Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Et voici une nouvelle recette où la basse température vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de vos magrets absolument sans soucis! Régalez-vous avec ce Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat.

 

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 magrets de canard
• sel et poivre

Pour le crumble de cacao

• 20 g de farine
• 40 g de beurre
• 20 g de cacao en poudre
• 6 g de poudre de noix de coco
• 12 de sucre semoule
• 2 g de sel

Pour le chutney à la mangue:

• 200 g de mangue fraiche
• 70 g d’oignon
• 2 g de gingembre frais
• une gousse d’ail
• 10 g de sucre muscovado
• 20 g de vinaigre balsamique blanc
• poivre du timut

Pour la garniture

• 450 g de navets de petit calibre
• une cuillérée à café de miel
• sel et poivre

Préparation

• Pelez et coupez la mangue en morceaux (brunoise).

• Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une casserole.

• Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut. Laissez compoter doucement. Réservez.

• Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte une peu sableuse. Emiettez cette préparation sur une plaque anti adhésive et cuisez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four elle est encore un peu molle: placez au frais puis émiettez. Réservez.

• Epluchez les navets. Si vous n’en avez pas trouvé de petit calibre coupez-les  en dés.

• Puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillérée à café de miel et une belle noisette de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur . Cuisez jusqu’à ce que les navets soient tendres. Au besoin rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

• Taillez la graisse des canards en diagonales avec un couteau et assaisonnez en sel et poivre.

• Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude pour que le côté graisse soit bien caramélisée et croustillante. Réservez et laissez retomber en température .

• Puis mettrez les magrets sous vide. Cuisez les magrets au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° pendant 40 minutes.

Dressage

• Réchauffez votre garniture. Coupez les magrets en tranches.

• Disposez  les tranches sur vos assiettes ajoutez les navets et saupoudrez de crumble cacao. Placez une quenelle de chutney sur le côté ou dans un mini ramequin.