Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

Le blanc de dinde… Tout le monde me dit: « Oh trop sec ». Mais non, il est super tendre cuit sous vide basse température. Il fait partie de ces viandes qui sont sublimées par ce type de cuisson. Essayez la recette et vous m’en direz des nouvelles.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

• un blanc de dinde d’environ 800g à 1 kg
• 80 g de pancetta ( 40 g pour la farce et 40 g pour le dressage)
• 40 g de pistaches (30 g pour la farce et 10 g pour le dressage)
• 150 g de ricotta
• 20 g de feuilles d’ail des ours et quelques unes de ses fleurs pour le dressage
• 2 jaunes d’œuf
• 6 beaux oignons
• huile d’olive
• vinaigre balsamique blanc
• thym frais et romarin
• sel poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Dans un petit bol versez une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique blanc avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive; salez et mélangez bien.

• Epluchez les 6 oignons et coupez-les en deux. Dans un plat posez une grande feuille de papier cuisson: la moitié de la feuille doit dépasser sur le côté le plus long de votre plat. Disposez les oignons dans le plat et versez par dessus le mélange huile olive et vinaigre balsamique blanc. Ajoutez des petites branches de thym et de romarin.

• Refermez la feuille de cuisson sur le plat et recouvrez le tout avec du papier aluminium. Enfournez 1 h 30 à 180°.

• Enfin fin cuisson , ôtez les herbes et mixez 4 demi oignons finement; rectifiez l’assaisonnement et réservez. Réservez les autres demi oignons entiers.

• Posez les tranches de pancetta sur une feuille de papier cuisson et passez au four 10 mn à 180°; réservez.

• Hachez grossièrement les pistaches à l’aide d’un couteau.

• Hachez les feuilles d’ail des ours. Mélangez-les avec les 150 g de ricotta, les deux jaunes d’œuf , 30 g de pistaches et émiettez 40 g de pancetta séchée dans ce mélange ( le reste de la pancetta servira pour le dressage).

• Ouvrir le filet de dinde en deux. Etalez le mélange précèdent sur le filet.

• Puis roulez ce dernier sur lui-même et posez-le sur l’extrémité d’un film alimentaire. Roulez le filet dans le film de manière à réaliser un boudin bien serré.

• Mettez le filet sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 66° pendant 45 mn.

• A la fin de la cuisson passez rapidement le filet sur toutes ses faces ( 30 secondes par côté) dans une poêle huilée bien chaude de manière à caraméliser l’extérieur.

Dressage

• Coupez le filet de dinde en tranches. Disposez un pu de purée d’oignon dans le fond de l’assiette et posez les tranches de dinde dessus. Puis posez deux demi oignons et décorez avec des morceaux de pancetta séchées et quelques pistaches.