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La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!
Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures) et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:
Oeuf à la niçoise basse température
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes
Oeuf parfait basse température crème de chou fleur et tarama
Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo
Oeuf parfait aux asperges
Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)
- 4 œufs bien frais
Pour les asperges
- 8 asperges vertes
- 8 asperges blanches
- 2 échalotes
- 25 cl de crème fraîche liquide entière
- 10 cl de lait entier
- sel, poivre
- huile d’olive
Pour les tuiles de parmesan
- du parmesan râpé
Pour les toast d’échalote
- un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
- deux échalotes
- sel, poivre
- vin blanc sec
Pour l’huile de basilic
- 30 g de basilic frais
- 60 g d’huile de pépin de raisin
Matériel
Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.
Préparation
Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…
- Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.
Passez au chinois
Pour les tuiles de parmesan
- Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.
Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive
Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets
- Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).
Les tuiles de parmesan sont prêtes
Pour les toast d’échalote
- Ciselez finement deux échalotes.
Ciselez deux échalotes
- Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.
Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre
- Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.
Coupez le pain que vous avez choisi en tranches
Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces
La cuisson des œufs
- Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.
- Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:
Préparez maintenant les asperges
- Rincez les asperges à l’eau.
- Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.
Pelez les asperges blanches
Pelez les asperges vertes
- Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.
Coupez grossièrement les épluchures
- Ciselez finement les deux dernières échalotes.
- Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.
Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre
- Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.
Ajoutez les épluchures d’asperges, le lait et la crème
- Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Mixez finement
- Coupez la tête des asperges blanches et vertes.
Coupez la tête des asperges
Coupez la tête des asperges
- Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.
Cuire vapeur les têtes d’asperges
- Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.
Coupez les tiges des asperges en sifflets
- Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.
Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive
- Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.
Poêlez les têtes d’asperges
- Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.
Tartinez les tranches de pain avec les échalotes
Dressage
Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…
Oeuf parfait aux asperges
Oeuf parfait aux asperges
Oeuf parfait aux asperges
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
J’ai fait cette recette ce soir, sans les tanches de pain, je n’avais pas d’échalotes.
Ça sera pour la prochaine fois.
J’ai fait l’œuf basse température, il n’était pas facile à écailler, est-ce normal ? Le blanc glisse, il m’a échappé. Cependant c’est très bon, c’est même étonnant qu’avec une heure de cuisson il puisse être mollet. Par contre, il faudrait presque une vidéo pour voir comment vous faites pour l’écailler.
Merci encore pour cette bonne recette.
Un admirateur.
Bonjour
Il ne faut pas essayer d’écaler l’œuf: il faut simplement le casser d’un coup sec et l’ouvrir en deux délicatement au dessus de l’assiette pour qu’il tombe dans le bol. Le blanc n’est pas très pris et le jaune doit être crémeux. Si vous désirez que le blanc soit un peu plus pris, augmentez la température ( attention juste 1/2 degré ou 1 ° ). Sinon il y a une autre méthode: il faut casser l’œuf au dessus d’une casserole avec de l’eau chaude et le laissez pendant une minute maximum en faisant tourbillonner l’eau ( comme pour un œuf poché). Cela ne changera pas la texture du jaune mais le blanc sera pris. Je vais essayer de faire une petite vidéo…
Peu-être utile pour certains, peut-être!
http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156
Merci Jean Claude pour ce lien très intéressant et ces petits conseils bien utiles sur les aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération!
magnifique assiette, très raffinée et bien parfumée
Merci!
Merci Dany pour votre réponse. J’ai bien aimé la consistance de l’œuf avec la cuisson basse température. Donc, il faut le casser comme si on cassait un œuf frais ? Ça ne risque pas de l’abîmer ? En même temps, on sent qu’il glisse pour sortir de la coquille. Il faut y aller franchement alors ?
Je suis assez étonné lorsque vous dites : “Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.”
C’est incroyable, comment se fait-il que l’œuf ne cuise pas davantage en le laissant plus longtemps ?
• P.S. : je viens de voir que j’ai écrit « écailler » au lieu « d’écaler ». Désolé, l’essentiel est que vous ayez compris mon idée.
Oui : il faut être franc dans la cassure puis écarter les deux demi coquilles délicatement. L’œuf peut alors glisser…
Le jaune d’œuf reste liquide à 62°. A 68° il est plutôt type » pâte à modeler », juste pris. Le blanc commence à coaguler à 62°; à 68° il est ferme mais encore tendre… Donc après son heure de cuisson ( blanc légèrement coagulé et jaune liquide mais crémeux), tant que vous restez à 62 ou 61 ° il ne se passera rien de plus au niveau coagulation. C’est un peu le même principe pour les autres aliments: dés que le cœur de l’aliment a atteint sa « juste température » et s’y maintient grâce au contrôle du bain marie au degré prés, plus de risque de surcuisson même si vous le laissez dans le bain plus longtemps.
La juste température est un point de température précis défini pour chaque aliment: lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l’aliment est à sa température idéale de cuisson et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives, sa texture et sa saveur.
Merci, c’est très intéressant, instructif. Je comprends mieux.
Merci Dany
Excellent, avec le pain ciabatta échalotes et la tuile de parmesan rien à redire.
Bonjour Dany,
Peut-on conserver les oeufs pour la durée d’un service de cuisine sans risque de prolifération de bacteries ?
Bonjour Alexandre
La durée de cuisson des œufs prenant une heure il est difficile de faire autrement sinon le client aurait beaucoup à attendre pour être servi. Les restaurateurs que j’ai pu rencontrer les gardent effectivement au bain marie pour la durée du service. Il existe d’ailleurs des bains marie spécifiques pour la cuisson et la garde en température des œufs pour les professionnels.
Bonjour Dany,
Merci pour votre réponse .
Testé ce midi, belle et bonne assiette tout en finesse. En revanche j’ai eu du mal à mixer les tiges d’asperges vertes, pas mal de « foin », donc bien tamiser et le résultat est optimal. L’huile de basilic est excellente et très forte en goût. Nous nous sommes régalés. Merci pour cette recette.
Bonjour
Merci pour votre commentaire.Très bon réflexe que de tamiser les asperges quant on a pas un mixeur assez puissant comme un Thermomix par exemple!
bonjour
mes recherches au fil du Net m’ont guidées vers cette recette bien appétissante
je fais régulièrement des œufs « parfaits » en particuliers pour mes eggs benedict et principalement parce que je n’aime pas que le jaune coule et se mélange aux autres aliments
je suis équipé d’un thermoplongeur (qui me sert surtout pour les œufs, ayant maintenant un four vapeur pour le sous-vide/basse température) et je préfère mes œufs à 64 ou 65°C
j’aurais une question, en prévision des fêtes : peut-on faire des œufs de caille « parfait » ? pour des vérines…
suivant le principe de coagulation, j’imagine que la température pourrait être la même mais le temps réduit, puisque la chaleur arrivera plus vite au cœur
donc si vous pouviez me confirmer temps et température pour ces petits œufs
merci et bravo pour tous ces partages
Bonsoir Thierry
Je pense que l’on peut faire des œufs de caille parfait, bien que je n’ai encore pas tenté l’expérience. La température est certainement la même que pour un œuf de poule mais comme les œufs de caille sont environ 4 fois plus petits, je partirai sur une cuisson de 15 minutes au lieu d’une heure…Si vous testez avant moi, n’hésitez pas à partager votre expérience sur le blog!
merci pour cette réponse
sans trainer j’ai fait plusieurs essais de 15mn, progressivement à 63, 64 et 65°C puis un dernier à 65°C mais 20mn
le dernier me convient mieux, blanc plus pris mais jaune encore trop liquide
mais surtout c’est très difficile à ouvrir ! la coquille est très fine et part en petit morceaux qu’on risque de retrouver dans le plat
je ne vais pas faire ça :-/
du coup autre test : les œufs crus cassés dans une forme en silicone, format chocolats, et cuits au four vapeur (dans un sac soudé) à 65°C 30mn :-p
c’est pas mal ! un peu trop cuit, donc je testerai 25mn