Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver

La recette d’aujourd’hui est inspirée d’une recette du chef Julien Lahire du Moulin Hideux ( Noirefontaine, Belgique), premier membre des Relais & Châteaux hors de France. Le chef Julien Lahire est également, avec le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt ( Bruxelles), juré des candidats de la nouvelle émission « Duels en cuisine » de la RTBF.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients: ( pour environ 8 personnes)

Pour les quenelles:

• 300 gr de blanc de poulet
• 300 gr de crème fraîche liquide
• 2 blancs d’œuf
• 150 gr de foie gras frais
• 15 gr de sel

Pour la sauce:

• 2 échalotes
• 200 gr de foie gras frais
• 3 dl de fond de veau
• 3 dl de crème fraîche liquide
• 10 cl de porto
• sel, poivre

Pour la garniture: la garniture ne fait pas partie de la recette originale. Je l’ai rajoutée car elle s’harmonise parfaitement au foie gras en cette saison de fêtes et en fait un plat principal complet.

• 200 gr de marron
• une grosse échalote
• des noisettes ( sans la peau)

Difficulté: moyenne

Préparation:

1/ les quenelles

• Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

• Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

• Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

• Mixez finement le poulet. Si vous possédez un robot cuisinier type KitchenAid ou Kenwood utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse.

• Débarrassez dans un grand bol. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène.

• Puis incorporez la crème. Mélangez bien. Poivrez selon votre goût.

• Rajoutez les dés de foie gras au mélange. La préparation pour les quenelles est prête: la cuisson se fait au dernier moment. Réservez au frais.

2/la sauce

• Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

• Ciselez finement les 2 échalotes.

• Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

• Rajoutez le porto.

• Ajoutez le foie gras.

• Puis ajoutez le fond de veau (3 dl). Réduisez le mélange de moitié.

• Ajoutez enfin la crème (3 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

• Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

3/ La garniture

•  Faire griller les noisettes à sec au four à 160°. Surveillez la cuisson ( environ 10 mn): les noisettes doivent être dorées mais pas brûlées!

•  Quand les noisettes ont refroidi, mettez les dans un sac plastique et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats. Réservez.

• Ciselez finement la dernière échalote.

• Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

• Rajoutez les châtaignes. Salez et poivrez.

• Ajoutez les 3/4 des noisettes concassées et réservez (le dernier quart des noisette servira au moment du dressage). Vous réchaufferez la garniture au moment de servir.

4/Cuisson des quenelles

Je cuis les quenelles au dernier moment.

Faites chauffer de l’eau à frémissement. Puis à l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles que vous plongerez avec délicatesse dans l’eau frémissante.

 

 

 

 

 

• Entre deux quenelles, rincez toujours vos cuillères dans un récipient d’eau chaude. Si vous ne le faites pas les quenelles suivantes vont finir par coller à la cuillère et auront du mal à se décoller dans l’eau de cuisson…

• Les quenelles cuisent deux à trois minutes de chaque côté: elles flottent à la surface du bain et il faut les tourner à mi cuisson de manière à ce que la face qui n’était pas en contact avec l’eau se retourne et puisse cuire également. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles résistent à la pression du doigt. Au fur et à mesure de la cuisson  réservez les quenelles au four à 70° après les avoir égouttées.

Dressage:

•  Réchauffez votre sauce et donnez lui un dernier coup de mixeur.
• Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette de présentation.

• Puis ajoutez les quenelles.

• Versez la sauce sur les quenelles.

• Saupoudrez d’éclats de noisette. Il ne reste plus qu’à déguster!

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez le foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici