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Merveilles, ganses, oreillettes, bottereaux Nantais, castagnoles, bugnes lyonnaises, beignets, fantaisies…Quelle que soit la spécialité régionale c’est un dessert de carnaval préparé pour le régal des petits et des grands! A pâte soufflée, dense, légère, friable, il en existe presque une variété par région… Je partage avec vous cette recette familiale que je tiens de mon arrière grand-mère niçoise qui nous les préparait à chaque carnaval et que je dégustais avec bonheur en compagnie de mon cousin et mes cousines en regardant passer le corso fleuri à la fenêtre! Ils sont bien soufflés, extrêmement croquants et délicieusement gourmands…Un merveilleux souvenir d’enfance.
Beignets de carnaval Niçois (les ganses de mon arrière grand-mère)
Ingrédients: pour environ 40 beignets
- 250 g de farine tamisée
- 10 cl de lait
- 2 œufs entiers
- 30 g de beurre salé
- 30 g de sucre semoule
- un citron jaune
- 5 g de levure de boulanger (poudre en sachet)
- 4 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
- huile pour friture
- sucre glace à saupoudrer généreusement sur les beignets
Matériel
- une écumoire araignée. Très pratique pour réaliser des fritures, vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
- Faites fondre le beurre.
Faites fondre le beurre
- Faites légèrement tiédir le lait et délayez-y la levure: attention le lait doit être à peine tiède.
Mélangez le lait avec la levure.
- Versez la farine tamisée dans un grand récipient. Zestez le citron sur la farine. Puis ajoutez le beurre fondu, les œufs légèrement battus, l’eau de fleur d’oranger, le sucre, le lait avec la levure. Mélangez bien et pétrissez pendant environ 5 mn. Si vous avez un robot utilisez le crochet pour pétrir. La pâte a une consistance élastique un peu molle.
Mélangez bien et pétrissez pendant environ 5 mn
- Beurrez et farinez un cul de poule.
Beurrez et farinez un cul de poule
- Versez la pâte dans le cul de poule et recouvrez d’un torchon humide.
Versez la pâte dans le cul de poule
- Laissez reposer 2 h à température ambiante. La pâte doit avoir au moins doublé de volume.
La pâte doit avoir au moins doublé de volume
- Farinez votre plan de travail. Déposez la boule de pâte sur le plan de travail et étalez-la au rouleau finement (1 à 2 mm): soulevez régulièrement la pâte pour qu’elle n’adhère pas au plan de travail. Au besoin refarinez le plan de travail.
Étalez la pâte finement à l’aide d’une rouleau
- A l’aide d’un couteau ou d’une roulette à raviolis dessinez des losanges sur la pâte.
A l’aide d’un couteau ou d’une roulette à raviolis dessinez des losanges
- Faites chauffer votre huile. Puis réalisez un essai avec un petit morceau de pâte: quand ce dernier remonte assez rapidement à la surface, l’huile est à bonne température (180°). Plongez vos losanges de pâte dans l’huile: n’en mettez pas trop à la fois. ils ne doivent pas se chevaucher. Aidez-vous d’une écumoire araignée pour bien les maintenir dans l’huile (les beignets ont tendance à flotter car ils soufflent très vite) et retournez-les souvent.
Plongez vos losanges de pâte dans l’huile
- Quand les beignets sont bien dorés, sortez-les du bain de friture.
Quand les beignets sont bien dorés, sortez-les du bain de friture
- Déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement et généreusement de sucre glace.
Déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement de sucre glace.
- Présentez-les dans un joli plat.
Présentez-les dans un joli plat
Et voilà les magnifiques beignets de carnaval… Ils seront rapidement dévorés par vos petits gloutons gourmands!
Beignets de carnaval (les ganses de mon arrière grand-mère)
Beignets de carnaval (les ganses de mon arrière grand-mère)
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
rhooooooooo la menteuse qui sort la grand-mère du tiroir Rhoooo pas beau de mentir de copier et pourquoi ? Ca avance à quoi ?
Bonsoir Ascia
Eh bien non pas de mensonge. Je suis bien niçoise d’origine depuis quelques générations…(avant même que Nice ne choisisse de devenir française en 1860).La mémé a bien existé et habitait rue Saint François de Paul juste à côté de l’Opéra, dans le vieux Nice, juste au dessus du magasin des huiles Alziari. Je lui dois toutes mes recettes nissartes. L’immeuble et le magasin d’huile existent toujours et je passe encore devant avec un petit pincement au cœur. C’est d’elle que vient également la recette de la ratatouille déjà publiée sur le blog, ainsi que la socca.
qu’ils ont l’air bons !
Merci, Dany. Que du bonheur ! l’arrière-grand-mère paternelle de mes garçons les faisaient, sauf qu’elle les appelaient « des oreillettes » de la même façon, en faisant la pâte, la veille. Puis elle les cuisait et en remplissait une grande corbeille en osier (réalisation familiale de son gendre, en bois de noisetier), revêtue d’un grand linge blanc. La « recette » de la confection du panier s’est perdue avec le décès de mon beau-père, à mon grand dam. Reste celle des oreillettes qui seront à l’honneur pour Carnaval. Amitiés.
C’est effectivement un vrai et une petite « madeleine de Proust ». Bon Carnaval!
PS : il n’y avait pas de robot pour pétrir alors. Tout était fait à « l’huile de coude » !!!
Non! Ma petite « mémé de Nice » (c’est comme ça qu’on l’appelait) faisait tout à la main et cuisait sur un vieux fourneaux à bois. C’était un autre temps.
Et si on y mettait un peu de lavande, en parfum ?? Je fais des financiers, comme à Sénanques, ou presque, puisque mes fleurs de lavande sont perdues dans les antres de la maison… Qu’en pensez-vous ?
Mais pourquoi pas? Par contre goûtez bien la pâte avant pour que la lavande ne prenne pas trop le pas car c’est un arôme assez puissant.
superbe ça donne faim
Mais oui, Dany ! J’ai suivi des cours « d’aromathérapie », pendant deux ans, en 2000. Cela me sert à soigner certains maux (petites capacités de mini Sorcière) et aussi, un peu, avec parcimonie, de parfumer la cuisine. La lavande est une de mes préférée (La Niçoise ne me reniera pas, du moins, le crois-je !). Et j’adore aussi le bigaradier : je fais une marmelade à l’anglaise et des écorces confites. Bref, passion de cuisine, quand tu nous tiens… Pour les détracteurs de vos origines, ignorez-les… le commentaire, à lui tout seul ne vaut pas un « pet de lapin » (vieille expression rurale, à l’origine indéfinie, mais bien de chez nous !!!). Au Diable les esprits teigneux ! Et je vous passerai les expressions fleuries qui sont à l’honneur dans mon travail… La censure aux bonnes manières ne le permettrait pas.
Miam, le bigaradier c’est une chouette idée! Votre marmelade doit être une tuerie. En plus j’adore tous les agrumes en cuisine: citron vert, main de bouddha, combava, cédrat, yuzu, bergamote et bien sûr citron de Menton …
très bonne recette très bien expliquée et très bonne mise en photos continuez svp
merci
Bonjour Gisèle,
Merci beaucoup et bienvenue sur le blog!
Bonsoir Dany. Je crois que ma marmelade d’oranges amères fait bien des adeptes. C’est une usine à gaz et une école de patience, comme pour les chocolats… Je dois encore affiner les temps de cuisson, mais cela viendra à la saison prochaine. Les écorces sont aussi un travail de patience et mon Chéri ne veut plus que les miennes pour mettre dans ses pains d’épices, pas même celles du Liban, les Mymouné…
Sinon, mon attirance pour les agrumes s’est affermie dans la réalisation des fourrages de chocolat: praliné-citron vert, confit de yuzu-praliné amande… J’ai acheté des zestes de combava,mais attend que l’idée me vienne pour usage, à moins que vous ne m’en donniez. Je vous enverrai bien quelques photos de la chocolaterie, mais ne sait pas comment faire.
ils ont l’air vraiment délicieux ces beignets
pour l’anecdote, dans la région de Dijon on appelle ça des « fantaisies » ( un joli nom hein!)
Ha! Je ne connaissais pas mais en regardant sur Internet la recette est quasiment identique. Je vais donc corriger l’article pour y ajouter les « fantaisies »! Merci pour le partage.
Bonjour, j’aimerais savoir que type de farine il faut pour ces ganses, merci bonne journée !
Natif de Dijon, ce des « fantaisies ». Très bonne recette, mais j’ai quelques doutes quant aux 10cl de lait, cela me parait beaucoup car en respectant les quantités de tout les produits, j’ai du rajouter une bonne dose de farine pour obtenir la consistance désirée de la pâte. Mais le final était tout de même une réussite.
Donc encore merci Dany pour tous ces bons moments que vous nous faites passer en cuisine.