Petits choux vanille et chocolat et les secrets de réussite pour la réalisation de vos choux en vidéo

Voici une recette un peu technique mais super gourmande que vous réaliserez facilement grâce aux  secrets en vidéo que je vous dévoile sur la réalisation des choux! Vous ne les raterez plus jamais et vous allez vous régaler avec ces Petits choux vanille et chocolat!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ICI

 

Matériel

• une poche à douille; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une douille particulière dite douille à garnir pour farcir facilement vos choux en les piquant pas en dessous; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 18 petits choux

Pour la crème pâtissière

• 500 g de lait entier
• 80 g de sucre en poudre
• 60 g de maïzena ou farine
• 1 œuf et 2 jaunes d’œufs mélangés à l’aide d’une fourchette
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• une cuillérée à soupe de Grand Marnier ( facultatif)

Pour les choux

• 150 g d’eau
• 80 g de beurre, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre (optionnel)
• 120 g de farine
• 3 œufs battus avec une fourchette

Pour le chocolat

• 80 g de chocolat noir coupé en petits morceaux

Préparation

Pour la crème pâtissière:

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Ajoutez la maïzena ou farine.

• Versez progressivement le lait chaud, l’extrait de vanille et le Grand Marnier sur le mélange précédant tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

• Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez du feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

• Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettez au frigo.

Pour les choux

• Préparez la pâte à choux: chauffez votre four à 200°.

• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

• Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Remplissez une poche à douille avec la pâte.

 

• Placez une feuille de papier cuisson sur votre plaque; Tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

 

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’œuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
• Cuire 20 à 25 minutes à 200°C : les choux doivent être bien dorés. Attention suivez bien les recommandations ci-dessous:
• N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début. Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement. Laissez refroidir complètement avant de les garnir.
• Placez la crème pâtissière dans une poche garni de la douille spéciale à garnir et farcissez vos petits choux par en -dessous lorsqu’ils sont complètement refroidis.

Pour le chocolat

• Faites fondre le chocolat au bain marie dans un petit récipient.

• Quand le chocolat est bien lisse plongez le dessus des petits choux dans ce dernier et reposez-les sur une grille le temps que le chocolat se fige; il ne reste plus qu’à déguster ces petites merveilles de gourmandise.