le sirop pour en ôter les morceaux de gingembre.
• 15 g de gingembre confit .Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le site suivant:  www.thiercelin.com. Ce dernier est le meilleur que je connaisse.
• deux feuilles et demi de gélatine
• 80 g de sucre

Pour la mousse coco

• 150 g de crème de coco
• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 35 g de blanc d’œuf
• 40 g de sucre
• une feuilles de gélatine

Pour le dressage

• des petites feuilles de menthe ou si vous voulez amener un côté croquant à ce dessert, des tuiles à la noix de coco de Christophe Michalak (la recette en cliquant ici)

Préparation

Commencez par la gelée de pamplemousse. N’oubliez pas qu’il faut qu’elle prenne au frais pendant deux heures avant de déposer par dessus la mousse coco.

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Pressez deux pamplemousses pour en extraire 20 cl de jus.

• Filtrez le jus de pamplemousse.

• Ajoutez le sirop de gingembre au jus de pamplemousse. Réservez.

• Pelez à vif les deux pamplemousses restants. Pour cela coupez les deux extrémités du pamplemousse.

• Ôtez la peau restante du pamplemousse à l’aide d’un couteau qui coupe bien.

• Prélevez les quartiers du pamplemousse. Taillez chaque quartier en trois et gardez-en 6 quartiers entiers pour le dressage. Réservez.

• Coupez le gingembre confit en tout petits morceaux.

• Faites légèrement chauffer le jus de pamplemousse et le sucre mélangés au sirop de gingembre et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine essorées et le gingembre confit. Mélangez bien pour que les feuilles de gélatine soient complètement dissoutes.

• Remplissez vos verrines avec le jus et disposez quelques morceaux de quartiers de pamplemousses. Mettre au frais pour deux heures.

• Si vous désirez donnez un effet « penché » à vos verrines inclinez-les sur un support stable avant de verser le jus de pamplemousse. Mettre au frais pour deux heures.

Préparez maintenant la mousse coco.

• Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

• Fouettez la crème en chantilly.

• Chauffez légèrement la crème coco et ajoutez la gélatine essorée.

• Montez les blancs d’œufs avec les 40 g de sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

• Ajoutez les blancs d’œufs au mélange coco.

• Puis intégrez la crème fouettée.

• Sortez vos verrines du frigo et remplissez de crème coco (si possible avec une poche à douille, c’est plus régulier et surtout plus pratique!).

• Décorez avec un quartier de pamplemousse et une feuille de menthe. Il ne reste plus qu’à vous régaler.

 

J’adore les barbecues et je suis toujours à la recherche de recettes un peu originales qui sortent de l’ordinaire. Aujourd’hui c’est canard aux pêches version barbecue! Un délice…

Ingrédients: pour deux personnes

• environ 220 g d’aiguillettes de canard (trois brochettes par personne)
• une pêche (ne la choisissez pas trop mûre, plutôt ferme: si elle est trop mûre les morceaux se déchireront sur les brochettes…)

Pour la marinade

• 2 cuillerées à soupe de soja sucré
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillerée à soupe de soja
• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
• le jus d’un demi jus de citron vert et le zeste du citron

Pour la sauce

• 40 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de cognac
• une branche de romarin frais
• une pêche
• le jus d’un demi jus de citron vert
• sel, poivre

Préparation

• Commencez par réunir tous les ingrédients de la marinade. Plongez-y les aiguillettes et mélangez bien. Laissez mariner au frais pendant 2 h.

• Faites chauffer de l’eau et plongez les pêches une minute dans l’eau bouillante.

• Au bout d’une minute sortez les pêches de l’eau et ôtez en la peau.

• Coupez les pêches en gros morceaux: n’oubliez pas que si les morceaux sont trop petits ils ne tiendront pas sur les brochettes. Attention! La moitié servira pour enfiler sur les brochettes avec les aiguillettes et l’autre moitié servira à parfumer et lier la sauce.

• Enfilez les aiguillettes de canard sur les brochettes en alternant des morceaux de pêche.

• Versez le fond de volaille, le cognac, les morceaux de pêches restants et la branche de romarin dans une casserole. Chauffez et réduire d’un quart. Mixez alors l’ensemble après avoir ôté la branche de romarin et ajouté le jus d’un demi citron vert: la sauce sera bien onctueuse grâce aux morceaux de pêches.

 

 

 

 

 

 

 

• Cuire les brochettes de canard sur le barbecue juste au dessus des braises.

Il ne reste plus qu’à servir.

Dressage:

Je dispose les brochettes sur un lit de salade (ici de la roquette) assaisonnée juste à l’huile d’olive. J’assaisonne avec un peu de sauce à la pêche et sers le reste de sauce dans une petite saucière.

En ce weekend de canicule un peu de fraîcheur avec ce délicieux sorbet fraise verveine! Sa texture crémeuse étonnante vous ravira car elle ressemble à celle des glaces italiennes. La recette est simplissime: vous n’aurez pas besoin de sorbetière mais cela demande l’aide d’un mixeur de qualité.

Ingrédients: pour environ  5 dl de sorbet

Pour le sirop de verveine

• 500 g d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 40 g de feuilles de verveine fraîche plus quelques feuilles pour la présentation: on peut parfois en trouver en supermarché en pot au rayon des herbes fraîches ou en jardinerie. C’est une plante assez résistante: n’hésitez pas à la planter en pot ou dans votre jardin. Elle repousse sans problème d’une année à l’autre même si elle vous parait « morte » arrosez la bien pendant le printemps et elle repartira! Elle apportera énormément de fraîcheur à vos dessert à base de fruits.

Le sirop se conserve au frais quelques jours ou vous pouvez le congeler sans problème.

Pour le sorbet

• 400 g de fraises surgelées (soit du commerce soit vous les surgelez la veille: mettez les sur une plaque et alignez-les afin qu’elles ne se touchent pas)
• quelques fraises fraîches pour la présentation
• un blanc d’œuf
• 100 g de sirop de verveine

Préparation

Préparez le sirop la veille pour le congeler.

• Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Portez à ébullition et versez les feuilles de verveine dedans. Ôtez du feu.

• Filmez et laissez infuser le sirop 15 à 20 mn hors feu.

• Mixez et filtrez le sirop au travers d’un tamis fin.

• Congelez le sirop dans des sachets zippés (portions de 100 g).

Le jour même et juste avant de servir:

• Coupez les fraises fraîches en deux.

• Détachez quelques feuilles de verveine et ciselez-les en petits morceaux.

• Versez les fraises congelées, 100 g de sirop de verveine congelé et le blanc d’œuf dans votre mixeur. Mixez et rabattez régulièrement les morceaux de fraises qui se collent à la paroi. Vous allez obtenir une texture très crémeuse. Débarrassez la glace dans un récipient (refroidi préalablement au frigo) et mélangez rapidement la verveine fraîche ciselée au sorbet. Remettez au congélateur pendant 30 mn. La glace est prête à servir.

Dressage

• Déposez une boule de sorbet puis dressez les demi fraises tout autour. Décorez avec quelques feuilles de verveine. C’est topissime…

Tout le monde connait le lemon curd, délicieuse crème au citron d’origine anglaise…Mais c’est la pleine saison des framboises alors pourquoi ne pas innover en imaginant parfumer cette crème non pas au citron mais avec ces délicats petits fruits rouges! C’est absolument délicieux et cette gourmandise peut servir de base à une multitude de desserts: garnissez-en vos choux, vos fonds de tarte aux fruits, tartinez-en vos tranches de brioche, vos crêpes, servez-vous en de base pour une salade de fruits, comme arôme naturel pour vos yaourts… Bref, c’est un complément astucieux en pâtisserie.

Ingrédients: pour environ 6 dl de crémeux

• 150 g de coulis de framboise: vous en trouvez au super marché ou vous pouvez le faire vous même: faites bouillir 65 g d’eau avec 65 g de sucre semoule, ajoutez 250 g de framboises fraiches. Ôtez du feu et mixez le tout; filtrez la préparation pour ôter les petites graines et mettre en bocal, au frais. Prélevez- en 150 g pour la recette.
• 150 g de sucre en poudre
• 60 g de confiture de rose (vous en trouverez sur le site de la confiserie Florian en cliquant ici)
• une cuillérée à soupe de jus de citron
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• une feuille de gélatine (2 g)

Préparation

• Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

• Versez les œufs, le sucre, la confiture de rose dans une casserole et mélangez le tout au fouet.

• Ajoutez le coulis de framboise et le jus de citron. Mélangez bien. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Mélangez constamment au fouet pendant toute la cuisson. Dés que l’ébullition est atteinte, laissez encore sur le feu pendant une minute toujours en mélangeant au fouet.

• Hors du feu, ajoutez alors le beurre et mélangez bien.

• Transvasez le crémeux dans un bol en plastique (en aluminium il gardera plus longtemps sa chaleur ce qui n’est pas le but). Laissez retomber un peu la température. Puis égouttez la feuille de gélatine et incorporez-la vivement au mélange.

• Transvasez dans un pot à confiture. Gardez au frais.

Exemple de dessert à base de ce crémeux: une tarte aux framboise désucturée

• Émiettez des petits sablés et disposez-en dans le fond de vos verrines. Pour la recette de sablés maison cliquez ici. Puis disposez des framboises.

• Versez du crémeux encore tiède sur le sablé émietté. Mettez au frais pendant une heure. Disposez par dessus le crémeux des framboises et ajoutez une belle mesure de chantilly au siphon (pour la recette de la chantilly au siphon cliquez ici). Et pour finir, zestez un citron vert ou jaune par dessus. Une véritable gourmandise bien de saison!

C’est la pleine saison des petits pois et des bons petits légumes primeurs! Oubliez la traditionnelle purée à base de pommes de terre et régalez-vous avec cette petite merveille à l’artichaut et ses petits pois croquants! En plus d’être originale, cette purée est un vrai délice. Elle accompagne aussi bien le poisson que la viande.

Ingrédients: pour 5 personnes

• une douzaine de petits oignons primeurs
• beurre
• une cuillerée à café de sucre
• 120 g de petits pois
• un oignon blanc émincé
• 8 artichauts frais ou 8 fonds d’artichauts surgelés si vous n’avez pas le courage de les tourner…
• deux citrons jaunes si vous utilisez des artichauts frais
• une cuillerée à soupe de crème fraîche entière liquide
• sel
• poivre blanc

Préparation

• Épluchez les petits oignons.

• Faites revenir les oignons avec un peu de beurre, une pincée de sel et le sucre.

• Recouvrez à hauteur avec de l’eau les petits oignons et cuire à feu doux. Les oignons sont cuits quand on peu y planter une pointe de couteau avec facilité.

• Écossez les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Préparez maintenant les artichauts si vous n’utilisez pas d’artichaut surgelés. Une précaution importante: l’artichaut est un légume qui s’oxyde immédiatement à l’air. Il faut vous munir d’un bol d’eau dans lequel vous ajoutez le jus d’un citron et un citron coupé en deux avec lequel vous citronnerez très régulièrement vos artichauts pendant l’opération du tournage (tourner veut dire ôter les feuilles et tailler la base de l’artichaut pour lui donner une forme régulière).

• Coupez la tige de l’artichaut à ras.

• Puis ôtez une partie des feuilles vertes de l’artichaut jusqu’à arriver aux feuilles tendres.

• A l’aide d’un petit couteau de cuisine qui coupe bien et par un mouvement de va et viens tout autour de la base, arasez le restant des feuilles pour obtenir une surface lisse et régulière. N’oubliez pas de citronner au fur et à mesure de votre travail.

• Coupez le haut des feuilles de l’artichaut. Puis à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère parisienne ôtez le foin qui se trouve au cœur de l’artichaut.

• Finissez le tournage de l’artichaut toujours à l’aide du petit couteau: il doit être blanc, sans trace de vert et de forme bien ronde. Au fur et à mesure que vous finissez de tourner vos artichauts réservez-les dans le bol d’eau citronnée.

• Cuire les fonds d’artichauts à la vapeur (environ 25 mn). Ils doivent être bien tendres.

• Faites revenir l’oignon blanc émincé finement dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.

• Coupez les fonds d’artichauts cuits en petits morceaux.

• Ajoutez-les à l’oignon blanc et continuez à cuire à feu doux pendant 5 mn. Salez et poivrez.

• Mixez le tout très finement avec la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

• Préparez de jolies quenelles de purée que vous déposerez dans l’assiette. Déposez un petit oignon jeune à la pointe de chaque quenelle et saupoudrez de petits pois .

Voici une entrée super rafraîchissante pour l’été. Rapide à faire (pas de cuisson!) elle est digne d’une entrée gastronomique à moindre frais. Alors régalez-vous! Il vous faudra juste un mixeur pour préparer cette délicieuse soupe.

Ingrédients: pour 4 personnes

Pour la soupe

• un melon à chair orange (type Cavaillon)
• un melon à chair verte (type galia)
• 0.2 dl de pastis (plus ou moins selon votre goût!)
• des feuilles d’agastache anisée (vous en trouverez en jardinerie). Pour en savoir plus sur l’agastache rendez-vous en fin de cet article. Si vous n’en trouvez pas remplacez-la par de l’anis étoilée en poudre ou du basilic thaïlandais.

Pour les quenelles de chèvre

• 20 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
• 50 g de chèvre frais
• lemon pepper selon votre goût. Vous en trouverez en super marché: mais vous pouvez le remplacer par des poivres particuliers comme un poivre du thymut ou du poivre long par exemple. Attention:  n’essayez pas de moudre le poivre long dans un moulin à poivre car il est assez dur. Je vous conseille de le moudre dans un mini mixeur électrique et de le conserver ainsi en poudre dans une boite hermétique.
• sel

Préparation

Pour la soupe

• Coupez les deux melons en deux et ôtez-en les graines. Puis prélevez des petites boules dans le melon à chair verte à l’aide d’une cuillère parisienne. Si vous n’avez pas de cuillère parisienne faites une petite brunoise (petits dés) avec un quart du melon.

• Puis prélevez la chair restante du melon à chair verte ainsi que celle du melon à chair orange. Mettez le tout dans un mixeur avec le pastis et mixez finement. La soupe est prête. Mettez-la au frais.

 

 

 

 

 

 

 

• Mixez la crème pour en faire une chantilly légère.

• Ajoutez le chèvre frais et le lemon pepper et fouettez encore quelques secondes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.

Dressage

• Versez la soupe dans l’assiette. Déposez une belle quenelle de chèvre au milieu et disposez des billes de melon à chair verte tout autour. Décorez avec des feuilles ciselées d’agastache. Il ne vous reste plus qu’à déguster ce petit bonheur rafraîchissant…

Le saviez-vous

L’agastache anisée est réputées pour ses vertus médicinales, mais également pour son feuillage aromatique. On l’utilise en cuisine pour parfumer les desserts, confitures et sauces grâce à son arôme d’anis et de réglisse. Très décorative et d’un grand intérêt aromatique, cette plante s’utilise donc aussi bien pour orner un jardin que pour cuisiner de délicieux plats parfumés.

Source: http://www.jardiner-malin.fr/

Aujourd’hui petit repas familial improvisé pour profiter des belles tomates du jardin… Un dos de saumon moelleux accompagné d’une compotée d’oignons rouges aux tomates et quelques brins d’estragon. Un délice simple et rapide à faire.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et si vous aimez le saumon:

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients ( pour 4 personnes)

• 4 pavés de saumon
• 2 oignons rouges
• 5 tomates
• de l’estragon frais
• un peu de vin blanc ou un reste de champagne
• sel, poivre

Accompagnements

• Riz au jasmin et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Coupez les tomates en deux et ôtez les graines. Coupez-les en petits dés.

• Coupez l’oignon rouge en fine tranches et faites le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Ajoutez les dés de tomates, l’estragon, du sel  et 10 cl de vin blanc aux oignons et cuire quelques minutes jusqu’à évaporation du liquide. Réservez.

La cuisson du saumon:

Deux options pour cette cuisson.

• Soit vous êtes équipée d’un thermoplongeur: mettez votre saumon sous vide et cuisez-le au bain marie  20 mn à 48°.

• Soit vous optez pour une cuisson traditionnelle à la poêle: faites revenir le saumon à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Au bout de deux minutes retournez-le, coupez le feu et couvrez la poêle. Le saumon va continuer à cuire de part la chaleur résiduelle. Attendez quelques minutes et il sera cuit.

Dressage:

• Déposez une ligne de riz sur l’assiette et recouvrez-la de compotée de tomates et d’oignons.
• Déposez votre saumon en parallèle et décorez de quelques feuilles d’estragon fraîches et de quelques points de crème de vinaigre balsamique… Tout simple et tellement appétissant!

 

Vous connaissez tous la version traditionnelle du gaspacho. Je vous en propose ici ma version un peu plus originale et ultra rafraîchissante! C’est une recette idéale en vacances car ne nécessitant aucune cuisson.

Ingrédients: pour quatre personnes

• trois pommes . Vous choisirez la variété que vous préférez: une granny sera moins sucrée et plus acide par exemple
• un beau concombre
• un citron vert
• 1 dl d’huile d’olive bien fruitée
• sel
• poivre long moulu: le poivre long est le fruit d’une liane originaire d’Inde. Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’ Himalaya et a une forme oblongue. Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée. N’essayez pas de le moudre dans un moulin à poivre car il est assez dur. Je vous conseille de le moudre dans un mini mixeur électrique et de le conserver ainsi en poudre dans une boite hermétique.

Matériel

• un mixeur

Préparation

• Pelez le concombre. Coupez le en deux dans le sens de la longueur puis faites de même avec les deux morceaux obtenus. Ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère (les graines sont sans intérêt gustatif, difficiles à mixer et surtout indigestes). Prélevez 300 g de concombre que vous mettrez dans le mixeur.

• Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés. Réservez dans un bol.

• Pelez les pommes. Coupez les en deux et ôtez-en le cœur. Prélevez 300 g de pomme que vous mettrez dans le mixeur avec le concombre.

• Zestez le citron vert. Puis pressez-en le jus.

 

 

 

 

 

 

 

•  Coupez l’équivalant de deux belles cuillerées à soupe de pommes restantes en tous petits dés. Versez-les dans le bol contenant les dés de concombre et mélangez avec le jus d’un demi citron vert. Cela évitera l’oxydation de la pomme.

• Dans le mixeur (contenant déjà 300 g de pomme et 300 g de concombre) ajoutez le jus restant du citron vert et mixez finement. Puis au fur et à mesure ajoutez l’huile d’olive toujours en mixant. Salez et poivrez selon votre goût. C’est prêt!

Dressage

Versez le gaspacho dans de jolis bols. Ajoutez au centre les dés de pomme et concombre mélangés puis un peu de zeste de citron vert. Servez très frais. C’est délicieux…

Et aujourd’hui pour se faire très très plaisir je vous propose comme recette une magnifique réalisation de la maison Lenôtre: le Schuss aux fruits rouges. C’est un pur délice, certes un peu technique, mais les efforts en valent la chandelle!

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour le biscuit à la cuillère

• 95 g de blanc d’œuf
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de jaune d’œuf

Pour le sablé aux amandes

• 75 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 125 de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 1 g de sel fin
• 25 g d’œuf entier battu
• du Mycryo: Le Mycryo est une poudre constituée à 100% de beurre de cacao. Il a un goût totalement neutre et dans cette recette il va servir de protecteur entre le sablé et la mousse pour éviter que la mousse ne ramollisse le sablé. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées pour la pâtisserie (comme G.Detou à Paris ou sur Internet sur des sites comme Le Meilleur du Chef). Si vous  avez des difficultés à en trouver vous pouvez le remplacer tout simplement par un peu de chocolat de couverture fondu au bain marie.

Pour la mousse au fromage blanc

• 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
• le zeste d’un citron vert
• 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 125 g de fromage blanc
• 45 g de jaune d’œuf
• 65 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Pour la chantilly de décor

• 200 g de  crème liquide entière bien froide (comme pour la mousse battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 10 g de sucre glace

Pour le punch

• 55 g d’eau
• 110 g de sucre semoule
• 15 g de kirsch

Pour la garniture

• des pralinettes
• un assortiment de beaux fruits rouges (fraises, framboises, groseilles,mûres…)
• il vous faudra également un peu de confiture de fruits rouges.

Matériel

• un cercle de  22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• poche à douille et une douille ronde, non dentelée et large (2 cm de diamètre): j’utilise une Matfer n°16
• silpat ou papier cuisson anti adhésif
• thermomètre de cuisson
• une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle de montage

Préparation

Le biscuit à la cuillère

• Tamisez la farine et la fécule. Réservez.

• Montez les blancs en neige au fouet: commencez par les battre à petite vitesse avec un quart du sucre puis au bout de quelques minutes augmentez la vitesse. Quand ils sont aux trois quarts montés, incorporez progressivement le reste du sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

• Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors délicatement la farine et la fécule tamisées avec une maryse. La pâte à biscuit est prête.

 

 

 

 

 

 

 

• Dressez deux cercles de dimension égale à votre cercle de dressage sur un silpat à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 7 à 10 mn suivant votre four.

• A la fin de la cuisson attendez quelques minutes et ajustez la pâte aux dimensions du cercle de montage: déposez le cercle de montage sur chaque biscuit et appuyez. Ôtez les morceaux en trop. .

 

 

 

 

 

 

 

• Vous obtenez deux beaux biscuits que vous allez filmer pour qu’ils gardent tout leur moelleux et ne se dessèchent pas. Réservez.

Le sablé 

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts puis frottez entre les deux paumes de votre main pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et le sel et mélangez rapidement. La pâte se décolle alors des parois du bol.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson. Travaillez-la un peu avec la paume de la main pour l’homogénéiser.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 à 3 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant une heure: c’est une étape importante donc ne zappez pas la mise au frais!

• Ôtez la feuille de dessus et imprimez le cadre de votre gâteau sur la pâte; laissez le en place. Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée. Laissez refroidir. Réservez.

• A la sortie du four saupoudrez de Mycryo et réservez sur une grille. Si vous n’avez pas de Mycryo, faites fondre du chocolat au bain marie et appliquez-le en couche fine à l’aide d’un pinceau sur le sablé d’un seul côté (le côté qui sera en contact avec la mousse de fromage blanc).

Pour la mousse au fromage blanc

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Versez 65 g de sucre semoule et 20 g d’eau dans une petite casserole. Cuire le mélange : il faut qu’il atteigne 120°.

• Pendant que le sirop monte en température versez les 70 g de jaune d’œuf dans un bol et commencez à les battre à petite vitesse. Si vous avez un robot pâtissier utilisez-le ce sera plus facile pour intégrer le sirop aux jaunes d’œuf.

• Dés que le sirop atteint 120°, ôtez le du feu et versez le sur les jaunes en petits filets tout en fouettant. Versez le sirop sur la paroi du bol et pas directement sur les œufs. Laissez foisonner (mousser) quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende aux alentours de 32°. Égouttez alors la gélatine et faites la chauffer quelques secondes au micro onde (10 s) pour la rendre liquide. Ajoutez la gélatine sur le mélange et fouettez encore une minute. Ajoutez alors le fromage blanc toujours en fouettant.

• Zestez le citron vert sur le mélange. Réservez.

• Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à la mousse de fromage blanc.

• Mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez.

La crème chantilly de décor

• Montez la crème en chantilly. Réservez dans une poche à douille équipe d’une douille ronde assez large.

Le punch

• Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et maintenir l’ébullition 30 secondes. Ôtez du feu et versez le kirsch. Réservez. Si comme moi vous n’aimez pas le kirsch,  parfumez votre sirop avec des tranches de citron, des étoiles de badiane par exemple.

Le montage du gâteau

• Tapissez le bord interne de votre cercle avec du rhodoïd.

• Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage, côté chocolaté ou badigeonné de Mycryo sur le dessus.

• Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’une cuillère.

• Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus.

• Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. Recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

• Posez le deuxième biscuit aux amandes. Punchez le également avec le sirop. Mettez au frais pour deux heures.

• Décerclez et ôtez le rhodoïd.

• Étalez une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

• Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposé sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes torréfiées, pralinettes).

• Faites fondre un peu de confiture de fruits rouges et badigeonnez vos fruits frais avec.

 

 

 

 

 

 

 

• Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau.

• Pochez de belles boules de chantilly à l’aide de la bouche à douille sur tout le pourtour. Réservez au frais. Il ne reste plus qu’à dévorer ce magnifique Schuss aux fruits rouges…Si vous désirez vous perfectionner en pâtisserie ou en cuisine je ne saurais que vous conseiller les excellents cours prodigués par la maison Lenôtre à Paris, une des références mondiales de la gastronomie française. Pour plus de renseignements cliquez ici.