Cette recette originale est inspirée de la recette « ’île flottante salée » toute en finesse du chef Pierre Augé, gagnant de l’émission Top Chef en 2014 (« La petite maison de Pierre » à Béziers).
Facile à réaliser, elle est une entrée Top Chef qui étonnera et ravira vos invités!
Matériel
- une spatule coudée pour servir les parts d’île flottante sans les casser car elles sont assez fragiles
Ingrédients pour 4 personnes
Pour l’île flottante
- 120 g de blanc d’œuf
- 1 g de sel fin
- 6 g de sucre semoule
- 6 tranches fines de chorizo
Pour la crème
- une tête d’ail (environ 100 g de gousse d’ail épluchées)
- 60 cl de lait demi écrémé
- 15 cl de crème liquide entière
- deux branches de thym frais
- Copeaux de palette ibérique (ou d’un excellent jambon cru ou de chorizo…)
- 50 g de noisettes émondées entières
- 1 g de fleur de sel
- des petites pousses de plantes (le chef utilise de l’oseille veinée)
Préparation
- Déposez les tranches de chorizo sur une surface antiadhésive et passez au four à 190° pendant 10 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. A la sortie du four laissez-les refroidir: les tranches revenues à température ambiante doivent être sèches et très friables. Sinon remettez-les encore un peu au four. Réservez.
- Torréfiez les 50 g de noisettes émondées entières au four à 160° pendant environ 8 minutes. Puis mixez-les à chaud avec 1 g de fleur de sel. Vous obtenez un praliné: réservez.
- Pour la crème: ouvrez la tête d’ail et épluchez toutes les gousses.
- Versez le lait, la crème, le thym et les gousses d’ail épluchées dans une casserole et cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes: les gousses d’ail doivent être très tendres. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.
- Pour l’île flottante: montez les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre.
- Versez les blancs montés dans un récipient préalablement beurré de 16 x 16 x 5 cm, saupoudrez de chorizo séché et émietté. Cuire environ 12 minutes à 110° dans une four chaleur tournante.
Dressage
- A l’aide d’un fin couteau détachez les côtés de l’île flottante en passant le couteau sur les bords puis découpez l’île flottante en 4 gros cubes. Pour servir les parts de blancs d’œuf sans les casser utilisez une spatule coudée pour les soulever. Déposez une cuillerée à café de praliné au fond d’une assiette creuse puis recouvrez avec une part d’île flottante. Disposez quelques copeaux de jambon , des petites noisettes grillées et les petites pousses d’oseille. Versez la crème à l’ail tout autour.
Bonjour … est ce que cela se sert chaud ?
Bonjour Celine
Oui c’est un plat qui se mange chaud.
Bonjour,
Très jolie recette et le visuel est très sympa ! Bravo ! par contre, je ne suis pas fan du praliné mais je vais quand même essayer car celui-ci est salé ;-), est-ce que cela n’emporte pas trop le goût, qu’est-ce que le praliné apporte ?
Merci pour votre réponse et encore bravo
Bonjour Nathalie, le praliné est note discrète ( il ne faut pas en mettre de trop) ; il amène une petite note de fruits secs torréfiés qui se marie parfaitement avec l’œuf et le chorizo
Bonne recette!
Merci Dany pour la réponse, je vais tester très vite
Bonjour, recette atypique, je vais réaliser ce plat demain.Je pense que ce sera une réussite.
Merci. Anne- Marie Ratouit. 85000.