Le cromesqui est en fait une petite croquette panée de la taille d’une bouchée, variante de la croquette qui peut être réalisée à partir de poisson, de foie gras, de viande ou même de légumes ou de fruits. On peut les déguster à l’apéritif ou en accompagnement d’un plat. C’est un incontournable à la table de grands chefset parfait pour un menu de fêtes!!

Cette recette se commence la veille ou quelques jours avant puisque vous devrez congeler les cromesquis avant de les frire.

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 15 bouchées Cromesquis

Pour les cromesquis

• 220 g de crevettes crues décortiquées
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 30 g de blanc d’œuf
• sel et poivre

Pour la panure

• de la farine
• un œuf entier battu
• de la chapelure ou du panko (variété de chapelure typique de la cuisine japonaise que vous trouverez dans les épicerie asiatiques)
• huile de friture

Pour la mayonnaise

• 15 cl d’huile neutre
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 jaunes d’œuf
• 3 cl de vinaigre raisin citron au gingembre (de la marque Vom Fass) ou un vinaigre fruité: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• une cuillerée à soupe de moutarde
• des feuilles d’estragon (environ 6 tiges)
• sel et poivre

Matériel

• un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Belmalia moule à muffins pour 24 mini muffins en silicone anti-adhésif, cupcakes, brownies, gâteaux, pudding Violet

• une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Passoire asiatique parfaite en acier inoxydable pour cuisine – Avec maillage en spirale, Acier inoxydable, DIA. 18CM

Préparation

• Mixez finement les crevettes avec le blanc d’œuf: la préparation doit être bien mixée avant d’intégrer la crème. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore un peu rapidement. Rectifiez assaisonnement en sel et poivre.

Mixez tous les ingrédients

• Remplissez vos moules à muffin avec le mélange et mettez au congélateur.

Placez les cromesquis au congélateur

• Le jour même on prépare la mayonnaise: ciselez les feuilles d’estragon. Gardez en quelques-unes entières pour la décoration.

Ciselez l’estragon

• Réalisez la mayonnaise. Puis ajoutez les feuilles d’estragon ciselées. Réservez au frais.

Ajoutez l’estragon à la mayonnaise

• Faites chauffer de l’huile à 180°. Préparez tous les ingrédient pour votre panure: farine, œuf battu et chapelure. Sortez les palets de cromesquis congelés et passez-les successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Pour ne pas vous en mettre plein les doigts travaillez avec des gants…

Préparez tous les ingrédient pour votre panure

• Faites frire vos cromesquis dans votre bain d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez directement à la sortie du bain.

Faites frire vos cromesquis

• Il ne reste plus qu’à pocher un petit point de mayonnaise sur chaque cromesquis et déposer une feuille d’estragon entière…

Pochez un petit point de mayonnaise

• Et on se régale avec cette mise en bouche croquante et moelleuse!

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Les fêtes de fin d’années se profilent à l’horizon…Et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus de fêtes à l’avance. D’ici quelques jours, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

Et en fin de cet article retrouvez encore plus d’idées parmi la sélection des recettes festives que vous trouverez déjà sur le site.

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Je commencerai par publier la recette de la bûche pour que les gourmands puissent déjà la tester…Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes festives à venir pour les impatients:

En dessert: la Bûche Moka 

Pour la recette cliquez ici

En apéritif: Cromesquis de crevette, mayonnaise estragon 

Pour la recette cliquez ici

En entrée: Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache 

Pour la recette cliquez ici

En plat: Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur 

Pour la recette cliquez ici

Fromage: Espuma au Maroilles 

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique
• Magret de canard séché fait maison
• Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer
• Oeuf surprise et cacahuètes
• Croquants gourmands de saumon
• Crackers croustillants aux algues et sésame
• Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Entrées de menus de fêtes

• Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin
• Croquants gourmands au saumon
• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées
• Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Plats de menus de fêtes

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aux raisins de Philippe Etchebest
• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes
• Crème brûlée au  bleu d’Auvergne et amandes grillées
• Crème de gorgonzola, granité au champagne

Desserts de menus de fêtes

• Bûche Forêt Noire
• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température Tome 3 » le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 4 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 4, ce sont plus de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le tome 4, cliquez ici

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome

Terrines, légumes, œufs                                                

• Navets farcis aux champignons
• Oeuf parfait, crème des bois
• Pain de viande à l’Italienne
• Salade de choux fleur à l’orientale
• Terrine de foie gras, marron et cognac

Poisson                                                                     

• Cabillaud au chorizo
• Douceur de saumon et crevette
• Gambas curry et ananas
• Lieu noir au miso
• Lotte au gingembre
• Raie et ses coquillages
• Roulé d’aiglefin aux courgettes
• Truite pochée, concombre et mandarine

Viande                                                            

• Boeuf Strogonoff
• Côte de porc sauce aux mûres
• Cuisse de canard au curry rouge
• Épaule d’agneau confite à la provençale
• Poulet laqué à la Japonaise
• Poulet Mafé
• Râble de lapin aux pruneaux et romarin
• Ris de veau, butternut orange et morilles
• Rôti de biche aux noix
• Vitello Tonnato

Dessert                                                               

• Crème vanille, abricots au romarin
• Tarte crémeuse à l’orange

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 4….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Effortless Sous Vide with Step by Step recipes

My first Sous Vide cooking book is now available in English. The 2 other volumes will follow soon.

The book is available right now on Amazon if you click on the picture above or here. You can select either the Kindle or the Paperback edition. Unfortunatly, Amazon doesn’t show any picture or recipes in the « Look Inside » part. Therefore, you will find here the table of content, including the list of recipes and pictures of the recipes.

All recipes are precise step by step with color pictures. Here are 2 examples (click on the pictures for full size):

TABLE OF CONTENTS

INTRODUCTION

TERRINES, EGGS and VEGETABLES

Carrots with Thyme (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Perfect Eggs with Cauliflower Cream and Tarama (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Perfect Eggs with Asparagus (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Mushroom Delight (Exclusive recipe for this book with step by step guidance)	Click on the picture for full size
Homemade Foie Gras Terrine (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Chicken Terrine with Tarragon and Sundried Tomatoes (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size

FISH

Skate Wing with Lemon Sauce, Capers, and Cuttlefish Ink Chips (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Lobster Tail with Avocado Tartare, Zucchini and Cilantro (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Monkfish Medallions with Seaweed Powder, White Beans and Watercress Zabaglione (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Tiger Shrimp, Melon and Peas (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Sea Bream Fillet, Mashed Parsnips and Vanilla (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Roulade of Sole with Fennel Cream (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Salmon in a Light Parsley Sauce (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size

MEAT and POULTRY

Lamb Tajine with Apricots and Prunes (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Tender Chicken Curry (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Lamb Fillet with Ratatouille Cups and Wild Garlic Pesto (Exclusive recipe for this book with step by step guidance)	Click on the picture for full size
Sweet and Tangy Pork Belly Au Jus with Split Peas and Thyme (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Foie Gras–Stuffed Duck Breast with Grape Sauce (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
My Surf and Turf Waterzooi with Chicken Skin Chips (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book). (Exclusive recipe for this book with step by step guidance)	Click on the picture for full size
Iberian Pork, Pepper Ratatouille and Parmesan Crisps (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Roast Beef and Hasselback Potatoes (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Roast Turkey with Fennel and Orange (Exclusive recipe for this book with step by step guidance)	Click on the picture for full size
Veal with Olives and Preserved Lemon (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size

DESSERTS

Pineapple in Spiced Syrup (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size
Bananas with Grand Marnier Syrup and Toasted Brioche (my original step by step recipe in French here. You will find the same step by step guidance in the book)	Click on the picture for full size

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
• 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
• 2 belles carottes
• 160 g de crème fraîche liquide
• 75 g de jaune d’œuf
• un œuf entier
• une cuillerée à  café de curry
• sel et poivre
• 2 carottes
• beurre
• l jus d’une orange
• du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

• Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 8 minutes. Égouttez.

• Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

• Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

• Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

• Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles et réservez-les.

• Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

• Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

• En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les lamelles de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

• Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

• Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Dressage

• Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

• Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 »  et  « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » , le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 3, ce sont près de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome 3

Terrines, légumes, œufs                                                

• Fraîcheur de betterave et framboise, mousse de chèvre anisée
• Jambonneau confit en bocal
• Œuf parfait à la niçoise
• Pommes de terre croustifondantes simplifiées
• Salade de poireaux, saumon mariné et crevettes grises
• Terrine porc et foie gras

Poisson                                                                     

• Bourride de lotte
• Gambas en robe d’oseille
• Maquereaux, pommes à l’huile
• Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles à l’ail noir
• Salade de la mer aux deux olives
• Steak d’espadon, gingembre et citronnelle
• Thon, sauce poivron et fruits rouges

Viande                                                            

• Blanquette à l’orange
• Brochette de lard caramélisé et ses poivrons fruités
• Caille, butternut, morilles, sauce au vin et aux figues
• Côte de veau, sauce forestière
• Magret farcis à la fourme d’Ambert
• Poularde de Bresse aux morilles
• Poulet au curry rouge, coco et noix de cajou
• Rôti de veau fenouil et courgette
• Tendre agneau des Alpilles
• Veau aux patates douces et douceur d’ananas

Dessert                                                               

• Rhubarbe à la verveine, framboise et chocolat blanc
• Tarte aux coings

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 3….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année des Nems de chèvre et poire aux noix servies avec un chutney aux mangues maison.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Mon foie gras de Gala.Pour la recette cliquez ici
• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici
• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici

Ingrédients pour 6 personnes

• une poire
• 40 g de noix
• 200 g de chèvre frais
• poivre
• pâte
• feuilles de brick

Pour le chutney

• une mangue
• un oignon rouge
• 30 g de vinaigre
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel et poivre

Pour la garniture

• de la roquette et un peu de vinaigrette
• quelques noix entières

Préparation

• Épluchez et ciselez l’oignon rouge.

• Ôtez la peau de la mangue et coupez-le en dés.

• Faites revenir à feu doux tous les éléments du chutney (mangue, vinaigre, sucre, oignon rouge). Laissez compoter. Salez et poivrez en fin de cuisson puis écrasez grossièrement. Réservez.

• Pelez la poire et découpez-la en en petite brunoise (tout petits dés). Citronnez un peu les dés de poires pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Coupez les noix en petits morceaux.

• Mélangez les noix, les dés de poires et le fromage de chèvre. Rectifiez l’assaisonnement.

• Façonnez un petit boudin de chèvre et déposez-le à l’extrémité de la feuille de pâte à brick.

• Roulez la feuille jusqu’à sa moité.

• Repliez les côtes de la feuille sur le boudin.

• Puis terminez de roulez le boudin complètement pour former des nems.

• Beurrez légèrement les nems avec du beurre fondu.

• Juste avant de servir faites revenir les nems dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.

• Mélangez la salade avec une bonne vinaigrette.

Dressage

• Disposez un peu de salade, le chutney et les nems dans vos assiettes. Terminez avec quelques noix.

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec  ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

• 4 cailles

Pour la farce:

• un demi oignon
• une échalote
• 300 g de champignons de Paris
• sel et poivre

Pour la purée de butternut

• un petit butternut (1 kg)
• 25 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• beurre
• sel et poivre

Pour la garniture

• 8 figues
• beurre
• 150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
• une pointe de cannelle
• poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
• 200 g de morilles
• 16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

• jus de cuisson des figues
• 15 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe rase de miel
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cailles

• Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

• Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

• Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

• Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

• Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

• Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

• Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

• Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

• Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

• Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

• Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

• Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide.  Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

• Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

• Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Pour les figues

• Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

• Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Pour les choux de Bruxelles:

• Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

• Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

• Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Pour les morilles

• Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Pour la cuisson des cailles

• Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Pour la sauce

• A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

• Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

• Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

• Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Pour la recette cliquez ici.
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

• 18 huîtres spéciales n°2
• 250 g de lait de soja
• 2 g d’agar agar
• 15 g d’de feuilles d’estragon
• 5 g d’aneth effeuillé
• 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

• deux belles échalotes
• un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

• Ciselez les échalotes finement.

• Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

• Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

• Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

• Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

• Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 1 minute.

• Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

• Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

• Puis déposez une huître dans chaque coquille.

• Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

• un biscuit coco
• un insert à l’ananas
• une mousse de mangue
• un glaçage à la mangue
• des chips d’ananas
• des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.

• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.

• En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

• La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
• La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
• La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

• un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
• 10 g de gingembre confit
• 25 g de sucre semoule
• une gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• 60 g de blanc d’œuf
• 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
• 15 g de noix de coco en poudre
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

• 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

• 15 g de jus de citron vert et son zeste
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 120 g de beurre à température ambiante (mou)
• 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

• 60 g de blanc d’œuf
• 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

• 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

• 40 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

• 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

• les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
• un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

• du chocolat blanc
• un peu de mycrio
• des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme  » Le meilleur du chef. com« )

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

• Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

• Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

• Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

• Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

• Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

• Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

• Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

• Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

• Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

• Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Préparez la meringue Italienne:

• Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

• Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

• Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

• Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

• Démoulez l’insert ananas.

• Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

• Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

• Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

• Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

• Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .

• De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Le glaçage (le jour même)

• Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

• Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

• Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Les décorations (le jour même)

• Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

• Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

Les fêtes arrivent à grands pas et c’est une bonne idée que de commencer à réfléchir à vos menus de fêtes. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous dévoile le menu en avant première pour vous en donner l’eau à la bouche! La première recette publiée sera la bûche pour que vous puissiez la tester à l’avance (le 22 novembre 2018).

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018

En entrée: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018

En plat: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

Fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

Dessert: Bûche Mangananas. Elle sera publiée ce jeudi 22 novembre 2018.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Croquants gourmands de saumon
• Crackers croustillants aux algues et sésame
• Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Entrées de menus de fêtes

• Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin
• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées
• Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Plats de menus de fêtes

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aux raisins de Philippe Etchebest
• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes
• Crème brûlée au  bleu d’Auvergne et amandes grillées
• Crème de gorgonzola, granité au champagne

Desserts de menus de fêtes

• Bûche Forêt Noire
• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

• Posez le magret côté gras vers le sel.

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

• Préparez votre mélange d’épices.

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mon premier livre  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 », le Tome 2 « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 2  près de la moitié sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Le livre est disponible dès maintenant ici en version brochée ou en version Kindle:

https://www.amazon.fr/dp/1729025064/

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome 2

• Asperges soleil levant
• Délice tout carottes
• Foie gras au vin rouge
• Mousse de foie de volaille, petits pois acidulés
• Œuf crémeux, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo
• Blanquette de saumon
• Coquillages et crustacés, nage asiatique
• Gambas, fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
• Mon aïoli
• Petites seiches et rémoulade de céleri
• Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil
• Terrine de poisson aux petits légumes
• Canard confit basse température à l’ail
• Bœuf Wagyu basse température et ses légumes au sésame
• Côte de porc aux pruneaux
• Epaule d’agneau et carottes fanes, vadouvan
• Filet pur de porc à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées
• Jambon, carottes, petits pois et orange aux épices indiennes
• Jarret de veau, potiron et navet fruités
• Porc laqué cacahuètes
• Pot au feu thai
• Poulet franc comptois
• Poulet tandori
• Poire à l‘anis
• Tartelettes sablées, pommes et cardamome

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Petit aperçu du Tome 2….

Et encore merci d’avoir fait du Tome 1 un succès !